V tomto článku
Tenké capellini se uvaří za 2–5 minut, zatímco velké silnostěnné paccheri potřebují přibližně 14–16 minut. Jemné těstoviny stačí lehce obalit olejovou omáčkou. K širokým stužkám se zase hodí štědrá porce houbového ragú, aby v každém soustu vynikly těstoviny i omáčka.
Texturu těstovin ovlivňuje jejich tloušťka, obsah vody i suroviny. Drážky na povrchu, dutiny a spirálové tvary zachycují omáčku i zeleninu. Seznamte se s vlastnostmi a dobami vaření jednotlivých tvarů od dlouhých těstovin po plněné a také s těstovinami a pokrmy, které používá a nabízí Mahina.
1. Suroviny pro výrobu těstovin
Základ sušených těstovin: semolina z tvrdé pšenice a voda
Tradiční sušené pšeničné těstoviny se vyrábějí ze semoliny, hrubě mleté tvrdé pšenice (Triticum durum), a vody. Výrobce smíchá semolinu s vodou, těsto vytvaruje a usuší. Existují také výrobky z běžné nebo celozrnné pšeničné mouky, rýže, kukuřice, luštěnin a dalších rostlinných surovin, například zeleninových prášků.
Semolina z tvrdé pšenice se při výrobě sušených těstovin používá nejen kvůli barvě. Při jejím mísení s vodou a zpracování těsta vytvářejí bílkoviny síť kolem škrobových zrn. Pevná síť škrob lépe zadržuje, takže se ho při vaření méně uvolňuje do vody a povrch těstovin nemusí být tak lepkavý. Pevnost této sítě závisí na složení surovin a způsobu zpracování těsta.
Rostlinné čerstvé a plněné těstoviny
Čerstvé těstoviny lze připravit z mouky a vody; zeleninové prášky dodají těstu barvu a vůni. Ravioli a tortellini lze plnit rostlinnými surovinami, jako jsou houby, dýně, luštěniny nebo tofu. Výsledný pocit při kousání ovlivňuje nejen tloušťka těsta, ale také vlhkost a textura náplně.
Bezlepkové těstoviny
Bezlepkové těstoviny se vyrábějí například z rýže, kukuřice, pohanky nebo luštěnin. I z obilovin a luštěnin nahrazujících pšenici lze vytvářet tvary jako spaghetti, penne nebo fettuccine. Existují také fettuccine ze směsi kukuřice a rýže vyráběné na vyhrazené výrobní lince.
Označení „bez lepku“ znamená, že obsah lepku nepřekračuje stanovenou mez. V Evropské unii je lze použít u potravin, které ve stavu prodávaném spotřebiteli obsahují nejvýše 20 mg/kg lepku. Pokud se lepku musíte vyhýbat, zkontrolujte na obalu bezlepkové označení i informace o alergenech.
2. Výroba těstovin v továrně
Výrobce smíchá semolinu s vodou, těsto vytvaruje a potom je suší při řízené teplotě a vlhkosti. Velikostí částic suroviny, vlhkostí těsta, volbou matrice a podmínkami sušení v jednotlivých fázích ovlivňuje povrch a texturu těstovin.
2-1. Mletí tvrdé pšenice a výběr surovin
Semolina se získává mletím tvrdé pšenice. Výrobce vybírá vhodnou surovinu podle obsahu bílkovin, velikosti zrn, barvy a případných vad. Kvalitu uvařených těstovin ovlivňují vedle samotné suroviny také podmínky následného mísení s vodou, tvarování a sušení. Dva výrobky se stejným seznamem surovin se tak mohou při odlišném způsobu výroby lišit nasákavostí i texturou.
2-2. Mísení s vodou a příprava těsta
Semolina se rovnoměrně promíchá s vodou. Před tvarováním obsahuje těsto zpravidla 29–32 % vody. Pokud jí je příliš málo, zrnka semoliny se dostatečně nehydratují; pokud příliš mnoho, těsto se obtížně protlačuje matricí. Rovnoměrná hydratace pomáhá dosáhnout stálého tvaru v následujícím výrobním kroku.
