お茶の歴史と種類：製法、産地、品質

植物学上のお茶は、茶樹であるCamellia sinensisの芽、葉、茎などを加工したものです。茶樹はツバキ属に属します。自然分布域は東ヒマラヤから中国南部、インドシナ北部にかけてとされていますが、人が長年移植・栽培してきたため、正確な野生の起源や栽培化の過程には未解明の部分があります。

緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶、紅茶、黒茶は、原則として同じ種の葉から作ります。違いを生む主な要素は、品種、生育環境、収穫基準、加工の順序です。実際の茶園には、遺伝的に多様な在来種や育成品種が育っています。2025年、研究者らは茶樹を含むツバキ属の遺伝資源1,325点を解析し、非常に多様な遺伝的特性を確認しました。同じ種の茶樹でも、遺伝的特性と栽培・加工条件によって、香りや味は変わります。

ルイボス、カモミール、ミント、大麦、果実のブレンドなど、茶樹以外の植物性材料を水や湯で浸出した飲料は、日常的にハーブティーなどと呼ばれます。茶樹から作るお茶と厳密に区別するときは、ティザンヌ（tisane）やハーブの浸出飲料とも呼びます。

ハーブティーのカフェインの有無は、原材料名で確認します。イェルバ・マテ、グアユサ、ヤポンのように、茶樹以外でもカフェインを含む植物があり、ハーブブレンドに緑茶や紅茶を混ぜることもあります。デカフェのお茶にも、カフェインが少量残る場合があります。

神農の伝説と歴史的証拠

中国には、神農が偶然お茶を発見したという伝承があります。伝説とは別に、実際のお茶の利用史は、墓から出土した植物の残留物や、文献に残る製造・飲用の記録からたどることができます。

約2,400年前にお茶を飲んだ痕跡

2021年、研究者らは、中国山東省鄒城の戦国時代初期の墓から出土した、約2,400年前の炭化物を調べました。結晶構造、赤外線への反応、カフェインなどの手がかりを、現代の茶葉や茶殻と比較しました。その結果、この炭化物を、当時お茶を煮出すか浸出した後に残った茶殻と解釈しました。

2016年には、西安の漢景帝の陽陵と、チベット高原西部のガリから出土した植物残留物を分析した研究が発表されました。複数の生体成分と放射性炭素年代をあわせて調べた結果、陽陵の遺物は約2,100年前のお茶の利用を裏づけ、ガリの遺物は西暦200年ごろにお茶がチベット高原方面へ運ばれたことを示しました。

『茶経』にまとめられたお茶の知識

唐の陸羽が著した『茶経』は、栽培、加工、道具、水、煮方、飲み方をまとめた初期の専門書です。8世紀後半に成立したこの書は、中国の茶文化を知るうえで重要な位置を占めます。当時のお茶は、現在の茶葉とは形、調理法、飲み方が異なっていました。

世界商品となったお茶と植民地の労働

近代インドの茶産業には、英国の植民地支配、アッサム地域の茶樹、中国から伝わった栽培・製造の知識、資本の移動、労働制度の変化が絡み合っています。お茶の交易拡大は、生産地の土地利用や労働条件を変えました。

韓国では、河東郡花開面の伝統的な茶業が現在も続いています。地域の人々は、山地に合った栽培、手摘み、釜炒りの知識を受け継ぎ、この農業システムは2017年に世界農業遺産に認定されました。認定の対象は、地域が継承してきた栽培・収穫・加工の知識と農業景観です。

茶樹は常緑樹です。農家は新芽を繰り返し摘みやすいように低い低木状に剪定しますが、そのままにすると、より大きな木に育ちます。

茶樹は、比較的小葉の中国系C. sinensis var. sinensisと、大葉のアッサム系var. assamicaに大別して説明されることがよくあります。中国系は比較的寒さに強く、アッサム系は温暖な環境に適すると要約されることもあります。ただし、実際の栽培集団では長い間に交雑や遺伝子の移動があったため、この2分類だけで個々のお茶の香りを予測することはできません。

