Шта значи „без глутена“ и како бирати оброке

Појам глутен односи се на протеине присутне у пшеници, јечму, ражи и неким другим житарицама. У пшеничном брашну за хлеб важну улогу имају протеини глијадин и глутенин. Када се брашну дода вода, па се смеса меша или меси, ови протеини се повезују у структуру налик мрежи. Та мрежа доприноси томе да се тесто не кида лако при развлачењу и да се, након притиска, врати у првобитни облик.

Када тесто задржи гас који квасац ствара током ферментације, у њему настају шупљине. Глутенска мрежа помаже и да хлеб задржи облик током печења и да у његовом пресеку остану веће и мање шупљине. Зато је тешко направити исти хлеб само заменом пшеничног брашна пиринчаним. Мењају се и врста протеина и начин на који тесто добија потпорну структуру.

Код безглутенског хлеба структура се постиже другим састојцима и поступцима. Комбинују се различита брашна и скробови, а у неким производима користе се и састојци попут ксантан гуме, који помажу тесту да задржи облик. Другачија текстура у односу на хлеб од пшеничног брашна не значи да је хлеб лоше направљен. Комбинацију састојака и количину воде треба прилагодити врсти хлеба коју желимо да направимо.

И када печете хлеб код куће, боље је да од почетка изаберете рецепт прилагођен безглутенским састојцима него да у рецепту за пшенично брашно само замените брашно. Чак и ако је назив брашна исти, готова мешавина већ може садржати скроб или састојке који помажу тесту да задржи облик. Проверите да ли су састојци које рецепт тражи да додате већ присутни у производу, како их не бисте додали двапут.

Хлеб и кекси не захтевају исту структуру. Хлеб који знатно нарасте током ферментације мора да задржи гас у тесту које се растеже. Зато мешавину безглутенског брашна за хлеб не треба сматрати истим производом као мешавину за колаче или кексе. Промена односа скробова и састојака који одржавају облик мења и својства теста. Због тога и међу производима с истом ознаком „без глутена“ треба изабрати брашно које одговара рецепту.

Да бисмо разумели безглутенску исхрану, треба заједно размотрити својства хране и разлоге због којих је ограничење потребно. Улогу глутена у прављењу хлеба треба разликовати од здравственог стања појединца. Само објашњење његове улоге у хлебу није основ да се свима препоручи конзумирање глутена, као што ни потреба да се он ограничи код одређених болести не значи да је штетан за све.

У исхрани без глутена треба проверити присуство пшенице, јечма, ражи и састојака добијених од њих. Неке намирнице, попут хлеба за тост или резанаца од пшеничног брашна, лако се препознају, али житарице могу бити наведене и под другим називима или као прерађени састојци. Тестенина од дурум пшенице и семолина спадају у производе од пшенице, а из истог разлога треба проверити и спелту. Навод да је употребљено цело зрно пшенице или да је пшеница органски узгајана не значи да је глутен уклоњен.

Јечам је такође лако превидети. Ако се пиринчу дода јечам, оброк садржи јечам чак и када је пиринач главни састојак. Посебно треба проверити и производе у којима се користе слад или екстракт слада од јечма. Важно је стећи навику да се врста употребљене житарице проверава на списку састојака, уместо да се о хлебу или кексима суди само по изгледу.

Ражани хлеб, као што му име каже, садржи раж. Тритикале, житарица настала укрштањем пшенице и ражи, такође спада у састојке који се ограничавају у безглутенској исхрани. Када купујете храну из иностранства и наиђете на непознат назив житарице, боље је да проверите опис производа и објашњења произвођача него да нагађате на основу познатих речи или назива житарица.

Пиринач, хељда, кукуруз, сирак, киноа и кромпир, с друге стране, природно не садрже глутен. Могу бити полазиште за промену исхране, али сви производи који носе њихове називе не испуњавају исте услове. Резанцима од хељде може бити додато пшенично брашно, а кукурузним грицкалицама састојци од других житарица или зачини. Својства основног састојка само су први траг при провери готовог производа.

