O significado de «sem glúten» e os critérios para escolher uma refeição

Glúten é um termo associado a proteínas presentes no trigo, na cevada, no centeio e noutros cereais. Na farinha de trigo usada para fazer pão, as proteínas chamadas gliadina e glutenina desempenham um papel importante. Quando se junta água à farinha e se mistura ou amassa, estas proteínas ligam-se, formando uma estrutura semelhante a uma rede. Esta estrutura contribui para que a massa não se rompa facilmente ao ser esticada e para que recupere a forma depois de pressionada.

Durante a fermentação do pão, quando a massa retém o gás produzido pela levedura, formam-se espaços no seu interior. A estrutura do glúten também ajuda o pão a manter a forma durante a cozedura e contribui para os alvéolos, maiores e menores, que se veem ao cortá-lo. Por isso, substituir apenas a farinha de trigo por farinha de arroz dificilmente permite obter o mesmo pão. Mudam tanto os tipos de proteínas como a forma de dar sustentação à massa.

No pão sem glúten, a estrutura é criada com outros ingredientes e métodos. Combinam-se várias farinhas e amidos e, consoante o produto, podem usar-se ingredientes como a goma xantana para ajudar a massa a manter a forma. Uma textura diferente da do pão de trigo não significa que o pão tenha sido mal feito. A combinação de ingredientes e a quantidade de água precisam de ser ajustadas ao tipo de pão que se pretende fazer.

Ao fazer pão em casa, é preferível escolher uma receita adaptada a ingredientes sem glúten, em vez de começar por trocar apenas a farinha numa receita concebida para farinha de trigo. Mesmo quando o nome da farinha é o mesmo, uma mistura comercial pode já incluir amidos ou ingredientes que ajudam a dar estrutura à massa. Verificar se o produto contém algum ingrediente que a receita manda acrescentar à parte ajuda a evitar que seja adicionado em duplicado.

O pão e as bolachas também exigem estruturas diferentes. Um pão que cresce bastante durante a fermentação precisa de reter o gás enquanto a massa se expande. Assim, as misturas de farinhas para pão sem glúten não devem ser consideradas equivalentes às misturas para bolos ou bolachas. Alterar as proporções dos amidos e dos ingredientes que dão estrutura modifica as propriedades da massa. É por isso que, mesmo entre produtos com a designação «sem glúten», convém escolher uma farinha adequada à receita.

Para compreender a alimentação sem glúten, é preciso considerar tanto as características dos alimentos como as razões para os restringir. O papel do glúten na panificação deve ser distinguido da situação de saúde de cada pessoa. Explicar a sua função no pão não basta para recomendar o seu consumo a toda a gente; da mesma forma, o facto de ser necessário evitá-lo em determinadas doenças não permite concluir que seja prejudicial para todas as pessoas.

Numa alimentação que evita o glúten, é necessário verificar a presença de trigo, cevada, centeio e ingredientes derivados destes cereais. Alguns alimentos são fáceis de reconhecer, como o pão de forma ou a massa de farinha de trigo, mas os cereais também podem aparecer com outros nomes ou sob a forma de ingredientes processados. A massa feita com trigo duro e a sêmola de trigo são produtos de trigo, e a espelta deve ser verificada pela mesma razão. A indicação de que foi usado trigo integral ou de que o cereal foi cultivado em modo biológico não significa que o glúten tenha sido retirado.

A cevada também pode passar despercebida. Se for misturada com arroz, a refeição contém cevada, mesmo que o arroz seja o ingrediente principal. Os produtos que utilizam malte de cevada ou extrato de malte de cevada precisam igualmente de ser verificados. Convém criar o hábito de consultar a lista de ingredientes para saber quais os cereais usados, em vez de decidir apenas pelo aspeto do pão ou das bolachas.

O pão de centeio, como o nome indica, também utiliza centeio. O triticale, um cereal resultante do cruzamento entre trigo e centeio, faz igualmente parte dos ingredientes a restringir numa alimentação sem glúten. Quando surgir um nome de cereal pouco conhecido num alimento importado, é preferível consultar a descrição do produto e as informações do fabricante, em vez de tentar associá-lo a um nome que lhe seja familiar.