植物分類学の「変種」は、種より下の分類単位です。「品種」は、人が選抜して育て、名前を付けた栽培系統を意味します。地域名がそのまま品種名になるわけではありません。同じ品種でも、土壌、光、温度、水分、収穫や製造方法が違えば、成分や香りは変わります。

茶葉の主な成分には、次のような働きがあります。

• カテキンをはじめとするポリフェノールは、苦みや渋みに関与し、酸化の過程でさまざまな成分に変化します。
• カフェインは、苦みや覚醒作用に関与します。
• テアニンをはじめとする遊離アミノ酸は、うまみや甘みの感じ方に影響することがあります。
• 糖、有機酸、色素、酵素、香りのもとになる成分は、品種、葉の成熟度、環境、加工によって変わります。

実際の香りや味は、複数の成分の量、人が感知できる最低濃度、成分間の相互作用、抽出条件が組み合わさって生まれます。

「一芯二葉」は、1つの芽と、その下の2枚の葉までを摘む基準です。多くの産地で、品質と収量の両方を考えた基準として使われますが、すべてのお茶の最高級を意味するわけではありません。芽を中心に作る白茶もあれば、ある程度育った葉を使う烏龍茶、茎を使うお茶もあります。

機械摘みでは、茶園の摘採面を均一に整え、摘んだ葉を迅速に選別・運搬することが品質に影響します。

若い芽と成熟した葉では、アミノ酸、カフェイン、カテキン、繊維、香りのもとになる成分の比率が異なります。作りたいお茶の香り、厚み、保存方法に適した葉が、よい原料です。

葉を摘んだ瞬間から、呼吸、水分の損失、酵素反応は続きます。押し詰めたり、強い日光にさらしすぎたり、高温下で長時間運んだりすると、望まない損傷や酸化が起こることがあります。どの山で摘んだかと同じくらい、収穫後、加工場までどう扱ったかも重要です。

生産者は製茶の各段階で、水分、温度、酸素、葉の酵素や微生物の働きを調整します。

萎凋：茶葉をしおらせる工程

摘んだ葉を広げて水分を減らし、柔らかくする工程です。葉は呼吸を続け、酵素の働きや香りの成分の変化も進みます。このときの時間、温度、湿度、風が、その後の香りや酸化速度を変えます。

かくはん・揉捻・切断：葉を揺らし、揉み、切る工程

葉を揺らす、揉む、押す、切るといった作業で、細胞が傷つきます。離れていたポリフェノールと酸化酵素が酸素と接触しやすくなり、酸化が速まります。揉捻は葉を揉んだり丸めたりして形を整える作業ですが、細胞の損傷を均一に調整する役割もあります。

CTCは、茶葉を押しつぶし、引き裂き、丸めて小さな粒にする方式です。英語のCrush、Tear、Curlの頭文字に由来します。湯と触れる面積が大きく、速く濃く抽出できるため、ティーバッグや植物性飲料と合わせる製品によく使われます。CTC茶の品質は、原料と各加工段階の管理によって変わります。

「オーソドックス（orthodox）」は、CTCと区別するときの呼び方です。葉の形をある程度保ちながら、萎凋、揉捻、酸化、乾燥を調整する方式で、すべて手作業という意味でも、品質等級でもありません。

殺青：熱で酸化を止める工程

殺青は、蒸気や熱い釜で、葉の酸化酵素の働きを速やかに止める工程です。緑茶では早い段階で行い、カテキンの酸化を大きく抑えます。

蒸す方法と釜で炒る方法では、熱の伝わり方や水分の抜け方が異なり、香りも変わることがあります。日本の煎茶は、葉を蒸して冷まし、揉んで乾燥させる流れが代表的です。抹茶の原料である碾茶は、遮光して育てた葉を蒸した後、揉まずに乾燥させる別の工程を経ます。

