In questo articolo
La risposta breve
Il nome spugnola comprende numerose specie del genere Morchella, accomunate dalla superficie del cappello percorsa da creste e cavità a nido d'ape. La pasta alla crema di spugnole di Mahina Vegan Table comprende tagliatelle, salsa cremosa vegana artigianale, spugnole e champignon grigliati, scalogno, aglio e parmigiano vegano in polvere. Questo articolo si concentra sulla struttura comune al genere Morchella e sulle sue caratteristiche come ingrediente.
Tre indizi per comprendere le spugnole
- Le spugnole sono ascomiceti del genere Morchella, caratterizzati dalla superficie infossata del cappello simile a un nido d'ape.
- Forma e colore non bastano a determinare la specie; nella classificazione moderna i dati molecolari sono essenziali.
- La pasta alla crema di spugnole combina tagliatelle, salsa cremosa vegana, spugnole e champignon grigliati.
In profondità
Le spugnole sono ascomiceti del genere Morchella
Il genere Morchella appartiene al phylum Ascomycota, ordine Pezizales e famiglia Morchellaceae, e comprende linee evolutive diverse.
Il genere comprende molte specie, differenti per dimensione, colore ed ecologia. Mahina Vegan Table usa il nome «spugnole».
Creste e cavità formano la superficie a nido d'ape
I corpi fruttiferi di Morchella condividono un cappello su cui creste e cavità si ripetono formando un nido d'ape. È una differenza visiva marcata rispetto alla superficie liscia del cappello degli champignon.
La presenza di molte cavità indica una superficie più articolata di quella di un fungo liscio delle stesse dimensioni. Anche dopo la cottura, luce e colore variano fra creste e incavi, conservando la forma tipica della spugnola.
Colore e forma variano con specie e ambiente
Le spugnole mostrano grandi variazioni di colore e forma secondo fase di crescita, clima e habitat; la classificazione moderna confronta più regioni genetiche. Applicare nomi di specie stabili con la sola morfologia tradizionale si è rivelato difficile.
Colore e dimensioni possono cambiare anche con sviluppo e ambiente. In un articolo gastronomico è quindi più preciso concentrarsi sulla struttura comune al genere Morchella che attribuire una specie dalla sola tinta fotografica.
L'ecologia varia secondo specie e ambiente
In Nord America le spugnole compaiono in diversi tipi di foresta e alcune sono abbondanti dopo gli incendi. Non tutte seguono però lo stesso modello ecologico; classificazione, ecologia e coltivazione conservano ancora aspetti irrisolti.
Alcune specie di Morchella sono coltivate commercialmente, ma ciclo vitale e nutrizione non sono uguali per tutte. Un unico nome raccoglie ecologie e storie di coltivazione differenti.
Tagliatelle e due tipi di funghi
La pasta alla crema di spugnole di Mahina Vegan Table comprende tagliatelle, salsa cremosa vegana artigianale, spugnole grigliate, champignon, scalogno, aglio e parmigiano vegano in polvere. In inglese le spugnole grigliate sono indicate come Grilled Morels.
Spugnole infossate a nido d'ape e champignon lisci condividono la stessa salsa, creando differenze di forma e masticabilità. Le tagliatelle larghe aggiungono una larghezza diversa dagli spaghetti sottili.
La differenza di consistenza fra spugnole e champignon
Spugnole a nido d'ape e champignon lisci conservano superfici e tessuti diversi anche nella stessa salsa cremosa vegana.
La salsa cremosa vegana riveste uniformemente le tagliatelle larghe, mentre i due funghi producono sensazioni diverse fra la pasta. Le creste della spugnola contrastano con il cappello liscio dello champignon.
Domande sulle spugnole
- Che tipo di fungo è la spugnola?
- È un ascomicete del genere Morchella, con creste e cavità che formano sul cappello una superficie a nido d'ape.
- Come differiscono le superfici di spugnole e champignon?
- La spugnola presenta creste e cavità a nido d'ape; il cappello dello champignon è relativamente liscio. Nella pasta alla crema di spugnole sono presenti entrambi.
- Si può distinguere la specie di una spugnola soltanto dal colore?
- No. Forma e colore variano molto e la classificazione moderna utilizza più dati genetici. Una sola tinta non basta a determinare la specie.
- Si può stabilire da una foto se una spugnola selvatica è commestibile?
- No. Le spugnole variano molto e hanno sosia; non bisogna giudicare la commestibilità da una sola fotografia. Per i funghi selvatici vanno seguite le indicazioni di sicurezza di esperti locali.
Spugnole e champignon grigliati e tagliatelle larghe assumono forme diverse nella salsa cremosa vegana.
Scopri la pasta alla crema di spugnole
