Café por vertido manual: cómo se extrae y cinco recetas para ajustar el sabor

Proporción de café y agua

La proporción de preparación, o brew ratio, compara el peso del café utilizado con el del agua vertida. Con 15 g de café y 250 g de agua, es de 1:16,7. Por lo general, una cifra menor en la parte del agua produce un café más concentrado; una cifra mayor, uno más ligero.

Peso de la bebida terminada

De los 250 g de agua vertidos, una parte queda en el café y el filtro o se evapora. Pesar el café de la jarra cuando termina el goteo permite conocer el peso final de la bebida. Para calcular cuánto material se ha disuelto de los granos, hacen falta tanto ese peso como la concentración de la bebida.

TDS: la concentración de la bebida

Los sólidos disueltos totales, o TDS por sus siglas en inglés, indican la proporción en peso de sustancias sólidas disueltas en el café. Se miden con un refractómetro para café. Un TDS del 1,30% significa que en 100 g de bebida hay unos 1,30 g de sólidos disueltos. Un TDS mayor corresponde a una bebida más concentrada, aunque dos cafés con la misma concentración pueden saber distinto según los granos, el tueste y la extracción.

Rendimiento de extracción: cuánto se disuelve del café

El rendimiento de extracción es la proporción del peso del café seco que se disuelve y llega a la bebida. Si con 15 g de café se obtienen 225 g de bebida con un TDS del 1,33%, el rendimiento de extracción es del 19,95%. La concentración describe la intensidad de la bebida en taza; el rendimiento indica cuánto material se ha extraído de los granos.

El rendimiento de extracción es un promedio de toda la capa de café. Si el agua se concentra en ciertos canales —un fenómeno llamado canalización—, unas zonas reciben más agua que otras y se extraen de forma desigual. Por eso, incluso con un rendimiento medio dentro de un intervalo adecuado, el café puede resultar áspero y poco aromático.

Preinfusión: humedecer el café y liberar gas

El dióxido de carbono generado durante el tueste sale de los granos de forma gradual. Al verter agua caliente por primera vez, el gas que queda se libera y la capa de café se expande. La etapa inicial en la que se humedece uniformemente el café con poca agua se llama preinfusión o bloom. Reduce las burbujas grandes y los grumos secos antes del vertido principal.

La velocidad de desgasificación depende de la fecha y el grado de tueste, la conservación, la humedad de los granos y las condiciones de enfriamiento. La duración de la preinfusión se ajusta al estado del café y al ritmo de liberación del gas.

Disolución y transporte de las sustancias

El agua entra en contacto con la superficie de las partículas y penetra entre ellas para extraer las sustancias solubles. El café que gotea al principio y al final no tiene la misma composición. La intensidad de muchos sabores y aromas suele disminuir a medida que avanza la extracción, aunque también se han observado casos en los que el dulzor y los aromas florales se percibían con mayor intensidad en las fracciones finales.

Las sustancias responsables de la acidez y el amargor se disuelven durante periodos que se solapan. Para entender el sabor, además del orden de extracción hay que considerar la concentración de cada fracción y la interacción entre sus componentes.

El filtro y el bypass

El filtro de papel retiene las partículas grandes, muchas partículas finas en suspensión y gotas de aceite. Las sustancias disueltas y algunas partículas finas lo atraviesan.

En sentido amplio, se llama bypass involuntario al agua que escapa por las paredes del filtro o por huecos del sistema sin atravesar suficientemente el café. También existe el bypass deliberado: añadir agua a la bebida ya extraída para reducir únicamente su concentración. Esta dilución posterior permite ajustar la concentración del café de filtro por separado.

La tabla resume los cambios habituales al modificar una condición.

La temperatura del agua influye en la velocidad de disolución y en el flujo. Sin embargo, si se ajustan la molienda y el tiempo para igualar la concentración y el rendimiento de extracción, las diferencias de sabor entre 87 °C, 90 °C y 93 °C pueden resultar pequeñas. Por eso conviene registrar también el sabor final, la concentración y el tiempo, en lugar de fijarse solo en la temperatura.

Equipo básico

• Báscula: permite registrar el peso real del café y del agua. Basta con que mida en incrementos de 0,1 g o de 1 g.
• Molinillo de muelas: tritura el café entre dos piezas enfrentadas. Facilita obtener partículas de tamaño más uniforme y repetir la molienda mejor que un molinillo de cuchillas.
• Portafiltro y filtro adecuados: el material y el grosor del filtro, la forma de doblarlo y cómo se adhiere al portafiltro modifican el flujo del agua.
• Hervidor o tetera: un cuello de cisne facilita un chorro fino y estable, aunque no es imprescindible.
• Temporizador y jarra: permiten registrar el tiempo de extracción y el peso final de la bebida. También puede utilizarse una báscula con temporizador.

