W tym artykule
- Smardze należą do grzybów workowych rodzaju Morchella
- Grzbiety i zagłębienia tworzą powierzchnię przypominającą plaster miodu
- Barwa i kształt smardzów różnią się zależnie od gatunku i środowiska
- Ekologia smardzów zależy od gatunku i środowiska
- Tagliatelle i dwa rodzaje grzybów
- Różnica struktur pomiędzy smardzami i pieczarkami
- Pytania o smardze
Krótka odpowiedź
Nazwa smardze obejmuje wiele gatunków rodzaju Morchella, których wspólną cechą są grzbiety i zagłębienia tworzące na kapeluszu wzór plastra miodu. Kremowy makaron ze smardzami w Mahina Vegan Table składa się z tagliatelle, przygotowywanego w restauracji roślinnego sosu śmietanowego, grillowanych smardzów i pieczarek, szalotki, czosnku oraz roślinnego parmezanu w proszku. Artykuł skupia się na budowie wspólnej dla rodzaju Morchella i jego cechach jako składnika potraw.
Trzy wskazówki pomagające zrozumieć smardze
- Smardze to grzyby workowe rodzaju Morchella, wyróżniające się kapeluszem o powierzchni przypominającej plaster miodu.
- Sam wygląd i kolor nie pozwalają pewnie ustalić gatunku, dlatego we współczesnej klasyfikacji ważne są dane molekularne.
- Kremowy makaron ze smardzami łączy tagliatelle, roślinny sos śmietanowy, grillowane smardze i pieczarki.
W szczegółach
Smardze należą do grzybów workowych rodzaju Morchella
Rodzaj Morchella należy do typu workowców (Ascomycota), rzędu kustrzebkowców (Pezizales) i rodziny smardzowatych (Morchellaceae), obejmując wiele odrębnych linii rozwojowych.
Rodzaj Morchella obejmuje wiele gatunków różniących się wielkością, barwą i ekologią. W Mahina Vegan Table używamy wspólnej nazwy „smardze”.
Grzbiety i zagłębienia tworzą powierzchnię przypominającą plaster miodu
Wspólną cechą owocników Morchella są powtarzające się grzbiety i zagłębienia kapelusza, które układają się we wzór plastra miodu. Wyraźnie odróżnia to smardze od stosunkowo gładkich kapeluszy pieczarek.
Liczne zagłębienia tworzą bardziej złożoną powierzchnię niż w gładkim grzybie o podobnej wielkości. Po grillowaniu grzbiety i wnętrza zagłębień inaczej odbijają światło i przyjmują odmienny odcień, dzięki czemu kształt smardza pozostaje czytelny.
Barwa i kształt smardzów różnią się zależnie od gatunku i środowiska
Smardze wykazują dużą zmienność barwy i kształtu zależnie od stadium wzrostu, klimatu i siedliska. Współczesna klasyfikacja porównuje wiele odcinków genów, ponieważ tradycyjne rozpoznawanie wyłącznie na podstawie wyglądu nie pozwalało stabilnie przypisywać nazw gatunkowych.
Kolor i wielkość smardzów mogą zmieniać się wraz ze stadium wzrostu i środowiskiem. Dlatego także w opisie kulinarnym dokładniej jest mówić o wspólnej budowie rodzaju Morchella niż przypisywać gatunek na podstawie koloru widocznego na zdjęciu.
Ekologia smardzów zależy od gatunku i środowiska
W Ameryce Północnej smardze pojawiają się w różnych typach lasów, a niektóre gatunki licznie owocnikują po pożarach. Nie wszystkie mają jednak taki sam sposób życia; w ich klasyfikacji, ekologii i uprawie nadal pozostają pytania bez jednoznacznej odpowiedzi.
Niektóre gatunki Morchella uprawia się komercyjnie, lecz ich cykle życiowe i sposoby odżywiania nie są identyczne. Wspólna nazwa smardze obejmuje więc grzyby o różnych historiach ekologicznych i hodowlanych.
Tagliatelle i dwa rodzaje grzybów
Kremowy makaron ze smardzami w Mahina Vegan Table składa się z tagliatelle, przygotowywanego w restauracji roślinnego sosu śmietanowego, grillowanych smardzów, pieczarek, szalotki, czosnku i roślinnego parmezanu w proszku. Grillowane smardze są w angielskim opisie menu określone jako Grilled Morels.
Smardze o powierzchni przypominającej plaster miodu i gładkie pieczarki zachowują w tym samym sosie odmienne kształty oraz strukturę podczas jedzenia. Szerokie tagliatelle wprowadza inną szerokość makaronu niż cienkie spaghetti.
Różnica struktur pomiędzy smardzami i pieczarkami
Smardze z licznymi zagłębieniami i gładkie pieczarki zachowują odmienne powierzchnie oraz miąższ także w tym samym roślinnym sosie śmietanowym.
Roślinny sos śmietanowy równomiernie pokrywa szerokie tagliatelle, a dwa rodzaje grzybów dają między wstążkami makaronu odmienne odczucia podczas gryzienia. Grzbiety smardza kontrastują z gładkim kapeluszem pieczarki.
Pytania o smardze
- Jakim grzybem jest smardz?
- To grzyb workowy rodzaju Morchella, którego grzbiety i zagłębienia kapelusza tworzą powierzchnię przypominającą plaster miodu.
- Czym różnią się powierzchnie smardza i pieczarki?
- Smardz ma powierzchnię złożoną z połączonych grzbietów i zagłębień, natomiast kapelusz pieczarki jest stosunkowo gładki. W kremowym makaronie ze smardzami znajdują się oba rodzaje grzybów.
- Czy można rozpoznać gatunek smardza wyłącznie po kolorze?
- Zmienność kształtu i barwy jest duża, dlatego współczesna klasyfikacja wykorzystuje dane z wielu genów. Jeden kolor nie wystarcza do pewnego oznaczenia gatunku.
- Czy zdjęcie wystarcza, aby uznać dzikiego smardza za jadalny?
- Nie. Smardze są zmienne, a istnieją też podobnie wyglądające grzyby, dlatego na podstawie jednego zdjęcia nie należy decydować o jadalności. Przy dzikich grzybach trzeba stosować lokalne wskazówki bezpieczeństwa i korzystać z wiedzy specjalisty.
Grillowane smardze, pieczarki i szerokie tagliatelle zachowują odmienne kształty w roślinnym sosie śmietanowym.
Zobacz kremowy makaron ze smardzami
