Sejarah dan jenis teh: pengolahan, daerah asal, dan mutu

Secara botani, teh berasal dari pengolahan pucuk, daun, batang, dan bagian lain tanaman teh Camellia sinensis, anggota genus Camellia. Persebaran alaminya diketahui membentang dari Himalaya timur hingga Tiongkok selatan dan Indochina utara. Namun, karena manusia telah lama memindahkan dan membudidayakannya, asal liar yang tepat serta proses domestikasinya masih menyisakan pertanyaan.

Teh hijau, putih, kuning, oolong, hitam, dan gelap pada prinsipnya berasal dari daun spesies yang sama. Kunci pembeda adalah kultivar, lingkungan tumbuh, standar petik, dan urutan pengolahan. Kebun nyata ditanami populasi lokal dan kultivar hasil pemuliaan yang beragam secara genetik. Pada 2025, peneliti menganalisis 1.325 sumber daya genetik genus Camellia, termasuk tanaman teh, dan menemukan keragaman genetik yang sangat besar. Bahkan dalam spesies yang sama, aroma dan rasa berbeda menurut sifat genetik serta kondisi budidaya dan pengolahan.

Minuman yang dibuat dengan menyeduh bahan tanaman selain pohon teh, seperti rooibos, kamomil, mint, jelai, dan campuran buah, sehari-hari disebut teh herbal. Untuk membedakannya secara ketat dari teh Camellia sinensis, istilah tisane atau seduhan herbal juga digunakan.

Ada tidaknya kafein dalam seduhan herbal perlu dilihat dari daftar bahannya. Tanaman selain teh seperti yerba mate, guayusa, dan yaupon juga mengandung kafein; campuran herbal pun dapat ditambah teh hijau atau hitam. Teh dekafeinasi juga masih dapat menyisakan sedikit kafein.

Makna dan batas cerita Shennong

Di Tiongkok terdapat tradisi cerita bahwa Shennong menemukan teh secara tidak sengaja. Terpisah dari legenda itu, sejarah penggunaan teh yang nyata ditelusuri melalui sisa tumbuhan dari makam serta catatan tertulis tentang pembuatan dan kebiasaan meminumnya.

Jejak minum teh sekitar 2.400 tahun lalu

Pada 2021, peneliti menelaah sisa hangus berusia sekitar 2.400 tahun dari makam awal Zaman Negara-Negara Berperang di Zoucheng, Shandong, Tiongkok. Mereka membandingkan struktur kristal, respons inframerah, kafein, dan petunjuk lain dengan daun serta ampas teh modern. Berdasarkan hasilnya, peneliti menafsirkan sisa tersebut sebagai ampas setelah teh direbus atau diseduh pada masa itu.

Pada 2016, diterbitkan penelitian sisa tumbuhan dari Makam Yangling Kaisar Jing dari Han di Xi’an dan Ngari di bagian barat Dataran Tinggi Tibet. Analisis berbagai senyawa biologis dan penanggalan radiokarbon mendukung penggunaan teh sekitar 2.100 tahun lalu pada temuan Yangling, serta menunjukkan perpindahan teh menuju Dataran Tinggi Tibet sekitar tahun 200 Masehi pada temuan Ngari.

Pengetahuan teh dalam Cha Jing

Cha Jing atau Kitab Teh karya Lu Yu pada Dinasti Tang merupakan karya khusus awal yang menghimpun budidaya, pengolahan, peralatan, air, cara merebus, dan cara minum teh. Buku yang terbentuk pada paruh akhir abad ke-8 ini menjadi titik acuan penting dalam kajian budaya teh Tiongkok. Bentuk, cara menyiapkan, dan cara meminum teh pada masa itu berbeda dari teh daun masa kini.

Perdagangan teh dunia dan tenaga kerja kolonial

Industri teh modern India terbentuk dari keterkaitan pemerintahan kolonial Inggris, tanaman teh Assam, pengetahuan budidaya dan pengolahan dari Tiongkok, pergerakan modal, serta perubahan sistem tenaga kerja. Perluasan perdagangan teh mengubah penggunaan lahan dan kondisi kerja di daerah produksi.

Di Korea, pertanian teh tradisional masih berlangsung di Hwagae-myeon, Hadong. Masyarakat setempat mewariskan budidaya yang menyesuaikan lereng, pemetikan tangan, dan pemanasan daun dalam wajan. Sistem pertanian ini ditetapkan sebagai Sistem Warisan Pertanian Penting Dunia pada 2017. Pengakuannya mencakup pengetahuan budidaya, panen, dan pengolahan yang diwariskan masyarakat serta lanskap pertaniannya.

Tanaman teh selalu berdaun hijau. Petani memangkasnya menjadi perdu rendah agar pucuk mudah dipetik berulang, tetapi jika dibiarkan, tanaman dapat tumbuh menjadi pohon yang lebih besar.

Tanaman teh sering dibagi secara umum menjadi tipe Tiongkok berdaun relatif kecil, C. sinensis var. sinensis, dan tipe Assam berdaun besar, var. assamica. Tipe Tiongkok kerap diringkas sebagai lebih tahan dingin, sedangkan tipe Assam lebih sesuai untuk kondisi hangat. Namun, populasi budidaya telah lama mengalami persilangan dan perpindahan gen, sehingga kedua kelompok ini saja tidak dapat memprediksi aroma teh tertentu.