2-3. Tvarování protlačováním nebo rozvalováním
Při extruzi se těsto protlačuje otvory matrice a vznikají například spaghetti, penne nebo fusilli. Jiné těstoviny se neprotlačují: těsto se rozválí mezi válci a rozřeže na požadovanou šířku, například na tagliatelle, fettuccine nebo lasagne. Odlišný způsob protlačování či rozvalování může změnit i uspořádání bílkovin a škrobu uvnitř těstovin.
2-4. Vliv matrice na povrch
Výraz „bronze die“ označuje bronzovou matrici. Těstoviny protlačované bronzovou matricí mívají drsnější povrch než ty z matrice z PTFE. PTFE je materiál běžně známý jako teflon a těstovinám dává poměrně hladký povrch. Tyto dva povrchy se na začátku vaření liší také průběhem nasávání vody. Pružnost hotových těstovin ovlivňuje vedle matrice surovina, tlak při extruzi, způsob sušení a tloušťka.
2-5. Sušení těstovin
Bezprostředně po vytvarování obsahují těstoviny asi 30 % vody. Při sušení se její obsah snižuje řízením teploty, vlhkosti a proudění vzduchu. Hotové sušené těstoviny zpravidla obsahují 12,5 % vody. Rychlost vysychání a teplota sušení ovlivňují vznik trhlin, strukturu bílkovin, barvu i texturu.
Vyšší teplota zpevňuje bílkovinnou strukturu, což pomáhá těstovinám při vaření držet tvar a nerozvářet se. Současně se zintenzivňují Maillardovy reakce, při nichž za tepla reagují cukry s bílkovinnými složkami. Mohou tak měnit chuť, vůni, barvu i živiny. Výrobci volí kombinaci teploty a délky sušení podle požadované textury a chuti.
3. Rozdíly mezi sušenými a čerstvými těstovinami
| Vlastnost | Sušené těstoviny | Čerstvé a chlazené těstoviny |
|---|---|---|
| Obsah vody a skladování | Sušením se výrazně snižuje obsah vody. Typická konečná hodnota je přibližně 12,5 %. Po otevření chraňte před vlhkostí. | Obsahují více vody než sušené těstoviny. U chlazených a mražených výrobků dodržujte uvedenou skladovací teplotu a datum použitelnosti. |
| Obvyklý způsob výroby | Těsto se protlačuje matricí nebo rozvaluje, krájí a suší. Vyrábějí se dlouhé těstoviny, stužky i široké pláty. | Běžné jsou rozválené a nakrájené stužky, pláty i plněné těstoviny. Některé čerstvé těstoviny se také protlačují matricí. |
| Suroviny | Řada výrobků obsahuje semolinu z tvrdé pšenice a vodu. Existují i celozrnné, rýžové, kukuřičné a luštěninové varianty. | Nabídka zahrnuje těstoviny z mouky a vody, těsta se zeleninou i těstoviny s rostlinnou náplní. |
| Doba vaření | Typické rozmezí je 2–5 minut u jemných andělských vlasů a 14–16 minut u silnostěnných paccheri. | Díky vyššímu obsahu vody se často uvaří rychleji než sušené těstoviny. Doba se však výrazně liší podle tloušťky a přítomnosti náplně. |
| Textura | Pružnost a pevnost společně ovlivňují tloušťka, suroviny, způsob protlačování matricí a sušení. | Měkkost a pružnost se výrazně liší podle obsahu vody, složení, tloušťky těsta a náplně. |
Sušené těstoviny se hodí, když chcete pružnější skus a různé textury spirál nebo trubiček. Čerstvé jsou dobrou volbou pro jemné stužky a vyniknutí chuti náplně. U pokrmů dokončovaných v pánvi s omáčkou nebo v troubě počítejte s tímto dalším tepelným zpracováním při volbě požadované pevnosti těstovin.
4. Omáčky vhodné k jednotlivým tvarům
4-1. Tenké hladké těstoviny a lehké omáčky
Velmi tenké těstoviny, například capellini, se rychle provaří i uprostřed. Těžké kousky surovin je mohou zatížit nebo slepit, proto se k nim hodí lehká rajčatová omáčka, čirý zeleninový vývar nebo dobře spojená olejová omáčka. Chcete-li použít hutnější omáčku, pevné přísady nakrájejte najemno a omáčky dejte méně, aby se těstoviny neshlukovaly.
