Café de Kona, Hawái: sabor e historia de un café cultivado en laderas volcánicas

El origen legal del café de Kona comprende North Kona y South Kona, en la isla de Hawái. La zona de las laderas occidentales donde se concentran las fincas se conoce como franja cafetera de Kona, o Kona Coffee Belt.

La franja cafetera tradicional de Kona se extiende unos 32 km en paralelo a la costa occidental y tiene unos 3,2 km de ancho. Abarca desde Palani Junction, al norte, hasta Puʻuhonua Road, al sur. Las fincas se sitúan aproximadamente entre los 150 y los 915 m de altitud; la zona intermedia de las laderas, considerada históricamente el principal núcleo de cultivo, se encuentra en general entre los 210 y los 610 m. La altitud y la orientación de cada parcela influyen en la insolación, las lluvias y las fechas de floración y maduración.

Las pequeñas fincas familiares son la base de la caficultura de Kona. La mayoría ocupa menos de unas 2 ha. Incluso entre fincas vecinas, la ubicación de las parcelas, las variedades y los métodos de cosecha y procesamiento pueden dar lugar a cafés con personalidades distintas.

Altitud, temperatura y lluvias de la tarde

Las laderas intermedias de Kona mantienen temperaturas suaves, adecuadas para el arábica. Los registros de estaciones situadas aproximadamente entre los 445 y los 510 m de altitud recogían una temperatura media anual de unos 20,6 °C, una mínima media de unos 15,6 °C y una máxima media de unos 25,6 °C.

Se considera adecuado para el cultivo del café un volumen de precipitación anual de unos 1520–2160 mm. También importa cuándo llueve: para mantener la salud de los árboles y una cosecha estable, las lluvias deben acompañar el crecimiento, la floración y la maduración de los frutos.

En Kona, las lluvias tienden a concentrarse por la tarde. Cuando el sol calienta las laderas occidentales durante el día, el aire húmedo del océano entra en tierra y asciende por las pendientes. Al ganar altitud, el aire se enfría y el vapor de agua se condensa, formando nubes y lluvia. La proximidad entre el mar y las laderas volcánicas influye así en el tiempo cotidiano de Kona.

Kona Typica pertenece al linaje Typica de la especie arábica (Coffea arabica). Es también el nombre que recibe el linaje conocido durante mucho tiempo en Hawái como Guatemalan. Hermann Widemann lo introdujo en Hawái desde Guatemala en 1892, y su cultivo se generalizó entre los caficultores de Kona hacia 1910.

Además de Kona Typica, en Kona se han cultivado otras variedades, como Caturra Rojo. Kona indica el origen y Typica, la variedad. Añadir la variedad y el método de procesamiento al nombre de la región permite describir el café con mayor precisión.

Los cafetos de Kona florecen varias veces. El momento y el número de floraciones varían según la altitud. En fincas situadas aproximadamente entre los 370 y los 520 m pueden darse tres o más periodos de floración intensa. En zonas altas, entre unos 610 y 760 m, pueden producirse dos o tres de estos periodos entre febrero y abril; en las zonas bajas, la floración puede concentrarse principalmente entre febrero y marzo.

Cuando la floración ocurre en varias etapas, los frutos de un mismo árbol maduran en momentos distintos. Las fincas deben realizar varias pasadas para recoger solo las cerezas maduras, lo que alarga tanto la cosecha como el periodo de control de plagas y enfermedades.

Durante la cosecha se seleccionan los frutos bien maduros y se separan los enfermos, los verdes y los excesivamente maduros. También es importante llevarlos pronto al lugar de procesamiento, pues su estado cambia si permanecen amontonados durante mucho tiempo. La selección de frutos con una madurez uniforme y su procesamiento rápido tras la cosecha son fundamentales para la calidad del café verde.

El café verde es la semilla sin tostar que se obtiene al retirar la piel y la pulpa del fruto. Dos criterios esenciales para distinguir los métodos de procesamiento son cuándo se elimina la pulpa y en qué estado se seca la semilla. Además del tradicional proceso lavado, en Kona se producen cafés naturales, de proceso honey y con fermentaciones controladas.

