Hvad glutenfri betyder, og hvordan du vælger måltider

Gluten er en betegnelse forbundet med proteiner i blandt andet hvede, byg og rug. I hvedemel til brødbagning spiller proteinerne gliadin og glutenin en vigtig rolle. Når man tilsætter vand til melet og rører eller ælter dejen, binder disse proteiner sig til hinanden og danner en netlignende struktur. Denne struktur bidrager til, at dejen kan strækkes uden let at briste, og at den vender tilbage til sin form, når man trykker på den og slipper igen.

Når brøddej hæver, dannes der hulrum, fordi dejen fastholder den gas, gæren producerer. Glutenstrukturen hjælper også brødet med at bevare formen under bagningen og bidrager til de større og mindre huller i krummen, som ses, når brødet skæres. Derfor er det svært at bage det samme brød blot ved at erstatte hvedemel med rismel. Proteintyperne og den måde, dejen holdes sammen på, er forskellige.

I glutenfrit brød skabes strukturen med andre ingredienser og metoder. Man blander forskellige meltyper og stivelser, og nogle produkter indeholder også ingredienser som xanthangummi, der hjælper dejen med at holde formen. En anden konsistens end i brød af hvedemel betyder ikke, at brødet er bagt forkert. Kombinationen af ingredienser og væskemængden skal tilpasses den type brød, man ønsker at bage.

Når du bager derhjemme, er det også bedre at vælge en opskrift til glutenfri ingredienser end blot at udskifte melet i en opskrift med hvedemel. Selvom navnet på melet er det samme, kan en melblanding allerede indeholde stivelse eller ingredienser, der giver dejen struktur. Ved at kontrollere, om produktet indeholder de ingredienser, opskriften beder dig tilsætte særskilt, kan du mindske risikoen for at tilsætte dem to gange.

Brød og småkager kræver heller ikke den samme struktur. Brød, der hæver kraftigt, skal kunne fastholde gas i en dej, der strækker sig. Derfor kan en glutenfri melblanding til brød ikke uden videre betragtes som det samme produkt som en blanding til kager eller småkager. Når forholdet mellem stivelse og ingredienser, der giver struktur, ændres, ændres dejens egenskaber også. Det er derfor, du bør vælge en melblanding, der passer til opskriften, selvom produkterne alle kaldes glutenfri.

For at forstå glutenfri kost må man både se på fødevarernes egenskaber og på grunden til, at gluten skal begrænses. Glutens funktion i bagning og den enkeltes helbred er to forskellige forhold. En forklaring på, hvad gluten gør i brød, er ikke i sig selv grundlag for at anbefale, at alle spiser det. Omvendt betyder behovet for at begrænse gluten ved bestemte sygdomme ikke, at det er skadeligt for alle.

Ved en kost uden gluten skal man være opmærksom på hvede, byg og rug samt ingredienser fremstillet af dem. Nogle fødevarer er lette at genkende, som toastbrød og nudler af hvedemel, men kornsorterne kan også stå under andre navne eller som forarbejdede ingredienser. Pasta af durumhvede og semulje hører under hvede, og spelt skal kontrolleres af samme grund. Oplysninger om, at en vare er lavet af fuldkornshvede eller dyrket økologisk, betyder ikke, at gluten er fjernet.

Byg kan også let blive overset. Hvis man blander byg i kogte ris, indeholder måltidet byg, selvom ris er hovedingrediensen. Produkter med malt eller maltekstrakt fremstillet af byg skal også undersøges særskilt. Det er derfor en god vane at kontrollere på ingredienslisten, hvilke kornsorter der er brugt, frem for at vurdere brød og småkager alene ud fra deres udseende.

Rugbrød indeholder, som navnet antyder, rug. Kornsorten triticale, der er en krydsning mellem hvede og rug, er også blandt de ingredienser, man begrænser i en glutenfri kost. Hvis du møder et ukendt kornnavn på en fødevare fra udlandet, er det bedre at undersøge produktbeskrivelsen og producentens oplysninger end at gætte ud fra velkendte ord.

Ris, boghvede, majs, sorghum, quinoa og kartofler er derimod naturligt glutenfri ingredienser. De kan være et udgangspunkt, når du ændrer kosten, men ikke alle fødevarer med disse navne opfylder de samme betingelser. Boghvedenudler kan også indeholde hvedemel, og majssnacks kan være tilsat ingredienser fra andre kornsorter eller krydderiblandinger. Råvarens egenskaber er det første holdepunkt, når man undersøger det færdige produkt.