4-2. Široké stužky a husté vydatné omáčky
Široké tagliatelle, fettuccine a pappardelle se rovnoměrně obalí houbovým ragú nebo rostlinnou smetanovou omáčkou. Mezi stužkami dobře drží také drobné kousky nasekaných hub a zeleniny.
4-3. Duté trubičky a omáčky s kousky surovin
U penne, rigatoni a paccheri se omáčka s drobně nakrájenými přísadami zachytí nejen na povrchu, ale i uvnitř trubiček. Čím jsou trubičky širší a jejich stěny silnější, tím lépe pojmou větší kousky a udrží tvar při dalším zapékání.
4-4. Všestranné omáčky ke spirálám a zvlněným tvarům
V drážkách a záhybech fusilli, fusilloni a cavatappi se dobře zachytí olejová i rajčatová omáčka, pesto a nasekaná zelenina. Větší spirály s drsnějším povrchem udrží i hustší omáčky a větší kousky surovin.
4-5. Prohloubené tvary a drobné přísady
Prohlubně orecchiette a conchiglie zachycují luštěniny, nasekanou zeleninu a drobné kousky z omáčky. Velké conchiglioni se používají také k plnění a zapékání.
4-6. Plněné těstoviny a omáčky, které nechají vyniknout náplň
Ravioli a tortellini mají náplň uzavřenou v těstě. Příliš hutná omáčka nebo velké kousky přísad mohou její chuť a texturu překrýt. Slanost a hustotu omáčky proto přizpůsobte náplni, ať už obsahuje houby, dýni, luštěniny, nebo tofu.
5. Tvary těstovin a doby vaření
Následující tabulka uvádí doby přípravy vybraných reprezentativních výrobků. Al dente znamená, že těstovina při skousnutí zůstává uprostřed mírně pevná. Jakmile se blížíte spodní hranici časového rozmezí, těstoviny ochutnejte. Chcete-li je měkčí, pokračujte ve vaření po 30 sekundách. Těstoviny dokončované v omáčce vyjměte z vody o něco dříve.
5-1. Dlouhé těstoviny: kulaté a ploché
| Název | Tvar a vlastnosti | Vhodné omáčky | Typická doba vaření | Na co se zaměřit při vaření |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti – špagety | Typické dlouhé těstoviny s kulatým průřezem. Název pochází z italského spago, tedy provázek. Průměr se u jednotlivých výrobků liší. | Olejová nebo rajčatová omáčka rovnoměrně obalí kulatý povrch. Při namotávání na vidličku lze nabrat i středně velké kousky přísad. | 9–12 minut. Některé výrobky uvádějí 10 minut pro přípravu al dente. | Při vaření jednotlivá vlákna průběžně oddělujte. Pokud je budete dále vařit v pánvi s omáčkou, vyjměte je, když jsou ještě uprostřed trochu pevná. |
| Capellini / Angel Hair – capellini neboli andělské vlasy | Dlouhé těstoviny s kulatým průřezem, podstatně tenčí než spaghetti. Jsou tak jemné, že podle svého názvu připomínají vlasy. | Lehce se obalí jemnou rajčatovou omáčkou, čirým zeleninovým vývarem nebo dobře spojenou olejovou omáčkou. | 2–5 minut. | Jsou velmi tenké, takže jejich texturu může změnit i několik desítek sekund. Ochutnejte je už při přiblížení ke 2 minutám vaření. |
| Linguine | Dlouhé a ploché, ale užší a tenčí než fettuccine. Název znamená „malé jazýčky“. | Na plochém povrchu dobře drží rostlinné pesto a olejové omáčky. Hodí se k nim i rajčatová omáčka. | 9–12 minut. Některé výrobky uvádějí 10 minut pro přípravu al dente. | Ochutnejte silnější střed průřezu. V pánvi těstoviny promíchejte, aby omáčka obalila obě ploché strany. |
| Bucatini | Dlouhé těstoviny podobné špagetám, ale s úzkým otvorem uprostřed, který z nich tvoří tenké trubičky. | Omáčka se dostává na povrch i do dutiny. Dobře se namotávají s hustší rajčatovou omáčkou nebo omáčkou z oleje a pepře. | 9 minut al dente, 11 minut pro běžné uvaření. | Rozkrojte jeden kus a zkontrolujte pevnost stěny trubičky. Při dokončování v pánvi je vyjměte tak, aby uvnitř zůstaly pružné. |