Por outro lado, arroz, trigo-sarraceno, milho, sorgo, quinoa e batata são ingredientes naturalmente sem glúten. Podem servir de ponto de partida para alterar a alimentação, mas nem todos os alimentos que levam estes nomes apresentam as mesmas condições. A massa de trigo-sarraceno pode incluir farinha de trigo, e os snacks de milho podem conter ingredientes de outros cereais ou temperos. As características da matéria-prima são apenas uma primeira pista para avaliar o produto final.

Ao fazer a lista de compras, pode ser útil anotar separadamente os cereais a evitar e os ingredientes que podem ser utilizados. Depois de escolher arroz e batata como possíveis bases das refeições, verifique à parte os rótulos e as listas de ingredientes dos produtos processados, como massas e pães. Esta distinção ajuda a não excluir alimentos mais do que o necessário e a evitar escolhas de produtos processados baseadas apenas no nome da matéria-prima. Ao olhar para os ingredientes que pode consumir, percebe-se também que as refeições não têm de se limitar a pães ou massas de substituição. O arroz pode ser a base da alimentação, e também se pode pensar numa refeição com batata ou quinoa. Se escolher trigo-sarraceno, pode aproveitar as suas características, mas deve verificar separadamente a composição da massa feita com ele. Distinguir os ingredientes que pode manter na alimentação habitual dos produtos que precisa de substituir torna mais claro o alcance das mudanças.

É necessário verificar todos os ingredientes utilizados em cada produto. Confirmar que o arroz não contém glúten não é o mesmo que confirmar que um pão de arroz não o contém. Quem faz esse pão pode acrescentar farinha de trigo ou outros ingredientes derivados de trigo. Uma fotografia de arroz em destaque na frente da embalagem, por si só, não permite saber se o produto é sem glúten. O trigo-sarraceno deve ser analisado da mesma forma: as características da farinha não são iguais à composição da massa à venda. Se estiver indicada a proporção de trigo-sarraceno, verifique quais são os restantes ingredientes e leia também a composição dos molhos e dos ingredientes do caldo incluídos na embalagem. Trocar apenas a massa e manter o molho pode deixar por verificar as condições da refeição no seu conjunto.

Mesmo um ingrediente naturalmente sem glúten pode entrar em contacto com alimentos que o contêm durante a colheita, a transformação, o armazenamento ou a preparação. A isto chama-se contacto cruzado. Por exemplo, moer trigo-sarraceno no mesmo equipamento usado para farinha de trigo, ou colocar uma farinha sem glúten num recipiente com resíduos de farinha de trigo, pode permitir a mistura com outros ingredientes. A lista de ingredientes indica o que foi adicionado, mas não descreve necessariamente todos estes processos.

Por isso, se restringir o glúten devido a doença celíaca, deve consultar tanto a indicação «sem glúten» como as informações do fabricante sobre as medidas de controlo. Se apenas houver uma declaração de que não foi usado trigo e faltar informação sobre o contacto cruzado, pode perguntar ao fabricante quais são os processos e os critérios de rotulagem desse produto. Ao fazer a pergunta, indicar o nome exato do produto e os dados da embalagem, em vez de perguntar por todos os produtos da empresa, ajuda a delimitar a resposta.

Mesmo dentro da mesma marca, a composição pode variar entre produtos ou ser alterada mais tarde. É preferível voltar a ler o rótulo da embalagem acabada de comprar, em vez de confiar apenas na memória de já ter consumido o produto. Se existirem vários sabores, confirme também que o sabor verificado é o mesmo que pretende comprar. Estas pequenas diferenças são importantes para escolher um produto específico que cumpra as condições necessárias.

Nas compras pela Internet, compare as fotografias da apresentação do produto com o artigo que efetivamente recebe. Se a lista de ingredientes for demasiado pequena para se ler, ou não for possível saber se a embalagem apresentada é a atual, pode pedir ao vendedor ou ao fabricante as informações de rotulagem em vigor. Depois de receber o produto, confirme e guarde as informações da embalagem. Se a resposta do fabricante se limitar a um produto e a determinadas condições de produção, não a interprete como confirmação de que outros produtos também são adequados.

