Thee: geschiedenis, soorten, productie, herkomst en kwaliteit

In botanische zin is thee een product van verwerkte knoppen, bladeren, stengels en andere delen van de theeplant Camellia sinensis. Deze plant behoort tot het geslacht Camellia. Het natuurlijke verspreidingsgebied wordt doorgaans beschreven als de regio van de oostelijke Himalaya tot Zuid-China en het noorden van Indochina. Omdat mensen de plant al lange tijd verplaatsen en telen, zijn de precieze wilde oorsprong en het domesticatieproces nog niet volledig opgehelderd.

Groene, witte, gele, oolong, zwarte en donkere thee beginnen in principe met bladeren van dezelfde soort. De verschillen ontstaan vooral door het ras, de groeiomgeving, de pluknorm en de volgorde van verwerking. Op de velden groeien genetisch uiteenlopende landrassen en veredelde cultivars. In 2025 analyseerden onderzoekers 1.325 genetische bronnen uit het geslacht Camellia, waaronder de theeplant, en stelden zij een grote genetische diversiteit vast. Ook binnen dezelfde plantensoort verschillen geur en smaak door genetische eigenschappen en teelt- en verwerkingsomstandigheden.

Dranken waarbij plantaardig materiaal van andere planten in water trekt, zoals rooibos, kamille, munt, gerst en fruitmengsels, worden in het dagelijks taalgebruik kruidenthee genoemd. Om ze nauwkeurig te onderscheiden van thee van de theeplant worden ook de termen tisane en kruideninfusie gebruikt.

Of kruidenthee cafeïne bevat, blijkt uit de ingrediënten. Ook planten die geen theeplant zijn, zoals yerba mate, guayusa en yaupon, kunnen cafeïne bevatten. Daarnaast kunnen kruidenmengsels groene of zwarte thee bevatten. Ook in cafeïnevrije thee kan een kleine hoeveelheid cafeïne achterblijven.

Betekenis en grenzen van het verhaal over Shennong

In China bestaat een overlevering waarin Shennong bij toeval thee ontdekt. Los van die legende is het daadwerkelijke gebruik van thee terug te volgen via plantenresten uit graven en geschreven bronnen over productie en consumptie.

Sporen van theedrinken van ongeveer 2.400 jaar geleden

In 2021 onderzochten wetenschappers ongeveer 2.400 jaar oud verkoold materiaal uit een graf uit de vroege Periode van de Strijdende Staten in Zoucheng, in de Chinese provincie Shandong. Zij vergeleken onder meer de kristalstructuur, infraroodrespons en aanwezigheid van cafeïne met moderne theebladeren en gebruikte theebladeren. Op basis daarvan interpreteerden zij het materiaal als resten die waren achtergebleven na het koken of laten trekken van thee.

In 2016 verscheen een onderzoek naar plantenresten uit het Yangling-mausoleum van keizer Jing van de Han-dynastie bij Xi'an en uit Ngari op het westelijke Tibetaanse Plateau. Analyses van verschillende biologische bestanddelen en radiokoolstofdatering ondersteunden het gebruik van thee bij Yangling ongeveer 2.100 jaar geleden. De vondsten uit Ngari wezen erop dat thee rond het jaar 200 na Christus naar het Tibetaanse Plateau was verspreid.

De theekennis in de Chajing

De Chajing, geschreven door Lu Yu tijdens de Tang-dynastie, is een vroege verhandeling waarin teelt, verwerking, gereedschap, water en het bereiden en drinken van thee samen worden behandeld. Het werk ontstond in de tweede helft van de 8e eeuw en vormt een belangrijk ijkpunt voor de Chinese theecultuur. De vorm, bereiding en manier van drinken van thee verschilden toen van die van hedendaagse losse thee.

Thee als wereldhandelsproduct en koloniale arbeid

In de moderne Indiase thee-industrie zijn Britse koloniale heerschappij, theeplanten uit Assam, teelt- en productiekennis uit China, kapitaalstromen en veranderingen in arbeidsstelsels met elkaar verweven. De groeiende theehandel veranderde het landgebruik en de arbeidsomstandigheden in productiegebieden.

In Hwagae-myeon in Hadong, Korea, wordt de traditionele theeteelt nog steeds voortgezet. Lokale gemeenschappen hebben kennis van teelt op berghellingen, handmatige oogst en verhitting in pannen doorgegeven. Dit landbouwsysteem werd in 2017 erkend als Globally Important Agricultural Heritage System. De erkenning betreft de door de gemeenschap overgeleverde kennis van teelt, oogst en verwerking en het bijbehorende landbouwlandschap.

De theeplant is groenblijvend. Telers snoeien hem tot een lage struik om jonge scheuten herhaaldelijk gemakkelijk te kunnen plukken. Zonder die snoei kan hij tot een grotere boom uitgroeien.

Bij de beschrijving van thee wordt vaak onderscheid gemaakt tussen de Chinese C. sinensis var. sinensis, met relatief kleine bladeren, en de Assam-variëteit var. assamica, met grotere bladeren. De Chinese variëteit wordt vaak als relatief koudebestendig beschreven en de Assam-variëteit als geschikter voor warme omstandigheden. In werkelijke teeltpopulaties hebben echter langdurig kruisingen en genenuitwisseling plaatsgevonden. Dit onderscheid alleen voorspelt het aroma van een individuele thee dus niet.