Når du laver en indkøbsliste, kan det være praktisk at notere de kornsorter, du skal undgå, og de råvarer, du kan bruge, hver for sig. Du kan vælge ris og kartofler som mulige basisfødevarer og derefter undersøge mærkning og ingredienslister særskilt for forarbejdede produkter som nudler og brød. Denne opdeling kan hjælpe dig med at undgå at udelukke flere råvarer end nødvendigt og samtidig mindske risikoen for at vælge forarbejdede fødevarer alene ud fra råvarens navn. Når du ser på de ingredienser, du kan spise, bliver det også tydeligt, at kosten ikke behøver at være begrænset til særlige erstatningsprodukter for brød og nudler. Kogte ris kan være din basisfødevare, eller du kan sammensætte et måltid med kartofler eller quinoa. Hvis du vælger boghvede, kan du tage udgangspunkt i dens egenskaber, men stadig undersøge sammensætningen af de færdige nudler særskilt. Ved at skelne mellem de ingredienser, du kan beholde i din sædvanlige kost, og de produkter, du skal udskifte, får du et konkret overblik over ændringerne.

Det er nødvendigt at undersøge hele produktet og alle de ingredienser, der er brugt. At ris i sig selv ikke indeholder gluten, er ikke det samme som at have fastslået, at et risbrød er glutenfrit. Den, der bager risbrødet, kan også tilsætte hvedemel eller andre ingredienser fremstillet af hvede. Et stort billede af ris på emballagens forside er derfor ikke tilstrækkeligt til at afgøre, om produktet er glutenfrit. Boghvede skal vurderes på samme måde. Boghvedemelets egenskaber og sammensætningen af de boghvedenudler, der sælges, er forskellige forhold. Hvis indholdet af boghvede er angivet, skal du også undersøge de øvrige ingredienser og læse oplysningerne om den medfølgende sauce og ingredienserne til suppen. Hvis du kun udskifter nudlerne og bruger den samme sauce, kan du overse, om måltidet som helhed opfylder dine krav.

Selv råvarer, der er naturligt glutenfri, kan komme i kontakt med glutenholdige fødevarer under høst, forarbejdning, opbevaring eller tilberedning. Det kaldes krydskontaminering. Hvis boghvedemel eksempelvis males på det samme udstyr som hvedemel, eller glutenfrit mel hældes i en beholder med rester af hvedemel, er der risiko for, at andre ingredienser blandes i. Ingredienslisten fortæller, hvad der er tilsat, men beskriver ikke alle disse processer.

Hvis du begrænser gluten på grund af cøliaki, bør du derfor både se efter glutenfri mærkning og undersøge producentens oplysninger om, hvordan produktionen kontrolleres. Hvis der kun står, at der ikke er tilsat hvede, og oplysningerne om krydskontaminering er utilstrækkelige, kan du spørge producenten om produktets fremstillingsproces og mærkningskriterier. Oplys det præcise produktnavn og emballageoplysningerne frem for at spørge til alle virksomhedens produkter. Så bliver det tydeligere, hvad svaret gælder.

Selv inden for samme mærke kan sammensætningen variere fra produkt til produkt og ændre sig med tiden. Læs derfor mærkningen på det nyindkøbte produkts emballage i stedet for kun at stole på, at du har spist produktet før. Hvis produktet findes i flere smagsvarianter, skal du også kontrollere, at den variant, du har undersøgt, er den samme som den, du vil købe. Sådanne små forskelle har betydning, når du vælger et bestemt produkt, der skal opfylde dine kostkrav.

Ved indkøb på nettet bør du også sammenholde billederne i produktbeskrivelsen med det produkt, du faktisk modtager. Hvis ingredienslisten er for lille til at læse, eller det er uklart, om emballagen er den nyeste, kan du bede forhandleren eller producenten om den aktuelle mærkning. Når varen er kommet frem, skal du kontrollere og gemme oplysningerne på emballagen. Hvis producentens svar kun gælder et bestemt produkt og bestemte produktionsforhold, må det ikke udlægges som en bekræftelse på, at andre produkter også er egnede.

Cøliaki er en sygdom, hvor indtagelse af gluten udløser en immunreaktion, som skader tyndtarmen. Det kan betyde, at tyndtarmen ikke optager næringsstofferne fra maden ordentligt, og derfor er en glutenfri kost en vigtig del af behandlingen for personer, der har fået diagnosen. Sygdommen kan ikke blot forstås som lidt ubehag efter et måltid, og man kan ikke gå ud fra, at gluten er i orden på dage uden symptomer.