A doença celíaca é uma doença em que a ingestão de glúten desencadeia uma resposta imunitária que danifica o intestino delgado. Como este pode deixar de absorver adequadamente os nutrientes dos alimentos, a alimentação sem glúten é uma parte importante do tratamento de quem recebeu o diagnóstico. A doença não deve ser entendida como um simples desconforto depois de comer, nem se deve concluir que é possível consumir glúten nos dias em que não há sintomas.

Quem recebeu um diagnóstico de doença celíaca precisa de evitar o glúten de forma contínua, com o apoio da equipa médica e de um nutricionista. Além de retirar os alimentos em que a farinha de trigo é evidente, é necessário verificar os ingredientes dos produtos processados e controlar o contacto cruzado. Planear também os alimentos que fornecem os nutrientes necessários, em vez de aprender apenas o que excluir, facilita a manutenção da alimentação no dia a dia.

A alergia ao trigo é uma alergia alimentar em que o sistema imunitário reage a proteínas presentes no trigo. As proteínas que desencadeiam a reação podem não se limitar ao glúten. Podem surgir urticária, inchaço dos lábios ou problemas respiratórios, entre outros sintomas, e a reação alérgica pode ser grave. Usar a mesma designação para doença celíaca e alergia ao trigo pode levar a equívocos sobre os ingredientes a evitar e a atuação numa emergência.

Uma pessoa com alergia ao trigo não deve decidir se consegue evitá-lo apenas pela indicação «sem glúten». Há produtos que utilizam ingredientes derivados de trigo, como amido de trigo ao qual foi retirado o glúten. É necessário verificar a indicação de trigo e a lista completa de ingredientes, escolhendo de acordo com o diagnóstico e as orientações alimentares da equipa médica. A necessidade e o alcance da restrição de outros cereais devem ser avaliados em função da situação alérgica de cada pessoa.

Se, depois de comer, surgir um inchaço súbito da boca ou da garganta, ou dificuldade em respirar, é necessário procurar assistência médica de urgência. Não tente identificar a causa em casa aumentando a quantidade ingerida. Se já tiver uma alergia diagnosticada, siga as indicações relativas à medicação de emergência prescrita e ao plano de atuação. Uma descrição geral de um alimento não permite determinar a intensidade da reação de uma pessoa nem a quantidade que poderá consumir.

Convém comunicar o nome exato do diagnóstico à família com quem vive ou a quem prepara as refeições. No caso da doença celíaca, partilhe quais os cereais a evitar e como controlar o contacto cruzado; no caso da alergia ao trigo, explique os critérios para o excluir e o plano de atuação numa emergência. As necessidades podem ser diferentes à mesma mesa, pelo que a frase «Não posso comer farinha de trigo» não deve substituir a explicação de todas as condições.

Sentir desconforto depois de comer pão ou massa não permite concluir de imediato que a causa é o glúten. Sintomas semelhantes, como dor abdominal e distensão abdominal, também ocorrem noutros problemas digestivos. A doença celíaca não é diagnosticada apenas pelos sintomas: a equipa médica avalia, entre outros elementos, os antecedentes pessoais e familiares e considera exames como análises ao sangue ou uma biópsia do intestino delgado. Registar os alimentos consumidos e os sintomas ajuda a explicar a situação na consulta.

Se estiver a considerar fazer exames para a doença celíaca, é importante não eliminar completamente o glúten por iniciativa própria antes de falar com a equipa médica. Começar uma alimentação sem glúten antes dos exames pode influenciar os resultados. Se já o estiver a restringir, informe quais os alimentos que excluiu e há quanto tempo. A decisão sobre a necessidade de voltar a consumi-lo para os exames, e de que forma, também deve ser tomada pela equipa médica após avaliar a sua situação.

A indicação de consumir glúten antes dos exames não deve ser aplicada automaticamente, sobretudo a quem suspeita de alergia ao trigo ou já teve uma reação grave. Em vez de voltar a comer trigo por iniciativa própria, explique primeiro na consulta a possibilidade de alergia e as reações anteriores. As orientações para garantir a precisão dos exames da doença celíaca devem ser consideradas em conjunto com a segurança de quem tem alergia.

