In questo articolo
I sottili capellini cuociono in 2–5 minuti, mentre i paccheri, grandi e spessi, richiedono circa 14–16 minuti. Un velo di condimento leggero all’olio accompagna bene i formati sottili; un ragù di funghi abbondante si raccoglie invece sulle larghe fettucce, permettendo di assaporare pasta e sugo insieme.
La consistenza della pasta dipende da spessore, umidità e ingredienti. Rigature, cavità e spirali trattengono sugo e verdure. Dalla pasta lunga a quella ripiena, scopriamo caratteristiche e tempi di cottura dei diversi formati, insieme alla pasta e ai piatti proposti da Mahina.
1. Gli ingredienti della pasta
Gli ingredienti base della pasta secca: semola di grano duro e acqua
La tradizionale pasta secca di frumento si prepara con acqua e semola, ottenuta dalla macinazione grossolana del grano duro (Triticum durum). I produttori impastano la semola con acqua, danno forma alla pasta e la essiccano. Esistono anche prodotti con altri ingredienti vegetali, come grano tenero, farina integrale, riso, mais, legumi e verdure in polvere.
L’ampio impiego della semola di grano duro nella pasta secca non dipende soltanto dal colore. Quando si impasta con acqua, le proteine formano una rete che avvolge i granuli di amido. Se questa rete li trattiene saldamente, durante la cottura si disperde meno amido nell’acqua e la superficie tende a diventare meno collosa. La tenuta della rete varia con la composizione degli ingredienti e il metodo di impasto.
Pasta fresca e ripiena con ingredienti vegetali
La pasta fresca può essere preparata con farina e acqua, aggiungendo verdure in polvere per conferire colore e aroma. Ravioli e tortellini possono racchiudere ripieni vegetali di funghi, zucca, legumi o tofu. A influire sulla consistenza non è soltanto lo spessore della sfoglia, ma anche l’umidità e la struttura del ripieno.
Pasta senza glutine
La pasta senza glutine si produce con ingredienti come riso, mais, grano saraceno e legumi. Sostituendo il frumento con altri cereali o legumi si possono ottenere spaghetti, penne, fettuccine e altri formati. Esistono anche fettuccine di mais e riso prodotte su linee dedicate.
La dicitura «senza glutine» indica un contenuto di glutine non superiore a una soglia stabilita. Nell’Unione europea può essere utilizzata per alimenti che, così come venduti al consumatore, contengono non più di 20 mg/kg di glutine. Chi deve evitarlo dovrebbe controllare sia questa dicitura sia le informazioni sugli allergeni riportate sulla confezione.
2. Come si produce la pasta in fabbrica
I produttori mescolano semola e acqua, formano la pasta e la essiccano controllando temperatura e umidità. In ogni fase regolano granulometria della materia prima, umidità dell’impasto, trafile e condizioni di essiccazione per ottenere la superficie e la consistenza desiderate.
2-1. Macinazione del grano duro e scelta della materia prima
Dalla macinazione del grano duro si ricava la semola. I produttori ne valutano contenuto proteico, granulometria, colore ed eventuali difetti per scegliere quella adatta al risultato cercato. La qualità della pasta cotta dipende anche dalle successive condizioni di impasto, formatura ed essiccazione. Due prodotti con lo stesso elenco di ingredienti possono assorbire acqua e risultare al morso in modo diverso se cambiano i metodi di produzione.
2-2. Impastare con acqua
Semola e acqua vengono mescolate uniformemente. Prima della formatura, l’umidità dell’impasto è in genere del 29–32%. Con troppo poca acqua, i granuli di semola non si idratano abbastanza; con troppa, l’impasto diventa difficile da spingere attraverso la trafila. Un’idratazione uniforme permette di ottenere una forma regolare nella fase successiva.