Equipo para un control más detallado

• Termómetro: permite comprobar la diferencia entre la temperatura indicada por el hervidor y la temperatura real del agua.
• Refractómetro para café: permite comparar el TDS y calcular el rendimiento de extracción. Deben ajustarse el cero, la compensación de temperatura y la preparación de la muestra según las instrucciones del instrumento.
• Pruebas de dureza y alcalinidad del agua: un medidor general de TDS no identifica los iones presentes ni la cantidad de cada uno.
• Muestra o fotografía de referencia de la molienda: los números de ajuste no son directamente comparables entre molinillos con distintos puntos de cero o estados de desgaste.

Al principio conviene familiarizarse con la báscula para fijar las cantidades de café y agua y con el molinillo para ajustar el grosor. El refractómetro resulta útil cuando se quiere relacionar con más detalle las diferencias de sabor con la concentración y el rendimiento de extracción.

El agua influye en el aroma y la acidez del café por vertido manual. Incluso dos aguas con un contenido mineral total parecido pueden producir sabores distintos si cambian las proporciones de calcio y magnesio o la alcalinidad.

• TDS: estiman la cantidad total de sustancias disueltas en el agua, pero no indican cuáles son.
• Dureza: está relacionada principalmente con el calcio y el magnesio. Puede influir en la disolución de sustancias del café y en la formación de incrustaciones en el equipo.
• Alcalinidad: es la capacidad de neutralizar ácidos y amortiguar los cambios de pH. Una alcalinidad alta puede hacer que la acidez del café se perciba menos definida.
• pH: indica si el agua es ácida o básica en ese momento. Es distinto de la alcalinidad.
• Cloro y olores desagradables: pueden perjudicar directamente el aroma del café, por lo que conviene eliminarlos.

El efecto de los iones con carga positiva, como el calcio y el magnesio, sobre la extracción del café todavía no admite una explicación única. Los cálculos químicos han mostrado que ambos pueden unirse a ciertos componentes del café. Sin embargo, en experimentos que estudiaron componentes por separado, la extracción de los ácidos orgánicos analizados no dependió en gran medida de las proporciones de calcio y magnesio. Podrían intervenir otras sustancias menos solubles o la forma en que se perciben varios sabores a la vez.

Al consultar la composición del agua, resulta más útil comparar la dureza, la alcalinidad y el sabor del café preparado que centrarse en un solo mineral.

Comparación cambiando únicamente el agua

Prepare dos tazas con el mismo café y la misma receta, cambiando solo el agua. Si utiliza agua embotellada, anote el producto y los datos de dureza y minerales que figuren en la etiqueta. Mantenga iguales la temperatura, la molienda y el vertido. Pruebe las tazas sin saber qué agua se ha usado, desde calientes hasta que se enfríen. Decida si cambia el agua habitual cuando la misma diferencia se repita en varias pruebas.

El ajuste 20 de un molinillo no equivale al ajuste 20 de otro. Incluso en el mismo aparato, el tamaño y la uniformidad de las partículas dependen del punto de cero en que se tocan las muelas, su alineación y desgaste, la velocidad de giro y la densidad y el tueste del café.

Anotar el modelo del molinillo, el ajuste y el tiempo de extracción facilita corregir la siguiente taza. Las partículas muy pequeñas producidas al moler se llaman finos; su cantidad también influye en el drenaje.

Para ajustar la molienda, siga este orden:

1. Mantenga constantes la proporción de café y agua, la temperatura y la forma de verter.
2. Si la acidez es punzante, el aroma débil y el agua pasa demasiado rápido, muela un paso más fino.
3. Si percibe una astringencia que seca la boca, un amargor áspero y un drenaje excesivamente lento, muela un paso más grueso.
4. Si la extracción tarda mucho pero el café sigue insípido, puede haber finos obstruyendo el filtro o canalización. Antes de moler más fino, compruebe si ha agitado demasiado el café y cómo se adhiere el filtro al portafiltro.

Al ajustar la molienda, observe tanto el tamaño de las partículas como el drenaje. Si los finos retienen el agua o la desvían por ciertos canales, moler más fino no garantiza una extracción uniforme.

En el vertido manual, la temperatura indicada por el hervidor no coincide con la temperatura real de la capa de café. El agua pierde calor según el material del hervidor, la temperatura ambiente, el material y el precalentamiento del portafiltro y la velocidad de vertido.