Depois de avaliar outras possíveis causas, como a doença celíaca e a alergia ao trigo, se os sintomas continuarem a surgir repetidamente ao consumir trigo, pode discutir com a equipa médica a possibilidade de sensibilidade ao glúten não celíaca. Não existe um exame específico que, por si só, confirme esta condição, e também se estuda se outros componentes do trigo, além do glúten, contribuem para os sintomas. Melhorar depois de excluir o trigo é uma informação útil para a consulta, mas, por si só, não permite demonstrar qual o componente que está na origem dos sintomas.

No registo alimentar, além do nome dos alimentos, pode anotar os molhos, os acompanhamentos, a hora a que comeu e o momento em que surgiram os sintomas. Se tiver comido massa, por exemplo, registe o tipo de massa e o caldo ou molho que a acompanhou. Não é necessário comer deliberadamente um alimento suspeito para fazer esse registo. Use-o como apoio ao diagnóstico e ao planeamento alimentar com a equipa médica.

Antes da consulta, reúna informação sobre os alimentos que atualmente exclui, quando começou a restringi-los, o que motivou essa decisão e os resultados de exames anteriores. Descreva também, de forma concreta, o que melhorou depois da mudança alimentar e quais os sintomas que permanecem. Estes registos não substituem um diagnóstico, mas podem ajudar a equipa médica a decidir como prosseguir a avaliação. É preferível não atribuir a si próprio um diagnóstico apenas com base nos resultados de experimentar uma dieta encontrada na Internet.

A expressão «sem glúten» também é usada como uma descrição informal dos ingredientes, mas a rotulagem dos alimentos embalados está sujeita às regras de cada país. Nos Estados Unidos, as normas de rotulagem exigem que um alimento identificado como sem glúten tenha um teor de glúten inferior a 20 ppm. Também se aplicam condições relativas à utilização de determinados ingredientes, pelo que um único valor de concentração não explica todos os requisitos de rotulagem.

ppm é uma unidade de concentração que indica quantas partes existem num milhão de partes do total. Em termos de massa do alimento, 20 ppm equivalem a uma concentração em que 1 kg de alimento contém 20 mg de glúten. Se uma porção de alimento de 100 g tiver exatamente 20 ppm, conterá 2 mg de glúten. Mesmo quando a concentração é igual, a quantidade de glúten ingerida varia consoante a quantidade de alimento consumida.

Este cálculo é um exemplo para explicar a diferença entre concentração e quantidade. Não estabelece que uma pessoa possa consumir 2 mg, nem define um limite individual ou um critério para uma refeição segura. Além disso, nas normas dos Estados Unidos, 20 ppm são o valor de fronteira que define o limite superior, e os requisitos de rotulagem exigem um teor inferior a esse valor. Interpretar «sem glúten» como uma indicação de que a quantidade detetada é sempre exatamente 0 pode levar a uma leitura incorreta do rótulo.

As normas dos Estados Unidos não podem ser apresentadas como o padrão legal de todos os produtos vendidos na Coreia do Sul. Ao escolher produtos coreanos ou importados, é necessário verificar a rotulagem aplicável a cada produto e as explicações do fabricante. Se existir um selo de certificação estrangeiro, confirme qual a entidade certificadora e qual o produto certificado. Também é importante não tratar como provas equivalentes uma imagem que parece um logótipo de certificação e uma declaração escrita pelo próprio fabricante.

Se a embalagem apenas declarar que não foi usado trigo, ou incluir também uma indicação de que o produto foi fabricado numa instalação que manuseia trigo, é necessário esclarecer o significado de cada informação. A declaração de que não foi adicionado trigo não esclarece automaticamente a presença de cevada ou centeio, nem o contacto cruzado durante o processo. Se restringir alimentos devido a doença celíaca ou alergia ao trigo, identificar previamente com a equipa médica ou um nutricionista quais as indicações relevantes para a sua situação facilita a escolha dos produtos.