Када састављате списак за куповину, корисно је да одвојено запишете житарице које треба избегавати и састојке које можете користити. Након што пиринач и кромпир одаберете као могућу основу оброка, за прерађене производе попут резанаца и хлеба засебно проверите ознаке и списак састојака. Тако можете избећи непотребно искључивање свих намирница, а истовремено смањити могућност да прерађену храну одаберете само према називу основног састојка. Када размотрите које састојке можете јести, видећете и да оброци не морају бити ограничени на посебан заменски хлеб или резанце. Кувани пиринач може бити основа исхране, а оброк можете осмислити и с кромпиром или киноом. Ако изаберете хељду, искористите њена својства као састојка, али засебно проверите састав готових резанаца. Када раздвојите намирнице које можете задржати у уобичајеној исхрани од производа које треба заменити, постаје јасније шта је заиста потребно променити.

Треба проверити све састојке употребљене у конкретном производу. Чињеница да сам пиринач не садржи глутен и тврдња да је хлеб од пиринча без глутена захтевају различит обим провере. Произвођач хлеба од пиринча може додати пшенично брашно или друге састојке добијене од пшенице. Чак ни велика фотографија пиринча на предњој страни паковања није довољна да се утврди да ли је производ без глутена. И хељду треба проверити на исти начин. Својства самог хељдиног брашна нису исто што и састав резанаца од хељде који се продају. Ако је наведен удео хељде, проверите који су преостали састојци и прочитајте састав приложеног соса и састојака за бујон. Ако замените само резанце, а наставите да користите исти сос, можете превидети услове који се односе на цео оброк.

И састојци који природно не садрже глутен могу током жетве, прераде, складиштења или припреме доћи у додир с храном која га садржи. То се назива унакрсни контакт. На пример, ако се хељдино брашно меље на истој опреми као пшенично или се безглутенско брашно сипа у посуду у којој су остали трагови пшеничног брашна, може доћи до мешања с другом сировином. Списак састојака показује шта је додато у производ, али не описује у потпуности све ове поступке.

Ако глутен ограничавате због целијакије, треба да проверите и ознаку „без глутена“ и информације произвођача о мерама контроле у производњи. Ако је наведено само да пшеница није употребљена, а нема довољно података о унакрсном контакту, произвођача можете питати о поступку производње и критеријумима за означавање тог производа. Уместо општег питања о свим производима компаније, наведите тачан назив производа и податке с паковања, како би било јасно на шта се одговор односи.

И код исте марке састав може бити различит од производа до производа, а може се и накнадно променити. Боље је да поново прочитате декларацију на новом паковању него да се ослоните само на сећање да сте тај производ раније јели. Ако постоји више укуса, проверите и да ли је укус који сте проверили исти као онај који намеравате да купите. Овакве мале разлике важне су при избору конкретног производа који испуњава потребне услове.

И при куповини преко интернета упоредите фотографије из понуде са стварним производом који добијете. Ако су називи састојака сувише ситни за читање или није јасно да ли је приказано најновије паковање, од продавца или произвођача можете затражити актуелну декларацију. Када производ стигне, проверите и сачувајте податке с паковања. Ако се одговор произвођача односи само на одређени производ и услове производње, немојте га тумачити као потврду да су и други производи одговарајући.

Целијакија је болест код које унос глутена изазива имунску реакцију и оштећење танког црева. Због тога танко црево можда не може правилно да апсорбује хранљиве материје из хране, па је безглутенска исхрана важан део лечења особа којима је постављена дијагноза. Ову болест не треба сводити на нелагодност после јела, нити закључивати да се глутен може јести данима када нема симптома.

Ако вам је дијагностикована целијакија, потребно је да трајно избегавате глутен уз помоћ медицинског тима и нутриционисте. Поред искључивања очигледних јела од пшеничног брашна, треба контролисати и састојке прерађене хране и унакрсни контакт. Исхрану је лакше одржавати у свакодневном животу ако, уз учење шта треба искључити, планирате и којим намирницама ћете обезбедити потребне хранљиве материје.

Алергија на пшеницу је алергија на храну код које имунски систем реагује на протеине у пшеници. Протеини на које се реагује не морају бити ограничени на глутен. Могу се јавити копривњача, отицање усана и проблеми с дисањем, а могућа је и тешка алергијска реакција. Ако се целијакија и алергија на пшеницу називају истим именом, може се погрешно разумети које састојке треба избегавати и како поступити у хитној ситуацији.