In de plantentaxonomie is een variëteit een categorie onder het niveau van een soort. Een cultivar is een door mensen geselecteerde, geteelde en benoemde lijn. Een streeknaam is niet automatisch een cultivarnaam. Ook dezelfde cultivar kan andere bestanddelen en aroma's ontwikkelen wanneer bodem, licht, temperatuur, vocht, oogst en verwerking verschillen.

De belangrijkste bestanddelen van theebladeren hebben onder meer de volgende functies.

• Polyfenolen, waaronder catechinen, dragen bij aan bitterheid en wrangheid en kunnen tijdens oxidatie in verschillende andere stoffen worden omgezet.
• Cafeïne draagt bij aan de bittere smaak en het stimulerende effect.
• Vrije aminozuren, waaronder theanine, kunnen de waarneming van umami en zoetheid beïnvloeden.
• Suikers, organische zuren, pigmenten, enzymen en aromavoorlopers variëren met het ras, de leeftijd van het blad, de omgeving en de verwerking.

De uiteindelijke geur en smaak ontstaan uit de hoeveelheden van verschillende stoffen, hun waarnemingsdrempels, onderlinge interacties en de omstandigheden tijdens het zetten.

‘Eén knop en twee bladeren’ betekent dat de jonge knop met de twee bladeren eronder wordt geplukt. Veel productiegebieden gebruiken deze norm om kwaliteit en opbrengst in evenwicht te houden, maar hij staat niet bij elke theesoort voor de hoogste kwaliteit. Sommige witte thee bestaat vooral uit knoppen, terwijl bepaalde oolongs wat verder ontwikkelde bladeren nodig hebben en andere thee ook stengels bevat.

Bij machinale oogst beïnvloeden een gelijkmatig onderhouden plukoppervlak en het snel sorteren en vervoeren van de geplukte bladeren de kwaliteit.

Jonge knoppen en volgroeide bladeren verschillen in de verhouding tussen aminozuren, cafeïne, catechinen, vezels en aromavoorlopers. Goed uitgangsmateriaal past bij het gewenste aroma, de body en de bewaarwijze van de thee.

Vanaf het moment van plukken gaan ademhaling, vochtverlies en enzymreacties door. Te stevig opeengepakte bladeren, overmatige blootstelling aan zonlicht en lang vervoer bij hoge temperatuur kunnen ongewenste schade en oxidatie veroorzaken. Hoe de bladeren tussen de pluk en de werkplaats zijn behandeld, is net zo belangrijk als de berg waarop ze groeiden.

Tijdens iedere productiestap regelt de producent vocht, temperatuur, zuurstof en de werking van enzymen en micro-organismen in het blad.

Verwelken: vocht verminderen en de bladeren soepeler maken

De geplukte bladeren worden uitgespreid om vocht te verliezen en soepeler te worden. Ze blijven ademen en ook enzymactiviteit en veranderingen in aromastoffen gaan door. Tijd, temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroming in deze fase beïnvloeden het latere aroma en de oxidatiesnelheid.

Schudden, rollen en snijden van de bladeren

Door bladeren te schudden, rollen, drukken of snijden raken cellen beschadigd. Polyfenolen en oxidatie-enzymen die eerder gescheiden waren, komen makkelijker met elkaar en met zuurstof in contact, waardoor de oxidatie versnelt. Rollen geeft het blad zijn vorm, maar regelt ook hoe gelijkmatig de cellen worden beschadigd.

Bij CTC worden theebladeren geplet, gescheurd en tot kleine korrels gerold. De letters staan voor het Engelse Crush, Tear, Curl. Door het grote contactoppervlak met water trekt deze thee snel en krachtig. Daarom wordt hij vaak gebruikt in theezakjes en producten om met plantaardige drank te drinken. De kwaliteit van CTC-thee hangt af van het uitgangsmateriaal en de beheersing van elke productiestap.

De term orthodox wordt gebruikt om deze productiewijze van CTC te onderscheiden. Daarbij blijft de bladvorm enigszins behouden en worden verwelken, rollen, oxidatie en drogen gestuurd. Het betekent niet dat alles met de hand gebeurt en is evenmin een kwaliteitsklasse.

Fixatie: oxidatie stoppen met warmte

Bij fixatie wordt de werking van oxidatie-enzymen in het blad snel gestopt met stoom of een hete pan. Voor groene thee gebeurt dit vroeg in het proces, zodat de oxidatie van catechinen sterk wordt beperkt.

Stomen en verhitten in een pan verschillen in warmteoverdracht en vochtverlies en kunnen daardoor andere aroma's opleveren. Japanse sencha wordt doorgaans gestoomd, gekoeld, gerold en gedroogd. Tencha, het uitgangsmateriaal voor matcha, volgt een ander proces: bladeren die in de schaduw zijn geteeld, worden gestoomd en zonder rollen gedroogd.