酸化：葉の酵素が色と味を変える工程

茶業では、烏龍茶や紅茶の製造時に起こる酸化を、一般に「発酵」と呼びます。ただし、中心となる反応は微生物発酵ではなく、茶葉自体の酵素が関わる酸化です。カテキンが酸化・結合し、テアフラビンやテアルビジンなどのさまざまな成分に変わり、茶液の色、渋みの性質、香りが変化します。

後発酵：微生物が茶葉の成分を変える工程

一部の黒茶は、一次加工後に葉を積み、水分と熱を調整して、かび、酵母、細菌の働きで成分を変化させます。プーアル熟茶の渥堆、茯磚茶や六堡茶の後発酵が代表例です。渥堆は、茶葉に水を加えて積み、切り返しながら微生物の活動と熱を管理する工程です。

すべての古いお茶が、同じ微生物発酵を経るわけではありません。自然に保存した生茶と、水を加えて速く後発酵させた熟茶では、製法が異なります。

乾燥と焙火：葉を乾かし、火で香りを整える工程

乾燥は、葉の水分を下げて保存性を高め、香気成分の反応を進めたり止めたりし、最終的な形を整えます。烏龍茶のように、一次乾燥の後、再び火で香りを整える焙火を行う場合もあります。火香が強いほど高級というわけではありません。生産者は、原料の香りを生かす、保存中の変化を抑えるなど、異なる目的で熱を使います。

緑茶・白茶・黄茶・烏龍茶・紅茶・黒茶は、酸化、加熱、水分を調整する順序が異なります。

緑茶と殺青のタイミング

緑茶は、摘んだ葉に早く熱を加え、酸化酵素の働きを大きく抑えます。蒸す方法は湿った熱で素早く温め、釜炒りは熱い表面と摩擦を利用します。草、海藻、ナッツ、炒った穀物のような香りが現れることがありますが、1つの工程だけで決まるわけではありません。品種、遮光、収穫日、殺青の強さ、最後の乾燥が影響します。

白茶と萎凋の管理

白茶は、おおむね萎凋と乾燥を中心に作ります。工程が少なく見えても、水分が抜ける間、ゆっくりとした酸化やさまざまな成分変化が続きます。萎凋の時間、作業場所の湿度、最後の乾燥方法が、香りの性格を変えます。

白茶も保存中に香りや成分が変わることがあります。熟成させるには、原料、初期の乾燥、包装、保存環境をあわせて管理する必要があります。

悶黄：黄茶特有の色と味を作る工程

黄茶は緑茶と同じように最初に殺青し、まだ温かく水分の残る葉を紙や布で包むか、積み重ねます。この悶黄の工程で、葉緑素やポリフェノール、香りの成分が変化します。温かく湿った条件では、酸化や加水分解など、酵素が関与しない反応が進みます。一部の黄茶では、悶黄の過程で微生物の増殖も観察されています。

烏龍茶の部分酸化

烏龍茶は、しおれた葉を揺らして休ませる工程を繰り返し、縁から選択的に傷つけた後、適切な時点で熱を加えて酸化を止めます。その後、葉を丸く巻くか、長くねじって成形し、乾燥させたり、再び火を入れたりします。

製品に示された酸化率は、測定方法によって異なることがあります。同じ平均値でも、葉の中で酸化した位置や焙火の程度が違えば、香りは大きく変わります。

紅茶の十分な酸化

しおらせた葉を揉むか、CTCで細かくして細胞を傷つけると、酸化が速く進みます。生産者は酸素、水分、温度、時間を調整し、最後に葉を乾燥させて反応を止めます。テアフラビンとテアルビジンは茶液の色や渋みに重要ですが、両成分の量だけでは香りや品質全体を説明できません。