Особе с алергијом на пшеницу не треба да процењују да ли могу избећи пшеницу само на основу ознаке „без глутена“. Неки производи користе састојке добијене од пшенице, попут пшеничног скроба из којег је уклоњен глутен. Треба проверити наводе о пшеници и цео списак састојака, а избор засновати на својој дијагнози и препорукама медицинског тима за исхрану. Да ли и у којој мери треба ограничити друге житарице, проверава се према индивидуалном алергијском стању.

Ако се после јела изненада јаве отицање уста или грла или отежано дисање, потребна је хитна медицинска помоћ. Немојте код куће испитивати узрок тако што ћете повећавати количину хране коју једете. Ако већ имате дијагностиковану алергију, поступајте према упутствима за прописани лек за хитне случајеве и плану поступања. Општи опис намирнице није довољан да се одреди јачина индивидуалне реакције или количина коју нека особа може да поједе.

Члановима породице с којима живите и особама које припремају храну најбоље је да кажете тачан назив дијагнозе. Код целијакије објасните које житарице треба избегавати и како спречавати унакрсни контакт, а код алергије на пшеницу поделите правила за избегавање пшенице и упутства за хитно поступање. И за истим столом потребне мере могу бити различите, па једна реченица, „Не могу да једем пшенично брашно“, не може заменити све неопходне информације.

Нелагодност после хлеба или резанаца не значи да се узрок одмах може приписати глутену. Слични симптоми, попут бола у стомаку и надутости, јављају се и код других проблема са системом за варење. Целијакија се не дијагностикује само на основу симптома: лекар проверава историју болести и породичну историју и разматра анализе крви или биопсију танког црева. Бележење поједене хране и симптома може помоћи да током прегледа објасните шта се дешавало.

Ако размишљате о тестирању на целијакију, важно је да на своју руку не избаците глутен у потпуности пре разговора с лекаром. Започињање безглутенске исхране пре тестирања може утицати на резултате. Ако сте већ ограничавали исхрану, реците шта сте искључили и колико дуго. Лекар треба да процени ваше стање и одлучи да ли је ради тестирања потребно поново увести глутен и на који начин.

Посебно код особа код којих се сумња на алергију на пшеницу или које су већ имале тешку реакцију, упутство о конзумирању глутена пре тестирања не сме се применити без додатне процене. Уместо да сами поново једете пшеницу, најпре током прегледа објасните могућност алергије и претходне реакције. Препоруке за тачност тестирања на целијакију морају се размотрити заједно са безбедношћу особа које имају алергију.

Ако се симптоми при конзумирању пшенице понављају и након испитивања других могућих узрока, као што су целијакија и алергија на пшеницу, с лекаром можете разговарати о нецелијачној осетљивости на глутен. Не постоји посебан тест којим се ово стање може самостално потврдити, а истражује се и да ли, поред глутена, друге компоненте пшенице учествују у настанку симптома. Побољшање након избацивања пшенице важан је податак за лекарски преглед, али само по себи не утврђује која је компонента изазвала симптоме.

У дневнику исхране можете бележити не само назив јела већ и сосове, прилоге, време оброка и време појаве симптома. На пример, ако сте јели резанце, запишите њихову врсту и бујон или сос уз њих. Ипак, није потребно намерно јести сумњиву храну само да бисте водили белешке. Белешке из дневника користите као помоћ у даљој дијагностици и планирању исхране с лекаром.

Пре консултације припремите податке о храни коју тренутно избегавате, о томе када сте и због чега почели с ограничењем и о резултатима ранијих прегледа. Конкретно објасните и шта се побољшало након промене исхране, а који су симптоми остали. Ове белешке не замењују дијагнозу, али лекару могу помоћи да одреди следећи корак у испитивању. Боље је да сами не постављате дијагнозу само на основу резултата испробавања режима исхране који сте видели на интернету.

Израз „без глутена“ користи се и као свакодневни опис састојака, али за означавање паковане хране важе прописи појединих земаља. Према америчким правилима за означавање хране, садржај глутена у намирници означеној као „без глутена“ мора бити мањи од 20 ppm. Примењују се и услови за употребу одређених састојака, па се сви захтеви за означавање не могу објаснити само једном вредношћу садржаја глутена.

ppm је јединица концентрације која показује колико милионитих делова чини одређена супстанца у укупној количини. Када се рачуна према маси хране, 20 ppm значи да у 1 kg хране има 20 mg глутена. Ако претпоставимо да 100 g хране има концентрацију од тачно 20 ppm, та количина садржи 2 mg глутена. И код намирница с истом концентрацијом, количина унетог глутена мења се с количином поједене хране.