| Spaghetto Quadrato | Na rozdíl od kulatých špaget mají čtvercový průřez a jsou silnější a mohutnější. | Na hranách a drsném povrchu dobře drží hustá rajčatová omáčka, rostlinné ragú i olejové omáčky. | 13 minut. | Před vyjmutím ochutnáním ověřte, zda jsou uvařené až do středu silného průřezu. |
5-2. Stužky a široké pláty těstovin
| Název | Tvar a vlastnosti | Vhodné omáčky | Typická doba vaření | Na co se zaměřit při vaření |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Dlouhé ploché stužky. Některé výrobky mají šířku přibližně 5 mm, ale šířka se podle výrobku liší. | Široký povrch rovnoměrně pokryje ragú z jemně nasekaných hub nebo rostlinná smetanová omáčka, která se udrží i mezi stužkami. | Sušené: 5–9 minut. | Těstoviny stočené do hnízd po změknutí ve vodě jemně uvolněte, aby se rovnoměrně uvařila i překrývající se místa. |
| Fettuccine | Dlouhé ploché stužky podobné tagliatelle. Šířka a tloušťka se u jednotlivých výrobků liší. | Na širokých silnějších těstovinách dobře drží vydatné omáčky, například rostlinná smetanová, rajčatová nebo houbové ragú. | Sušené: 10–13 minut. Některé výrobky uvádějí 10 minut pro přípravu al dente. | Široké stužky od sebe oddělujte, aby se neslepily, a v pánvi je rovnoměrně promíchejte s omáčkou. |
| Pappardelle | Výrazně širší a silnější stužky než tagliatelle, které nabízejí vydatnější skus. | Na širokém povrchu se dobře udrží husté ragú s jemně nasekanou zeleninou a houbami nebo rostlinná smetanová omáčka. | Jeden sušený výrobek ze semoliny a vody se vaří 10 minut. | Široké stužky uvolněte, aby neležely slepené na sobě. S omáčkou je míchejte jemně, aby se nepotrhaly. |
| Lasagne / Lasagna sheets – pláty na lasagne | Široké pláty. Mohou být hladké, se zvlněnými okraji nebo určené přímo k zapékání bez předvaření. | Mezi široké pláty se vrství zeleninové ragú, rostlinná smetana a pečená zelenina. | Jeden výrobek určený k předvaření se vaří 8 minut a poté se zapéká v troubě s omáčkou. | Pláty vyžadující předvaření nejprve uvařte zvlášť a potom je vrstvěte. Plátům určeným přímo do trouby zajistěte dostatek tekutiny z omáčky, aby změkly i na okrajích. |
5-3. Trubičkové těstoviny
| Název | Tvar a vlastnosti | Vhodné omáčky | Typická doba vaření | Na co se zaměřit při vaření |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Krátké trubičky se šikmo seříznutými konci. Rigate znamená, že mají podélné drážky. | Dovnitř trubiček se dostává omáčka a drobně nakrájená zelenina, na vnějších drážkách drží hustší omáčka. | 10–12 minut. Některé výrobky uvádějí 10 minut pro přípravu al dente. | Skousnutím ověřte provaření středu stěny trubičky. Pokud je budete ještě zapékat v troubě, vyjměte je o něco pevnější. |
| Rigatoni | Trubičky s větším průměrem než penne, obvykle rovně seříznutými konci a výraznými drážkami na povrchu. | Ve velkém otvoru a hlubokých drážkách se zachytí houbové ragú a drobně nakrájená zelenina. Tvar dobře drží i při následném zapékání. | 12–14 minut. Některé výrobky uvádějí 12 minut pro přípravu al dente. | Zkontrolujte, zda je silná stěna trubičky uvařená rovnoměrně. V pánvi promíchejte tak, aby se omáčka dostala i dovnitř. |
| Paccheri | Trubičky výrazně větší než rigatoni. I do jednoho či dvou kusů lze vložit větší kousky náplně nebo ragú. | Široká dutina pojme husté houbové ragú i větší kousky zeleniny. Hodí se také k plnění a zapékání v troubě. | 14 minut al dente, 16 minut pro běžné uvaření. | Míchejte pomalu, aby velké trubičky nepopraskaly. Před plněním a zapékáním je vyjměte dostatečně pevné, aby držely tvar. |