Hvis du har fået konstateret cøliaki, skal du vedvarende undgå gluten med støtte fra sundhedspersonale og en diætist. Ud over at fjerne de åbenlyse fødevarer med hvedemel skal du også kontrollere ingredienserne i forarbejdede fødevarer og håndtere risikoen for krydskontaminering. Det er lettere at fastholde kosten i hverdagen, hvis du ikke kun lærer, hvad du skal udelukke, men også planlægger, hvilke fødevarer der skal dække dit behov for næringsstoffer.

Hvedeallergi er en fødevareallergi, hvor immunforsvaret reagerer på proteiner i hvede. Reaktionen behøver ikke at være begrænset til gluten. Den kan blandt andet give nældefeber, hævede læber eller vejrtrækningsproblemer og kan udvikle sig til en alvorlig allergisk reaktion. Hvis cøliaki og hvedeallergi omtales som det samme, kan det føre til misforståelser om, hvilke ingredienser der skal undgås, og hvordan man skal handle i en akut situation.

Personer med hvedeallergi bør ikke alene bruge glutenfri mærkning til at afgøre, om et produkt er uden hvede. Nogle produkter indeholder nemlig ingredienser fremstillet af hvede, eksempelvis hvedestivelse, hvor gluten er fjernet. Man skal kontrollere oplysningerne om hvede og hele ingredienslisten og vælge i overensstemmelse med sin diagnose og sundhedspersonalets kostvejledning. Om og i hvilket omfang andre kornsorter skal begrænses, må afklares ud fra den enkeltes allergi.

Hvis mund eller hals pludselig hæver, eller det bliver svært at trække vejret efter et måltid, er der behov for akut lægehjælp. Forsøg ikke at finde årsagen derhjemme ved gradvist at spise mere af den mistænkte fødevare. Hvis du allerede har fået konstateret allergi, skal du følge anvisningerne for den ordinerede akutmedicin og din handlingsplan. Generelle oplysninger om en fødevare kan ikke afgøre, hvor kraftigt en person reagerer, eller hvor meget vedkommende kan indtage.

Det er bedst at oplyse den præcise diagnose til familien, du bor sammen med, og til dem, der tilbereder dine måltider. Ved cøliaki bør du fortælle, hvilke kornsorter der skal undgås, og hvordan krydskontaminering skal forebygges. Ved hvedeallergi bør du dele retningslinjerne for at undgå hvede og handlingsplanen ved en akut reaktion. Selv ved samme spisebord kan behovene være forskellige, så sætningen "Jeg kan ikke spise hvedemel" kan ikke dække alle forhold.

Ubehag efter brød eller nudler betyder ikke i sig selv, at gluten er årsagen. Lignende symptomer som mavesmerter og oppustethed kan også forekomme ved andre fordøjelsesproblemer. Cøliaki diagnosticeres ikke alene ud fra symptomer. Sundhedspersonalet undersøger blandt andet din og familiens sygehistorie og vurderer behovet for blodprøver eller vævsprøver fra tyndtarmen. En oversigt over, hvad du har spist, og hvilke symptomer du har haft, kan hjælpe dig med at beskrive forløbet ved konsultationen.

Hvis du overvejer at blive undersøgt for cøliaki, er det vigtigt, at du ikke på egen hånd helt udelukker gluten, før du har talt med sundhedspersonalet. Hvis du begynder på en glutenfri kost før undersøgelsen, kan det påvirke resultaterne. Hvis du allerede har begrænset din kost, skal du fortælle, hvad du har udelukket, og hvor længe. Om du skal begynde at spise gluten igen af hensyn til undersøgelsen, og hvordan det i så fald skal foregå, skal også afgøres af sundhedspersonalet ud fra din situation.

Rådet om at spise gluten før en undersøgelse må især ikke anvendes ukritisk, hvis der er mistanke om hvedeallergi, eller hvis du har oplevet en alvorlig reaktion. I stedet for selv at begynde at spise hvede igen skal du først fortælle sundhedspersonalet om den mulige allergi og dine tidligere reaktioner. Både hensynet til pålidelige cøliakitests og sikkerheden for personer med allergi skal indgå i vurderingen.