Овај прорачун служи као пример разлике између концентрације и количине. Он не одређује да је 2 mg дозвољени унос за појединца, нити поставља критеријум за безбедан оброк. У америчким правилима 20 ppm је гранична вредност која описује горњу границу, док услови за означавање захтевају садржај испод те вредности. Ако израз „без глутена“ схватимо као тврдњу да је измерена количина увек тачно 0, можемо погрешно протумачити ознаку.

Амерички критеријуми не могу се представљати као законски критеријуми за све производе који се продају у Кореји. При избору корејских и увезених производа на корејском тржишту треба проверити ознаке које се односе на конкретан производ и објашњења произвођача. Ако постоји страна сертификациона ознака, проверите која је организација сертификовала који производ. Важно је и да слику која личи на сертификациони логотип и навод који је произвођач сам написао не сматрате истоветним доказима.

Ако на паковању пише само да пшеница није употребљена или уз то стоји обавештење да је производ направљен у погону у којем се рукује пшеницом, значење тих навода треба проверити засебно. Навод да пшеница није додата не даје аутоматски информације о јечму, ражи или унакрсном контакту током производње. Ако ограничење у исхрани постоји због целијакије или алергије на пшеницу, избор производа биће лакши ако најпре с лекаром или нутриционистом разјасните које су ознаке важне за ваше стање.

Ако на декларацији наиђете на наводе који делују противречно, немојте одлуку засновати само на оном који вам више одговара. Произвођача можете питати на шта се односи ознака „без глутена“ и шта значи обавештење о пшеници. Сачувајте датум добијеног објашњења и тачне податке о производу, како бисте их касније лакше упоредили. Непроверена ознака мора остати непроверена; изостанак одговора није основ да се закључи да је производ одговарајући.

Овас је састојак који често изазива забуну када се говори о глутену. Уместо да га једноставно сврстамо по истом критеријуму као пшеницу, јечам и раж, треба одвојено размотрити сам овас и могућност примеса других житарица. Током узгоја и прераде обичног овса може се руковати и пшеницом, јечмом или ражи, па за безглутенску исхрану није довољно да на производу само пише „овас“. Ако особа са целијакијом жели да једе овас, треба да провери да ли је производ означен као безглутенски и да се посаветује с лекаром. Треба појединачно проверити не само овсену кашу него и напитке од овса, овсено брашно и кексе од овса. Чак и када је наведено да су сви састојци од овса, само тај податак не показује како се контролише унакрсни контакт с другим житарицама.

Овас садржи протеин који се зове авенин. Већина особа са целијакијом може да једе безглутенски овас, али мањи број може реаговати на овај протеин. Зато треба разликовати овас код којег се контролишу примесе других житарица од питања индивидуалне реакције на сам овас. Испуњавање услова за ознаку не гарантује како ће појединац реаговати.

Ако тек почињете да једете овас или се после њега понављају непријатни симптоми, запишите податке о производу и поједеној количини и покажите их лекару. Тешко је самостално утврдити да ли симптоме изазива протеин овса, неки други састојак или засебан проблем. Ако истовремено избацујете и уводите више намирница, може бити теже објаснити шта се променило, па се можете посаветовати и о редоследу промена у исхрани.

И када наручујете напитак од овса, назив „овсени“ није исто што и потврда да је напитак без глутена. Питајте особље да ли можете да погледате паковање напитка који користе и проверите ознаку „без глутена“. Ако треба да проверите и састојке или прибор који се у кафићу користе за друге напитке, реците особљу да вам је потребна и та провера. Тако проверавате шта се дешава током припреме напитка који вам се заиста служи, уместо да се ослоните само на назив састојка.