Oxidatie: enzymen in het blad veranderen kleur en smaak

In de theesector wordt de oxidatie bij de productie van oolong en zwarte thee vaak fermentatie genoemd. De centrale reactie is echter geen microbiële fermentatie, maar oxidatie waarbij de eigen enzymen van het blad betrokken zijn. Catechinen oxideren en verbinden zich tot onder meer theaflavinen en thearubiginen. Daardoor veranderen de kleur van de thee, het karakter van de wrangheid en het aroma.

Nafermentatie: micro-organismen veranderen de bladbestanddelen

Bij sommige donkere thee worden de bladeren na de eerste verwerking opgestapeld en worden vocht en warmte geregeld, zodat schimmels, gisten en bacteriën bestanddelen omzetten. Voorbeelden zijn wo dui bij rijpe pu-erh en de nafermentatie van fuzhuan- en liubao-thee. Bij wo dui worden de bladeren bevochtigd, opgestapeld en omgekeerd om microbiële activiteit en warmte te beheersen.

Niet alle oude thee ondergaat dezelfde microbiële fermentatie. Natuurlijk bewaarde rauwe pu-erh en rijpe pu-erh die met toegevoegd water versneld is nagefermenteerd, hebben verschillende productieprocessen.

Drogen en roosteren: vocht verwijderen en het aroma verfijnen

Drogen verlaagt het vochtgehalte zodat de bladeren langer houdbaar worden, laat reacties van aromastoffen doorgaan of stoppen en legt de uiteindelijke vorm vast. Sommige thee, zoals oolong, wordt na de eerste droging nog geroosterd om het aroma verder te vormen. Een sterke geroosterde geur betekent niet automatisch hoge kwaliteit. Producenten gebruiken warmte voor verschillende doelen, bijvoorbeeld om het oorspronkelijke aroma te benadrukken of veranderingen tijdens bewaring te beperken.

Groene, witte, gele, oolong, zwarte en donkere thee verschillen in de volgorde waarin oxidatie, warmte en vocht worden geregeld.

Groene thee en het moment van fixatie

Bij groene thee worden geplukte bladeren vroeg verhit om de werking van oxidatie-enzymen sterk te verminderen. Stoom verwarmt snel met vochtige warmte; verhitting in een pan gebruikt een heet oppervlak en wrijving. Aroma's van gras, zeewier, noten of geroosterde granen kunnen ontstaan, maar worden niet door één handeling bepaald. Ook ras, beschaduwing, plukdatum, intensiteit van de fixatie en laatste droging spelen mee.

Witte thee en beheerst verwelken

De productie van witte thee draait vooral om verwelken en drogen. Het aantal stappen lijkt klein, maar tijdens het vochtverlies gaan langzame oxidatie en veranderingen van verschillende bestanddelen door. De duur van het verwelken, de luchtvochtigheid in de ruimte en de uiteindelijke droogmethode veranderen het karakter van het aroma.

Ook bij witte thee kunnen aroma en bestanddelen tijdens bewaring veranderen. Om witte thee te laten rijpen, moeten uitgangsmateriaal, eerste droging, verpakking en bewaaromgeving gezamenlijk worden beheerst.

Vergelen: de kenmerkende kleur en smaak van gele thee

Bij gele thee worden de bladeren, net als bij groene thee, eerst gefixeerd. Terwijl ze nog warm en vochtig zijn, worden ze in papier of doek gewikkeld of opgestapeld. Tijdens dit vergelingsproces veranderen chlorofyl, polyfenolen en aromastoffen. Onder warme, vochtige omstandigheden vinden onder meer niet-enzymatische oxidatie en hydrolyse plaats. Bij het vergelingsproces van sommige gele thee is ook groei van micro-organismen waargenomen.

Gedeeltelijke oxidatie bij oolong

Voor oolong worden verwelkte bladeren herhaaldelijk geschud en te rusten gelegd, zodat ze selectief vanaf de randen worden beschadigd. Op het gewenste moment stopt verhitting de oxidatie. Daarna worden de bladeren rond opgerold of langgerekt gedraaid, gedroogd of nogmaals geroosterd.

Het oxidatiepercentage op een product kan afhangen van de meetmethode. Zelfs bij hetzelfde gemiddelde kunnen de aroma's sterk verschillen als de oxidatie elders in het blad plaatsvond of de mate van roosteren anders was.

Vergaande oxidatie bij zwarte thee

Door verwelkte bladeren te rollen of met CTC te verkleinen, worden cellen beschadigd en versnelt de oxidatie. De producent regelt zuurstof, vocht, temperatuur en tijd en droogt daarna de bladeren om de reacties te stoppen. Theaflavinen en thearubiginen zijn belangrijk voor de kleur en wrangheid, maar hun hoeveelheden alleen verklaren niet het volledige aroma en de totale kwaliteit.

Nafermentatie en veiligheid van donkere thee

Bij microbiële nafermentatie zijn het uitgangsmateriaal, het aanvankelijke vochtgehalte, de temperatuur van de bladstapel, het omkeerschema en de hygiëne tijdens drogen en bewaren belangrijk. Traditioneel gebruik van bepaalde micro-organismen betekent niet dat elke microbiële groei veilig is.

Vochtige verpakkingen, zichtbare schimmel die niet bij het beoogde productieproces hoort of een onbekende bewaarhistorie mogen niet worden afgedaan als ‘het karakter van oude thee’. Als u een normaal rijpingsaroma niet van een verontreinigingsgeur kunt onderscheiden, is het veiliger de thee niet te drinken.