Dalam taksonomi tumbuhan, varietas merupakan tingkat klasifikasi di bawah spesies. Kultivar adalah galur budidaya yang dipilih, dikembangkan, dan diberi nama manusia. Nama daerah tidak otomatis merupakan nama kultivar. Kultivar yang sama pun dapat berbeda kandungan serta aroma jika tanah, cahaya, suhu, air, panen, dan pengolahannya berbeda.

Senyawa utama dalam daun teh memiliki peran berikut.

• Polifenol, termasuk katekin, berperan pada rasa pahit dan sepat serta dapat berubah menjadi berbagai senyawa lain selama oksidasi.
• Kafein berperan pada rasa pahit dan efek kewaspadaan.
• Asam amino bebas, termasuk teanin, dapat memengaruhi sensasi umami dan manis.
• Gula, asam organik, pigmen, enzim, dan prekursor aroma berbeda menurut kultivar, usia daun, lingkungan, serta pengolahan.

Aroma dan rasa nyata muncul dari gabungan jumlah berbagai senyawa, ambang konsentrasi yang dapat dirasakan manusia, interaksi antarsenyawa, dan kondisi penyeduhan.

‘Satu pucuk dua daun’ berarti memetik satu pucuk beserta dua daun di bawahnya. Standar ini digunakan di berbagai daerah untuk menyeimbangkan mutu dan hasil panen, tetapi tidak berarti mutu tertinggi untuk semua teh. Ada teh putih berbasis pucuk, oolong yang membutuhkan daun lebih berkembang, serta teh yang memakai batang.

Pada panen mesin, pemerataan permukaan petik kebun serta pemilahan dan pengangkutan daun secara cepat memengaruhi mutu.

Pucuk muda dan daun dewasa memiliki proporsi asam amino, kafein, katekin, serat, serta prekursor aroma berbeda. Bahan yang baik adalah daun yang sesuai dengan aroma, bobot rasa, dan cara penyimpanan teh yang hendak dibuat.

Sejak dipetik, daun terus berespirasi, kehilangan air, dan mengalami reaksi enzim. Pemadatan, paparan matahari berlebihan, atau pengangkutan lama pada suhu tinggi dapat menimbulkan kerusakan serta oksidasi yang tidak diinginkan. Cara menangani daun hingga tiba di tempat pengolahan sama pentingnya dengan tempat pemetikannya.

Pada setiap tahap, produsen mengatur air, suhu, oksigen, serta aktivitas enzim daun dan mikroorganisme.

Pelayuan: mengurangi air dan melunakkan daun

Daun yang dipetik dihamparkan untuk mengurangi air dan melunakkannya. Respirasi, aktivitas enzim, serta perubahan senyawa pembentuk aroma terus berlangsung. Waktu, suhu, kelembapan, dan aliran udara pada tahap ini memengaruhi aroma serta kecepatan oksidasi berikutnya.

Penggoyangan, penggulungan, dan pemotongan daun

Menggoyang, menggulung, menekan, atau memotong daun merusak sel. Polifenol dan enzim oksidasi yang sebelumnya terpisah menjadi lebih mudah bertemu dengan oksigen, sehingga oksidasi lebih cepat. Penggulungan bukan hanya membentuk daun, tetapi juga mengatur pemerataan kerusakan sel.

CTC menghancurkan, merobek, dan menggulung daun menjadi butiran kecil. Namanya berasal dari Crush, Tear, Curl. Luas kontak dengan air menjadi besar sehingga teh cepat dan pekat terseduh; metode ini banyak digunakan untuk teh celup atau produk yang dinikmati bersama minuman nabati. Mutu teh CTC bergantung pada bahan dan pengelolaan setiap tahap pengolahan.

Istilah orthodox digunakan untuk membedakannya dari CTC. Metode ini mengatur pelayuan, penggulungan, oksidasi, dan pengeringan sambil mempertahankan sebagian bentuk daun. Istilah tersebut bukan berarti seluruhnya dibuat dengan tangan dan bukan kelas mutu.

Fiksasi: menghentikan oksidasi dengan panas

Fiksasi menggunakan uap atau wajan panas untuk cepat menghentikan aktivitas enzim oksidasi daun. Pada teh hijau, tahap ini dilakukan awal untuk sangat mengurangi oksidasi katekin.

Pengukusan dan pemanasan dalam wajan berbeda dalam perpindahan panas serta hilangnya air, sehingga aromanya pun dapat berbeda. Sencha Jepang umumnya dibuat dengan mengukus, mendinginkan, menggulung, lalu mengeringkan daun. Tencha, bahan dasar matcha, melalui proses tersendiri: daun yang ditanam di bawah naungan dikukus, lalu dikeringkan tanpa digulung.