Hvis symptomerne bliver ved med at vende tilbage, når du spiser hvede, efter at andre mulige årsager som cøliaki og hvedeallergi er blevet undersøgt, kan du tale med sundhedspersonalet om ikke-cøliakisk glutensensitivitet. Der findes ikke en specifik test, der alene kan bekræfte denne tilstand, og man undersøger også, om andre stoffer i hvede end gluten kan bidrage til symptomerne. At du har fået det bedre ved at udelukke hvede, er en relevant oplysning ved konsultationen, men det er ikke bevis for én bestemt årsag.

I en kostdagbog kan du ud over retternes navne notere saucer, tilbehør, tidspunktet for måltidet og tidspunktet, hvor symptomerne begyndte. Hvis du eksempelvis har spist nudler, kan du notere typen af nudler sammen med suppen eller saucen. Du behøver dog ikke bevidst at spise en mistænkt fødevare for at kunne føre dagbog. Brug i stedet notaterne som grundlag for det videre arbejde med diagnose og kostplan sammen med sundhedspersonalet.

Før en konsultation kan du samle oplysninger om de fødevarer, du aktuelt har udelukket, hvornår og hvorfor du begyndte at begrænse dem, samt resultaterne af tidligere undersøgelser. Beskriv også konkret, hvad der er blevet bedre efter kostændringen, og hvilke symptomer der stadig er til stede. Notaterne erstatter ikke en diagnose, men kan hjælpe sundhedspersonalet med at vælge de næste undersøgelser. Det er bedst ikke at stille sin egen diagnose alene på baggrund af, hvad der skete, da man afprøvede en kost fundet på nettet.

Ordet glutenfri bruges også i daglig tale til at beskrive ingredienser, men mærkning af emballerede fødevarer er underlagt regler, som varierer fra land til land. Efter de amerikanske regler for fødevaremærkning skal fødevarer mærket glutenfri have et glutenindhold på under 20 ppm. Der gælder også betingelser for brugen af bestemte ingredienser, så tallet for glutenindholdet alene beskriver ikke alle krav til mærkningen.

ppm er en koncentrationsenhed, der angiver antallet af milliontedele af den samlede mængde. Beregnet efter fødevarens masse svarer 20 ppm til 20 mg gluten pr. 1 kg fødevare. Hvis 100 g af en fødevare har en koncentration på præcis 20 ppm, indeholder den 2 mg gluten. Selv ved den samme koncentration ændrer mængden af indtaget gluten sig med den mængde mad, man spiser.

Denne beregning er et eksempel, der skal forklare forskellen mellem koncentration og mængde. Den er ikke en angivelse af, at 2 mg er en tilladt mængde for den enkelte, og fastlægger heller ikke, hvad et sikkert måltid er. I de amerikanske regler er 20 ppm desuden den værdi, der markerer den øvre grænse, mens mærkningskravet er et indhold under denne værdi. Hvis man opfatter ordet glutenfri som en garanti for, at den målte mængde altid er præcis 0, kan man misforstå mærkningen.

De amerikanske regler kan ikke uden videre betragtes som lovgrundlaget for alle produkter, der sælges i Sydkorea. Når du vælger koreanske eller importerede produkter, skal du kontrollere den mærkning, der gælder for det konkrete produkt, og producentens forklaring. Hvis der er et udenlandsk certificeringsmærke, bør du undersøge, hvilken organisation der har certificeret hvilket produkt. Det er også vigtigt ikke at betragte en illustration, der ligner et certificeringslogo, og en formulering, producenten selv har skrevet, som ligeværdig dokumentation.

Hvis emballagen kun angiver, at der ikke er brugt hvede, eller også oplyser, at varen er fremstillet på et anlæg, der håndterer hvede, skal betydningen af oplysningerne afklares hver for sig. At der ikke er tilsat hvede, siger ikke automatisk noget om byg, rug eller krydskontaminering under fremstillingen. Hvis du begrænser kosten på grund af cøliaki eller hvedeallergi, bliver det lettere at vælge produkter, hvis du først sammen med sundhedspersonalet eller en diætist afklarer, hvilke mærkningsoplysninger der er relevante for dig.

Hvis du møder formuleringer på etiketten, der tilsyneladende modsiger hinanden, bør du ikke nøjes med den ene oplysning, der passer dig bedst. Du kan spørge producenten, hvad den glutenfri mærkning gælder for, og hvad oplysningerne om hvede betyder. Gem datoen for svaret sammen med de præcise produktoplysninger, så de er lettere at sammenligne senere. En mærkning, der ikke er afklaret, skal fortsat betragtes som uafklaret. Manglende svar er ikke grundlag for at konkludere, at produktet er egnet.