黒茶の後発酵と安全性

微生物が関わる後発酵では、原料、初期水分、積んだ葉の温度、切り返しの周期、乾燥・保存時の衛生が重要です。伝統的に微生物を利用するからといって、すべての菌の増殖が安全なわけではありません。

包装が湿っている、通常の製造工程で意図しないかびが見える、保存履歴が確認できない場合、それを「古いお茶の個性」として片づけてはいけません。正常な熟成香と汚染によるにおいを区別しにくい場合は、飲まないほうが安全です。

お茶でも、テロワールという言葉を使うことがあります。産地の自然環境と、人が選んだ栽培・製造方法が、ともに味に影響するという考え方です。同じ産地でも、畑、品種、収穫・製造条件によって、異なる味になります。

1. 品種と繁殖方法：品種、在来種集団、種子による繁殖、挿し木による繁殖に違いがあります。
2. 茶園や畑の微気候：平均気温だけでなく、昼夜の温度差、霧、日照、降雨の時期、風が、生育速度や葉の状態に影響します。
3. 土壌と水分：排水性、有機物、酸度、根が利用できる水や養分が影響します。
4. 栽培方法：遮光、剪定、施肥、病害管理、収穫間隔が、葉の成熟度や収量を変えます。
5. 収穫と製造：同じ畑でも、いつ、どの葉を摘み、誰がどう作るかが異なります。
6. 保存と流通：完成後に酸素、水分、熱、光にどれだけさらされたかによって、香りが保たれたり失われたりします。

標高が高くなると、おおむね気温が下がり、葉の成長が緩やかになる可能性があります。標高に加え、緯度、斜面の向き、雲と日照、水分条件も葉の成長に影響します。

同じ産地でも味が変わる理由

花、柑橘、ローストナッツ、モルト、ミントなどの風味表現は、品種、季節、製造条件によって現れる香りの特徴を示します。

地理的表示は、GIと略されることがよくあります。定められた地域や生産基準を守っているかを確認する制度です。同じGIの中でも、茶園、収穫時期、製造方法によって味は変わります。

中国：地域と製法の多様な産地

中国の茶産地は非常に広範囲です。浙江の釜炒り緑茶、福建の烏龍茶、雲南のプーアル茶は、原料、製法、味の評価基準が異なります。東部の湿潤な丘陵から南西部の高原まで、栽培環境も多様です。

龍井茶と西湖龍井の違い

龍井茶の地理的表示は、浙江省内に生産範囲を定め、名称の使用を保護しています。西湖龍井は、その中の杭州・西湖生産地区を指します。つまり、龍井茶のうち、西湖の生産地区で作ったお茶です。

龍井は完成したお茶の名前で、龍井43は栽培品種名です。主な品種には、龍井群体種、龍井43、中茶108などがあります。摘んだ葉を広げてから、釜で加熱しながら押して平らにし、冷まして選別した後、再び炒る工程が代表的です。春の収穫時期、品種、釜の熱、手で押す力、保存状態によって、枝豆、栗、ローストナッツのような印象が変わります。

ラベルでは「龍井茶」か「西湖龍井」か、生産者、品種、収穫時期、ロット、保存方法を確認します。「明前」は、清明節の前に収穫したことを意味します。

武夷岩茶と安渓鉄観音の違い

武夷岩茶と安渓鉄観音は、どちらも福建の烏龍茶ですが、保護地域、品種、製法が異なります。武夷岩茶には、大紅袍、肉桂、水仙などの品種や商品タイプがあります。安渓でも、鉄観音のほかにさまざまな在来品種が育っています。

両者とも、萎凋、揺らし、酸化、殺青、成形、乾燥という大きな流れは似ています。武夷岩茶では細長い形と焙火の選択が重要で、安渓鉄観音は半球状に丸め、酸化や焙火の幅も広いお茶です。軽い火入れでは原料の花や果実の香りが目立ち、焙火を繰り返すと香ばしさや口当たりが変わります。