Ao encontrar no rótulo declarações que parecem contraditórias, não escolha apenas a que lhe é mais conveniente para decidir. Pode perguntar ao fabricante a que se aplica a indicação «sem glúten» e o que significa a informação relativa ao trigo. Guardar a data da explicação e os dados exatos do produto facilita comparações posteriores. Uma indicação que não foi confirmada deve continuar a ser tratada como não confirmada; a ausência de resposta não permite concluir que o produto é adequado.

A aveia é um ingrediente que causa frequentemente confusão quando se fala de glúten. Em vez de a classificar simplesmente pelos mesmos critérios que o trigo, a cevada e o centeio, é necessário distinguir as características da própria aveia da possibilidade de mistura com outros cereais. No cultivo e na transformação da aveia comum, podem ser manuseados também trigo, cevada ou centeio, pelo que, numa alimentação sem glúten, não basta escolher pelo nome «aveia». Uma pessoa com doença celíaca que pretenda consumi-la deve verificar se o produto está identificado como sem glúten e falar com a equipa médica. Esta verificação deve ser feita produto a produto, tanto para os flocos de aveia como para as bebidas, a farinha e as bolachas de aveia. Mesmo que a lista de ingredientes indique apenas aveia, essa informação não permite saber como é controlado o contacto cruzado com outros cereais.

A aveia contém uma proteína chamada avenina. A maioria das pessoas com doença celíaca pode consumir aveia sem glúten, mas uma pequena parte pode reagir a esta proteína. É preciso, portanto, distinguir a aveia em que se controla a mistura com outros cereais da possibilidade de uma pessoa reagir à própria aveia. O cumprimento dos requisitos de rotulagem não garante a tolerância individual.

Se começar a consumir aveia ou tiver sintomas de desconforto recorrentes depois de a comer, registe as informações do produto e a quantidade ingerida e transmita-as à equipa médica. É difícil determinar sem ajuda se os sintomas se devem à proteína da aveia, a outro ingrediente ou a um problema diferente. Retirar e acrescentar vários alimentos ao mesmo tempo pode dificultar a explicação do que mudou, pelo que também pode discutir na consulta a ordem dos ajustes alimentares.

Ao pedir uma bebida de aveia, distinga também a designação «aveia» da condição de ser sem glúten. Pode perguntar aos funcionários se é possível consultar a embalagem do produto que estão a utilizar e verificar a indicação «sem glúten». Se precisar de confirmar também os ingredientes ou os utensílios usados noutras bebidas do café, explique esse âmbito de verificação. Trata-se de perceber o que acontece entre a escolha do ingrediente e a bebida que lhe é efetivamente servida.

Quem não consome aveia também pode compor refeições com outros ingredientes, como arroz, trigo-sarraceno e milho. Por outro lado, receber a indicação de que pode comer aveia não significa que todos os produtos de aveia apresentem as mesmas condições. Uma granola de aveia, por exemplo, é um produto final que pode incluir outros cereais e temperos. Também aqui se vê que poder consumir um ingrediente e poder consumir um produto feito com esse ingrediente são avaliações diferentes.

É fácil pensar que basta substituir o alimento de base para tornar toda a refeição sem glúten. No entanto, o molho da massa de arroz, o tempero dos legumes assados ou o molho da salada também podem conter ingredientes com glúten. Depois de verificar as características do arroz ou dos legumes, é necessário olhar para tudo o que os acompanha. A pequena quantidade de um ingrediente não é motivo para o deixar por verificar.

O molho de soja pode utilizar trigo, consoante o produto. A descrição de que é um alimento fermentado feito de soja, ou a referência a um método tradicional, não permite saber se é sem glúten. O nome «tamari» também não substitui a verificação da composição e do rótulo de cada produto. Consulte a lista de ingredientes e a indicação «sem glúten» na garrafa e, no restaurante, faça a pergunta com base no produto efetivamente utilizado. Também não se deve concluir que o glúten desapareceu apenas porque houve fermentação. Para avaliar se um molho de soja que utiliza trigo é adequado a uma alimentação sem glúten, é necessário considerar os ingredientes e as condições de processamento. As regras de rotulagem dos Estados Unidos também tratam os alimentos fermentados separadamente e não permitem a indicação «sem glúten» apenas pelo facto de trigo comum ter sido adicionado e fermentado. Em casa, a escolha fica mais clara se verificar as indicações que o produto cumpre antes de o utilizar.