| Ziti | Krátké úseky dlouhých hladkých rovných trubiček. | Omáčka proniká dovnitř. Hodí se k vrstvení se zeleninou a omáčkou a následnému zapékání. | 11–12 minut. | Uvařené těstoviny promíchejte se zeleninou a omáčkou a zapečte v troubě. Z vody je vyjměte o něco dříve, abyste počítali s dalším tepelným zpracováním. |
5-4. Spirálové a skládané těstoviny
| Název | Tvar a vlastnosti | Vhodné omáčky | Typická doba vaření | Na co se zaměřit při vaření |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Připomínají krátkou spirálu nebo stočenou pružinu. Rozestupy mezi závity i tloušťka se podle výrobku liší. | Uvnitř i vně spirály drží rostlinné pesto, rajčatová omáčka a nasekaná zelenina. Hodí se do teplých pokrmů i studených těstovinových salátů. | 9 minut al dente, 11 minut pro běžné uvaření. | Ochutnejte nejsilnější místo uprostřed spirály. U salátu zkontrolujte, zda těstoviny zachovají příjemnou pružnost i po vychladnutí. |
| Fusilloni | Silnější a větší spirály než fusilli. Mají široké drážky, drsný povrch a pevný skus. | Velké drážky dobře zachycují husté omáčky a větší kusy zeleniny. V každém soustu zřetelně vynikne textura těstovin. | 11 minut. | Skousněte střed silné spirály. Před dalším vařením v pánvi s omáčkou vyjměte těstoviny z vody o něco dříve. |
| Cavatappi / Cellentani | Duté trubičky stočené do spirály jako vývrtka. Cellentani je název výrobku patřícího do této skupiny. | Omáčka a drobné přísady se zachycují uvnitř trubiček, v podélných drážkách i ve vnějších záhybech. Tvar dobře drží v salátech i zapékaných pokrmech. | 6–12 minut. Široké rozmezí souvisí s rozdíly v tloušťce. | Tenké výrobky ochutnejte, jakmile se blížíte k 6 minutám. U silnějších ověřte provaření středu stěny trubičky. |
| Gemelli | Krátké těstoviny vypadající jako dvě vzájemně stočená vlákna. Název znamená dvojčata. | V záhybech drží lehká rajčatová omáčka, olej a jemně nasekaná zelenina. | 12–13 minut. | Provaření zkontrolujte skousnutím střední části, kde se stočené těsto překrývá. |
| Casarecce | Krátké kousky těsta svinuté do tvaru písmene S, s otevřenými žlábky po obou stranách. | V obou svinutých žlábcích se zachytí rostlinné pesto, rajčatová omáčka i luštěninové omáčky. | 11 minut. | Skousnutím ověřte provaření silnějšího středu, kde se těsto překrývá. |
| Farfalle | Krátké těstoviny sevřené uprostřed do tvaru motýla nebo mašle. Střed je silnější a křídla tenčí, takže se i části jednoho kusu mohou vařit různě rychle. | Široká křídla pokryje lehká omáčka a zvrásněný střed zachytí drobné přísady. Jejich tvar vynikne také v salátu. | 11–13 minut. Některé výrobky uvádějí 11 minut pro přípravu al dente. | Provaření ověřte skousnutím nejsilnějšího středu, ne tenkých křídel. |
5-5. Prohloubené těstoviny a mušle
| Název | Tvar a vlastnosti | Vhodné omáčky | Typická doba vaření | Na co se zaměřit při vaření |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Kulaté těstoviny s prohloubeným středem připomínající malá ouška. Okraj a střed mohou mít odlišnou tloušťku. | Do prohloubeného středu se vejde nasekaná zelenina, luštěniny a drobné kousky houbového ragú, takže se snadno naberou společně do jednoho sousta. | 9 minut al dente, 11 minut pro běžné uvaření. | Protože se tloušťka středu a okrajů liší, ochutnejte nejsilnější místo. |