2-3. Formatura per estrusione o laminazione
L’estrusione consiste nello spingere l’impasto attraverso i fori di una trafila per ottenere formati come spaghetti, penne e fusilli. In alternativa, l’impasto passa tra rulli che lo riducono in sfoglia, poi viene tagliato nella larghezza desiderata per ricavare tagliatelle, fettuccine o lasagne. Estrusione e laminazione possono determinare una diversa disposizione di proteine e amido nella pasta.
2-4. La superficie cambia con la trafila
La dicitura «trafilata al bronzo» si riferisce al materiale della trafila. La pasta estrusa attraverso trafile in bronzo tende ad avere una superficie più ruvida rispetto a quella ottenuta con trafile in PTFE. Questo materiale, comunemente chiamato Teflon, produce superfici relativamente lisce. Anche l’assorbimento dell’acqua nelle prime fasi di cottura cambia tra le due superfici. L’elasticità finale dipende inoltre dalla materia prima, dalla pressione di estrusione, dall’essiccazione e dallo spessore.
2-5. Essiccazione
Dopo la formatura, la pasta contiene circa il 30% di umidità. Per ridurla si controllano temperatura, umidità dell’aria e ventilazione durante l’essiccazione. Il prodotto secco finito contiene in genere il 12,5% di umidità. La velocità di disidratazione e la temperatura influiscono su eventuali crepe, struttura delle proteine, colore e consistenza.
Le temperature elevate rendono più salda la struttura proteica, aiutando la pasta a resistere alla cottura. Al tempo stesso intensificano la reazione di Maillard, nella quale zuccheri e componenti proteici reagiscono al calore, con possibili cambiamenti di gusto, aroma, colore e composizione nutrizionale. I produttori combinano tempi e temperature di essiccazione in funzione della consistenza e del sapore desiderati.
3. Differenze tra pasta secca e pasta fresca
| Aspetto | Pasta secca | Pasta fresca o refrigerata |
|---|---|---|
| Umidità e conservazione | L’essiccazione riduce molto l’umidità, che nel prodotto finito è tipicamente intorno al 12,5%. Dopo l’apertura va protetta dall’umidità. | Contiene più acqua della pasta secca. Per i prodotti refrigerati o surgelati occorre rispettare temperatura di conservazione e scadenza indicate. |
| Metodi di produzione più comuni | L’impasto viene estruso oppure laminato e tagliato, quindi essiccato. Comprende pasta lunga, formati a nastro e sfoglie larghe. | Sono comuni nastri e sfoglie ottenuti per laminazione e taglio, oltre alla pasta ripiena. Esiste anche pasta fresca estrusa. |
| Ingredienti | Molti prodotti contengono semola di grano duro e acqua; altri sono a base di frumento integrale, riso, mais o legumi. | La scelta va dagli impasti di farina e acqua a quelli con verdure, fino alla pasta con ripieni vegetali. |
| Tempi di cottura | Gli intervalli tipici vanno da 2–5 minuti per i sottili capelli d’angelo a 14–16 minuti per i paccheri spessi. | La maggiore umidità permette spesso una cottura più rapida rispetto alla pasta secca, ma spessore e presenza di un ripieno possono fare una grande differenza. |
| Consistenza | Spessore, ingredienti, estrusione ed essiccazione contribuiscono insieme a elasticità e tenacità. | Morbidezza ed elasticità cambiano sensibilmente con umidità, composizione dell’impasto, spessore e ripieno. |
La pasta secca è adatta a chi cerca un morso tenace e la varietà di consistenze offerta da spirali e tubi. La pasta fresca valorizza nastri morbidi e ripieni. Se la preparazione prevede una seconda cottura in padella o al forno, occorre tenerne conto per ottenere la consistenza finale desiderata.
4. Abbinare il sugo alla forma della pasta
4-1. Formati sottili e lisci con sughi leggeri
Formati molto sottili come i capellini cuociono rapidamente fino al centro. Pezzi pesanti possono schiacciarli o farli ammassare: si abbinano bene a sughi leggeri di pomodoro, brodi vegetali limpidi e condimenti all’olio ben amalgamati. Per usare un sugo intenso, tritate finemente gli ingredienti e riducetene la quantità, così da non far compattare la pasta.