И особе које не једу овас могу осмислити оброке од других састојака, попут пиринча, хељде и кукуруза. С друге стране, чак и ако вам је речено да можете јести овас, то не значи да сви овсени производи испуњавају исте услове. На пример, у готов производ попут граноле од овса могу бити додате и друге житарице и зачини. И овај пример показује да је процена да ли можете јести одређени састојак различита од процене да ли можете јести производ направљен од њега.

Лако је помислити да заменом основне намирнице цео оброк постаје безглутенски. Међутим, сос за пиринчане резанце, зачини за печено поврће и прелив за салату такође могу садржати састојке с глутеном. Након провере својстава самог пиринча или поврћа, треба проверити и све што једете уз њих. Мала количина није разлог да се неки састојак изостави из провере.

Неки соја сосови садрже пшеницу. Опис да је реч о ферментисаној намирници од соје или да је направљена традиционалним поступком не показује да ли је без глутена. Ни назив тамари не може заменити проверу састава и ознака конкретног производа. Проверите списак састојака и ознаку „без глутена“ на боци, а у ресторану питајте за производ који се заиста користи. Не треба ни закључити да је глутен нестао само зато што је производ ферментисан. Да би се проверило да ли соја сос с пшеницом испуњава безглутенске услове, треба заједно размотрити састојке и услове прераде. И амерички прописи о означавању посебно обрађују ферментисану храну, а сама чињеница да је обична пшеница додата и ферментисана не дозвољава ознаку „без глутена“. Код куће је најбоље најпре проверити које услове за означавање производ испуњава, па га онда користити.

За слад и екстракт слада проверите да ли су добијени од јечма. Могу се наћи у житним пахуљицама, напицима и кексима, па их немојте превидети само зато што нигде не пише „пшеница“. Треба проверити и од чега је добијен скроб. Кукурузни, кромпиров и пшенични скроб имају различите полазне сировине, а код пшеничног скроба треба проверити и да ли је глутен уклоњен и које услове за означавање испуњава готов производ.

При провери зачина нема потребе све сосове сматрати опасним. Треба утврдити да ли су доступни подаци о конкретном производу и да ли он одговара разлогу због којег ограничавате глутен. Када купите нов сос за кућну употребу, најпре прочитајте списак састојака, а не само предњу страну паковања. У ресторану можете конкретно навести шта желите да проверите, на пример: „Да ли овај сос садржи састојке добијене од пшенице или јечма?“

Ако код куће пресипате сосове и зачине у другу посуду, сачувајте и назив оригиналног производа и податке с паковања. Ако након промене боце само по садржају закључите да је реч о истом сосу, касније ће бити тешко поново проверити састојке. За мешавину направљену од више производа можете записати које састојке садржи сваки од њих. Провера декларације једног састојка не значи да и остали испуњавају исте услове.

У домаћинству у којем чланови породице имају различиту исхрану треба заједно планирати избор намирница и руковање њима у кухињи. И купљени безглутенски хлеб може доћи у додир с другом храном ако се стави на даску на којој су остале мрвице пшеничног хлеба. Основна мера је темељно прање радне површине и прибора детерџентом и уклањање остатака хране. Договорите и како ћете одвојено чувати намирнице.

У храну коју дели више људи, попут џема, мрвице могу доспети када се нож којим је мазан хлеб поново стави у теглу. Можете размотрити одвајање потребне количине чистим прибором или коришћење посебне посуде. Уместо да члановима породице само кажете да буду пажљиви, објасните при којим поступцима долази до мешања хране, како би лакше разумели шта треба да раде.

Код тостера треба узети у обзир мрвице пшеничног хлеба које остају унутра. За безглутенски хлеб саветују се посебан тостер или одговарајуће кесице за тостер. Када процењујете да ли треба набавити нов уређај или прибор, размотрите и због чега се његова конструкција тешко пере и како се заиста користи. Уместо да повећавате оптерећење одбацивањем свег посуђа, конкретније је пронаћи и контролисати места на којима храна долази у контакт.

До поновног мешања може доћи и пред крај припреме, па треба пратити цео поступак, од додавања састојака до стављања хране на тањир. Код пржења проверите да ли се користи исто уље као за храну обложену пшеничним брашном. За кување безглутенских резанаца користите нову воду, уместо воде у којој су већ кувани пшенични резанци. Проверите и цедиљку, хватаљке и посуду у коју се храна ставља.