Proceso lavado

El procesamiento por vía húmeda también se conoce como lavado, o washed. Habitualmente sigue estos pasos:

1. Se recogen las cerezas maduras y se separan las impurezas y los frutos defectuosos.
2. Una máquina despulpadora retira la pulpa.
3. El mucílago, la capa pegajosa que recubre el pergamino —la envoltura firme de la semilla—, se elimina mediante fermentación y lavado o por medios mecánicos.
4. Las semillas se secan con el pergamino hasta reducir la humedad de manera uniforme.
5. Tras un periodo de reposo, se retira el pergamino y se clasifican las semillas por tamaño, densidad y defectos para obtener el café verde.

El proceso lavado tiene una larga tradición en Hawái, especialmente en Kona. Se caracteriza por eliminar la pulpa y el mucílago antes de secar el café en pergamino. Durante la fermentación y el lavado es importante retirar el mucílago de manera uniforme; durante el secado, reducir de forma regular la humedad de las semillas.

Proceso natural

El procesamiento por vía seca también se conoce como natural. Los frutos se secan enteros; después se retiran la pulpa seca, el pergamino y la película plateada, una fina membrana que recubre la semilla, para obtener el café verde. Secar el fruto con la pulpa permite desarrollar perfiles distintos a los del café lavado. En Kona también se producen cafés naturales que buscan destacar los aromas afrutados y la intensidad de sabor. La clasificación del café verde del estado de Hawái incluye disposiciones específicas para el café procesado por vía seca.

Proceso honey y fermentación anaeróbica

En el proceso honey se retira la pulpa, pero se deja el mucílago adherido a la semilla durante el secado. No se añade miel: se aprovecha la capa pegajosa que ya tiene el fruto del café. La cantidad de mucílago que se conserva y la forma de secarlo influyen en el dulzor, la textura y los aromas.

La fermentación anaeróbica se realiza en un recipiente que limita la entrada de oxígeno. Mientras que honey describe el tratamiento del mucílago antes del secado, anaeróbica se refiere al entorno de fermentación. En Kona también se combinan ambos procesos, por ejemplo, fermentando en un recipiente cerrado y secando después con el método honey. Las fincas organizan su producción en lotes según la variedad, la fecha de cosecha y las condiciones de fermentación y secado.

Las autoridades de Hawái clasifican el café verde según su humedad, tamaño, forma de las semillas, número de defectos y características básicas al tostarlo y catarlo. Los principales grados son Extra Fancy, Fancy, No. 1, Select y Prime. Esta clasificación se utiliza para seleccionar y comercializar el café antes del tueste.

La tabla resume los principales grados del café verde lavado de Kona. El intervalo de humedad es del 9,0% al 12,2% en todos ellos; los límites de defectos se calculan sobre una muestra de 300 g de café verde o sobre el peso total, según el grado.

La forma y la clasificación del peaberry

Type I corresponde a la forma habitual: dos semillas crecen dentro del fruto con sus caras planas enfrentadas. En Type II se desarrolla una sola semilla redondeada, conocida comercialmente como peaberry o caracolillo. Cada forma tiene su propio criterio de tamaño. Por ejemplo, Extra Fancy establece tamaños mínimos distintos para Type I y Type II, además de exigir el cumplimiento de los límites de humedad y defectos.

El café de Kona se caracteriza por un aroma intenso, una acidez suave y una textura sedosa. El estilo tradicional basado en Kona Typica busca el equilibrio entre estas cualidades. La ubicación de la finca, la variedad, la madurez del fruto, el procesamiento y el tueste completan la personalidad de cada café.

Cómo cambia el sabor con el tueste

El tueste medio conocido como city roast se utiliza para resaltar de forma equilibrada el aroma, la acidez y la textura del café de Kona. A medida que el tueste se intensifica, destacan más los aromas propios del tostado y el amargor; también cambian la acidez percibida y la textura. Por eso, incluso con café verde de la misma finca, el momento en que el tostador termina el proceso modifica el resultado en taza.