| Conchiglie / Medium Shells – střední mušle | Prohloubený tvar mušle s rýhovaným povrchem. Středně velké mušle patří ke krátkým těstovinám, kterých se do jednoho sousta vejde několik. | V dutině i vnějších drážkách se zachytí rostlinná smetana, rajčatová omáčka a drobné kousky zeleniny. | 8–9 minut. | Ochutnejte přehnutou část uprostřed, která je nejsilnější. U salátu zkontrolujte, zda těstoviny zůstávají příjemně pružné i po vychladnutí. |
| Conchiglioni Rigati | Velké mušle s drážkovaným povrchem, dostatečně prostorné pro náplň. | Do široké dutiny lze vložit náplň z hub, luštěnin a zeleniny. Vnější drážky zachytí omáčku při zapékání v troubě. | 10 minut al dente, 12 minut pro běžné uvaření. | Pokud je budete po naplnění ještě zapékat, vyjměte je z vody o něco dříve. Převařené mušle se mohou při plnění trhat. |
5-6. Plněné těstoviny
| Název | Tvar a vlastnosti | Vhodné omáčky | Typická doba vaření | Na co se zaměřit při vaření |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Těstoviny ve tvaru polštářků nebo koleček, u nichž se náplň uzavře mezi dvěma pláty těsta spojenými po okrajích. Velikost a tloušťka těsta se podle výrobku výrazně liší. | Výrazné rostlinné náplně, například z hub nebo dýně, dobře vyniknou s malým množstvím olejové či lehké rajčatové omáčky. | Jeden výrobek rostlinných ravioli s rajčatovo-bazalkovou náplní se vaří 4 minuty. | Udržujte jen mírný var, aby spoje na okrajích nepraskly. Zkontrolujte i silnější lem, kde jsou pláty těsta spojené. |
| Tortellini | Malé kousky těsta s náplní, přehnuté a spojené do prstence. Prodávají se chlazené, mražené i sušené. | Dovnitř prstence a do záhybů se dostane lehká olejová omáčka nebo čirý zeleninový vývar. Výraznost omáčky přizpůsobte slanosti a vlhkosti náplně. | Jeden výrobek rostlinných zeleninových tortellini se vaří 12–15 minut. | Doba se výrazně liší podle toho, zda jsou těstoviny chlazené, mražené, nebo sušené. Ochutnejte nejsilnější místo, kde je těsto spojené. |
5-7. Drobné těstoviny do polévek
| Název | Tvar a vlastnosti | Vhodné omáčky | Typická doba vaření | Na co se zaměřit při vaření |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Velmi krátké malé trubičky, jejichž název znamená „malé náprstky“. | Na jednu lžíci se vejdou společně s luštěninami, zeleninou a vývarem. Hodí se proto do polévek jako minestrone nebo pasta e fagioli. | 10–11 minut. I malé těstoviny mohou podle výrobku potřebovat poměrně dlouhé vaření. | V polévce se dále vaří a vodu nasávají i po servírování. Vypněte proto ohřev o něco dříve, než dosáhnou požadované textury. |
| Orzo / Risoni | Drobné těstoviny podobné zrnkům rýže. Slovo orzo znamená také ječmen, ale v názvu těchto těstovin neoznačuje použitou surovinu. | V polévce se rovnoměrně rozptýlí a dobře se jedí lžící s drobnou zeleninou a luštěninami. Lze je připravit i podobně jako rizoto. | 9–10 minut. | Množství vody a dobu přípravy upravte podle toho, zda je vaříte zvlášť, nebo přímo ve vývaru, v němž zůstane uvolněný škrob. |
| Pastina / Stelline | Drobné těstoviny ve tvaru hvězdiček nebo jiných velmi malých tvarů. Pastina může označovat drobné těstoviny obecně, nikoli jen jeden konkrétní tvar. | V čirém zeleninovém vývaru nebo jemné polévce se rovnoměrně rozloží v každé lžíci. | 6–7 minut. | Při přiblížení k 6 minutám ochutnejte a zohledněte zbytkové teplo vývaru i požadovanou hustotu polévky. |
5-8. Bramborové gnocchi a sušené těstoviny ve tvaru gnocchi
Bramborové gnocchi se tvoří jako malé kousky těsta z rozmačkaných brambor smíchaných s moukou. Oproti dlouhým těstovinám jsou plnější a měkčí. Existují i sušené semolinové těstoviny napodobující tvar gnocchi; oba druhy se liší surovinami i dobou vaření.