4-2. Nastri larghi con sughi densi e corposi
La superficie ampia di tagliatelle, fettuccine e pappardelle si riveste uniformemente di ragù di funghi o creme vegetali. Piccoli pezzi, come funghi e verdure tritati, restano anche tra i nastri.
4-3. Formati tubolari con sughi a pezzi
Penne, rigatoni e paccheri raccolgono sugo e ingredienti tagliati fini sia all’esterno sia nella cavità. Più il tubo è largo e spesso, meglio accoglie pezzi grandi e conserva la forma durante una successiva cottura al forno.
4-4. Sughi versatili per spirali e pieghe
Nelle scanalature e nelle curve di fusilli, fusilloni e cavatappi aderiscono bene condimenti all’olio, pomodoro, pesto e verdure tritate. Spirali grandi e superfici ruvide trattengono anche sughi densi e pezzi più grossi.
4-5. Formati concavi con piccoli ingredienti
Le cavità di orecchiette e conchiglie raccolgono legumi, verdure tritate e piccoli pezzi del sugo. I conchiglioni più grandi si prestano anche a essere farciti e gratinati.
4-6. Pasta ripiena con sughi che valorizzano la farcia
Ravioli e tortellini racchiudono un ripieno nella sfoglia. Un sugo troppo pesante o con pezzi troppo grandi può coprirne gusto e consistenza. In base alla farcia — funghi, zucca, legumi o tofu — si possono regolare sapidità e densità del condimento.
5. Formati di pasta e tempi di cottura
Le tabelle seguenti riportano i tempi di cottura di prodotti rappresentativi. La pasta al dente mantiene una leggera resistenza al centro. Avvicinandosi al tempo minimo dell’intervallo, assaggiatela; per una consistenza più morbida, proseguite di 30 secondi alla volta. Scolatela un po’ prima se terminerà la cottura nella padella con il sugo.
5-1. Pasta lunga: sezioni tonde e piatte
| Nome | Forma e caratteristiche | Sughi consigliati | Tempi di cottura indicativi | Accorgimenti in cottura |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Il formato lungo più rappresentativo, con fili a sezione tonda. Il nome deriva da spago. Il diametro varia da un prodotto all’altro. | Olio e sugo di pomodoro avvolgono uniformemente la sezione tonda. Arrotolandoli sulla forchetta si raccolgono bene anche pezzi di media grandezza. | 9–12 minuti. Alcuni prodotti indicano 10 minuti per una cottura al dente. | Separate bene i fili durante la cottura. Per finirli in padella, scolateli quando conservano ancora un po’ di resistenza al centro. |
| Capellini / Capelli d’angelo | Pasta lunga a sezione tonda, molto più sottile degli spaghetti. Il nome richiama proprio la finezza dei capelli. | Si riveste di un velo di sugo leggero di pomodoro, brodo vegetale limpido o condimento all’olio ben amalgamato. | 2–5 minuti. | Essendo molto sottile, la consistenza può cambiare in poche decine di secondi. Assaggiate subito avvicinandovi ai 2 minuti. |
| Linguine | Lunghe e piatte, ma più strette e sottili delle fettuccine. Il nome significa «piccole lingue». | La superficie piatta trattiene bene pesto vegetale e condimenti all’olio. Si abbina anche al sugo di pomodoro. | 9–12 minuti. Alcuni prodotti indicano 10 minuti per una cottura al dente. | Assaggiate la parte centrale, leggermente più spessa. Saltatele in padella per rivestire di sugo entrambe le facce. |
| Bucatini | Lunghi come gli spaghetti, ma tubolari, con un piccolo foro che li attraversa al centro. | Il sugo raggiunge l’esterno e la cavità. Si prestano a essere arrotolati con sughi densi di pomodoro o condimenti di pepe e olio. | 9 minuti al dente, 11 minuti per una cottura normale. | Tagliate un filo e verificate la consistenza della parete. Per finirli in padella, scolateli ancora elastici al centro. |