Oksidasi: enzim daun mengubah warna dan rasa

Dalam industri teh, oksidasi saat pembuatan oolong dan teh hitam sering disebut ‘fermentasi’. Namun, reaksi utamanya bukan fermentasi mikroba, melainkan oksidasi yang melibatkan enzim daun sendiri. Katekin teroksidasi dan bergabung menjadi berbagai senyawa, termasuk teaflavin serta tearubigin, sehingga warna seduhan, sifat sepat, dan aroma berubah.

Pascafermentasi: mikroorganisme mengubah senyawa daun

Sebagian teh gelap ditumpuk setelah pengolahan awal. Air dan panas diatur agar kapang, khamir, serta bakteri mengubah senyawanya. Contohnya adalah wodui pada pu-erh matang, serta pascafermentasi teh bata Fuzhuan dan Liubao. Dalam wodui, daun diberi air, ditumpuk, lalu dibalik untuk mengendalikan aktivitas mikroba dan panas.

Tidak semua teh lama mengalami fermentasi mikroba yang sama. Pu-erh mentah yang disimpan secara alami dan pu-erh matang yang dipascafermentasi cepat dengan tambahan air memiliki proses pembuatan berbeda.

Pengeringan dan pemanggangan untuk membentuk aroma

Pengeringan menurunkan kadar air agar daun dapat disimpan lama, melanjutkan atau menghentikan reaksi senyawa aroma, serta menetapkan bentuk akhir. Teh seperti oolong juga dapat dipanggang kembali setelah pengeringan pertama untuk membentuk aromanya. Aroma panggang yang kuat tidak otomatis menunjukkan mutu tinggi. Produsen menggunakan panas untuk tujuan berbeda, seperti menonjolkan aroma bahan atau mengurangi perubahan selama penyimpanan.

Teh hijau, putih, kuning, oolong, hitam, dan gelap berbeda dalam urutan pengaturan oksidasi, pemanasan, serta air.

Teh hijau dan waktu fiksasi

Teh hijau dipanaskan segera setelah dipetik untuk sangat mengurangi aktivitas enzim oksidasi. Uap memanaskan cepat dengan panas lembap, sedangkan pemanasan wajan memanfaatkan permukaan panas dan gesekan. Aroma rumput, rumput laut, kacang, atau biji-bijian panggang dapat muncul, tetapi tidak ditentukan satu tahap saja. Kultivar, naungan, tanggal petik, intensitas fiksasi, dan pengeringan akhir memengaruhinya bersama-sama.

Teh putih dan pengelolaan pelayuan

Pembuatan teh putih umumnya berpusat pada pelayuan dan pengeringan. Meski tahapnya tampak sedikit, oksidasi lambat dan berbagai perubahan senyawa terus berlangsung selama air berkurang. Lama pelayuan, kelembapan ruangan, dan metode pengeringan akhir mengubah karakter aroma.

Aroma dan senyawa teh putih juga dapat berubah selama penyimpanan. Pematangan teh putih memerlukan pengelolaan bahan, pengeringan awal, kemasan, dan lingkungan simpan secara bersamaan.

Menhuang: membentuk warna dan rasa khas teh kuning

Seperti teh hijau, teh kuning terlebih dahulu menjalani fiksasi. Daun yang masih hangat dan lembap kemudian dibungkus kertas atau kain, atau ditumpuk. Selama menhuang ini, klorofil, polifenol, dan senyawa aroma berubah. Dalam kondisi hangat dan lembap berlangsung reaksi tanpa keterlibatan enzim, termasuk oksidasi dan hidrolisis. Pertumbuhan mikroorganisme juga telah diamati selama menhuang pada sebagian teh kuning.

Oksidasi sebagian pada oolong

Daun layu digoyang dan diistirahatkan berulang untuk merusak secara selektif mulai dari tepinya, lalu dipanaskan pada waktu yang dikehendaki guna menghentikan oksidasi. Daun kemudian digulung bulat atau dipilin memanjang, dikeringkan, atau dipanggang kembali.

Angka tingkat oksidasi pada produk dapat berbeda menurut metode pengukuran. Bahkan dengan nilai rata-rata sama, lokasi oksidasi dalam daun dan tingkat pemanggangan dapat menghasilkan aroma sangat berbeda.

Oksidasi menyeluruh pada teh hitam

Penggulungan atau pengecilan daun layu melalui CTC merusak sel dan mempercepat oksidasi. Produsen mengatur oksigen, air, suhu, dan waktu, lalu mengeringkan daun untuk menghentikan reaksi. Teaflavin dan tearubigin penting bagi warna seduhan serta rasa sepat, tetapi jumlah keduanya saja tidak menjelaskan keseluruhan aroma dan mutu.

Pascafermentasi teh gelap dan keselamatan

Dalam pascafermentasi yang melibatkan mikroba, bahan, kadar air awal, suhu tumpukan, jadwal pembalikan, pengeringan, dan kebersihan penyimpanan sangat penting. Penggunaan mikroorganisme secara tradisional tidak berarti semua pertumbuhan mikroba aman.

Kemasan lembap, kapang yang terlihat tetapi tidak dimaksudkan dalam proses normal, atau riwayat penyimpanan yang tidak jelas tidak boleh dianggap sekadar ‘karakter teh tua’. Jika aroma pematangan normal sulit dibedakan dari bau pencemaran, lebih aman tidak meminumnya.