No caso do malte e do extrato de malte, verifique se são derivados de cevada. Podem aparecer em cereais de pequeno-almoço, bebidas e bolachas, pelo que não devem passar despercebidos apenas porque não se vê a palavra «trigo». Também é necessário verificar a origem do amido. O amido de milho e o amido de batata têm matérias-primas diferentes das do amido de trigo; neste último, é preciso confirmar tanto se o glúten foi retirado como as condições de rotulagem do produto final.

Ao verificar os temperos, não é necessário considerar todos os molhos perigosos. O que importa é conseguir consultar as informações do produto concreto e avaliar se é adequado às suas necessidades ao restringir o glúten. Ao comprar um novo molho para casa, comece pela lista de ingredientes, em vez da frente da embalagem. No restaurante, pode indicar de forma específica os ingredientes que pretende verificar, perguntando, por exemplo: «Este molho contém ingredientes derivados de trigo ou de cevada?»

Se transferir os temperos para outros recipientes em casa, guarde também o nome do produto original e as informações da embalagem. Depois de mudar a garrafa, presumir que se trata do mesmo molho apenas pelo aspeto do conteúdo pode dificultar uma nova verificação dos ingredientes. Se preparar um tempero misturando vários produtos, pode anotar os ingredientes de cada um. Ter verificado o rótulo de um ingrediente não significa que os restantes cumpram as mesmas condições.

Numa casa em que os familiares seguem alimentações diferentes, a escolha dos ingredientes e o seu manuseamento na cozinha devem ser planeados em conjunto. Mesmo um pão sem glúten pode entrar em contacto com outros alimentos se for colocado numa tábua com migalhas de pão de trigo. Lavar bem as bancadas e os utensílios com detergente e retirar os resíduos é um cuidado básico. Convém também definir como guardar os ingredientes separadamente.

Em alimentos partilhados, como a compota, as migalhas podem ser transferidas quando uma faca que tocou no pão volta a entrar no frasco. Pode retirar-se a quantidade necessária com um utensílio limpo ou reservar um recipiente separado. Explicar à família em que gestos os alimentos se podem misturar torna os cuidados mais fáceis de compreender do que pedir apenas que tenham atenção.

Na torradeira, é necessário ter em conta as migalhas de pão de trigo que ficam no interior. Entre as orientações estão a utilização de uma torradeira separada para o pão sem glúten ou de sacos adequados para torradeira. Ao decidir se é necessário adquirir um novo equipamento, considere as características que dificultam a limpeza e a forma como é realmente utilizado. Identificar e controlar os pontos de contacto dos alimentos permite agir de forma mais concreta do que aumentar os encargos deitando fora toda a louça.

Os alimentos podem voltar a misturar-se no fim da preparação, pelo que é necessário acompanhar todo o percurso, desde a adição dos ingredientes até ao momento de servir. Ao fritar, verifique se é utilizado o mesmo óleo em que se cozinham alimentos com polme de farinha de trigo. Ao cozer massa sem glúten, use água nova, em vez de reutilizar a água em que foi cozida massa de trigo. Verifique também o escorredor, as pinças e os recipientes usados para servir.

Os cuidados definidos em casa podem ser anotados de forma simples, para que todas as pessoas que cozinham os conheçam. Por exemplo, distinguir os recipientes de armazenamento, retirar a compota com uma colher limpa e usar água nova e utensílios limpos para cozer massa. Se preparar refeições para um familiar com doença celíaca, convém rever estes procedimentos com o nutricionista que o acompanha e definir formas de controlo adequadas à situação da casa.

Imagine uma refeição de arroz, feijão e legumes assados. Pelos nomes dos ingredientes, não há alimentos com farinha de trigo, mas é preciso acrescentar à avaliação o tempero aplicado aos legumes e o molho em que se cozinha o feijão. Depois de preparados, os alimentos também podem entrar em contacto com uma tábua onde esteve outro pão ou com pinças partilhadas. Numa refeição assim, a composição dos temperos e os gestos usados para manusear os ingredientes determinam as condições reais da refeição mais do que a procura de um pão de substituição.