| Spaghetto quadrato | Rispetto agli spaghetti tondi, ha una sezione quadrata, grossa e spessa. | Spigoli e superficie ruvida trattengono abbondantemente sughi densi di pomodoro, ragù vegetali e condimenti all’olio. | 13 minuti. | Prima di scolarlo, assaggiate per verificare la cottura fino al centro della sezione spessa. |
5-2. Pasta a nastro e sfoglie larghe
| Nome | Forma e caratteristiche | Sughi consigliati | Tempi di cottura indicativi | Accorgimenti in cottura |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Nastri lunghi e piatti. Esistono prodotti larghi circa 5 mm, ma la larghezza varia. | La superficie ampia raccoglie uniformemente ragù di funghi tritati fini e creme vegetali; il sugo rimane anche tra i nastri. | Pasta secca: 5–9 minuti. | Se sono raccolte a nido, separatele delicatamente quando si ammorbidiscono nell’acqua, facendo cuocere in modo uniforme anche le parti sovrapposte. |
| Fettuccine | Nastri lunghi e piatti, simili alle tagliatelle. Larghezza e spessore variano tra i prodotti. | La superficie larga e spessa trattiene bene sughi corposi, come creme vegetali, pomodoro e ragù di funghi. | Pasta secca: 10–13 minuti. Alcuni prodotti indicano 10 minuti al dente. | Separate i nastri perché non si attacchino e mescolateli uniformemente nella padella con il sugo. |
| Pappardelle | Nastri molto più larghi e spessi delle tagliatelle, con una consistenza marcata al morso. | La superficie ampia raccoglie bene ragù intensi di verdure e funghi tritati o creme vegetali. | Un prodotto secco a base di semola e acqua indica 10 minuti. | Separate i nastri larghi per evitare che si sovrappongano e si incollino. Mescolateli delicatamente al sugo per non strapparli. |
| Lasagne / Sfoglie per lasagne | Sfoglie larghe e piatte. Possono essere lisce, con bordi ondulati oppure pronte da infornare senza precottura. | Tra le sfoglie si alternano strati di ragù vegetale, crema vegetale e verdure arrostite. | Un prodotto da lessare prima dell’uso indica 8 minuti, seguiti dalla cottura in forno con il sugo. | Le sfoglie da precuocere si lessano separatamente prima di comporre gli strati. Quelle da infornare direttamente richiedono abbastanza umidità nel sugo da cuocere anche ai bordi. |
5-3. Pasta tubolare
| Nome | Forma e caratteristiche | Sughi consigliati | Tempi di cottura indicativi | Accorgimenti in cottura |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne rigate | Tubi corti con estremità tagliate obliquamente. Rigate indica la presenza di scanalature longitudinali. | La cavità raccoglie sugo e verdure tagliate fini, mentre le rigature esterne trattengono i condimenti densi. | 10–12 minuti. Alcuni prodotti indicano 10 minuti al dente. | Assaggiate il centro della parete. Per una successiva cottura al forno, scolatele ancora leggermente tenaci. |
| Rigatoni | Tubi di diametro maggiore delle penne, con estremità generalmente dritte e rigature marcate. | L’ampia cavità e le scanalature profonde trattengono ragù di funghi e verdure tritate. Conservano facilmente la forma anche dopo un passaggio in forno. | 12–14 minuti. Alcuni prodotti indicano 12 minuti al dente. | Controllate che le pareti spesse siano cotte uniformemente. Mescolateli in padella facendo entrare il sugo anche all’interno. |
| Paccheri | Tubi molto più grandi dei rigatoni. Anche uno o due pezzi possono contenere ripieni voluminosi o ragù. | L’ampia cavità accoglie bene ragù densi di funghi e verdure a pezzi grossi. Si prestano anche a essere farciti e cotti al forno. | 14 minuti al dente, 16 minuti per una cottura normale. | Mescolateli lentamente per non rompere i tubi grandi. Se devono essere farciti e infornati, scolateli abbastanza tenaci da mantenere la forma. |