Havre er en ingrediens, der ofte giver anledning til forvirring, når man taler om gluten. I stedet for blot at placere havre i samme kategori som hvede, byg og rug skal man skelne mellem selve havren og muligheden for, at andre kornsorter bliver blandet i. Almindelig havre kan under dyrkning og forarbejdning blive håndteret sammen med hvede, byg eller rug, så i en glutenfri kost er navnet havre ikke nok til at vælge et produkt. Personer med cøliaki, der ønsker at spise havre, skal kontrollere, om produktet er mærket glutenfrit, og tale med sundhedspersonalet. Det gælder ikke kun havregryn; havredrikke, havremel og småkager med havre skal også kontrolleres produkt for produkt. Selvom det fremgår, at ingrediensen udelukkende er havre, siger det ikke i sig selv noget om, hvordan krydskontaminering med andre kornsorter håndteres.

Havre indeholder et protein, der hedder avenin. De fleste personer med cøliaki kan spise glutenfri havre, men et mindretal kan reagere på dette protein. Man skal derfor skelne mellem havre, hvor risikoen for iblanding af andre kornsorter håndteres, og den enkeltes mulige reaktion på selve havren. At et produkt opfylder mærkningskravene, er ikke i sig selv en garanti for, hvordan den enkelte reagerer.

Hvis du begynder at spise havre, eller hvis du gentagne gange får ubehag efter at have spist det, bør du notere produktoplysningerne og den mængde, du har spist, og give oplysningerne til sundhedspersonalet. Det er svært selv at afgøre, om symptomerne skyldes havrens protein, andre ingredienser eller et helt andet problem. Hvis du fjerner og tilføjer flere fødevarer samtidig, kan det blive vanskeligere at beskrive, hvad der har ændret sig. Du kan derfor også få vejledning om rækkefølgen i dine kostændringer.

Når du bestiller en havredrik, skal du også skelne mellem betegnelsen havre og kravene til glutenfri produkter. Du kan spørge personalet, om de kan kontrollere emballagen og se, om den havredrik, de bruger, er mærket glutenfri. Hvis du også har behov for oplysninger om ingredienser og redskaber, der bruges til caféens øvrige drikke, skal du gøre opmærksom på det. På den måde undersøger du hele forløbet fra ingrediensens navn til den drik, du faktisk får serveret.

Hvis du ikke spiser havre, kan du stadig sammensætte måltider med andre ingredienser som ris, boghvede og majs. Omvendt betyder en besked om, at du kan spise havre, ikke, at alle havreprodukter opfylder de samme betingelser. Granola med havre er eksempelvis et færdigt produkt med andre kornsorter og smagsgivende ingredienser ud over havre. Også her er der forskel på at vurdere, om du kan spise en bestemt råvare, og om du kan spise et produkt fremstillet af den.

Det er let at tro, at hele måltidet bliver glutenfrit ved blot at udskifte basisfødevaren. Men saucen til risnudler, krydderiblandingen til bagte grøntsager eller dressingen til en salat kan også indeholde glutenholdige ingredienser. Efter at have undersøgt risene eller grøntsagerne skal du derfor også se på det, du spiser sammen med dem. En lille mængde er ikke en grund til at undlade at kontrollere en ingrediens.

Nogle sojasaucer indeholder hvede. At et produkt beskrives som fermenteret og fremstillet af sojabønner eller som lavet efter en traditionel metode, fortæller ikke, om det er glutenfrit. Navnet tamari kan heller ikke erstatte oplysninger om det enkelte produkts sammensætning og mærkning. Kontrollér flaskens ingrediensliste og glutenfri mærkning, og spørg på restauranten til det produkt, der faktisk bruges. Man må heller ikke gå ud fra, at gluten er forsvundet, blot fordi produktet har gennemgået fermentering. For at vurdere, om en sojasauce med hvede opfylder kravene til glutenfri produkter, må man både undersøge ingredienserne og forarbejdningen. De amerikanske mærkningsregler behandler også fermenterede fødevarer særskilt; det er ikke tilstrækkeligt, at almindelig hvede er blevet tilsat og fermenteret, for at tillade glutenfri mærkning. Det giver et klarere grundlag derhjemme, hvis du kontrollerer, hvilke mærkningskrav produktet opfylder, før du bruger det.