Правила која сте договорили код куће можете кратко записати, како би их знали сви који припремају храну. На пример, раздвојите посуде за чување, џем одвајајте чистом кашиком, а за кување резанаца користите нову воду и чист прибор. Ако припремате оброке за члана породице са целијакијом, добро је да ове поступке размотрите с надлежним нутриционистом и одредите мере које одговарају условима у вашем дому.

Замислите припрему оброка од куваног пиринча, махунарки и печеног поврћа. Према називима основних састојака, нема јела од пшеничног брашна, али оброку се додају зачини којима се премазује поврће и сос у којем се припремају махунарке. Готова храна може доћи у додир и с даском на којој је био други хлеб или са заједничким хватаљкама. Код оваквог оброка састав сосова и зачина и начин руковања намирницама више одређују стварне услове исхране него потрага за заменским хлебом.

У ресторану је лакше обавити потребне провере ако од почетка тачно објасните зашто избегавате глутен. Изјаве „Желим мало да смањим унос пшеничног брашна“ и „Због целијакије морам да избегавам и унакрсни контакт“ подразумевају различите захтеве. Ако имате алергију на пшеницу, наведите ту дијагнозу и састојке које треба избегавати. Личне склоности, болест и алергију не треба описивати истим изразом.

Ознака „без глутена“ на менију може послужити као полазиште за разговор. Док не добијете објашњење стварних састојака и поступка припреме, немојте закључити да вам оброк у одређеном ресторану одговара. Можете проверити да ли сос садржи пшеницу, да ли су присутне презле или слад и како се одржавају прибор и радне површине. Потребни су и одговори о састојцима и одговори о начину припреме. Ако наручујете пржени кромпир, поред самог кромпира проверите и да ли се користи исто уље као за другу пржену храну. Код јела с резанцима проверите њихов састав, бујон, воду за кување и прибор. Пре наручивања сазнајте и да ли је довољно уклонити додатак с јела или је измена тешка због зачина који су већ умешани. Најбоље је поставити питања која особље може конкретно проверити при припреми јела.

Ако особље не зна који се састојци користе или да ли се прибор дели с другим јелима, замолите их да провере у кухињи. Ако провера није могућа или ресторан објасни да тешко може испунити потребне услове, избор оброка заснујте на тој информацији. Одговор „Вероватно је у реду“ треба разликовати од одговора који је заснован на провери састојака и поступка. Важно је да ни гост ни ресторан непроверене податке не прихвате као гаранцију безбедности.

И у ресторану Mahina Vegan Table пре наручивања треба питати и проверити да ли одређено јело одговара индивидуалним условима везаним за болест или алергију. Сама чињеница да се служе веганска јела не значи да се пшеница не користи или да се контролише унакрсни контакт. Потребне провере можете конкретно објаснити, на пример: „Због целијакије морам да избегавам глутен. Можете ли да проверите састојке, сосове и да ли се користи заједнички прибор за припрему?“

Потребне услове треба пренети и када неко из вашег друштва резервише сто у ресторану. На дан доласка поново проверите да ли су информације из разговора при резервацији пренете особљу које прима поруџбину и кухињи. Ако на послуженом јелу видите сос или додатак који се разликује од онога што сте тражили, питајте пре него што почнете да једете. Важније је да проверите да ли се ваши захтеви могу испунити и разумете ограничења добијених одговора него да изаберете исто јело као остатак друштва.

Нутритивна вредност хране не може се проценити само на основу ознаке „без глутена“. И хлеб и кекси с истом ознаком могу се разликовати по употребљеном брашну и садржају масти, шећера и дијетних влакана. Треба заједно размотрити да ли је производ одговарајући за особу која мора да ограничи глутен и да ли дневна исхрана обезбеђује потребне хранљиве материје.

Искључивањем хлеба или житних пахуљица од целог зрна могу се променити и дотадашњи извори дијетних влакана, витамина и минерала. Да бисте знали да ли заменски хлеб пружа сличну нутритивну вредност као ранији производ, треба упоредити нутритивне декларације. Неки безглутенски производи могу садржати више шећера или масти од производа које замењују, па ознака „без глутена“ није основ да се претпостави и низак садржај шећера или масти.