| Ziti | Tubi lunghi, dritti e lisci, tagliati in pezzi più corti. | Il sugo penetra nella cavità. Sono adatti alle preparazioni al forno, disposti a strati con verdure e condimento. | 11–12 minuti. | Mescolate la pasta cotta con verdure e sugo, poi infornate. Scolatela un po’ prima per tenere conto della seconda cottura. |
5-4. Pasta attorcigliata o ripiegata
| Nome | Forma e caratteristiche | Sughi consigliati | Tempi di cottura indicativi | Accorgimenti in cottura |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Spirali corte, simili a piccole molle attorcigliate. Spessore e distanza tra le spire cambiano secondo il prodotto. | Pesto vegetale, sugo di pomodoro e verdure tritate si raccolgono dentro e fuori le spirali. Sono adatti sia alla pasta calda sia alle insalate di pasta fredde. | 9 minuti al dente, 11 minuti per una cottura normale. | Assaggiate la parte più spessa al centro della spirale. Per un’insalata, controllate che mantengano una piacevole elasticità anche dopo il raffreddamento. |
| Fusilloni | Spirali più grandi e spesse dei fusilli, caratterizzate da ampie scanalature, superficie ruvida e consistenza tenace. | Le grandi scanalature trattengono sughi densi e verdure a pezzi grossi, mentre la pasta offre un morso ben distinto. | 11 minuti. | Assaggiate il centro della spirale spessa. Scolateli un po’ prima se termineranno la cottura nella padella con il sugo. |
| Cavatappi / Cellentani | Tubi cavi avvolti a spirale come un cavatappi. Cellentani è una denominazione commerciale di questa famiglia. | Cavità, rigature longitudinali e curve esterne trattengono sugo e piccoli ingredienti. Conservano bene la forma anche nelle insalate e nelle preparazioni al forno. | 6–12 minuti. L’intervallo ampio dipende dalle differenze di spessore. | Per i prodotti sottili, iniziate ad assaggiare avvicinandovi ai 6 minuti. Per quelli spessi, verificate che la parete sia cotta fino al centro. |
| Gemelli | Pasta corta che sembra composta da due fili attorcigliati. Il nome significa «gemelli». | Le fessure trattengono sughi leggeri di pomodoro, olio e verdure tritate fini. | 12–13 minuti. | Assaggiate la parte centrale, dove le pieghe si sovrappongono, per controllare la cottura. |
| Casarecce | Pasta corta arrotolata a S, con scanalature aperte sui due lati. | Le scanalature ripiegate accolgono pesto vegetale, sugo di pomodoro e condimenti di legumi. | 11 minuti. | Assaggiate la parte centrale più spessa, dove la pasta si sovrappone, per verificare la cottura. |
| Farfalle | Pasta corta pizzicata al centro a forma di farfalla o fiocco. Il centro spesso e le ali sottili possono cuocere a velocità diverse nello stesso pezzo. | Le ali ampie si rivestono di sughi leggeri, mentre il centro pieghettato raccoglie piccoli ingredienti. La forma risalta anche nelle insalate. | 11–13 minuti. Alcuni prodotti indicano 11 minuti al dente. | Controllate la cottura assaggiando il centro più spesso, non le ali sottili. |
5-5. Formati concavi e a conchiglia
| Nome | Forma e caratteristiche | Sughi consigliati | Tempi di cottura indicativi | Accorgimenti in cottura |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Dischetti concavi, simili a piccole orecchie. Lo spessore può differire tra bordo e centro. | Verdure tritate, legumi e piccoli pezzi di ragù di funghi si raccolgono nella cavità, per essere assaporati insieme alla pasta. | 9 minuti al dente, 11 minuti per una cottura normale. | Poiché centro e bordo hanno spessori diversi, assaggiate la parte più spessa. |