Ook bij thee wordt het begrip terroir gebruikt. Dat verwijst naar de gezamenlijke invloed van de natuurlijke omgeving en de door mensen gekozen teelt- en productiemethoden op de smaak. Thee uit hetzelfde gebied kan verschillend smaken door het perceel, het ras en de omstandigheden bij oogst en verwerking.

1. Ras en vermeerderingswijze: cultivars, populaties van landrassen en vermeerdering uit zaad of stekken verschillen van elkaar.
2. Microklimaat van de tuin en het perceel: niet alleen de gemiddelde temperatuur, maar ook verschillen tussen dag en nacht, mist, zonlicht, de timing van regen en wind beïnvloeden de groeisnelheid en bladconditie.
3. Bodem en water: drainage, organische stof, zuurgraad en voor de wortels beschikbaar water en voedingsstoffen spelen mee.
4. Teeltwijze: beschaduwing, snoei, bemesting, ziektebeheer en het oogstinterval veranderen de rijpheid en opbrengst van het blad.
5. Oogst en productie: ook op hetzelfde perceel verschillen de gekozen plukdag en bladeren, de maker en de manier van verwerken.
6. Bewaring en distributie: de blootstelling aan zuurstof, vocht, warmte en licht na productie bepaalt mede of het aroma behouden blijft of afneemt.

Op grotere hoogte daalt doorgaans de temperatuur en kunnen bladeren langzamer groeien. Naast hoogte beïnvloeden ook breedtegraad, oriëntatie van de helling, wolken, zonlicht en vocht de bladgroei.

Waarom thee uit hetzelfde gebied anders kan smaken

Smaakbeschrijvingen als bloemen, citrus, geroosterde noten, mout en munt verwijzen naar aromakenmerken die samenhangen met ras, seizoen en productieomstandigheden.

Geografische aanduiding wordt vaak afgekort als GI. Dit systeem controleert of aan een afgebakend gebied en vastgelegde productienormen is voldaan. Binnen dezelfde geografische aanduiding kan de smaak verschillen door theetuin, oogstperiode en productiemethode.

China: uiteenlopende regio's en productiemethoden

China heeft een zeer uitgestrekt theeproductiegebied. In pannen verhitte groene thee uit Zhejiang, oolong uit Fujian en pu-erh uit Yunnan verschillen in uitgangsmateriaal, verwerking en smaakbeoordeling. Ook de teeltomstandigheden lopen uiteen, van vochtige heuvels in het oosten tot de zuidwestelijke hooglanden.

Het verschil tussen Longjing en Xihu Longjing

De geografische aanduiding Longjing-thee beschermt het gebruik van de naam binnen een afgebakend productiegebied in Zhejiang. Xihu Longjing verwijst daarbinnen specifiek naar het Westelijke Meer-gebied in Hangzhou. Het is dus Longjing-thee uit dat productiegebied.

Longjing is de naam van de afgewerkte thee; Longjing 43 is een cultivarnaam. Belangrijke rassen zijn de Longjing-populatie, Longjing 43 en Zhongcha 108. De bladeren worden doorgaans na de pluk uitgespreid, in een hete pan platgedrukt, gekoeld en gesorteerd en daarna opnieuw verhit. Het oogstmoment in het voorjaar, de cultivar, de panwarmte, de handdruk en de bewaring kunnen indrukken van groene sojabonen, kastanje en geroosterde noten veranderen.

Let op het etiket op Longjing of Xihu Longjing, de producent, cultivar, oogstperiode, partij en bewaaradvies. Mingqian betekent dat de thee vóór Qingming is geplukt.

Het verschil tussen Wuyi-rotsthee en Anxi Tieguanyin

Wuyi-rotsthee en Anxi Tieguanyin zijn beide oolongs uit Fujian, maar verschillen in beschermd gebied, cultivars en verwerking. Wuyi-rotsthee omvat verschillende cultivars en producttypen, waaronder Dahongpao, Rougui en Shuixian. Ook rond Anxi groeien naast Tieguanyin verschillende lokale cultivars.

Beide kunnen dezelfde grote stappen doorlopen: verwelken, schudden, oxideren, fixeren, vormen en drogen. Bij Wuyi-rotsthee zijn de langgerekte vorm en keuzes bij het roosteren belangrijk. Anxi Tieguanyin wordt tot halfronde bolletjes gerold en kent uiteenlopende graden van oxidatie en roosteren. Bij licht roosteren vallen bloemige en fruitige aroma's van het blad meer op; herhaald roosteren verandert de geroosterde tonen en de textuur.

Oolong kan aroma's hebben die aan orchideeën, perzik, kaneel of melk doen denken. Milky oolong kan verwijzen naar een aroma van de cultivar, maar ook een productnaam zijn voor gearomatiseerde thee. Bekijk daarom ook de ingrediëntenlijst.

Het verschil tussen rauwe en rijpe pu-erh

Het productiegebied van pu-erh beslaat verschillende steden en districten in Yunnan. Hoogte, klimaat en kenmerken van het theeblad verschillen per streek.