| Druh | Suroviny a vlastnosti vybraného výrobku | Doba vaření |
|---|---|---|
| Bramborové gnocchi | Výrobek z 80 % bramborového pyré s pšeničnou a rýžovou moukou. Kvůli pšeničné mouce obsahuje lepek. | 2 minuty |
| Sušené těstoviny ve tvaru gnocchi | Sušené těstoviny ze semoliny z tvrdé pšenice vytvarované podobně jako gnocchi. | 7 minut al dente, 9 minut pro běžné uvaření |
Mahina nabízí bezlepkové bramborové gnocchi s rostlinnou omáčkou.
Fotografie těstovin a pokrmy Mahina
Přehledné srovnání různých tvarů
Dlouhé kulaté a ploché těstoviny
Spaghetti – špagety
Mahina používá spaghetti pro římskou carbonaru, těstoviny s liškami, citronem a petrželí a těstoviny s hříbky porcini. Kulatá vlákna lze namotávat na vidličku společně s rostlinnou omáčkou a houbami.
Capellini
Jsou mnohem tenčí než spaghetti, a proto se rovnoměrně obalí tenkou vrstvou lehké omáčky. Typická doba vaření je 2–5 minut. Čím jsou těstoviny tenčí, tím rychleji se jejich textura mění i během krátké chvíle.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Stužkové těstoviny a pláty na lasagne
Tagliatelle
Boloňské těstoviny v podniku Mahina tvoří tagliatelle s rostlinným ragú. Omáčka obalí široké stužky a mezi nimi se zachytí jemně nasekané přísady. Hodí se, když chcete místo tenkých těstovin výraznější skus širokých stužek.
Fettuccine
Pappardelle
Lasagne sheets – pláty na lasagne
Trubičkové těstoviny
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Spirály, drážky a skládané tvary
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni jsou větší a silnější spirály než fusilli. Mahina je používá do těstovinového salátu. Mezi závity se zachytí zelenina s omáčkou, takže lze těstoviny a zeleninu snadno nabrat společně.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Prohloubené těstoviny a mušle
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Plněné těstoviny
Ravioli
Tortellini
Drobné těstoviny do polévek a vývarů
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Správné vaření těstovin
Příprava omáčky a vaření
Ještě před vložením těstovin do vody připravte omáčku i pevné přísady. Pokud je omáčka hotová při vyjímání těstovin, můžete je ihned promíchat, než vychladnou nebo se slepí. Do hrnce dejte dost vody, aby byly těstoviny ponořené a měly prostor k pohybu. Když voda vře, osolte ji a vložte těstoviny.
Při vaření míchejte, aby se těstoviny neslepily ani nepřichytily ke dnu. Rovnoměrné oddělování těstovin je účinnější než přidávání oleje do vody. U plněných těstovin, například ravioli, zmírněte var a míchejte jemně, aby spoje nepraskly.
Kontrola textury v nejsilnějším místě
U farfalle ochutnejte přehnutý střed, u penne a rigatoni stěnu trubičky a u orecchiette prohloubený střed. Měkký povrch s pružným středem odpovídá přibližně stavu al dente. Pokud uvnitř zůstává silný suchý bílý střed a moučná chuť, vařte ještě chvíli.
U jemných těstovin, jako jsou capellini, může texturu výrazně změnit i několik desítek sekund vaření navíc. Silnější těstoviny potřebují více času, aby se provařily uprostřed, proto sledujte jak měkkost povrchu, tak pevnost středu. Pokud máte rádi měkčí texturu, můžete je vařit o něco déle než al dente.
