U ovom članku
Kratak odgovor
Назив смрчак обухвата више врста рода Morchella, којима су заједнички гребени и удубљења на шеширу повезани у површину налик саћу. Кремаста паста са смрчцима ресторана Mahina Vegan Table садржи таљателе, домаћи вегански крем-сос, печене смрчке и шампињоне, шалот, бели лук и вегански пармезан у праху. Овде се усредсређујемо на грађу и кулинарске особине заједничке роду Morchella.
Три кључа за разумевање смрчка
- Смрчци су аскомицете рода Morchella, препознатљиве по удубљеној површини шешира налик саћу.
- Пошто је детаљну врсту тешко утврдити само по облику и боји, молекуларни подаци важни су за савремену класификацију.
- Кремаста паста са смрчцима спаја таљателе, вегански крем-сос, печене смрчке и шампињоне.
Detaljnije
Смрчци су аскомицете рода Morchella
Род Morchella припада разделу Ascomycota, реду Pezizales и породици Morchellaceae и обухвата различите еволутивне линије.
Род Morchella обухвата више врста различите величине, боје и екологије. Mahina Vegan Table користи заједнички назив „смрчак“.
Гребени и удубљења стварају површину налик саћу
Плодна тела рода Morchella имају заједничку особину: гребени и удубљења на шеширу понављају се у шару налик саћу. То их визуелно јасно разликује од глатке површине шешира шампињона.
Мноштво удубљења значи да је површина сложеније наборана од глатке гљиве исте величине. И после печења гребени и јамице другачије хватају светлост и боју, па смрчак задржава свој особен облик.
Боја и облик смрчка варирају према врсти и средини
Смрчци показују велике разлике у боји и облику према фази раста, клими и станишту, па савремена класификација пореди више генских региона. Традиционално разврставање само по морфологији није увек могло стабилно да примени називе врста.
Боја и величина смрчка могу се мењати са развојном фазом и условима средине. И у тексту о храни прецизније је усредсредити се на заједничку грађу рода Morchella него додељивати детаљан назив врсте само према боји фотографије.
Екологија смрчака разликује се према врсти и средини
У Северној Америци смрчци се јављају у различитим типовима шума, а неки постају бројни после пожара. Ипак, сви смрчци не могу се описати једним начином живота, а у класификацији, екологији и гајењу и даље постоје празнине у знању.
Неке врсте рода Morchella гаје се комерцијално, али немају све истоветан животни циклус и начин исхране. Једно име смрчак тако обухвата различите екологије и историје гајења.
Таљателе и две врсте гљива
Кремаста паста са смрчцима ресторана Mahina Vegan Table припрема се од таљатела, домаћег веганског крем-соса, печених смрчака, шампињона, шалота, белог лука и веганског пармезана у праху. На енглеском су печени смрчци наведени као Grilled Morels.
Смрчци са саћастим удубљењима и шампињони глатког шешира у истом сосу стварају разлику у облику и текстури при жвакању. Широке таљателе доносе и ширину тестенине другачију од танких шпагета.
Разлика у текстури смрчка и шампињона
Саћасти смрчак и глатки шампињон задржавају различите површине и структуре чак и у истом веганском крем-сосу.
Вегански крем-сос равномерно облаже широке таљателе, а две врсте гљива између тестенине пружају различит осећај при жвакању. Гребени смрчка и глатки шешир шампињона стварају контраст на истом тањиру.
Честа питања о смрчцима
- Каква је гљива смрчак?
- То је аскомицета рода Morchella, чији гребени и удубљења на шеширу стварају површину налик саћу.
- Како се разликују површине смрчка и шампињона?
- Смрчак има саћасту површину повезаних гребена и удубљења, док је шешир шампињона релативно гладак. Кремаста паста са смрчцима садржи обе гљиве.
- Може ли се детаљна врста смрчка одредити само по боји?
- Пошто су разлике у облику и боји велике, савремена класификација користи више генетичких података. Врста се тешко може потврдити само по боји.
- Може ли се само по фотографији одредити да ли је дивљи смрчак јестив?
- Врсте смрчака имају велике морфолошке разлике, а постоје и сличне гљиве, па једна фотографија није довољна за процену јестивости. За дивље гљиве треба пратити безбедносна упутства локалних стручњака.
Печени смрчци, шампињони и широке таљателе граде различите облике у веганском крем-сосу.
Погледајте кремасту пасту са смрчцима