Rauwe en rijpe pu-erh kunnen beide beginnen met grootbladige Yunnan-thee die een eerste verwerking heeft ondergaan en in de zon is gedroogd. Bij rauwe pu-erh staat de langzame verandering tijdens bewaring na het persen centraal. Rijpe pu-erh ondergaat versnelde nafermentatie via wo dui: de bladeren worden bevochtigd en opgestapeld. Natuurlijke bewaring van rauwe pu-erh en wo dui bij rijpe pu-erh verschillen in de omgang met tijd en vocht.

Kijk op het etiket naar rauw of rijp, losse of geperste thee, herkomst van het blad, productiedatum en partij, één herkomst of een mengsel, bewaarplaats en verpakkingsconditie. Het oogstjaar van de bladeren en de persdatum kunnen verschillen; houd die momenten uit elkaar.

Japan: aroma door beschaduwing en stomen

Op basis van het teeltareaal in 2025 liggen ongeveer 70% van de Japanse theevelden in Shizuoka, Kagoshima en Mie. Sencha wordt in het hele land gemaakt. Gyokuro, kabusecha en tencha hebben elk andere belangrijke productiegebieden.

Yabukita is een belangrijke cultivar die ongeveer 70% van de Japanse theevelden beslaat. Andere cultivars, zoals Saemidori, Okumidori, Benifuuki en Seimei, verschillen in oogsttijd, gebruik en geschikte groeiomgeving. Zelfs Yabukita kan anders smaken door de regio, beschaduwing, plukdatum en verwerking.

Belangrijke factoren voor de smaak van Japanse groene thee zijn fixatie met stoom, de duur van beschaduwing en stomen, rollen en drogen en de afwerking waarbij aracha wordt gesorteerd, opnieuw gedroogd en gemengd. Aracha is thee die op de boerderij of in de fabriek de eerste verwerking heeft doorlopen, maar nog niet is gesorteerd en afgewerkt. Voor tencha worden gestoomde bladeren zonder rollen gedroogd en worden dikke stelen en nerven verwijderd. Door deze thee fijn te malen ontstaat matcha.

Umami, zeewiertonen en zachte wrangheid worden beïnvloed door beschaduwingsduur, bemesting, cultivar, stomen, drogen en zetomstandigheden.

De geografische aanduiding Japanse thee, geregistreerd in juli 2026, geldt voor thee van verse bladeren die in Japan zijn geoogst en verwerkt. Maak op het etiket onderscheid tussen de herkomst van het verse blad en de plaats van afwerking. Let ook op cultivar, oogst zoals eerste of tweede pluk, beschaduwingsduur, producttype, producent en partij.

Taiwan: hooglandoolong en aroma's per cultivar

Taiwanese theevelden liggen van enkele tientallen m tot boven 2.000 m boven zeeniveau. Geschikte klimaatomstandigheden omvatten een gemiddelde temperatuur van ongeveer 18–25 °C en circa 1.800–3.000 mm neerslag per jaar. Hoogte en invloed van de moessons verschillen per gebied.

Qingxin Oolong is een cultivarnaam. Dong Ding oolong, hooglandoolong en Wenshan Baozhong zijn namen die een gebied of productiewijze combineren. TRES 12 wordt ook Jinxuan genoemd en TRES 18 ook Hongyu.

Aan het Taiwanese herkomstkeurmerk voor thee is een controlesysteem met serienummers gekoppeld. Met het serienummer kunt u de informatie over de gecertificeerde Taiwanese herkomst opzoeken.

Let op het etiket op het serienummer van het herkomstkeurmerk, district en gemeente, bergnaam en hoogtebereik, cultivar, oogstseizoen, oxidatie, roosteren, gebruik van aroma's, producent en partij.

India: verschillen tussen Darjeeling, Assam en Nilgiri

Darjeeling

In Darjeeling verschillen de geoogste bladeren door steile hellingen, grote hoogteverschillen, voorjaarsgroei na de winterrust en het weer vóór en na de moesson. First flush verwijst naar de eerste voorjaarsoogst; second flush naar de daaropvolgende oogst in het late voorjaar en de vroege zomer.

De combinatie van Chinese typen, Assam-typen en geselecteerde klonen verschilt per theetuin. Klonen zoals AV2 en de Tukdah-lijnen zijn bekend. Welke cultivar daadwerkelijk voor een afzonderlijk product is gebruikt, blijkt uit de productiegegevens.

Relatief licht geoxideerde thee van vroege voorjaarsbladeren kan in aroma, wrangheid en body verschillen van vergaand geoxideerde thee van bladeren uit het late voorjaar en de vroege zomer. Bij second flush worden vaak aroma's genoemd die aan rijpe muskaatdruiven doen denken.

De naam Darjeeling is verbonden aan thee die in 87 geregistreerde theetuinen binnen het vastgelegde gebied is geteeld en in plaatselijke fabrieken is verwerkt. Let op de naam van de theetuin, partij, oogstperiode en -jaar, bladklasse en verpakkingsdatum. Er zijn theesoorten uit één tuin en blends van verschillende tuinen.