Pruebe estos intervalos de temperatura según el grado de tueste:

• Tueste claro a medio: 92–96 °C
• Tueste medio a oscuro: 88–93 °C
• Tueste muy oscuro, con sustancias que se disuelven rápidamente: se puede empezar probando 85–90 °C

Cambiar la temperatura puede modificar también el caudal y el tiempo total de extracción. Después de ajustarla, observe cómo cambian tanto el sabor como el drenaje.

Agua y tiempo de preinfusión

Pruebe una cantidad de agua equivalente a unas 2,5–3,5 veces el peso del café para la preinfusión. Con 15 g de café, serían unos 38–53 g de agua.

Espere entre 40 y 60 segundos. Si ve grumos secos, mueva el portafiltro suavemente o remueva brevemente con una cuchara para humedecerlos. Una agitación excesiva puede llevar finos hacia el filtro y frenar el flujo posterior.

Altura y velocidad del chorro

El chorro desplaza y mezcla las partículas que toca. Por ello, la cantidad de agua vertida y la altura del vertido pueden influir en la agitación y en la disolución de las sustancias.

La altura adecuada depende del portafiltro y del café. Empiece practicando una altura y una velocidad constantes, sin salpicaduras ni interrupciones del chorro.

Nivel de agua y vertidos por etapas

• Al subir el nivel del agua aumenta la presión de la columna de agua, pero también puede aumentar la cantidad que escapa por las paredes del filtro.
• Dividir el agua en varios vertidos aumenta la agitación y modifica a la vez el nivel, la temperatura y el tiempo total.
• En un vertido continuo, evite concentrar todo el chorro en el centro.

Incluso con el mismo número de vertidos, el resultado cambia si varían las cantidades y las pausas de cada etapa. Fijar el peso acumulado de agua y el momento de cada vertido, como en las recetas siguientes, facilita repetir el resultado.

Añadir agua al terminar la extracción hace que la bebida resulte más suave y ligera sin cambiar apenas la cantidad de sustancias extraídas. Al añadir unos 35 g de agua a 180 g de café con un TDS del 1,55%, la concentración baja aproximadamente al 1,30%. Para alcanzar la concentración deseada, añada el agua en incrementos de 5–10 g, mezcle bien y pruebe, en lugar de verter mucha de una vez.

Tome como 0:00 el momento en que empieza a verter. El tiempo estimado de finalización de las tablas abarca desde ese instante hasta que el chorro bajo el portafiltro casi se interrumpe. Si el tiempo queda fuera del intervalo previsto, pruebe el café antes de ajustar la molienda. 150 g acumulados significa que el peso total del agua vertida hasta ese momento es de 150 g.

1. Receta básica para un portafiltro cónico

Enjuague bien el filtro, caliente la jarra y deseche el agua del enjuague. Nivele el café molido, vierta 45 g de agua de manera uniforme y mueva suavemente el portafiltro una vez. En los dos vertidos principales, alterne entre el centro y su alrededor, sin verter directamente sobre la pared del filtro. Al terminar, haga un suave movimiento circular con el portafiltro para nivelar el café.

2. Dos tazas con un portafiltro de fondo plano

Humedezca todo el café durante la preinfusión y distribuya el agua de manera uniforme por la superficie amplia. Siga los tiempos y los pesos acumulados de la tabla, sin esperar necesariamente a que se drene toda el agua de la etapa anterior. Ajuste la molienda según el sabor final.

3. Una taza pequeña con menos café

Con una dosis pequeña, la capa de café es menos profunda y el agua puede pasar más rápido incluso con la misma molienda. Si el café resulta poco concentrado y de acidez punzante, pruebe a moler algo más fino.

4. Receta con dilución posterior o bypass

Haga pasar 240 g de agua por 18 g de café y añada otros 60 g después de la extracción. Así se ajustan por separado el agua que atraviesa el café y la concentración al beber. Los 300 g de la tabla son la suma del agua de extracción y de dilución; el peso final de la bebida será menor porque una parte queda en el café y el filtro.

5. Café por vertido manual sobre hielo

Como se utiliza menos agua caliente de lo habitual, muela algo más fino para conseguir una extracción suficiente. Cuando termine el goteo, remueva la jarra para derretir el hielo y homogeneizar la temperatura y la concentración.

En el sector del café, adaptar las condiciones de extracción a los granos y al equipo se conoce como dial-in. Modificar una sola variable cada vez facilita identificar qué cambio ha afectado al sabor.