Undersøg, om malt og maltekstrakt er fremstillet af byg. Disse ingredienser kan forekomme i morgenmadsprodukter, drikke og småkager, så de bør ikke overses, blot fordi ordet hvede ikke står på emballagen. Også stivelsens råvare skal kontrolleres. Majsstivelse, kartoffelstivelse og hvedestivelse stammer fra forskellige råvarer. Ved hvedestivelse skal man både undersøge, om gluten er fjernet, og hvilke mærkningskrav det færdige produkt opfylder.

Når du undersøger krydderier og saucer, behøver du ikke at betragte alle saucer som farlige. Det afgørende er, om du kan få oplysninger om det konkrete produkt, og om det er egnet i forhold til din grund til at begrænse gluten. Når du køber en ny sauce til hjemmet, kan du begynde med ingredienslisten frem for forsiden. På restauranten kan du nævne de ingredienser, du vil have afklaret, for eksempel: "Indeholder denne sauce ingredienser fremstillet af hvede eller byg?"

Hvis du hælder en sauce eller krydderiblanding over i en anden beholder derhjemme, bør du gemme det oprindelige produktnavn og oplysningerne fra emballagen. Når flasken er skiftet ud, er det svært at kontrollere ingredienserne igen, hvis du kun vurderer indholdet ud fra udseendet og antager, at det er den samme sauce. Hvis du laver en blanding af flere produkter, kan du notere ingredienserne i hvert af dem. At du har kontrolleret mærkningen på én ingrediens, betyder ikke, at alle de andre opfylder de samme betingelser.

I hjem, hvor familiemedlemmerne spiser forskelligt, må både valget af ingredienser og håndteringen i køkkenet planlægges. Selvom man køber glutenfrit brød, kan det komme i kontakt med andre fødevarer, hvis det lægges på et skærebræt med krummer fra hvedebrød. Grundlaget er at vaske arbejdsflader og køkkenredskaber grundigt med rengøringsmiddel og fjerne rester. Aftal også, hvordan ingredienserne skal opbevares adskilt.

I fælles fødevarer som marmelade kan krummer blive overført, når en kniv, der har været i kontakt med brød, føres tilbage i glasset. Man kan tage den mængde, man skal bruge, med et rent redskab eller have en separat beholder. Det er lettere for familien at forstå, hvad de konkret skal gøre, hvis man forklarer, hvilke handlinger der kan blande fødevarerne sammen, i stedet for blot at bede dem være forsigtige.

Ved brug af en brødrister skal man tage højde for krummer fra hvedebrød inde i apparatet. Det anbefales at bruge en separat brødrister til glutenfrit brød eller egnede risteposer. Når du vurderer, om der skal anskaffes nyt udstyr, bør du både se på, hvilke dele af konstruktionen der er svære at rengøre, og hvordan udstyret faktisk bruges. Det er mere konkret at identificere og håndtere de steder, hvor fødevarerne kommer i kontakt med hinanden, end at gøre hverdagen mere besværlig ved at kassere alt service.

Fødevarerne kan også komme i kontakt med hinanden sidst i tilberedningen, så hele forløbet fra tilsætning af ingredienser til anretning på tallerkenen skal gennemgås. Ved friturestegning skal man undersøge, om maden tilberedes i den samme olie som fødevarer med frituredej af hvedemel. Når man koger nudler, skal glutenfri nudler have frisk kogevand frem for det vand, der er brugt til hvedenudler. Kontrollér også sigten, tangen og skålen, der bruges til at tage maden op og servere den.

Du kan skrive husstandens aftaler kort ned, så alle, der laver mad, kender dem. Det kan for eksempel være at holde opbevaringsbeholdere adskilt, tage marmelade fra glasset med en ren ske og bruge frisk vand og rene redskaber til at koge nudler. Hvis du tilbereder måltider til et familiemedlem med cøliaki, er det en god idé at gennemgå disse rutiner med den ansvarlige diætist og vælge løsninger, der passer til forholdene i hjemmet.

Forestil dig et måltid med kogte ris, bønner og bagte grøntsager. Ser man kun på råvarernes navne, er der ingen fødevarer af hvedemel, men der tilsættes også en krydderiblanding, som pensles på grøntsagerne, og en sauce, som bønnerne tilberedes i. Den færdige mad kan desuden komme i kontakt med et skærebræt, hvor der har ligget andet brød, eller med en tang, der bruges til flere retter. I et sådant måltid har sammensætningen af saucer og krydderiblandinger samt håndteringen af ingredienserne større betydning for, om måltidet opfylder de nødvendige krav, end at finde et erstatningsbrød.