Assam

De lage, warme en vochtige vlakten aan beide zijden van de Brahmaputra vormen het belangrijkste productiegebied van Assam. De lage ligging beïnvloedt groei en opbrengst. Voor de kwaliteit van de afgewerkte thee worden uitgangsmateriaal, oogst, verwerking en bewaring samen beoordeeld.

Er worden Assam-theeplanten en verschillende geselecteerde klonen gebruikt, voor zowel CTC als orthodoxe zwarte thee. CTC is geschikt om snel een sterke kleur en smaak te geven. Orthodoxe verwerking biedt andere mogelijkheden om bladvorm en aroma te sturen. Assam-thee vertoont vaak een warme, moutachtige geur en een krachtige smaak.

Bekijk de geografische aanduiding specifiek voor Assam Orthodox; die geldt niet zonder meer voor alle thee uit Assam. Breakfast tea kan de naam van een blend van verschillende theesoorten zijn en betekent dus niet dat de thee uitsluitend uit Assam komt.

Nilgiri

Nilgiri ligt op ongeveer 1.000–2.500 m in de West-Ghats van Zuid-India. Zowel de zuidwestelijke als de noordoostelijke moesson heeft er invloed en er kan het hele jaar worden geplukt. De productiekalender verschilt daarmee van Darjeeling, waar na winterrust afzonderlijke seizoensoogsten volgen.

Er wordt zowel CTC- als orthodoxe thee gemaakt, met verschillen in cultivar en oogsttijd per tuin. Orthodoxe Nilgiri-thee kan afhankelijk van het oogstseizoen heldere, geurige tonen van bloemen, fruit of munt hebben. De geografische aanduiding behandelt specifiek Nilgiri Orthodox.

Sri Lanka: zeven productiegebieden en bladklassen

Sri Lanka onderscheidt zeven productiegebieden: Nuwara Eliya, Dimbula, Uda Pussellawa, Uva, Kandy, Sabaragamuwa en Ruhuna. Om de streeknaam te mogen gebruiken, moeten de bladeren er zijn geteeld en verwerkt.

Door het centrale gebergte verschilt de invloed van de zuidwestelijke en noordoostelijke moesson per gebied. Zelfs thee van dezelfde tuin kan anders smaken in een koele, drogere periode dan tijdens de regentijd.

Aanduidingen zoals OP, OPA, BOP, FBOP, Fannings en Dust beschrijven vooral de grootte en vorm van het afgewerkte blad, de aanwezigheid van knoppen en de mate van verkleining. De deeltjesgrootte beïnvloedt ook de treksnelheid. Bij dezelfde hoeveelheid trekken kleinere bladstukjes sneller dan grote bladeren.

Het Sri Lankaanse leeuwenlogo is een vrijwillig keurmerk voor producten die voor 100% uit Sri Lankaanse thee bestaan, in Sri Lanka zijn verpakt en aan vastgelegde sensorische en testcriteria voldoen. Bekijk op het etiket ook productiegebied, theetuin of fabriek, oogsttijd, orthodox of CTC, bladklasse, één tuin of blend en het land van verpakking.

Korea: productieomstandigheden in Hadong, Boseong en Jeju

Bergteelt en panverhitting in Hadong, de theevelden van Boseong en vulkanische bodems op Jeju hebben verschillende teeltomgevingen en productieculturen gevormd. In elke regio worden uiteenlopende theesoorten gemaakt door te variëren met cultivar, oogsttijd, panverhitting, stomen en oxidatie.

Overheidsgegevens vermelden Boseong-groene thee als geografische aanduiding nr. 1 in 2002, Hadong-groene thee als nr. 2 in 2003 en Jeju-groene thee als nr. 50 in 2008. De geografische aanduidingen leggen per regio het productiegebied en de normen vast.

Let op de naam van de geografische aanduiding, producent, herkomst van het blad, zaadpopulatie of cultivar, plukdatum, de criteria achter verkoopnamen zoals ujeon en sejak, panverhitting, stomen of oxidatie, biologisch certificeringsnummer en partij.

Kenia: CTC en orthodoxe productie naast elkaar

De Keniaanse theevelden liggen vooral in de hooglanden rond de evenaar. Kericho, Bomet, Nandi, Kisii en Nyamira ten westen van de Riftvallei verschillen in neerslag en productieomstandigheden van Kiambu, Murang'a, Nyeri, Kirinyaga, Embu en Meru in het oosten.

Een onderzoek naar theevelden op 1.500–2.250 m hoogte vond dat zowel temperatuur als opbrengst aan droge thee afnam naarmate de hoogte toenam. Het onderzoek ging over hoogtegebonden opbrengstverschillen in een bepaald gebied en beoordeelde geen smaak of kwaliteit.

In Kenia worden verschillende geselecteerde klonen gebruikt. Een kloon is een teeltlijn waarbij genetisch gelijke planten worden vermeerderd, bijvoorbeeld door stekken. Klonen verschillen in aanpassing aan bodem en klimaat, opbrengst en smaakkenmerken.

CTC-zwarte thee vormt het grootste deel van de productie, maar er worden ook orthodoxe zwarte thee, groene en witte thee en thee van paarsbladige cultivars gemaakt. Krachtige smaak, heldere kleur en frisse, duidelijke wrangheid worden vaak gebruikt om Keniaanse zwarte thee te beschrijven. Het resultaat verandert echter met kloon, oogstinterval, fabriek, deeltjesgrootte, bewaring en zetwijze.