Istilah terroir juga digunakan dalam teh. Konsep ini menghubungkan rasa dengan lingkungan alami daerah serta pilihan manusia dalam budidaya dan pengolahan. Teh dari daerah yang sama pun dapat berbeda rasa menurut kebun, kultivar, serta kondisi panen dan pengolahan.

1. Kultivar dan cara perbanyakan: Kultivar, populasi lokal, perbanyakan biji, dan setek berbeda satu sama lain.
2. Iklim mikro kebun dan petak: Selain suhu rata-rata, selisih suhu siang-malam, kabut, sinar matahari, waktu hujan, dan angin memengaruhi pertumbuhan serta kondisi daun.
3. Tanah dan air: Drainase, bahan organik, keasaman, serta air dan unsur hara yang dapat dijangkau akar berpengaruh.
4. Budidaya: Naungan, pemangkasan, pupuk, pengendalian penyakit, dan jarak antarpetikan mengubah kematangan daun serta hasil panen.
5. Panen dan pengolahan: Bahkan dalam petak sama, hasil berbeda menurut hari petik, daun yang dipilih, serta siapa dan bagaimana mengolahnya.
6. Penyimpanan dan distribusi: Aroma bertahan atau berkurang menurut paparan oksigen, air, panas, dan cahaya setelah produksi.

Semakin tinggi lokasi, suhu umumnya semakin rendah dan daun berpeluang tumbuh lebih lambat. Selain ketinggian, lintang, arah lereng, awan, sinar matahari, dan kondisi air turut memengaruhi pertumbuhan.

Penyebab perbedaan rasa dalam daerah asal yang sama

Deskripsi seperti bunga, sitrus, kacang panggang, malt, dan mint merujuk pada karakter aroma yang dapat muncul menurut kultivar, musim, serta kondisi pengolahan.

Indikasi geografis sering disingkat GI. Sistem ini memeriksa kepatuhan terhadap daerah dan standar produksi tertentu. Bahkan dalam indikasi geografis yang sama, rasa berbeda menurut kebun, musim panen, dan metode pengolahan.

Tiongkok: keragaman daerah dan pengolahan

Daerah teh Tiongkok sangat luas. Teh hijau wajan dari Zhejiang, oolong Fujian, dan pu-erh Yunnan berbeda bahan, pengolahan, serta kriteria penilaian rasa. Lingkungan budidayanya pun beragam, dari perbukitan lembap timur hingga dataran tinggi barat daya.

Perbedaan Longjing dan Xihu Longjing

Indikasi geografis teh Longjing menetapkan batas produksi dalam Provinsi Zhejiang dan melindungi penggunaan namanya. Xihu Longjing secara khusus merujuk pada wilayah produksi Danau Barat di Hangzhou. Dengan demikian, Xihu Longjing adalah teh Longjing yang diproduksi di wilayah Danau Barat.

Longjing adalah nama teh jadi, sedangkan Longjing 43 adalah nama kultivar. Kultivar utama antara lain populasi lokal Longjing, Longjing 43, dan Zhongcha 108. Proses umumnya meliputi menghamparkan daun, memanaskan dan menekannya dalam wajan hingga pipih, mendinginkan serta memilah daun, lalu memanaskannya kembali. Musim petik musim semi, kultivar, panas wajan, tekanan tangan, dan penyimpanan dapat mengubah kesan kacang muda, kastanye, atau kacang panggang.

Pada label, periksa apakah tertulis Longjing atau Xihu Longjing, serta produsen, kultivar, musim petik, lot, dan cara penyimpanan. Mingqian berarti dipanen sebelum Qingming.

Perbedaan Wuyi yancha dan Anxi Tieguanyin

Wuyi yancha dan Anxi Tieguanyin sama-sama oolong Fujian, tetapi berbeda wilayah terlindungi, kultivar, dan pengolahan. Wuyi yancha mencakup berbagai kultivar serta jenis produk, termasuk Dahongpao, Rougui, dan Shuixian. Daerah Anxi juga menanam berbagai kultivar lokal selain Tieguanyin.

Keduanya dapat mengikuti alur umum serupa: pelayuan, penggoyangan, oksidasi, fiksasi, pembentukan, dan pengeringan. Pada Wuyi yancha, bentuk memanjang dan pilihan pemanggangan penting. Anxi Tieguanyin digulung membulat menjadi setengah bola, dengan rentang oksidasi dan pemanggangan yang luas. Pemanggangan ringan menonjolkan aroma bunga serta buah dari bahan, sedangkan pemanggangan berulang mengubah aroma panggang dan teksturnya.

Oolong dapat memiliki aroma yang mengingatkan pada anggrek, persik, kayu manis, atau susu. Milky oolong dapat merujuk pada aroma bawaan kultivar atau nama produk dengan tambahan perisa, sehingga daftar bahan perlu dibaca.

Perbedaan pu-erh mentah dan matang

Wilayah produksi pu-erh mencakup beberapa kota dan kabupaten di Yunnan. Ketinggian, iklim, serta karakter daun bahan baku berbeda menurut daerah.