| Conchiglie medie | Conchiglie concave con superficie rigata. Il formato medio è una pasta corta di cui si possono raccogliere più pezzi in un boccone. | La cavità e le rigature esterne raccolgono creme vegetali, sugo di pomodoro e piccole verdure. | 8–9 minuti. | La piega centrale è la parte più spessa: assaggiate quella. Per un’insalata, verificate che resti una buona elasticità anche dopo il raffreddamento. |
| Conchiglioni rigati | Grandi conchiglie rigate, abbastanza capienti da essere farcite. | La cavità ampia accoglie ripieni di funghi, legumi e verdure; le rigature esterne trattengono il sugo nella cottura al forno. | 10 minuti al dente, 12 minuti per una cottura normale. | Se dopo la farcitura proseguono la cottura in forno, scolateli un po’ prima. Una cottura eccessiva può farli strappare mentre vengono riempiti. |
5-6. Pasta ripiena
| Nome | Forma e caratteristiche | Sughi consigliati | Tempi di cottura indicativi | Accorgimenti in cottura |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Pasta a forma di cuscinetto o disco, con un ripieno racchiuso tra due sfoglie sigillate ai bordi. Dimensioni e spessore della pasta variano molto tra i prodotti. | Per ripieni vegetali dal gusto distinto, come funghi o zucca, bastano poco olio o un sugo leggero di pomodoro per valorizzare la farcia. | Un prodotto vegetale ripieno di pomodoro e basilico indica 4 minuti. | Mantenete un bollore delicato per non aprire i bordi. Controllate anche il bordo più spesso dove le sfoglie sono sigillate. |
| Tortellini | Piccoli pezzi di sfoglia farciti, ripiegati ad anello e sigillati. Esistono prodotti refrigerati, surgelati ed essiccati. | Un condimento leggero all’olio o un brodo vegetale limpido raggiunge l’interno dell’anello e le pieghe. Regolate l’intensità del sugo secondo sapidità e umidità del ripieno. | Un prodotto vegetale ripieno di verdure indica 12–15 minuti. | I tempi cambiano molto tra prodotti refrigerati, surgelati ed essiccati. Assaggiate il punto più spesso, dove la sfoglia è sigillata. |
5-7. Pasta piccola per minestre
| Nome | Forma e caratteristiche | Sughi consigliati | Tempi di cottura indicativi | Accorgimenti in cottura |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Tubetti molto corti e piccoli, il cui nome richiama piccoli ditali. | Entrano nel cucchiaio insieme a legumi, verdure e brodo: sono adatti al minestrone e alla pasta e fagioli. | 10–11 minuti. Alcuni prodotti, pur piccoli, richiedono una cottura relativamente lunga. | Continuano a cuocere nella minestra e assorbono acqua anche dopo essere stati serviti. Spegnete il fuoco poco prima di raggiungere la consistenza desiderata. |
| Orzo / Risoni | Pasta piccola simile a chicchi di riso. Il nome «orzo», quando indica questo formato, non significa che la pasta sia fatta con il cereale omonimo. | Si distribuisce uniformemente nel brodo e si raccoglie facilmente con il cucchiaio insieme a piccole verdure e legumi. Può essere cotta anche come un risotto. | 9–10 minuti. | Regolate acqua e tempi a seconda che la lessiate separatamente oppure la cuociate nel brodo, lasciandovi l’amido. |
| Pastina / Stelline | Pasta molto piccola, a forma di stella o in altri formati minuti. «Pastina» può indicare l’intera categoria, non una sola forma. | In brodi vegetali limpidi e minestre morbide si distribuisce uniformemente in ogni cucchiaiata. | 6–7 minuti. | Assaggiate avvicinandovi ai 6 minuti, tenendo conto del calore residuo del brodo e della densità desiderata. |
5-8. Gnocchi di patate e pasta secca a forma di gnocchi
Gli gnocchi di patate si preparano unendo patate schiacciate e farina, poi formando piccoli pezzi di impasto. A differenza della pasta lunga, offrono una consistenza spessa e morbida. Esiste anche pasta secca di semola che ne riprende la forma: ingredienti e tempi di cottura differiscono tra le due categorie.