1. Al abrir un café nuevo, prepare la primera taza con una receta básica fija.
2. Deje que alcance una temperatura cómoda para beber y compare el aroma y el sabor cuando está caliente y cuando está tibio.
3. Valore primero la concentración que percibe en boca. Si es excesiva, cambie la proporción de café y agua o añada agua después de extraer. Si resulta demasiado ligera, reduzca el agua.
4. Cuando la concentración sea adecuada, valore la extracción. Si la acidez es punzante y el sabor insípido, elija solo uno de estos cambios: moler más fino, subir la temperatura o aumentar el tiempo de contacto.
5. Si el café seca la boca y resulta áspero, elija solo uno de estos cambios: moler más grueso, bajar la temperatura o reducir la agitación.
6. Repita la receta ajustada para comprobar si produce de forma estable el sabor deseado.

Valore el tiempo junto con el sabor. El tiempo adecuado cambia según el portafiltro, la dosis, el filtro y la molienda. Utilícelo como registro para buscar la causa cuando se aleje mucho de lo habitual.

Datos que conviene anotar

• Nombre del café, lote de producción y fecha de tueste
• Modelo y tamaño del portafiltro y del filtro
• Peso del café, agua total y producto o datos de calidad del agua
• Temperatura ajustada en el hervidor y temperatura del agua comprobada
• Modelo del molinillo, ajuste y referencia del punto de cero
• Inicio y final de los vertidos y peso acumulado de agua en cada etapa
• Número de movimientos circulares o de agitaciones
• Tiempo hasta casi terminar el goteo y peso de la bebida final
• TDS y rendimiento de extracción calculado, si se utiliza refractómetro
• Aroma y sabor en caliente y al enfriarse

Consistencia entre varias preparaciones

Prepare varias tazas con la misma receta y compare el peso de la bebida y el tiempo. Si ambos son parecidos pero cambia el sabor, revise el lugar del vertido, la agitación y la molienda. El peso y el tiempo ayudan a localizar diferencias en el proceso; la valoración final debe incluir la comparación del sabor real.

• El agua caliente puede causar quemaduras graves. Coloque el portafiltro y la jarra sobre una superficie plana y estable, lejos de los niños y de los cables eléctricos.
• Evite cambios bruscos de temperatura en las jarras de vidrio y respete los límites de uso del fabricante.
• Deseche el agua del enjuague del filtro y el agua que lleve mucho tiempo estancada. Lave la jarra y el portafiltro después de cada uso y déjelos secar por completo.
• No limpie con los dedos la salida del café ni las muelas del molinillo. Desenchúfelo y siga el método de limpieza indicado por el fabricante.
• No utilice concentrados minerales caseros sin ingredientes de uso alimentario, una báscula precisa y cálculos verificados. Una preparación incorrecta puede comprometer la seguridad del agua para beber y favorecer la corrosión del equipo.

Los términos hand drip y pour-over

En Corea, el café de filtro al que se añade el agua a mano se conoce como hand drip o pour-over. Pour-over se refiere a verter agua desde arriba: el agua atraviesa el café por gravedad, pasa por el filtro y cae a una jarra o una taza.

Concentración con proporciones de 1:15 y 1:17

Si las demás condiciones son iguales, la proporción 1:15, con menos agua, suele producir un café más concentrado. Sin embargo, la concentración real depende también del rendimiento de extracción y del agua retenida en el café y el filtro. La proporción inicial no determina por sí sola el TDS.

Agua hirviendo y sabor a quemado

El café ya tostado no vuelve a quemarse por entrar en contacto con agua a 100 °C. Una temperatura alta puede cambiar la velocidad de disolución y el equilibrio del sabor; además, el agua se enfría al pasar del hervidor al café. El sabor a quemado puede deberse a distintos factores, como un tueste oscuro, una extracción excesiva en ciertas zonas, aceites de café envejecidos o suciedad del equipo.

Duración de la preinfusión según el café

La preinfusión no tiene que durar obligatoriamente 30 segundos. La fecha y el grado de tueste, la molienda y la dosis modifican la velocidad de desgasificación y de humedecido. Empiece con 40–60 segundos, registre los resultados y ajuste.

Comprobaciones cuando el agua drena demasiado despacio

Revise primero si ha movido o removido demasiado el café. Compruebe si un chorro fuerte desde mucha altura ha desplazado finos hacia abajo, cómo se adhiere el filtro al portafiltro y si el molinillo está produciendo más finos de lo habitual. Ajuste la molienda después de estas comprobaciones.

TDS alto y sobreextracción

Un TDS alto no implica necesariamente sobreextracción. El TDS mide la concentración de la bebida; el rendimiento de extracción, la proporción de sustancias disueltas a partir del café seco. Con poca agua y una extracción adecuada, el TDS puede ser alto y el rendimiento, apropiado.

Usos de la dilución posterior o bypass

Añadir agua después de extraer permite ajustar la bebida a una concentración agradable conservando casi el mismo rendimiento de extracción. Registrar el agua añadida facilita repetir el sabor.

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