Pu-erh mentah dan matang dapat sama-sama berasal dari daun tipe berdaun besar Yunnan yang menjalani pengolahan pertama dan pengeringan matahari. Pu-erh mentah terutama berubah perlahan selama penyimpanan setelah dipadatkan. Pu-erh matang menjalani pascafermentasi yang dipercepat melalui wodui, yaitu menambahkan air dan menumpuk daun. Penyimpanan alami pu-erh mentah dan wodui pu-erh matang berbeda dalam pengelolaan waktu serta air.

Pada label, periksa mentah atau matang, daun lepas atau dipadatkan, asal bahan, tanggal produksi, lot, bahan dari satu daerah atau campuran, lokasi penyimpanan, dan kondisi kemasan. Tahun petik daun dapat berbeda dari tanggal pemadatan, sehingga keduanya perlu dibedakan.

Jepang: cita rasa dari naungan dan pengukusan

Berdasarkan luas tanam 2025, Shizuoka, Kagoshima, dan Mie mencakup sekitar 70% kebun teh Jepang. Sencha diproduksi di seluruh negeri, sedangkan gyokuro, kabusecha, dan tencha masing-masing memiliki daerah produksi utama berbeda.

Yabukita adalah kultivar utama, mencakup sekitar 70% kebun teh Jepang. Kultivar lain seperti Saemidori, Okumidori, Benifuuki, dan Seimei berbeda dalam musim panen, penggunaan, serta lingkungan yang sesuai. Yabukita yang sama pun berbeda rasa menurut daerah, naungan, tanggal petik, dan pengolahan.

Faktor besar pada rasa teh hijau Jepang adalah fiksasi dengan uap, lama naungan, durasi pengukusan, penggulungan dan pengeringan, serta penyelesaian aracha melalui pemilahan, pengeringan kembali, dan pencampuran. Aracha telah menjalani pengolahan pertama di kebun atau pabrik, tetapi belum dipilah dan diselesaikan. Tencha dibuat dengan mengeringkan daun kukus tanpa penggulungan, lalu membuang batang besar serta urat daun. Tencha kemudian digiling halus menjadi matcha.

Umami, kesan rumput laut, dan rasa sepat lembut dipengaruhi oleh lama naungan, pemupukan, kultivar, pengukusan, pengeringan, serta kondisi seduh.

Indikasi geografis ‘Teh Jepang’ yang terdaftar pada Juli 2026 mencakup teh dari daun segar yang dipanen dan diolah di Jepang. Pada label, bedakan asal daun segar, lokasi pengolahan akhir, kultivar, musim petik seperti panen pertama atau kedua, lama naungan, jenis produk, produsen, dan lot.

Taiwan: oolong pegunungan tinggi dan aroma kultivar

Kebun teh Taiwan membentang dari ketinggian puluhan meter hingga lebih dari 2.000 m. Kondisi iklim yang sesuai untuk budidaya mencakup suhu rata-rata sekitar 18~25℃ dan curah hujan tahunan sekitar 1.800~3.000 mm. Ketinggian serta pengaruh monsun berbeda antardaerah.

Qingxin Oolong adalah nama kultivar, sedangkan Dong Ding Oolong, oolong pegunungan tinggi, dan Wenshan Baozhong menggabungkan nama daerah atau cara pengolahan. TTES No. 12 juga disebut Jinxuan, dan TTES No. 18 disebut Hongyu.

Tanda asal teh Taiwan terhubung dengan sistem pencarian nomor seri. Nomor tersebut dapat digunakan untuk memeriksa informasi sertifikasi asal Taiwan.

Pada label, periksa nomor seri tanda asal, kabupaten dan kecamatan, nama gunung, rentang ketinggian, kultivar, musim petik, oksidasi, pemanggangan, penggunaan perisa, produsen, serta lot.

India: perbedaan Darjeeling, Assam, dan Nilgiri

Darjeeling

Di Darjeeling, daun setiap musim petik berbeda menurut lereng curam, perbedaan ketinggian besar, pertumbuhan musim semi setelah dormansi, serta cuaca sebelum dan sesudah monsun. First flush berarti panen pertama musim semi, sementara second flush berarti panen berikutnya pada akhir musim semi dan awal musim panas.

Komposisi tipe Tiongkok, tipe Assam, dan klon seleksi berbeda menurut kebun. Klon seperti AV2 dan keluarga Tukdah dikenal luas; kultivar yang benar-benar digunakan dalam produk tertentu diperiksa melalui catatan produksi.

Teh dari daun awal musim semi yang dioksidasi relatif ringan dan daun akhir musim semi atau awal musim panas yang dioksidasi menyeluruh dapat berbeda aroma, rasa sepat, dan bobot rasa. Pada second flush, aroma yang mengingatkan pada anggur Muscat matang sering disebut.

Nama Darjeeling terkait dengan teh yang ditanam di 87 kebun terdaftar dalam daerah yang ditetapkan dan diolah di pabrik setempat. Periksa nama kebun, lot, musim dan tahun panen, kelas daun, serta tanggal pengemasan. Ada teh dari satu kebun dan blend dari beberapa kebun.