| Tipo | Ingredienti e caratteristiche di prodotti rappresentativi | Tempi di cottura |
|---|---|---|
| Gnocchi di patate | Un prodotto contiene l’80% di purea di patate, con farina di frumento e farina di riso. Contiene glutine perché include frumento. | 2 minuti |
| Pasta secca a forma di gnocchi | Pasta secca di semola di grano duro, formata in modo da ricordare gli gnocchi. | 7 minuti al dente, 9 minuti per una cottura normale |
Da Mahina si possono gustare gnocchi di patate senza glutine con sughi vegetali.
Fotografie dei formati di pasta e piatti di Mahina
Confrontare diverse forme a colpo d’occhio
Pasta lunga tonda e piatta
Spaghetti
Da Mahina gli spaghetti vengono utilizzati per la carbonara alla romana, la pasta con finferli, limone e prezzemolo e la pasta ai porcini. Arrotolando i fili sulla forchetta si possono gustare insieme sughi vegetali e funghi.
Capellini
Molto più sottili degli spaghetti, si rivestono di un velo uniforme di sugo leggero. Il tempo di cottura tipico è di 2–5 minuti: più la pasta è sottile, più rapidamente può cambiare consistenza.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Pasta a nastro e sfoglie per lasagne
Tagliatelle
La bolognese di Mahina abbina tagliatelle e ragù vegetale. Il sugo aderisce alla superficie ampia e i piccoli ingredienti tritati rimangono tra i nastri. È una buona scelta per chi preferisce il morso di una pasta larga a quello dei formati sottili.
Fettuccine
Pappardelle
Sfoglie per lasagne
Pasta tubolare
Penne rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Spirali, scanalature e pieghe
Fusilli
Fusilloni
I fusilloni sono spirali più grandi e spesse dei fusilli. Mahina li utilizza nell’insalata di pasta: tra le spire si raccolgono verdure e sugo, facili da assaporare insieme.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Formati concavi e a conchiglia
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Pasta ripiena
Ravioli
Tortellini
Pasta piccola per minestre e brodi
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Cuocere la pasta al punto giusto
Preparare il sugo e lessare la pasta
Preparate sugo e ingredienti prima di mettere la pasta nell’acqua. Se il condimento è pronto quando la scolate, potete amalgamarla subito, prima che si raffreddi o si ammassi. Riempite la pentola con acqua sufficiente a sommergerla e lasciarle spazio per muoversi. Quando l’acqua bolle, aggiungete il sale e poi la pasta.
Mescolate durante la cottura per evitare che la pasta si attacchi a se stessa o al fondo della pentola. Separarla bene è più efficace che aggiungere olio all’acqua. Per la pasta ripiena, come i ravioli, mantenete un bollore moderato e mescolate delicatamente per non aprire i bordi.
Controllare la consistenza nelle parti più spesse
Assaggiate il centro ripiegato delle farfalle, la parete di penne e rigatoni e la parte concava centrale delle orecchiette. Se l’esterno è morbido e il centro conserva elasticità, la pasta è vicina alla cottura al dente. Se resta un nucleo bianco, asciutto e spesso, con sapore di farina, proseguite ancora un po’.
Bastano poche decine di secondi in più per cambiare molto la consistenza di formati sottili come i capellini. Nei formati grossi il centro impiega più tempo dell’esterno a cuocere: valutate insieme morbidezza superficiale e resistenza interna. Se preferite una consistenza morbida, potete andare leggermente oltre la cottura al dente.
Regolare il sugo con l’acqua di cottura
Prima di scolare la pasta, tenete da parte un po’ della sua acqua. Contiene l’amido rilasciato durante la cottura. Aggiungendola al sugo poco alla volta mentre mescolate, reintegrate l’umidità e aiutate il condimento a distribuirsi uniformemente. Nei sughi all’olio d’oliva, in particolare, l’acqua di cottura favorisce l’amalgama tra olio e acqua, avvolgendo la pasta senza asciugarla.
