Tipos de massa, tempos de cozedura e molhos indicados
Os tipos de massa com fotografias reais, as diferenças entre massa seca e fresca, os tempos de cozedura e as combinações com molhos.
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Notas sobre ingredientes
Notas claras sobre nomes, estruturas, aromas e conservação de cogumelos, legumes e ervas
Porque têm os porcini pequenos poros, e não lâminas, sob o chapéu?
Sob o chapéu, os porcini têm uma superfície formada por inúmeros tubos, e não lâminas finas. Conhecer esta estrutura, a sua vida na floresta e os compostos voláteis do aroma torna mais nítida a forma do cogumelo no prato.
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A chalota é uma cebola pequena? Estrutura em camadas e aroma dentro de um bolbo
A chalota não é apenas uma cebola que ainda não cresceu. É uma planta próxima da cebola, mas caracteriza-se por desenvolver vários bolbos agrupados numa só planta; a cor da casca, a forma e a intensidade do aroma variam conforme a cultivar.
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Porque não se separam como lâminas as pregas dos chanterelles?
As linhas sob o chapéu dos chanterelles são diferentes das lâminas finas do cogumelo-de-paris. Pregas rombas ligadas à carne descem pelo pé e, com o chapéu ondulado, formam uma característica morfológica importante.
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Chapéus brancos e castanhos do cogumelo-de-paris: diferenças dentro da mesma espécie
O cogumelo-de-paris branco e o castanho podem parecer espécies completamente diferentes, mas podem ser formas cultivadas da mesma Agaricus bisporus. Além da cor do chapéu, a maturidade, o estado do véu e a perda de água ajudam a avaliar a qualidade.
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Tomates grandes e tomates-cereja diferem apenas no tamanho? Cultivares, usos e conservação
Os tomates redondos grandes e os tomates-cereja são formas cultivadas diversas dentro da mesma Solanum lycopersicum. Não varia apenas o tamanho: polpa, água, açúcares, ácidos e compostos aromáticos diferem entre cultivares, o que pode alterar a utilização.
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O que distingue cebola branca, amarela e roxa? Critérios de aroma e conservação
Cebolas brancas, amarelas e roxas não diferem apenas na cor exterior. Há tendências gerais de aroma e utilização, mas a pungência real e a conservação dependem mais cuidadosamente da cultivar, do cultivo e do estado de secagem do que da cor.
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O aroma do manjericão não é único: cultivares, cuidados e conservação
O manjericão não tem um aroma único e fixo. As proporções dos compostos mudam conforme a cultivar e o ambiente de cultivo, alterando também as notas que lembram flores, cravinho ou alcaçuz.
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Porque diferem os aromas das folhas e das sementes de endro? Cuidados com o endro fresco
As folhas finas e as sementes achatadas do endro provêm da mesma planta, mas têm proporções diferentes dos principais compostos aromáticos. É por isso que não se podem descrever folhas e sementes como a mesma especiaria.
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Porque varia o aroma sob o mesmo nome tomilho? Quimiotipos e cuidados
O tomilho é uma erva aromática de folhas pequenas e firmes, mas nem todos os tomilhos têm o mesmo aroma. Mesmo dentro da mesma espécie, os principais componentes do óleo essencial variam e formam vários quimiotipos.
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Porque se come a alcachofra antes de florir? Estrutura das brácteas e do receptáculo
A alcachofra não é uma raiz nem um fruto, mas um capítulo floral jovem consumido antes de a flor abrir por completo. A parte interior das brácteas em camadas e o receptáculo central constituem as principais partes comestíveis.
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O que é a alface Ezabel: o papel das folhas frescas num hambúrguer
Ezabel é uma variedade de alface usada nos hambúrgueres da Mahina Vegan Table. Explicamos a estrutura das folhas, a sua textura fresca e o contraste que cria com os ingredientes grelhados.
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Salsa de folha lisa: uma erva que acrescenta aroma, não apenas decoração
A salsa de folha lisa não se limita a uma decoração verde no prato. Acrescenta um aroma fresco de ervas aos chanterelles, ao limão e ao alho.
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De onde vem o sabor picante da rúcula? O sabor vivo das folhas num hambúrguer
Apesar das folhas delicadas, a rúcula tem um sabor picante e ligeiramente amargo. Entre o abacate frito e o tomate, cria contraste com a intensidade dos ingredientes grelhados.
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Porque é que a flor de bananeira é um ingrediente? Da estrutura floral ao peixe vegetal
A flor de bananeira não é um ingrediente que imita o sabor do fruto. É uma inflorescência com filas de flores protegidas por grandes brácteas, usada como ingrediente pela sua textura em camadas.
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Porque é que a couve-flor parece uma só massa? A inflorescência e a estrutura da secção grelhada
A parte branca da couve-flor não é um único fruto, mas um ‘curd’: uma massa compacta de tecidos anteriores à floração. Uma secção grossa mostra ao mesmo tempo a superfície grelhada e a humidade do interior.
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O abacate não amadurece na árvore: a ciência do amadurecimento e da textura macia
O abacate deve atingir maturidade suficiente na árvore antes da colheita, mas a textura macia que conhecemos desenvolve-se no processo de amadurecimento posterior.
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O ananás não é um único fruto: o fruto de muitas flores e o aroma do grelhado
Um ananás inteiro não é um fruto simples produzido por uma única flor. É um fruto múltiplo, no qual pequenos frutos de muitas flores se unem ao eixo central.
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A acidez do limão nem sempre é igual: porque a cultivar, a maturação e a conservação mudam o sabor
É fácil pensar que todos os limões têm a mesma acidez, mas o equilíbrio entre ácidos e aroma muda com a cultivar, a maturação, o ambiente de cultivo e o tempo de conservação.
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Um espargo é folha ou caule? O legume cujo rebento jovem se come
O espargo que chega à mesa não é uma folha, mas um rebento jovem que emerge da coroa subterrânea. Se não for colhido, ramifica-se e cresce numa parte aérea semelhante a um feto.
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A superfície em favo do morel: três pistas para compreender a massa com creme de morels
O morel é um cogumelo com cristas e cavidades na superfície do chapéu, formando um padrão semelhante a um favo. A forma é marcante, mas a cor e o aspeto, por si só, não permitem identificar com exatidão cada espécie.
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