Assam

Assam memiliki daerah produksi besar di dataran rendah yang panas dan lembap pada kedua sisi Sungai Brahmaputra. Ketinggian rendah memengaruhi pertumbuhan serta hasil panen. Mutu teh jadi dinilai dengan menelaah bahan, panen, pengolahan, dan penyimpanan bersama-sama.

Tanaman tipe Assam dan berbagai klon seleksi digunakan untuk membuat teh hitam CTC maupun orthodox. CTC sesuai untuk menghasilkan warna dan rasa pekat dengan cepat, sedangkan orthodox mengatur bentuk daun serta aroma dengan cara berbeda. Teh hitam Assam sering menunjukkan aroma gurih yang mengingatkan pada malt dan rasa kuat.

Cakupan indikasi geografis perlu dilihat khusus untuk Assam Orthodox, bukan dianggap berlaku pada seluruh teh Assam secara umum. Breakfast tea dapat menjadi nama racikan beberapa teh, sehingga tidak berarti asal tunggal Assam.

Nilgiri

Nilgiri berada pada ketinggian sekitar 1.000~2.500 m di Ghats Barat, India selatan. Daerah ini dipengaruhi monsun barat daya dan timur laut, serta dapat dipanen sepanjang tahun. Kalender produksinya berbeda dari Darjeeling yang mengalami dormansi musim dingin lalu panen musiman.

Nilgiri memproduksi CTC dan orthodox, dengan kultivar serta musim petik berbeda menurut kebun. Teh orthodox Nilgiri dapat memiliki rasa cerah dan harum yang mengingatkan pada bunga, buah, atau mint sesuai musim. Indikasi geografisnya juga secara khusus mengatur Nilgiri Orthodox.

Sri Lanka: tujuh wilayah produksi dan kelas daun

Sri Lanka menetapkan tujuh wilayah produksi: Nuwara Eliya, Dimbula, Uda Pussellawa, Uva, Kandy, Sabaragamuwa, dan Ruhuna. Untuk memakai nama wilayah, daun harus ditanam dan teh dibuat di wilayah tersebut.

Pegunungan tengah membuat pengaruh monsun barat daya dan timur laut berbeda menurut wilayah. Karena itu, teh dari kebun yang sama pun dapat berbeda rasa antara periode kering-sejuk dan musim hujan.

Label OP, OPA, BOP, FBOP, Fannings, dan Dust terutama mengelompokkan ukuran serta bentuk daun jadi, keberadaan pucuk, dan tingkat pecahannya. Ukuran partikel juga memengaruhi kecepatan seduh. Dengan jumlah sama, daun kecil yang pecah terseduh lebih cepat daripada daun besar.

Logo singa Sri Lanka merupakan sertifikasi sukarela untuk produk teh 100% asal Sri Lanka yang dikemas di Sri Lanka dan memenuhi kriteria sensori serta pemeriksaan tertentu. Pada label, periksa wilayah produksi, kebun atau pabrik, musim petik, orthodox atau CTC, kelas daun, asal satu kebun atau blend, serta negara pengemasan.

Korea: kondisi produksi Hadong, Boseong, dan Jeju

Budidaya lereng dan pemanasan wajan Hadong, kebun teh Boseong, serta tanah vulkanik Jeju membentuk lingkungan dan budaya produksi berbeda. Tiap wilayah menghasilkan beragam teh melalui perbedaan kultivar, musim petik, metode wajan, pengukusan, dan oksidasi.

Dokumen pemerintah mencatat pendaftaran indikasi geografis teh hijau Boseong sebagai No. 1 pada 2002, Hadong sebagai No. 2 pada 2003, dan Jeju sebagai No. 50 pada 2008. Indikasi geografis menetapkan batas produksi serta standar setiap wilayah.

Pada label, periksa nama indikasi geografis, produsen, asal bahan, populasi dari biji atau kultivar, tanggal petik, kriteria kategori penjualan seperti ujeon dan sejak, metode wajan, pengukusan atau oksidasi, nomor sertifikasi organik, serta lot.

Kenya: daerah dengan pengolahan CTC dan orthodox

Kebun teh Kenya terkonsentrasi di dataran tinggi dekat khatulistiwa. Kericho, Bomet, Nandi, Kisii, dan Nyamira di barat Rift Valley serta Kiambu, Murang’a, Nyeri, Kirinyaga, Embu, dan Meru di timur berbeda dalam hujan dan kondisi produksi.

Penelitian kebun pada ketinggian 1.500~2.250 m menemukan bahwa suhu dan hasil teh kering sama-sama menurun ketika ketinggian bertambah. Penelitian ini membahas perubahan hasil produksi menurut ketinggian di daerah tertentu, bukan menilai rasa atau mutu.

Kenya menggunakan berbagai klon seleksi. Klon adalah galur budidaya yang diperbanyak menjadi individu identik secara genetik, misalnya melalui setek. Setiap klon berbeda dalam adaptasi tanah dan iklim, hasil panen, serta karakter cita rasa.

Produksi terutama berupa teh hitam CTC, tetapi ada pula teh hitam orthodox, teh hijau, teh putih, dan teh dari kultivar berdaun ungu. Rasa kuat, warna cerah, serta sepat yang segar dan jelas sering digunakan untuk menggambarkan teh hitam Kenya. Namun, perbedaan klon, jarak waktu petik, pabrik, ukuran partikel, penyimpanan, dan penyeduhan dapat menghasilkan karakter berbeda.