烏龍茶には、蘭、桃、シナモン、ミルクを思わせる香りが現れます。「ミルキーウーロン」は、品種由来の香りを指す場合も、香料を加えた製品名の場合もあるため、原材料表示も確認します。

プーアル生茶と熟茶の違い

プーアル茶の生産範囲は、雲南の複数の市や県にまたがります。産地ごとに標高、気候、原料茶葉の特徴が異なります。

生茶も熟茶も、天日乾燥で一次加工した雲南大葉種の茶葉を原料にできます。生茶は圧縮して作り、保存中にゆっくり変化させることが中心です。熟茶は、葉に水を加えて積む渥堆によって、後発酵を速く進めます。生茶の自然保存と熟茶の渥堆では、時間と水分の扱いが異なります。

ラベルでは、生茶か熟茶か、散茶か圧縮茶か、原料産地、製造日、ロット、単一産地の原料か複数の原料のブレンドか、保存場所、包装状態を確認します。茶葉の収穫年と圧縮した日が異なる場合があるため、両者を区別します。

日本：遮光と蒸し製が生む風味

2025年の栽培面積では、静岡、鹿児島、三重が日本の茶園の約70%を占めます。煎茶は全国で作られ、玉露、かぶせ茶、碾茶には、それぞれ異なる主要産地があります。

やぶきたは、日本の茶園の約70%を占める代表品種です。さえみどり、おくみどり、べにふうき、せいめいなども、収穫期、用途、生育に適した環境が異なります。同じやぶきたでも、地域、遮光、収穫日、製造方法が違えば、味は変わります。

日本の緑茶の味を大きく左右するのは、蒸気での殺青、遮光期間、蒸し時間、揉捻と乾燥、荒茶の選別・再乾燥・ブレンドを行う仕上げです。荒茶は、農家や工場で一次加工を終え、まだ選別や仕上げ加工をしていないお茶です。碾茶は、蒸した葉を揉まずに乾燥させ、太い茎や葉脈を取り除きます。それを細かくひいて抹茶を作ります。

うまみ、海藻を思わせる香り、穏やかな渋みは、遮光期間、施肥、品種、蒸し製、乾燥、抽出条件の影響を受けます。

2026年7月に登録された「日本茶」の地理的表示は、日本で収穫した生葉を日本で加工したお茶が対象です。ラベルでは、生葉の産地、仕上げ加工地、品種、一番茶・二番茶などの収穫期、遮光期間、製品の種類、生産者、ロットを区別して確認します。

台湾：高山烏龍茶と品種ごとの風味

台湾の茶園は、標高数十mから2,000mを超える場所まで広がっています。栽培に適した気候条件は、平均気温18〜25℃、年間降水量1,800〜3,000mmほどで、産地ごとに標高や季節風の影響が異なります。

青心烏龍は品種名で、凍頂烏龍、高山烏龍、文山包種は、産地や製法を組み合わせた名前です。台茶12号は金萱、台茶18号は紅玉とも呼ばれます。

台湾茶の原産地標章には、シリアル番号の照会システムが連携しています。番号から、台湾産の原産地認証情報を確認できます。

ラベルでは、原産地標章のシリアル番号、県や郷、山の名前と標高範囲、品種、収穫季節、酸化と焙火、香料の使用、生産者、ロットを確認します。

インド：ダージリン・アッサム・ニルギリの違い

ダージリン

ダージリンでは、急な山の斜面、大きな標高差、冬の休眠後の春の成長、季節風の前後の天候によって、収穫期の葉が変わります。ファーストフラッシュは春の最初の収穫期、セカンドフラッシュは、その後の晩春から初夏の収穫期を指します。

茶園ごとに、中国系、アッサム系、選抜クローンの構成は異なります。AV2やトゥクダ系などがよく知られていますが、個々の製品に実際に使った品種は、生産記録で確認します。

