I denne artikkelen
Det korte svaret
Morkel er et navn som omfatter flere arter i slekten Morchella, alle med ribber og groper som danner en bikakelignende overflate på hatten. Mahina Vegan Tables krempasta med morkel inneholder tagliatelle, hjemmelaget vegansk fløtesaus, grillet morkel og sjampinjong, sjalottløk, hvitløk og vegansk parmesanpulver. Her beskrives først og fremst trekk som er felles for slekten Morchella, og egenskapene som råvare.
Tre nøkler til å forstå morkler
- Morkler er sekksporesopper i slekten Morchella og kjennetegnes av en bikakelignende, gropet hatteoverflate.
- Form og farge alene er ikke nok til å fastslå art, og molekylære data er viktige i moderne klassifisering.
- Krempasta med morkel består av tagliatelle, vegansk fløtesaus, grillet morkel og sjampinjong.
I dybden
Morkler er sekksporesopper i slekten Morchella
Slekten Morchella hører til sekksporesoppene (Ascomycota), ordenen Pezizales og familien Morchellaceae og omfatter mange utviklingslinjer.
Slekten Morchella omfatter flere arter med ulik størrelse, farge og økologi. Mahina Vegan Table bruker betegnelsen «morkel».
Ribber og groper danner den bikakelignende overflaten
Fruktlegemene hos Morchella har det fellestrekket at gjentatte ribber og groper i hatten danner et bikakemønster. Det skiller dem tydelig visuelt fra sjampinjongens glatte hatt.
De mange gropene betyr at overflaten har mer komplekse konturer enn en glatt sopp av samme størrelse. Også etter grilling kan ribber og groper få ulike lys- og fargetoner, slik at morkelens karakteristiske form beholdes.
Morkelens farge og form varierer med art og miljø
Morkler varierer mye i farge og form med vekststadium, klima og habitat, og moderne klassifisering sammenligner flere genregioner. Det har vært vanskelig å bruke artsnavn stabilt bare ut fra tradisjonelle formtrekk.
Farge og størrelse kan variere med vekststadium og miljø. Også i mattekster er det mer presist å ta utgangspunkt i fellestrekkene i slekten Morchella enn å angi art bare ut fra fargen på et fotografi.
Morkelens økologi varierer med art og miljø
Nordamerikanske morkler forekommer i flere skogtyper, og noen kan opptre tallrikt etter skogbrann. Men alle morkler kan ikke forklares med én levevis, og det finnes fortsatt kunnskapshull om klassifisering, økologi og dyrking.
Noen Morchella-arter dyrkes kommersielt, men alle arter har ikke samme livssyklus eller ernæringsmåte. Navnet morkel rommer dermed ulik økologi og dyrkingshistorie.
Tagliatelle og to typer sopp
Mahina Vegan Tables krempasta med morkel består av tagliatelle, hjemmelaget vegansk fløtesaus, grillet morkel, sjampinjong, sjalottløk, hvitløk og vegansk parmesanpulver. På engelsk omtales grillet morkel som Grilled Morels.
Den gropete morkelen og den glatte sjampinjongen møtes i samme saus og gir ulik form og tyggemotstand. Den brede tagliatellen tilfører en annen pastabredde enn tynn spagetti.
Teksturforskjellen mellom morkel og sjampinjong
Den bikakelignende morkelen og den glatte sjampinjongen beholder ulike overflater og vev selv i samme veganske fløtesaus.
Den veganske fløtesausen fordeler seg jevnt over den brede tagliatellen, mens de to soppene gir forskjellig tyggemotstand mellom pastabåndene. Morkelens ribber står i kontrast til sjampinjongens glatte hatt på samme tallerken.
Spørsmål om morkler
- Hva slags sopp er en morkel?
- Det er en sekksporesopp i slekten Morchella, med ribber og groper som danner en bikakelignende hatteoverflate.
- Hvordan er overflaten til morkel og sjampinjong forskjellig?
- Morkelen har en bikakelignende overflate av sammenhengende ribber og groper, mens sjampinjonghatten er forholdsvis glatt. Begge brukes i krempastaen med morkel.
- Kan den nøyaktige morkelarten bestemmes ut fra fargen?
- Variasjonen i form og farge er stor, og moderne klassifisering bruker flere typer genetiske data. Arten kan vanskelig fastslås ut fra fargen alene.
- Kan man avgjøre fra et fotografi om en vill morkel er spiselig?
- Morkler varierer mye i form, og det finnes lignende sopper. Spiselighet må derfor ikke avgjøres fra ett fotografi. Følg lokale sikkerhetsråd fra en soppsakkyndig for vill sopp.
Grillet morkel, sjampinjong og bred tagliatelle gir ulike former i den veganske fløtesausen.
Se krempastaen med morkel