Tanda asal teh Kenya merupakan sertifikasi sukarela yang memverifikasi asal 100% Kenya melalui prosedur dan pemeriksaan tertentu. Untuk produk tanpa tanda tersebut, dokumen asal diperiksa terpisah. Pada label, periksa pabrik, kebun dan county, CTC atau orthodox, kultivar, tahun panen, kelas daun, lot, serta status blend.

Nilai teh melalui tampilan daun kering, warna dan kejernihan seduhan, aroma, rasa, sensasi di mulut, serta daun setelah diseduh. Jika membandingkan beberapa teh, samakan dosis, air, suhu, dan waktu. Alat dapat mengukur kadar air, warna, serta senyawa aroma, tetapi satu angka tidak menggantikan penilaian rasa enak.

Memeriksa daun kering

Perhatikan apakah ukuran dan warna relatif merata sesuai jenis teh, berapa banyak bubuk serta batang, dan apakah ada kelembapan atau bau asing. Teh buatan tangan dapat menyisakan variasi bentuk; ada pula teh seperti CTC yang sengaja diproses kecil.

Mencatat aroma dengan kata yang spesifik

Catat hal yang terbayang saat mencium aroma, seperti bunga, kacang muda, kulit sitrus, madu, kayu, atau biji-bijian panggang. Bandingkan kekuatan, kejelasan, ketahanan, dan kebersihan aroma tanpa bau tidak sedap secara terpisah.

Membedakan rasa dan sensasi di mulut

Manis, asam, pahit, dan umami berbeda dari rasa sepat. Sepat lebih dekat dengan sensasi sentuhan berupa mulut kering dan mengerut, antara lain karena pertemuan protein air liur dengan polifenol. Catat kekentalan cairan dan sensasi hangat secara terpisah. Perhatikan pula apakah sepat kasar atau bau asing menguat ketika teh mendingin.

Memeriksa daun setelah diseduh

Daun seduhan dapat menunjukkan tingkat kematangan saat dipetik, banyaknya pemotongan dan kerusakan, pemerataan oksidasi, bekas hangus, serta kemampuan membuka. Ukuran, kerusakan, dan bagian teroksidasi terlihat lebih rinci daripada saat kering.

ISO 3103 merupakan standar internasional untuk penilaian sensori beberapa teh dalam kondisi sama. Saat membandingkan, samakan berat daun, jumlah dan suhu air, serta waktu seduh.

Teh terus berubah setelah diproduksi. Panas, kelembapan, oksigen, dan cahaya dapat mengurangi aroma, mengubah warna serta senyawa, dan membuat teh menyerap bau lain.

1. Tutup kantong atau wadah dengan rapat untuk mencegah kelembapan dan bau lain.
2. Jauhkan dari sinar matahari serta sumber panas dan hindari perubahan suhu yang sering.
3. Bagi kemasan besar menjadi bagian kecil agar tidak sering dibuka dan terkena udara.
4. Pilih penyimpanan dingin hanya jika kondensasi dapat dicegah. Biarkan kantong dingin mencapai suhu ruang sebelum dibuka.
5. Jangan menganggap teh hijau dan teh beraroma lembut semakin baik hanya karena semakin tua.
6. Teh pascafermentasi juga membutuhkan lingkungan kering dan bersih serta sirkulasi udara yang sesuai. Jangan menganggap kontaminasi kapang sebagai pematangan.

Sebagian teh putih dan gelap dibuat untuk penyimpanan panjang, tetapi usia saja tidak meningkatkan mutu. Bahan, pengeringan pertama, pengelolaan mikroba, lingkungan simpan, dan riwayat kemasan lebih penting.

Rasa teh dipengaruhi ukuran daun, bentuk celup atau lepas, rasio daun dan air, durasi, suhu, serta komposisi air. Mengubah satu kondisi setiap kali mencoba membantu menemukan cara seduh yang sesuai dengan teh dan air Anda.

Ukur daun dan air serta catat durasi seduh sebenarnya, lalu ubah satu hal pada cangkir berikutnya untuk mengetahui penyebab perubahan rasa.

Teh yang pecah kecil memiliki luas kontak air lebih besar sehingga cepat terseduh. Durasi lebih singkat mungkin sesuai dibandingkan teh berdaun besar dengan nama sama.

pH dan mineral air dapat mengubah warna, kejernihan, ekstraksi katekin, serta rasa teh. Menyeduh teh yang sama berdampingan dengan dua jenis air dan mencatat hasilnya membantu menemukan metode yang lebih baik untuk air Anda.

Warna pucat teh putih dan warna gelap teh hitam mudah menimbulkan anggapan bahwa kadar kafeinnya juga berurutan dari rendah ke tinggi. Perbandingan produk tidak mendukung anggapan itu. Kultivar, bagian daun, budidaya, pengolahan, ukuran partikel, dosis, dan penyeduhan semuanya berpengaruh.