Het Keniaanse herkomstkeurmerk voor thee is een vrijwillige certificering die volgens vastgelegde procedures en beoordeling bevestigt dat de thee voor 100% uit Kenia komt. Bij producten zonder dit keurmerk kunnen herkomstdocumenten afzonderlijk worden gecontroleerd. Let op fabriek, theetuin of county, CTC of orthodox, cultivar, oogstjaar, bladklasse, partij en eventuele blend.

Bij het beoordelen van thee bekijkt u het droge blad, de kleur en helderheid van de gezette thee, geur, smaak, mondgevoel en de bladeren na het trekken. Voor een vergelijking moeten hoeveelheid thee, water, temperatuur en tijd gelijk zijn. Instrumenten kunnen vocht, kleur en aromastoffen meten, maar één getal vervangt niet het oordeel of een thee lekker is.

Het droge blad bekijken

Bekijk of bladgrootte en kleur redelijk gelijkmatig zijn voor dit type thee, hoeveel poeder en stengels aanwezig zijn en of er geen muffe of vreemde geur is. Handgemaakte thee kan vormverschillen vertonen; CTC wordt juist bewust fijn verwerkt.

Aroma's concreet beschrijven

Noteer waar de geur u aan doet denken, bijvoorbeeld bloemen, groene sojabonen, citrusschil, honing, hout of geroosterde granen. Vergelijken wordt makkelijker als u apart beschrijft hoe sterk en duidelijk het aroma is, hoe lang het blijft hangen en of het zuiver is, zonder onaangename geuren.

Smaak en mondgevoel onderscheiden

Zoet, zuur, bitter en umami verschillen van wrangheid. Wrangheid is eerder een tastgevoel: door interacties tussen onder meer speekseleiwitten en polyfenolen voelt de mond droog en samentrekkend aan. Noteer ook viscositeit en warmte afzonderlijk. Let erop of ruwe wrangheid of vreemde geuren sterker worden wanneer de thee afkoelt.

De bladeren na het trekken bekijken

U kunt zien hoe volgroeid de bladeren bij de pluk waren, hoeveel ze zijn gesneden of beschadigd, hoe gelijkmatig ze zijn geoxideerd, of er schroeiplekken zijn en of ze goed ontvouwen. In gebruikte bladeren zijn grootte, beschadiging en geoxideerde delen duidelijker te bekijken dan in droge thee.

ISO 3103 is een internationale norm voor de sensorische beoordeling van verschillende theesoorten onder gelijke omstandigheden. Voor een vergelijking worden bladgewicht, hoeveelheid en temperatuur van het water en trektijd gelijk gehouden.

Thee verandert ook na de productie. Warmte, vocht, zuurstof en licht kunnen aroma verminderen, kleur en bestanddelen veranderen en opname van andere geuren bevorderen.

1. Sluit de verpakking of bus goed af tegen vocht en andere geuren.
2. Vermijd zonlicht, warmtebronnen en veelvuldige temperatuurschommelingen.
3. Verdeel een grote verpakking in kleinere porties, zodat u de thee minder vaak aan lucht blootstelt.
4. Bewaar thee alleen gekoeld als u condensatie kunt voorkomen. Laat een koude verpakking eerst voldoende op kamertemperatuur komen voordat u hem opent.
5. Ga er niet van uit dat groene thee en thee met delicate aroma's beter worden naarmate ze ouder zijn.
6. Ook nagefermenteerde thee heeft een droge, schone omgeving en passende luchtcirculatie nodig. Beschouw schimmelverontreiniging niet als rijping.

Sommige witte en donkere thee is bedoeld om lang te bewaren, maar ouderdom alleen verhoogt de kwaliteit niet. Uitgangsmateriaal, eerste droging, beheersing van micro-organismen, bewaaromgeving en verpakkingshistorie zijn belangrijker.

De smaak hangt af van bladgrootte, gebruik van een theezakje, verhouding tussen blad en water, tijd, temperatuur en watersamenstelling. Door telkens één factor te veranderen, vindt u sneller een zetwijze die bij uw thee en water past.

Meet de hoeveelheden blad en water, noteer de daadwerkelijke trektijd en verander bij de volgende kop slechts één factor. Zo ziet u waardoor de smaak verandert.

Kleine bladstukjes hebben meer contactoppervlak met water en trekken sneller. Ze kunnen een kortere trektijd nodig hebben dan grote bladeren van thee met dezelfde naam.

De pH en mineralen in water kunnen kleur, helderheid, catechine-extractie en smaak veranderen. Door dezelfde thee naast elkaar met twee soorten water te zetten en de resultaten te noteren, kunt u een betere aanpak voor uw eigen water vinden.

Omdat witte thee licht en zwarte thee donker van kleur is, ligt de gedachte voor de hand dat het cafeïnegehalte in dezelfde volgorde toeneemt. Bij afzonderlijke producten blijkt dat niet te kloppen. Ras, bladdeel, teeltomstandigheden, verwerking, deeltjesgrootte, hoeveelheid blad en zetwijze spelen allemaal mee.