Úprava hustoty omáčky vodou z těstovin
Před slitím si část vody odložte. Obsahuje škrob, který se při vaření uvolnil z těstovin. Přidávejte ji do omáčky po malých dávkách a těstoviny promíchávejte: doplníte tekutinu a omáčka je rovnoměrně obalí. Zejména u omáčky s olivovým olejem pomáhá voda z těstovin spojit olej s vodou do vláčného povlaku.
Těstoviny určené do horké omáčky přesuňte do pánve bez oplachování studenou vodou. Zachovaný povrchový škrob pomáhá při společném dokončování spojit těstoviny s omáčkou. Pokud omáčka příliš zhoustne, přidávejte po troškách odloženou vodu z vaření.
Dokončení podle druhu pokrmu
| Pokrm | Kdy těstoviny vyjmout a jak je dokončit |
|---|---|
| Těstoviny promíchané v pánvi | Vyjměte je o něco pevnější, než je požadovaná výsledná textura, a dokončete s omáčkou. Po troškách přidávejte vodu z vaření, aby omáčka pokryla celý povrch. |
| Plněné zapékané těstoviny | Conchiglioni nebo paccheri uvařte tak, aby šly naplnit. Opatrně je vyjměte, aby se stěny a okraje nepotrhaly, přidejte náplň s omáčkou a zapečte. |
| Lasagne | Pláty vyžadující předvaření připravte zvlášť a potom prokládejte omáčkou a zeleninou. Pláty určené přímo do trouby se uvaří v tekutině z omáčky během pečení. |
| Těstoviny do polévky | Při dokončování ditalini, orza a stelline zohledněte, že se dále vaří působením zbytkového tepla vývaru a misky. Při delším stání nasáknou více vývaru. |
| Těstovinový salát | Použijte tvary, které se dobře nabírají společně se zeleninou, například fusilli nebo farfalle. Před promícháním zkontrolujte pružnost po vychladnutí i hustotu omáčky. |
7. Ověření alergenů a veganského složení
Při výběru veganských těstovin ověřte zvlášť suroviny těsta, náplně a omáčky. Alergeny mohou být i rostlinné, například pšenice, luštěniny nebo ořechy, proto kontrolujte současně veganské označení i informace o alergenech.
Žlutá barva těstovin z tvrdé pšenice
Karotenoidní barviva v tvrdé pšenici dodávají zlatavý odstín i sušeným těstovinám vyrobeným pouze ze semoliny a vody. Při výběru rostlinných těstovin ověřte ve složení případnou přítomnost živočišných složek, například vajec a mléka.
Co zkontrolovat před nákupem
| Co kontrolovat | Na co se zaměřit |
|---|---|
| Hlavní suroviny těstovin | Zkontrolujte hlavní suroviny, například pšenici, semolinu z tvrdé pšenice, rýži, kukuřici nebo luštěniny, i živočišné složky, jako jsou vejce a mléko. |
| Náplň | U ravioli a tortellini prověřte složení těsta i náplně. Sledujte případné použití sýra, vajec, masa, ryb, medu a dalších živočišných surovin. |
| Omáčka | Ověřte, zda je omáčka rostlinná. Při alergii kontrolujte také použití ořechů, sóji a dalších přísad. U pesta a smetanových omáček sledujte sýr, mléko a máslo; u vývarů jejich suroviny. |
| Křížový kontakt | Zkontrolujte upozornění typu „vyrobeno na společném zařízení“ i informace podniku o alergenech. Alergen se může přenést kuchyňským náčiním nebo výrobním zařízením, i když není uveden mezi použitými surovinami. |
| Bezlepkové složení | I výrobky založené na bramborách nebo rýži mohou obsahovat pšeničnou mouku. Ověřte proto bezlepkové označení a informace o křížovém kontaktu. |
| Konkrétní prodávaný výrobek | Zkontrolujte aktuální složení výrobku, který skutečně kupujete. I výrobky stejného názvu se mohou lišit recepturou podle země prodeje a varianty. |
Při alergii je vedle složení důležité prověřit i možnost přenosu alergenu společným kuchyňským náčiním nebo výrobním zařízením. Pokud míváte závažné alergické reakce, ověřte si před objednávkou přímo v podniku aktuální informace o surovinách i podmínkách přípravy.