Dalam penelitian yang menganalisis 20 teh komersial, kafein per sajian 6 atau 8 ons cairan, sekitar 177 mL atau 237 mL, berkisar 14~61 mg. Tidak ada urutan yang selalu sama antara teh putih, hijau, dan hitam. Kisaran ini berasal dari produk serta kondisi seduh penelitian tersebut, bukan mencakup semua teh.

Sebagai contoh minuman umum 12 ons cairan atau sekitar 355 mL, teh hijau terkadang disebut mengandung sekitar 37 mg kafein dan teh hitam sekitar 71 mg. Jumlahnya sangat berbeda menurut produk serta penyeduhan. Untuk kebanyakan orang dewasa sehat, 400 mg per hari umumnya dijelaskan sebagai tingkat yang tidak dikaitkan dengan dampak negatif, tetapi sensitivitas kafein, obat yang dikonsumsi, dan kehamilan menimbulkan perbedaan besar. Ada pedoman medis yang menganjurkan kurang dari 200 mg per hari selama kehamilan.

Untuk mengelola kafein, perhatikan produk dan jumlah yang diminum, bukan warna teh. Total harian perlu mencakup teh pekat yang diseduh berulang, matcha yang dikonsumsi bersama seluruh daun, herbal berkafein, kopi, cokelat, dan minuman energi.

Apakah teh hitam merupakan teh fermentasi?

Industri teh kadang menggunakan istilah fermentasi secara tradisional. Namun, reaksi utama pembuatan teh hitam adalah oksidasi polifenol oleh enzim daun. Lebih tepat membedakannya dari teh gelap yang mengandalkan pascafermentasi mikroba.

Apakah teh putih sama sekali tidak teroksidasi?

Tidak. Teh putih terutama dibuat melalui pelayuan dan pengeringan. Selama pelayuan tanpa fiksasi, reaksi enzim lambat dan perubahan kimia dapat berlangsung. Sedikit pengolahan tidak sama dengan tanpa oksidasi.

Apakah teh hijau dan hitam berasal dari tanaman berbeda?

Umumnya keduanya dibuat dari spesies yang sama, Camellia sinensis. Namun, kultivar, kematangan daun, daerah, dan pengolahan berbeda sehingga aroma serta rasa akhir dapat sangat berbeda.

Apakah teh kuning adalah teh hijau lama yang menguning?

Tidak. Teh kuning sengaja menjalani tahap penguningan menhuang dalam kondisi hangat dan lembap setelah fiksasi. Ini berbeda dari teh hijau yang berubah warna akibat penyimpanan buruk.

Apakah semua pu-erh difermentasi dengan cara yang sama?

Tidak. Perubahan perlahan pu-erh mentah selama penyimpanan dan proses wodui pu-erh matang berbeda dalam pengelolaan waktu, air, serta mikroba. Teh gelap lain juga memiliki metode masing-masing.

Apakah panen pertama selalu terbaik?

Bergantung pada kriteria mutu dan jenis teh yang ingin dibuat. Ada teh dari daun muda musim semi, tetapi oolong yang dibuat dari daun lebih berkembang dapat memerlukan standar petik berbeda.

Jika teh terlalu sepat, haruskah suhu air diturunkan dahulu?

Suhu, waktu, rasio daun dan air, serta ukuran daun semuanya berpengaruh. Untuk menemukan penyebab, ubah satu hal setiap kali. Coba persingkat durasi dahulu, lalu sesuaikan suhu atau dosis pada cangkir berikutnya.

Apakah teh tua lebih baik karena harganya mahal?

Usia penyimpanan saja tidak cukup untuk mengetahuinya. Bahkan teh yang dibuat untuk disimpan lama dapat menurun mutunya atau tercemar jika bahan dan penyimpanannya buruk. Tahun pada label tanpa catatan produksi, pengemasan, dan penyimpanan bukan jaminan mutu.

Apakah semua seduhan herbal bebas kafein?

Tidak. Yerba mate dan guayusa mengandung kafein, dan blend dapat mencampurkan daun tanaman teh. Daftar bahan perlu diperiksa.

Apakah teh dari daerah yang sama memiliki rasa sama?

Tidak. Bahkan dalam wilayah terlindungi yang sama, kebun, lereng, ketinggian, kultivar, tanggal petik, pengolahan, penyimpanan, dan penyeduhan dapat berbeda. Indikasi geografis serta bukti asal memverifikasi wilayah dan standar produksi, bukan menjamin rasa yang sama.

Apakah OP, BOP, Fannings, dan Dust merupakan urutan mutu?

Label ini terutama menunjukkan ukuran dan bentuk daun jadi, proporsi pucuk, serta tingkat pecahan. Ukuran partikel bukan peringkat mutu aroma; kelas yang sama pun dapat berbeda mutu menurut daerah dan pabrik.

Apakah teh pegunungan tinggi selalu lebih baik?

Ketinggian yang bertambah umumnya menurunkan suhu dan dapat memperlambat pertumbuhan daun. Mutu teh dipengaruhi bersama-sama oleh kondisi tumbuh tersebut, kultivar, panen, pengolahan, dan penyimpanan.

Mahina menyajikan racikan teh yang selaras dengan hidangan. Nikmati secangkir teh sebagai pendamping makanan Anda.