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先說結論
羊肚菌是涵蓋 Morchella 屬多個物種的名稱，共同特徵是菌傘表面的脊稜與凹穴如蜂巢般相連。Mahina Vegan Table 的羊肚菌奶油義大利麵，包含 Tagliatelle 寬扁麵、手作純素奶油醬、烤羊肚菌與洋菇、紅蔥頭、大蒜及純素帕瑪森起司粉。本文以 Morchella 屬的共同構造及作為食材的特徵為主。
認識羊肚菌的三項線索
- 羊肚菌是 Morchella 屬的子囊菌，菌傘表面有如蜂巢般的凹穴。
- 只憑形狀與顏色很難確定細部物種，現代分類因此重視分子資料。
- 羊肚菌奶油義大利麵由寬扁麵、純素奶油醬、烤羊肚菌與洋菇組成。
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羊肚菌是 Morchella 屬的子囊菌
Morchella 屬隸屬子囊菌門（Ascomycota）、盤菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae），其中包含多種譜系。
Morchella 屬包含多個物種，各物種的大小、顏色與生態不同。Mahina Vegan Table 使用「羊肚菌」這個名稱。
脊稜與凹穴形成蜂巢般的表面
Morchella 子實體的共同特徵，是菌傘反覆出現脊稜與凹穴，形成蜂巢狀外觀。這和菌傘表面光滑的洋菇，在視覺上有很大差異。
凹穴眾多，表示它的表面起伏比同樣大小的光滑菇類更複雜。烤過後，脊稜與凹穴的明暗、色澤仍有差異，保留羊肚菌獨特形態。
羊肚菌色澤與形態會隨物種、環境而變化
羊肚菌的色澤與形態會隨生長階段、氣候及棲地出現很大變異，現代分類會一併比較多個基因區段。只憑傳統形態分類，很難穩定套用物種名稱。
羊肚菌顏色與大小可能因生長階段和環境而變。在食材文章中，與其只憑照片顏色標示細部物種，以 Morchella 屬的共同構造為主會更加準確。
羊肚菌生態依物種與環境而多樣
北美羊肚菌會出現在多種森林類型，有些在森林火災後大量出現。然而，不能以一種棲居模式說明所有羊肚菌；它們的分類、生態與栽培，仍有尚未釐清的部分。
部分 Morchella 物種已可商業栽培，但各物種的生活史與營養方式並不全然相同。「羊肚菌」一名之下，同時存在不同生態與栽培歷史。
寬扁麵與兩種菇類的組合
Mahina Vegan Table 的羊肚菌奶油義大利麵，由寬扁麵、手作純素奶油醬、烤羊肚菌、洋菇、紅蔥頭、大蒜與純素帕瑪森起司粉組成。烤羊肚菌的英文標示為 Grilled Morels。
蜂巢狀凹陷的羊肚菌與表面光滑的洋菇置於同一醬汁裡，呈現形態與咀嚼感差異。寬大的寬扁麵，則帶來不同於細義大利麵的麵寬。
羊肚菌與洋菇形成的質地差異
蜂巢狀羊肚菌與光滑洋菇，即使置於同一純素奶油醬中，仍保留各自不同的表面和組織。
純素奶油醬均勻裹在寬扁麵上，兩種菇類則在麵條間帶來不同咀嚼感。羊肚菌的脊稜與洋菇光滑菌傘，在同一盤中形成對比。
關於羊肚菌的常見問題
- 羊肚菌是什麼樣的菇？
- 它是 Morchella 屬的子囊菌，菌傘上的脊稜與凹穴形成蜂巢狀表面。
- 羊肚菌與洋菇的表面有何不同？
- 羊肚菌有脊稜與凹穴相連的蜂巢狀表面，洋菇菌傘則相對光滑。羊肚菌奶油義大利麵會同時使用這兩種菇。
- 可以只憑羊肚菌顏色區分細部物種嗎？
- 羊肚菌形態與顏色變異很大，現代分類會合併使用多種基因資料。很難只憑一種顏色確定物種。
- 可以只看照片判定野生羊肚菌能否食用嗎？
- 羊肚菌物種形態變異大，也有外觀相似的菇類，不能只憑一張照片判定是否可食。面對野生菇類，應遵循當地專家的安全指引。
烤羊肚菌、洋菇與寬大的寬扁麵，在純素奶油醬中呈現不同形態。
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