V tomto článku
Stručná odpověď
Označení smrž zahrnuje více druhů rodu Morchella, které mají společný klobouk se sítí žeber a prohlubní připomínající včelí plástev. Krémové těstoviny se smrži od Mahina Vegan Table tvoří tagliatelle, domácí veganská smetanová omáčka, pečené smrže a žampiony, šalotka, česnek a strouhaný veganský parmazán. Tento článek se zaměřuje na stavbu a kulinářské vlastnosti společné rodu Morchella.
Tři vodítka k pochopení smržů
- Smrže jsou vřeckovýtrusné houby rodu Morchella a vyznačují se kloboukem s voštinovými prohlubněmi.
- Protože přesný druh lze jen obtížně určit podle tvaru a barvy, mají v moderní taxonomii význam molekulární údaje.
- Krémové těstoviny se smrži tvoří tagliatelle, veganská smetanová omáčka, pečené smrže a žampiony.
Podrobně
Smrže jsou vřeckovýtrusné houby rodu Morchella
Rod Morchella patří do oddělení vřeckovýtrusných hub (Ascomycota), řádu Pezizales a čeledi smržovitých (Morchellaceae) a zahrnuje mnoho vývojových linií.
Rod Morchella zahrnuje více druhů, které se liší velikostí, barvou i ekologií. Mahina Vegan Table pro ně používá označení „smrže“.
Žebra a prohlubně vytvářejí voštinový povrch
Plodnice rodu Morchella mají společný znak: opakující se žebra a prohlubně na klobouku vytvářejí tvar podobný včelí plástvi. Tím se vzhledově výrazně liší od žampionu s hladkým povrchem klobouku.
Množství prohlubní znamená složitější členění povrchu než u stejně velké hladké houby. Také po opečení se na žebrech a v prohlubních odlišně odráží světlo a liší se jejich barva, takže typický tvar smrže zůstává patrný.
Barva a tvar smržů se liší podle druhu a prostředí
Smrže vykazují velkou proměnlivost barvy a tvaru podle fáze růstu, klimatu a stanoviště; moderní taxonomie proto společně porovnává několik úseků genetické informace. Tradiční určování pouze podle vzhledu nedokázalo názvy druhů používat vždy spolehlivě.
Barva a velikost smržů se mohou měnit podle fáze růstu a prostředí. Také v článku o jídle je proto přesnější soustředit se na společnou stavbu rodu Morchella než určovat přesný druh pouze podle barvy na fotografii.
Ekologie smržů se mění podle druhu a prostředí
V Severní Americe se smrže objevují v různých typech lesů a některé druhy jsou hojnější po lesních požárech. Všechny smrže však nelze popsat jediným způsobem života a v jejich taxonomii, ekologii i pěstování zůstávají dosud nezodpovězené otázky.
Některé druhy Morchella se komerčně pěstují, jejich životní cyklus a způsob získávání živin však nejsou u všech druhů stejné. Společné označení smrž tedy zahrnuje rozdílné ekologické strategie i historii pěstování.
Tagliatelle a dva druhy hub
Krémové těstoviny se smrži od Mahina Vegan Table tvoří tagliatelle, domácí veganská smetanová omáčka, pečené smrže, žampiony, šalotka, česnek a strouhaný veganský parmazán. Anglické menu označuje pečené smrže jako Grilled Morels.
Smrže s voštinovými prohlubněmi a žampiony s hladkým povrchem se setkávají v jedné omáčce a vytvářejí rozdíl tvaru i struktury při kousání. Široké tagliatelle přinášejí jiný vjem než tenké špagety.
Rozdíl struktur mezi smrži a žampiony
Voštinové smrže a hladké žampiony si i v téže veganské smetanové omáčce zachovávají odlišný povrch a strukturu dužniny.
Veganská smetanová omáčka rovnoměrně pokrývá široké tagliatelle a oba druhy hub vytvářejí mezi těstovinami odlišné struktury při kousání. Žebra smržů a hladké klobouky žampionů tvoří na jednom talíři kontrast.
Otázky o smržích
- Jaké houby jsou smrže?
- Jsou to vřeckovýtrusné houby rodu Morchella, jejichž klobouk pokrývají žebra a prohlubně vytvářející voštinový povrch.
- Jak se liší povrch smrže a žampionu?
- Smrž má voštinový povrch ze spojených žeber a prohlubní, zatímco klobouk žampionu je poměrně hladký. Krémové těstoviny se smrži obsahují oba druhy hub.
- Lze přesný druh smrže určit pouze podle barvy?
- Proměnlivost tvaru a barvy je velká, a proto moderní taxonomie používá společně několik genetických údajů. Jediná barva k určení druhu nestačí.
- Lze podle jediné fotografie určit, zda je volně rostoucí smrž jedlý?
- Druhy smržů jsou vzhledově proměnlivé a existují i podobné houby, proto se jedlost nesmí posuzovat z jediné fotografie. U volně rostoucích hub je nutné řídit se bezpečnostními pokyny místního odborníka.
Pečené smrže, žampiony a široké tagliatelle vytvářejí ve veganské smetanové omáčce odlišné tvary.
Prohlédnout krémové těstoviny se smrži