På en restaurant er det lettere at få de nødvendige oplysninger, hvis du fra begyndelsen præcist forklarer, hvorfor du undgår gluten. "Jeg vil gerne spise lidt mindre hvedemel" og "Jeg skal også undgå krydskontaminering på grund af cøliaki" stiller forskellige krav. Hvis du har hvedeallergi, skal du oplyse diagnosen og de ingredienser, du skal undgå. Kostpræferencer, sygdom og allergi bør ikke beskrives med den samme formulering.

En glutenfri markering på menukortet kan være udgangspunkt for en samtale. Før du har fået en forklaring på de konkrete ingredienser og tilberedningen, bør du ikke konkludere, at maden på en bestemt restaurant er egnet til dig. Du kan spørge, om der er hvede i saucen, om der bruges rasp eller malt, og hvordan redskaber og arbejdsflader håndteres. Der er brug for særskilte svar om både ingredienser og tilberedning. Hvis du bestiller friturestegte kartofler, skal du ud over selve kartoflerne også spørge, om de tilberedes i den samme olie som andre friturestegte retter. Ved nudelretter skal nudlernes sammensætning, suppen, kogevandet og redskaberne undersøges samlet. Afklar inden bestillingen, om det er nok at udelade en topping, eller om en ændring er vanskelig, fordi krydderiblandingen allerede er blandet i. Det er bedst at stille spørgsmål, som personalet kan få afklaret i forbindelse med tilberedningen af retten.

Hvis personalet ikke ved, hvilke ingredienser der bruges, eller om redskaberne er fælles for flere retter, kan du bede dem undersøge det i køkkenet. Hvis oplysningerne ikke kan bekræftes, eller restauranten forklarer, at den har svært ved at opfylde dine krav, skal du vælge dit måltid på det grundlag. Svaret "Det er nok i orden" er ikke det samme som et svar baseret på en kontrol af ingredienser og tilberedning. Det er vigtigt, at hverken gæsten eller restauranten opfatter uafklarede oplysninger som en sikkerhedsgaranti.

Også hos Mahina skal du før bestillingen spørge og få afklaret, om en bestemt ret opfylder de krav, din sygdom eller allergi medfører. At der serveres vegansk mad, betyder ikke i sig selv, at der ikke bruges hvede, eller at risikoen for krydskontaminering håndteres. Du kan beskrive dine behov konkret, for eksempel: "Jeg skal undgå gluten på grund af cøliaki. Kan I kontrollere ingredienserne, saucerne og om der bruges fælles køkkenredskaber?"

Når nogen i dit selskab reserverer bord, bør vedkommende også oplyse de nødvendige krav. På dagen kan du kontrollere igen, om oplysningerne fra reservationen er blevet viderebragt til personalet, der tager imod bestillingen, og til køkkenet. Hvis maden serveres med en sauce eller topping, der ikke svarer til din bestilling, skal du spørge, før du spiser. Det er vigtigere at få dine behov afklaret og forstå begrænsningerne i svaret end at vælge den samme ret som resten af selskabet.

Mærkningen glutenfri er ikke i sig selv nok til at vurdere en fødevares næringsværdi. Selv brød og småkager med den samme mærkning kan variere fra produkt til produkt i meltype og indhold af fedt, sukkerarter og kostfibre. Man skal både undersøge, om maden er egnet til en person, der skal begrænse gluten, og om dagens måltider dækker behovet for næringsstoffer.

Hvis du udelukker fuldkornsbrød eller morgenmadsprodukter, kan dine hidtidige kilder til kostfibre, vitaminer og mineraler også ændre sig. For at vurdere, om et erstatningsbrød tilfører omtrent de samme næringsstoffer som det oprindelige produkt, skal du sammenligne næringsdeklarationerne. Nogle glutenfri produkter kan indeholde flere sukkerarter eller mere fedt end de produkter, de erstatter, så glutenfri mærkning bør ikke også opfattes som et tegn på lavt sukker- eller fedtindhold.

Når du planlægger måltider, kan du bruge forskellige kornsorter, du kan spise, samt kartofler, bælgfrugter, grøntsager og frugt. Vælg proteinkilder, der passer til dig, og grøntsager sammen med risene i stedet for at lade kogte ris udgøre hele måltidet. På den måde kan du udvide dine muligheder blandt fødevarer, hvor de konkrete ingredienser og tilberedningsforhold er afklaret. Hvis begrænsningerne betyder, at du spiser stadig færre typer mad, kan du vise din kostdagbog til en diætist og drøfte alternativer.