Trasferite direttamente in padella la pasta destinata a un sugo caldo, senza sciacquarla con acqua fredda. L’amido rimasto in superficie aiuta pasta e condimento ad amalgamarsi durante la cottura finale. Se il sugo diventa troppo denso, aggiungete poca acqua di cottura alla volta.
La finitura secondo la preparazione
| Preparazione | Quando scolare e come terminare la cottura |
|---|---|
| Pasta saltata in padella | Scolatela un po’ più tenace della consistenza desiderata e terminate la cottura con il sugo. Aggiungete poca acqua di cottura alla volta per condirla uniformemente. |
| Pasta farcita da cuocere al forno | Cuocete conchiglioni o paccheri quanto basta per poterli riempire. Scolateli senza rompere tubi e bordi, aggiungete farcia e sugo, quindi infornate. |
| Lasagne | Lessate separatamente le sfoglie che richiedono precottura, poi alternatele a sugo e verdure. Le sfoglie pronte da infornare cuociono in forno grazie all’umidità del condimento. |
| Pasta in minestra | Per ditalini, orzo e stelline tenete conto della cottura che prosegue con il calore residuo del brodo e del piatto. Se lasciata a lungo, la pasta assorbe altro liquido. |
| Insalata di pasta | Scegliete formati come fusilli o farfalle, facili da raccogliere insieme alle verdure. Prima di condire, valutate anche l’elasticità dopo il raffreddamento e la densità del sugo. |
7. Controllare allergeni e ingredienti vegani
Per scegliere una pasta vegana, controllate separatamente gli ingredienti della pasta, del ripieno e del sugo. Anche alimenti vegetali come frumento, soia e frutta a guscio possono essere allergeni: la dicitura vegana va letta insieme alle informazioni sulle allergie.
Il colore giallo della pasta di grano duro
I pigmenti carotenoidi del grano duro conferiscono una tonalità dorata anche alla pasta secca fatta soltanto con semola e acqua. Per scegliere pasta vegetale, controllate nell’elenco degli ingredienti la presenza o meno di componenti animali, come uova e latte.
Cosa controllare prima dell’acquisto
| Elemento | Informazioni da verificare |
|---|---|
| Ingredienti principali della pasta | Controllate gli ingredienti principali — frumento, semola di grano duro, riso, mais, legumi — e l’eventuale presenza di componenti animali come uova e latte. |
| Ripieno | Per ravioli e tortellini leggete sia gli ingredienti dell’impasto sia quelli della farcia. Verificate l’eventuale uso di formaggio, uova, carne, pesce o miele. |
| Sugo | Controllate che il sugo sia vegetale e, in caso di allergie, verificate anche ingredienti come frutta a guscio e soia. Per pesto e creme controllate la presenza di formaggio, latte e burro; per il brodo, consultate gli ingredienti. |
| Contatto crociato | Leggete diciture come «prodotto sullo stesso impianto» e le informazioni sugli allergeni del locale. Ingredienti non presenti in ricetta possono entrare in contatto con il prodotto attraverso utensili o impianti di produzione. |
| Senza glutine | Anche prodotti a base di patate o riso possono contenere farina di frumento. Controllate la dicitura senza glutine e le informazioni sul contatto crociato. |
| Il prodotto in vendita | Leggete l’elenco aggiornato degli ingredienti del prodotto che state effettivamente acquistando. Anche prodotti con lo stesso nome possono avere ricette diverse secondo il paese di vendita o la variante. |
Chi ha un’allergia deve considerare non soltanto gli ingredienti, ma anche la possibile presenza di allergeni dovuta alla condivisione di utensili e impianti produttivi. In caso di reazioni gravi, prima di ordinare chiedete direttamente al locale informazioni aggiornate sugli ingredienti e sulle condizioni di preparazione.
