Formati di pasta, tempi di cottura e sughi da abbinare
Una guida ai formati di pasta con fotografie reali, alle differenze tra pasta secca e fresca, ai tempi di cottura e agli abbinamenti con i sughi.
Continua a leggereMahina Journal · Categorie
Note sugli ingredienti
Note chiare su nomi, strutture, aromi e conservazione di funghi, ortaggi ed erbe
Perché sotto il cappello dei porcini ci sono piccoli pori invece delle lamelle?
Sotto il cappello, i porcini non hanno sottili lamelle ma una superficie formata da innumerevoli tubuli. Conoscendone la struttura, la vita nel bosco e i composti volatili dell'aroma, la forma del fungo nel piatto diventa più nitida.
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Lo scalogno è una piccola cipolla? Struttura a spicchi e aroma dentro un bulbo
Lo scalogno non è semplicemente una cipolla rimasta piccola. È una pianta affine, ma presenta la caratteristica di formare più bulbi riuniti in una stessa pianta; colore, forma e intensità aromatica cambiano inoltre con la cultivar.
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Perché le pliche dei finferli non si separano come lame?
Le linee sotto il cappello del finferlo non sono le sottili lamelle degli champignon. Creste smussate, continue con la carne, scendono lungo il gambo e, insieme al margine ondulato, creano una forma utile per riconoscere questi funghi.
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Champignon bianchi e bruni: differenze all'interno della stessa specie
Champignon bianchi e bruni possono sembrare funghi del tutto diversi, ma appartenere entrambi ad Agaricus bisporus. Oltre al colore, maturità, stato del velo e perdita d'acqua sono indizi utili per giudicarne la qualità.
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Pomodori grandi e ciliegini differiscono soltanto nelle dimensioni? Cultivar, usi e conservazione
Pomodori tondi grandi e ciliegini sono forme coltivate diverse della stessa specie Solanum lycopersicum. Oltre alle dimensioni cambiano polpa, acqua, zuccheri, acidi e composti aromatici, e con essi gli usi.
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Che cosa distingue cipolle bianche, dorate e rosse? Aroma e criteri di conservazione
Cipolle bianche, dorate e rosse non differiscono soltanto per il colore della buccia. Hanno tendenze aromatiche e impieghi diversi, ma piccantezza e conservabilità dipendono più precisamente da cultivar, coltivazione ed essiccazione dopo il raccolto.
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L'aroma del basilico non è uno solo: cultivar, cura e conservazione
Il basilico non possiede un aroma unico e immutabile. Le proporzioni dei composti aromatici variano con cultivar e ambiente di coltivazione, cambiando anche i richiami floreali, di chiodi di garofano e liquirizia.
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Perché foglie e semi di aneto hanno aromi diversi? Come trattare l'aneto fresco
Le sottili foglie e i semi piatti dell'aneto provengono dalla stessa pianta, ma hanno proporzioni diverse dei principali composti aromatici. Per questo è difficile descriverli come la medesima spezia.
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Perché il timo ha aromi diversi sotto lo stesso nome? Chemiotipi e cura
Il timo è un'erba aromatica dalle foglie piccole e tenaci, ma non tutti i timi hanno lo stesso profumo. Anche nella stessa specie cambiano i principali componenti dell'olio essenziale, dando origine a diversi chemiotipi.
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Perché il carciofo si mangia prima della fioritura? Struttura di brattee e ricettacolo
Del carciofo non si mangiano radici o frutti, ma il giovane capolino prima che il fiore si apra completamente. Le parti commestibili sono la base interna delle brattee sovrapposte e il ricettacolo centrale.
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Che cos'è la lattuga Ezabel? Il ruolo delle foglie verdi in un burger
Ezabel è la varietà di lattuga utilizzata nei burger di Mahina Vegan Table. Ne descriviamo la struttura, la consistenza fresca e il contrasto che crea con gli ingredienti grigliati.
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Prezzemolo a foglia piatta: non soltanto una guarnizione, ma un'erba aromatica
Il prezzemolo a foglia piatta non è soltanto una decorazione verde sul piatto. Aggiunge un aroma erbaceo e fresco a finferli, limone e aglio.
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Da dove viene il sapore pungente della rucola? Una foglia dal gusto netto nel burger
La rucola ha foglie delicate, ma un gusto pungente e lievemente amaro. Fra avocado fritto e pomodoro crea un contrasto con il sapore intenso degli ingredienti grigliati.
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Perché il fiore di banano è un ingrediente? Dalla struttura del fiore al vegan fish
Il fiore di banano non è un ingrediente che imita il sapore del frutto. È un'infiorescenza con file di fiori racchiuse in grandi brattee, usata in cucina per la sua trama stratificata.
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Perché il cavolfiore sembra un blocco unico? Infiorescenza e struttura della sezione grigliata
La parte bianca del cavolfiore non è un frutto unico, ma un corimbo compatto di tessuti riuniti prima della fioritura. Una fetta spessa mostra insieme la superficie arrostita e l'umidità interna.
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L'avocado non matura sull'albero: la scienza della maturazione e della consistenza cremosa
L'avocado deve raggiungere sull'albero una maturità sufficiente prima della raccolta, ma la consistenza cremosa che conosciamo si sviluppa nel processo di maturazione successivo.
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L'ananas non è un solo frutto: un'infruttescenza nata da molti fiori e l'aroma della griglia
Un ananas intero non è un singolo frutto nato da un unico fiore. È un'infruttescenza in cui molti piccoli frutti si fondono con l'asse centrale.
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L'acidità del limone non è sempre uguale: come cultivar, maturità e conservazione cambiano il gusto
È facile pensare che tutti i limoni abbiano la stessa acidità, ma equilibrio fra acidi e aroma cambia con cultivar, grado di maturazione, ambiente di coltivazione e durata della conservazione.
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Un asparago è una foglia o un fusto? L'ortaggio di cui mangiamo il giovane germoglio
L'asparago che arriva a tavola non è una foglia, ma un giovane germoglio emerso dalla corona sotterranea. Se non viene raccolto, sviluppa ramificazioni e diventa una parte aerea simile a una felce.
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La superficie a nido d'ape delle spugnole: tre indizi per comprendere la pasta alla crema di spugnole
La spugnola è un fungo la cui superficie presenta creste e cavità disposte come un nido d'ape. La forma colpisce, ma colore e morfologia da soli non bastano a identificarne con precisione la specie.
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