При планирању исхране можете разноврсно користити житарице које можете јести, кромпир, махунарке, поврће и воће. Уместо да оброк чини само кувани пиринач, додајте поврће и намирнице које вам одговарају као извор протеина. Тако проширујете избор у оквиру хране чији су стварни састојци и услови припреме проверени. Ако се због ограничења избор намирница стално сужава, нутриционисти можете показати дневник исхране и разговарати о заменама.

Код особа с дијагностикованом целијакијом медицински тим може проверити нутритивно стање повезано с оштећењем танког црева. Потребни прегледи и суплементи одређују се према резултатима и индивидуалном стању. Нема потребе узимати све додатке исхрани само зато што се храните без глутена, нити умор аутоматски приписивати недостатку одређене хранљиве материје. Важно је да прилагођавање исхране прати и медицинска нега.

Особама које немају болести повезане с глутеном не може се гарантовати губитак телесне масе или опште побољшање здравља као ефекат безглутенске исхране. За нутритивну процену важније је шта и колико једете током дана него сама чињеница да сте један хлеб заменили другим. Ако постоји медицински разлог за избегавање глутена, најпре поштујте те услове, а ако бирате према личним склоностима, размотрите и нутритивну вредност производа и састав оброка.

При поређењу нутритивних декларација проверите и количину на коју се подаци односе. Ако су за један производ наведени по кришки, а за други на 100 g, бројеви се не могу непосредно упоредити. Треба их свести на исту количину или размотрити количину коју заиста намеравате да поједете. Исто основно правило важи и при процени нутритивне вредности безглутенске исхране. Навод да је глутен искључен и хранљиве материје које добијате из стварног оброка две су различите информације.

Код веганске и безглутенске исхране проверавају се различите ствари. У веганским оброцима не користе се намирнице животињског порекла, не само месо и риба већ ни јаја, млечни производи и слично. Безглутенски услови односе се на избегавање глутена из пшенице, јечма, ражи и других извора. Зато храна означена као веганска може садржати пшенично брашно, а безглутенски хлеб може садржати јаја или млеко.

Ако желите да оброк испуњава оба услова, треба проверити сваку ознаку и списак састојака. Хлеб од пиринчаног брашна с додатим млеком и хлеб од пшеничног брашна без састојака животињског порекла испуњавају различите услове. Уместо да одређујете који је хлеб бољи, проверите да ли одговарају вашим правилима исхране.

Ни заменски производи од махунарки или орашастих плодова нису прикладни за све алергије само зато што су њихови састојци биљног порекла. Ако уз избегавање глутена имате и друге алергије на храну, списак састојака које треба проверити постаје дужи. Описе попут „веганско“, „без глутена“ и „припремљено без орашастих плодова“ не треба спајати у једну ознаку безбедности, већ сваки потребан услов проверити засебно.

Пре куповине можете јасно формулисати своја правила, на пример: „Из исхране искључујем састојке животињског порекла“ или „Због целијакије морам да избегавам глутен и унакрсни контакт“. Ако особама с којима ћете јести објасните потребан обим ограничења, можете смањити забуну при избору ресторана или припреми састојака. Особи с болешћу не треба препоручивати тек благо смањење глутена као питање личних склоности, нити од некога ко бира према личним склоностима тражити исто образложење као од особе с постављеном дијагнозом.

Када припремате безглутенски оброк, размислите не само о избору састојака већ и о томе како ћете их повезати у целину. Проверите своје здравствено стање и потребне услове припреме, а затим међу намирницама које можете јести пронађите укусе и комбинације које волите.

Безглутенска категорија у ресторану Mahina Vegan Table заснива се на наведеном саставу јела на менију, а у заједничком простору за припрему може доћи до унакрсног контакта. Ако због целијакије морате да избегавате глутен или имате алергију на пшеницу или другу храну, пре наручивања реците особљу шта је неопходно за ваш оброк и проверите које услове припреме ресторан може да обезбеди.

Ако желите да размотрите услове за веганску и безглутенску исхрану, можете погледати и јела ресторана Mahina Vegan Table. Јела представљена на менију, као што су рижото од пиринча и јела од поврћа, можете погледати овде: Безглутенски мени ресторана Mahina Vegan Table. Када проверите који се састојци користе и како је оброк састављен, лакше ћете изабрати јело с особом с којом ћете обедовати.