Diferencias de sabor según el procesamiento

Los métodos de procesamiento de Kona se han diversificado. Se elaboran cafés lavados, a los que se retiran pulpa y mucílago; honey, que se secan con el mucílago; y naturales, que se secan dentro del fruto entero. Algunos productores de Kona buscan destacar el dulzor y la textura del honey, y los aromas afrutados del natural. Estos procesos permiten disfrutar de nuevos matices junto a la suavidad tradicional del café de Kona.

Para apreciar mejor el café, preste atención al aroma antes de beber, a la acidez y el dulzor del primer sorbo, a la textura en la boca y al sabor que permanece después de tragar. Disfrute de los aromas que se desprenden cuando está caliente y, al enfriarse un poco, del equilibrio entre dulzor y acidez.

En 1813, don Paulo Marín intentó cultivar café en Hawái, pero no consiguió establecerlo. En 1825, John Wilkinson y Boki, un alto jefe hawaiano, plantaron café en Mānoa. Samuel Ruggles llevó después cafetos de Mānoa a Kona, en 1828.

En 1892, Hermann Widemann introdujo desde Guatemala un linaje de Typica que más tarde se consolidó con los nombres de Guatemalan y Kona Typica.

A principios del siglo XX, la industria cafetera de Kona creció gracias al trabajo de diversas comunidades, incluidas familias inmigrantes japonesas, y a las pequeñas fincas familiares. Hacia 1920, estas representaban aproximadamente el 80% de las fincas cafeteras de Kona. Las familias utilizaban instalaciones para despulpar las cerezas y plataformas de secado con techos móviles llamadas hoshidana. La finca cafetera Uchida, que se conserva en la actualidad, y la documentación de la vida cotidiana permiten conocer tanto las viviendas familiares como las instalaciones de producción de aquella época.

Las familias agricultoras crearon organizaciones de apoyo comunitario llamadas kumi para afrontar juntas las dificultades del trabajo y de la vida diaria. También formaron cooperativas de crédito para obtener financiación y cooperativas para comercializar el café. La historia del café de Kona es, además de una historia de técnicas agrícolas, la de pequeñas familias productoras que mantuvieron sus fincas y sus comunidades.

Las previsiones para la producción de café de todo el estado de Hawái en la temporada 2025–2026, publicadas el 23 de enero de 2026, fueron las siguientes:

• Superficie de cultivo en producción: unas 2630 ha
• Producción total: unas 8255 t de cerezas de café
• Volumen previsto para la comercialización: unas 8094 t de cerezas de café
• Precio medio: unos 5,14 dólares por kg de cerezas de café
• Valor previsto de la producción comercializada: 41,579 millones de dólares

Se preveía que el volumen comercializado disminuyera un 20% respecto a la temporada anterior.

Estas cifras corresponden a la producción y comercialización de las cerezas cosechadas en las fincas. El peso se reduce al despulpar, secar, retirar las envolturas y tostar el café; cada etapa añade costes de selección y procesamiento.

Producir café de Kona requiere mantener pequeñas parcelas en pendiente, cosechar en varias pasadas, controlar plagas y enfermedades, seleccionar los frutos y secarlos. A estos trabajos se suman los costes de mano de obra y suelo de Hawái, así como los de certificación, procesamiento y transporte. La limitada superficie de cultivo y una producción que exige mucho trabajo ayudan a explicar su precio.

Broca del café

La broca del café, conocida por las siglas inglesas CBB, es un pequeño insecto de nombre científico Hypothenemus hampei. La hembra perfora el fruto y penetra hasta la semilla, a la que daña. En Hawái se detectó por primera vez en South Kona, en agosto de 2010.

Si quedan frutos en los árboles o en el suelo, el insecto puede sobrevivir y multiplicarse de nuevo en la siguiente cosecha. Las fincas deben combinar recolecciones frecuentes, la retirada de los frutos que quedan al terminar la temporada y un seguimiento continuo de la población de la plaga. La combinación adecuada de distintas medidas se conoce como manejo integrado de plagas, o IPM por sus siglas en inglés.