In een onderzoek naar 20 commerciële theesoorten werd 14–61 mg cafeïne gevonden per portie van 6 of 8 fluid ounce, ongeveer 177 of 237 mL. Witte, groene en zwarte thee vertoonden geen vaste volgorde. Dit bereik geldt voor de onderzochte producten en zetomstandigheden, niet voor alle thee.

Als voorbeelden voor een gebruikelijke drank van 12 fluid ounce, ongeveer 355 mL, worden soms circa 37 mg voor groene thee en 71 mg voor zwarte thee genoemd. Product en zetwijze kunnen grote verschillen veroorzaken. Voor de meeste gezonde volwassenen wordt 400 mg per dag doorgaans genoemd als een hoeveelheid die niet met negatieve effecten wordt geassocieerd. Cafeïnegevoeligheid, medicijngebruik en zwangerschap maken echter veel verschil. Er zijn medische richtlijnen die tijdens de zwangerschap minder dan 200 mg per dag aanbevelen.

Om cafeïne te beheersen, zijn het daadwerkelijke product en de gedronken hoeveelheid belangrijker dan de kleur van de thee. Tel ook sterk en herhaald getrokken thee, matcha waarbij het hele blad wordt geconsumeerd, cafeïnehoudende kruiden, koffie, chocolade en energiedranken mee in het dagtotaal.

Is zwarte thee gefermenteerde thee?

In de sector wordt het woord fermentatie soms uit gewoonte gebruikt. De centrale reactie bij zwarte thee is echter de oxidatie van polyfenolen door de eigen enzymen van het blad. Het is nauwkeuriger om dit te onderscheiden van donkere thee, waarbij microbiële nafermentatie belangrijk is.

Is witte thee helemaal niet geoxideerd?

Nee. Witte thee wordt vooral gemaakt door verwelken en drogen. Tijdens het verwelken zonder fixatie kunnen langzame enzymreacties en chemische veranderingen optreden. Weinig verwerking betekent niet dat er helemaal geen oxidatie is.

Zijn groene en zwarte thee verschillende planten?

Ze worden doorgaans gemaakt van dezelfde soort, Camellia sinensis. Cultivar, rijpheid van het blad, herkomst en verwerking verschillen echter, waardoor ook het uiteindelijke aroma en de smaak sterk uiteenlopen.

Is gele thee oude groene thee die geel is geworden?

Nee. Gele thee ondergaat na fixatie bewust een vergelingsfase onder warme, vochtige omstandigheden. Dat is iets anders dan groene thee die door onjuiste bewaring verkleurd is.

Fermenteert alle pu-erh op dezelfde manier?

Nee. De langzame verandering van rauwe pu-erh tijdens bewaring en het wo-dui-proces van rijpe pu-erh verschillen in tijd, vocht en beheersing van micro-organismen. Ook andere donkere theesoorten hebben ieder hun eigen productiewijze.

Is thee van de eerste pluk altijd de beste?

Dat hangt af van wat u als goede thee beschouwt en welk type wordt gemaakt. Sommige thee gebruikt jonge voorjaarsbladeren, terwijl voor oolong van verder ontwikkelde bladeren andere pluknormen geschikter kunnen zijn.

Moet u bij te wrange thee eerst de watertemperatuur verlagen?

Temperatuur, tijd, verhouding tussen blad en water en bladgrootte spelen allemaal mee. Verander één factor tegelijk om de oorzaak te vinden. U kunt eerst de trektijd verkorten en bij de volgende kop de temperatuur of hoeveelheid blad aanpassen.

Is dure oude thee ook beter?

Dat kunt u niet alleen uit het aantal bewaarjaren afleiden. Ook thee die voor langdurige bewaring is gemaakt, kan achteruitgaan of verontreinigd raken als het uitgangsmateriaal of de bewaring slecht is. Een jaartal zonder productie-, verpakkings- en bewaarhistorie is geen kwaliteitsgarantie.

Is alle kruidenthee cafeïnevrij?

Nee. Planten zoals yerba mate en guayusa bevatten cafeïne en een blend kan bladeren van de theeplant bevatten. Controleer de ingrediëntenlijst.

Smaakt thee uit hetzelfde gebied hetzelfde?

Nee. Ook binnen hetzelfde beschermde gebied verschillen theetuin, helling, hoogte, cultivar, plukdatum, productie, bewaring en zetwijze. Een geografische aanduiding en herkomstbewijs bevestigen gebied en productienormen, maar garanderen geen identieke smaak.

Zijn OP, BOP, Fannings en Dust kwaliteitsrangen?

Deze termen beschrijven vooral grootte en vorm van het afgewerkte blad, het aandeel knoppen en de mate van verkleining. Deeltjesgrootte is geen rangorde van aromakwaliteit. Ook binnen dezelfde bladklasse kan de kwaliteit verschillen tussen gebieden en fabrieken.

Is hooglandthee altijd beter?

Op grotere hoogte daalt doorgaans de temperatuur en kunnen bladeren langzamer groeien. Deze groeiomstandigheden beïnvloeden de kwaliteit samen met cultivar, oogst, verwerking en bewaring.

Mahina serveert theeblends die bij de gerechten passen. Geniet van een kop thee bij uw maaltijd.