No restaurante, explicar com precisão, logo de início, por que razão evita o glúten facilita as verificações necessárias. «Gostaria de reduzir um pouco a farinha de trigo» e «Tenho doença celíaca e preciso de evitar também o contacto cruzado» são pedidos com alcances diferentes. Se tiver alergia ao trigo, comunique o diagnóstico e os ingredientes que precisa de evitar. Preferências, doenças e alergias não devem ser resumidas à mesma expressão.

A indicação «sem glúten» na ementa pode servir de ponto de partida para a conversa. Antes de conhecer os ingredientes e os processos de preparação efetivamente usados, não conclua que a refeição de um determinado restaurante é adequada à sua situação. Pode verificar se o molho utiliza trigo, se há pão ralado ou malte e como são geridos os utensílios e as bancadas. São necessárias respostas tanto sobre os ingredientes como sobre a preparação. Se pedir batatas fritas, além de considerar a batata em si, pergunte se é usado o mesmo óleo para outros fritos. Nos pratos de massa, verifique a composição da massa, o caldo, a água de cozedura e os utensílios. Antes de pedir, esclareça também se basta retirar uma cobertura ou se a alteração é difícil porque o tempero já está misturado. Convém formular perguntas que os funcionários possam verificar no contexto da preparação do prato.

Se os funcionários não souberem quais os ingredientes ou se são usados equipamentos partilhados, peça que confirmem com a cozinha. Se não for possível verificar, ou se o restaurante explicar que tem dificuldade em cumprir as condições necessárias, escolha a refeição com base nessa informação. Uma resposta como «Provavelmente não há problema» deve ser distinguida de uma resposta obtida depois de verificar os ingredientes e os processos. É importante que nem o cliente nem o restaurante interpretem informação não confirmada como uma garantia de segurança.

Também no Mahina, é necessário perguntar antes de pedir se um determinado prato é adequado às condições da sua doença ou alergia. O facto de serem servidos alimentos veganos não permite concluir que não se utiliza trigo ou que existe controlo do contacto cruzado. Pode explicar de forma concreta o que precisa de saber: «Tenho de evitar o glúten devido a doença celíaca. Seria possível confirmar os ingredientes, os molhos e se são utilizados utensílios de cozinha partilhados?»

Se outra pessoa do grupo fizer a reserva do restaurante, transmita também as condições necessárias. No dia, volte a confirmar se as informações dadas na reserva chegaram aos funcionários que recebem o pedido e à cozinha. Se, quando a comida for servida, vir um molho ou uma cobertura diferente do que pediu, esclareça a situação antes de comer. Verificar as condições de que precisa e compreender os limites das respostas é prioritário face a escolher o mesmo prato que os restantes acompanhantes.

A indicação «sem glúten», por si só, não permite avaliar o valor nutricional de um alimento. Mesmo entre pães e bolachas com essa indicação, as farinhas utilizadas e os teores de gordura, açúcares e fibra variam de produto para produto. É necessário considerar em conjunto a adequação a quem precisa de reduzir o glúten e a capacidade de fornecer os nutrientes necessários ao longo do dia.

Ao excluir pão ou cereais integrais, também podem mudar as fontes de fibra, vitaminas e minerais que faziam parte da alimentação. Para saber se um pão de substituição fornece nutrientes semelhantes aos do produto anterior, é necessário comparar a informação nutricional. Alguns produtos sem glúten podem ter mais açúcares ou gordura do que os produtos que substituem, pelo que a indicação «sem glúten» não deve levar a presumir também um baixo teor de açúcares ou de gordura.

Ao planear as refeições, pode recorrer a uma variedade de cereais que possa consumir, batata, leguminosas, legumes e fruta. Em vez de compor uma refeição apenas com arroz, escolha também alimentos proteicos adequados à sua situação e legumes. Assim, pode alargar as opções entre os alimentos cujos ingredientes e condições de preparação foram confirmados. Se as restrições estiverem a reduzir continuamente a variedade alimentar, pode mostrar o registo das refeições a um nutricionista e discutir alternativas.