Hos personer med konstateret cøliaki kan sundhedspersonalet undersøge ernæringstilstanden i relation til skaderne på tyndtarmen. Behovet for undersøgelser og kosttilskud afgøres ud fra resultaterne og den enkeltes situation. En glutenfri kost er ikke i sig selv grund til at tage alle former for kosttilskud eller konkludere, at træthed skyldes mangel på et bestemt næringsstof. Det er vigtigt at arbejde videre med både kosttilpasning og lægelig opfølgning.

For personer uden glutenrelateret sygdom kan en glutenfri kost ikke garanteres at føre til vægttab eller en generel forbedring af helbredet. Når kostens næringsindhold skal vurderes, er det vigtigere, hvad og hvor meget man spiser i løbet af dagen, end at man har erstattet ét brød med et andet. Hvis der er en medicinsk grund til at undgå gluten, skal de nødvendige krav prioriteres. Hvis valget bygger på personlige præferencer, kan man se på både produkternes næringsindhold og måltidernes sammensætning.

Når du sammenligner næringsdeklarationer, skal du også se på den mængde, oplysningerne gælder for. Hvis det ene produkt angiver værdierne pr. stykke og det andet pr. 100 g, kan tallene ikke umiddelbart sammenlignes. Du må omregne dem til samme mængde eller tage udgangspunkt i den mængde, du faktisk vil spise. Det samme gælder, når du vurderer ernæringen i en glutenfri kost. Oplysningen om, at gluten er udelukket, og den næring, du får fra et konkret måltid, er to forskellige oplysninger.

Betegnelserne vegansk og glutenfri handler om forskellige forhold. Veganske måltider tilberedes uden animalske fødevarer som kød, fisk, æg og mejeriprodukter. Glutenfri beskriver kravet om at undgå gluten fra blandt andet hvede, byg og rug. Derfor kan mad mærket vegansk indeholde hvedemel, mens glutenfrit brød kan indeholde æg eller mælk.

Hvis du ønsker begge dele, skal du kontrollere hver af mærkningerne og ingredienslisten. Et brød med rismel og mælk og et brød med hvedemel uden animalske ingredienser opfylder forskellige betingelser. Du behøver ikke at rangordne dem efter, hvilket der er bedst; du skal undersøge, om de passer til dine kostkrav.

Erstatningsprodukter fremstillet med bønner eller nødder er heller ikke nødvendigvis egnede ved alle fødevareallergier, blot fordi ingredienserne er plantebaserede. Hvis du ud over at undgå gluten også har andre fødevareallergier, er der flere ingredienser, du skal kontrollere. Betegnelser som vegansk, glutenfri og uden brug af nødder bør ikke samles til én sikkerhedsmærkning. Det er bedre at undersøge hvert af de krav, du har brug for, særskilt.

Før du køber ind, kan du formulere dine krav, for eksempel: "Jeg udelukker animalske ingredienser" eller "Jeg skal undgå gluten og krydskontaminering på grund af cøliaki". Fortæl også dem, du skal spise sammen med, hvad du har brug for. Det kan mindske forvirring, når I vælger restaurant eller forbereder ingredienser. Man bør ikke anbefale en person med en sygdom blot at spise lidt mindre gluten, som om det var en kostpræference, og en person, der vælger ud fra præferencer, behøver ikke at give de samme oplysninger som en patient med en diagnose.

Når du tilbereder glutenfri mad, kan du gå et skridt videre end valget af ingredienser og tænke på, hvordan du vil sammensætte et helt måltid. Afklar din helbredssituation og de nødvendige forhold ved tilberedningen, og find derefter de smage og kombinationer, du holder af, blandt de ingredienser, du kan spise.

Mahinas glutenfri kategori tager udgangspunkt i den beskrevne sammensætning af retterne, og der kan forekomme krydskontaminering i det fælles køkken. Hvis du skal undgå gluten på grund af cøliaki eller har en fødevareallergi som hvedeallergi, bedes du oplyse personalet om dine behov før bestillingen og afklare, hvilke tilberedningsforhold de kan tilbyde.

Hvis du vil se nærmere på måltider ud fra både veganske og glutenfri kriterier, kan du også orientere dig i retterne hos Mahina Vegan Table. På Mahina Vegan Tables glutenfri menu kan du se de måltider, der er beskrevet på menuen, blandt andet risotto tilberedt med ris og grøntsagsretter. Når du undersøger ingredienserne og retternes sammensætning, bliver det også lettere at vælge mad sammen med dem, du skal spise med.