Roya del café

La roya del café, o CLR por sus siglas en inglés, es una enfermedad causada por el hongo Hemileia vastatrix. Tras detectarse por primera vez en Hawái en 2020, se extendió por las principales islas. Las muestras recogidas en Hawái se identificaron como pertenecientes a la raza XXIV. Se confirmó que esta raza puede infectar distintos linajes de arábica, incluido Kona Typica.

Las fincas deben vigilar la aparición temprana de la enfermedad y evitar que las ramas y las hojas formen una vegetación excesivamente densa. También necesitan cuidar la nutrición de los árboles, mantener limpias las parcelas y emplear medidas de control autorizadas. El desarrollo de variedades resistentes a la enfermedad es igualmente importante.

Sequía y cambios en el tiempo

Los cafetos tienden a florecer cuando llueve después de un periodo seco. Si falta agua mientras crecen los frutos, pueden resentirse la cosecha y la salud de los árboles. Entre los factores asociados a la caída de la producción de todo Hawái en 2023–2024 se señalaron la roya, la broca, la sequía, el tiempo irregular y la falta de mano de obra. El control de plagas y enfermedades, la gestión del agua y la disponibilidad de trabajadores para la cosecha también son retos importantes para las fincas de Kona.

100% Kona Coffee indica que todos los granos proceden de Kona. Kona Coffee Blend designa una mezcla de café de Kona y café de otros orígenes. Las proporciones de origen se calculan a partir del peso del café verde, antes del tueste.

Un mismo producto puede llevar las indicaciones 100% Kona Coffee y All Hawaiian. Una mezcla de cafés de distintas regiones de Hawái también puede ser All Hawaiian si tanto el cultivo como el procesamiento se realizan íntegramente en Hawái.

En las mezclas, tras Contains: se indican las proporciones en peso de los distintos orígenes, de mayor a menor, hasta sumar el 100%. Si se cumplen las condiciones establecidas, varios cafés de otros países pueden agruparse bajo la indicación Foreign-grown Coffee. El café verde utilizado en productos que mencionan una región de Hawái también debe cumplir los criterios de clasificación del estado.

Contenido mínimo de Kona en las mezclas y calendario de aplicación

La ley de Hawái n.º 211 de 2023, Act 211, amplió los productos sujetos a las normas de etiquetado y la información exigida sobre las proporciones de origen. La ley n.º 198 de 2024, Act 198, elevó el contenido mínimo para las mezclas que utilizan nombres regionales. A septiembre de 2026, el calendario de aplicación es el siguiente:

En esta ley, una bebida de café lista para consumir es un producto envasado antes de la venta. Las bebidas preparadas después de recibir un pedido quedan fuera de esta definición.

La preparación por vertido manual, o pour-over, permite disfrutar con calma del aroma, la acidez y la textura del café de Kona. Prepare una taza con esta receta y ajústela después al tueste y a su gusto.

• Café: 15 g
• Agua: 250 g
• Proporción de café y agua: aproximadamente 1:17
• Temperatura del agua: 92–94 °C
• Molienda: media
• Preinfusión: verter 45 g de agua y esperar 45 segundos
• Extracción: verter el agua en dos o tres tandas hasta alcanzar un total de 250 g

Si un tueste oscuro produce rápidamente un amargor intenso, reduzca la temperatura del agua o use una molienda algo más gruesa. Si solo percibe una acidez punzante y falta aroma, muela un poco más fino o alargue el contacto entre el agua y el café. Cambiar una sola variable cada vez ayuda a entender por qué cambia el sabor.

Mahina Vegan Table sirve café de origen único, 100% Kona de Hawái, preparado por vertido manual. Disfrute del aroma del café recién hecho, de los primeros sorbos calientes y del sabor que permanece a medida que la taza se enfría. Una taza de Kona invita a prolongar con calma la sobremesa.