Em quem recebeu um diagnóstico de doença celíaca, a equipa médica pode avaliar o estado nutricional relacionado com os danos no intestino delgado. Os exames e suplementos necessários são definidos de acordo com os resultados e a situação de cada pessoa. Seguir uma alimentação sem glúten não implica tomar todo o tipo de suplementos, nem permite concluir que o cansaço se deve à falta de um nutriente específico. É importante manter o acompanhamento médico em conjunto com os ajustes alimentares.

Para quem não tem uma doença relacionada com o glúten, não se pode garantir que uma alimentação sem glúten provoque perda de peso ou uma melhoria geral da saúde. Para avaliar a alimentação, importa mais o que se come e em que quantidade ao longo do dia do que o simples facto de trocar um pão por outro. Se houver uma razão médica para evitar o glúten, essas condições devem ser respeitadas em primeiro lugar; se a escolha for por preferência pessoal, considere a informação nutricional dos produtos e a composição das refeições.

Ao comparar a informação nutricional, tenha em conta a quantidade a que os valores se referem. Se um produto apresentar valores por fatia e outro por 100 g, é difícil comparar diretamente os números indicados. É necessário considerar a mesma quantidade ou a quantidade que irá efetivamente consumir. Este princípio também se aplica à avaliação nutricional da alimentação sem glúten. A indicação de que o glúten foi excluído e os nutrientes obtidos numa refeição são informações diferentes.

As indicações «vegano» e «sem glúten» dizem respeito a critérios diferentes. Uma alimentação vegana não utiliza alimentos de origem animal, incluindo carne, peixe, ovos e produtos lácteos. A indicação «sem glúten» refere-se às condições para evitar o glúten de cereais como trigo, cevada e centeio. Por isso, um alimento identificado como vegano pode conter farinha de trigo, e um pão sem glúten pode conter ovos ou leite.

Quem procura ambas as condições precisa de verificar cada indicação e a lista de ingredientes. Um pão feito com farinha de arroz e leite e um pão feito com farinha de trigo sem ingredientes de origem animal cumprem condições diferentes. Em vez de estabelecer qual é o melhor alimento, basta verificar se corresponde aos seus critérios alimentares.

Os alimentos de substituição feitos com leguminosas ou frutos de casca rija não se tornam adequados para todas as pessoas com alergias apenas porque os ingredientes são de origem vegetal. Se, além de evitar o glúten, tiver outra alergia alimentar, haverá mais ingredientes a verificar. Convém confirmar separadamente cada condição necessária, em vez de reunir descrições como «vegano», «sem glúten» e «não utiliza frutos de casca rija» numa única indicação de segurança.

Antes das compras, pode definir os seus critérios com frases como «Excluo ingredientes de origem animal» ou «Tenho doença celíaca e preciso de evitar o glúten e o contacto cruzado». Comunicar também às pessoas com quem vai comer o alcance destas necessidades ajuda a reduzir a confusão ao escolher um restaurante ou preparar os ingredientes. Não se deve recomendar a uma pessoa com uma doença que apenas reduza um pouco o consumo, como se fosse uma preferência, nem é necessário pedir a quem escolhe por gosto pessoal as mesmas explicações que a uma pessoa com um diagnóstico.

Ao preparar uma refeição sem glúten, vá além da escolha dos ingredientes e pense em como os quer reunir à mesa. Confirme a sua situação de saúde e as condições de preparação necessárias e, entre os ingredientes que pode consumir, encontre os sabores e as combinações de que gosta.

A classificação «sem glúten» do Mahina baseia-se na composição dos pratos descrita na ementa, e pode ocorrer contacto cruzado no espaço de cozinha partilhado. Se precisar de evitar o glúten devido a doença celíaca, ou tiver uma alergia alimentar, como alergia ao trigo, informe os funcionários das condições necessárias antes de pedir e confirme quais as condições de preparação que podem ser disponibilizadas.

Se quiser considerar em conjunto os critérios de uma alimentação vegana e sem glúten, pode consultar também as refeições do Mahina Vegan Table. Na ementa sem glúten do Mahina Vegan Table, encontra as opções apresentadas na ementa, como o risotto preparado com arroz e os pratos de legumes. Conhecer os ingredientes utilizados e a composição dos pratos pode facilitar a escolha da refeição com quem o acompanha.