早春の葉を比較的軽く酸化させたお茶と、晩春・初夏の葉を十分に酸化させたお茶では、香り、渋み、厚みが異なることがあります。セカンドフラッシュでは、熟したマスカットを思わせる香りがよく挙げられます。

ダージリンの名称は、定められた地域の87の登録茶園で栽培し、現地の工場で製造したお茶と結びついています。ラベルでは、茶園名、ロット、収穫時期と年、リーフグレード、包装日を確認します。単一茶園の原料を使うお茶も、複数の茶園のお茶を混ぜたブレンドもあります。

アッサム

アッサムでは、ブラマプトラ川の両岸に広がる、低地の高温多湿な平原が大産地を成します。低い標高は成長や収量に影響し、完成したお茶の品質は、原料、収穫、製造、保存をあわせて評価します。

アッサム系の茶樹と選抜クローンを使い、CTCとオーソドックスの両方の紅茶を作ります。CTCは速く濃い色と味を出すのに向き、オーソドックスは葉の形や香りの調整方法が異なります。アッサム紅茶には、モルトを思わせる香ばしい香りや、濃厚な味がよく現れます。

地理的表示は、アッサム茶全般ではなく、「アッサム・オーソドックス」の適用範囲を別に確認する必要があります。ブレックファストティーは、複数のお茶を混ぜるスタイルの名前である場合があり、アッサム単一原産地を意味しません。

ニルギリ

ニルギリは、南インドの西ガーツ山脈にある、約1,000〜2,500mの高地です。南西と北東の2つの季節風の影響を受け、通年で葉を摘めます。冬に休眠し、季節ごとに収穫するダージリンとは、生産の暦が異なります。

CTCとオーソドックスの両方を作り、品種や収穫時期は茶園によって異なります。ニルギリのオーソドックス茶では、収穫季節に応じて、花、果実、ミントを思わせる明るく芳しい味が現れます。地理的表示も、「ニルギリ・オーソドックス」の範囲を別に扱います。

スリランカ：7つの産地とリーフグレード

スリランカは、ヌワラエリヤ、ディンブラ、ウダプッセラワ、ウバ、キャンディ、サバラガムワ、ルフナの7つの生産地域を定めています。地域名を使うには、その地域で茶葉を栽培し、お茶を製造する必要があります。

中央山脈の影響で、南西と北東の季節風が地域ごとに異なる作用をするため、同じ茶園でも、雨が少なく涼しい時期と雨季では味が変わることがあります。

OP、OPA、BOP、FBOP、Fannings、Dustなどの表示は、主に完成した葉の大きさや形、芽の含有、細かく砕けた程度を分けます。粒子の大きさは、抽出の速さにも影響します。同じ量なら、細かく砕けた葉は、大きな葉より速く抽出されます。

スリランカのライオンロゴは、100%スリランカ産のお茶を国内で包装し、定められた官能・検査基準を満たした製品に使う任意認証です。ラベルでは、生産地域、茶園・工場、収穫時期、オーソドックスかCTCか、リーフグレード、単一茶園かブレンドか、包装国をあわせて確認します。

韓国：河東・宝城・済州の生産条件

河東の山地栽培と釜炒り、宝城の茶園、済州の火山性土壌は、それぞれ異なる栽培環境と生産文化を形作りました。各地域では、品種、収穫時期、釜炒り・蒸し製・酸化の方法を変え、さまざまなお茶を作っています。

政府資料では、宝城緑茶が2002年に第1号、河東緑茶が2003年に第2号、済州緑茶が2008年に第50号の地理的表示として登録されています。地理的表示は、各地域の生産範囲と基準を定めます。

ラベルでは、地理的表示名、生産者、原料原産地、実生集団か品種か、収穫日、雨前・細雀などの販売区分の基準、釜炒り・蒸し製・酸化の有無、有機認証番号、ロットを確認します。

ケニア：CTCとオーソドックスが共存する産地

ケニアの茶園は、赤道付近の高原に集中しています。リフトバレー西側のケリチョ、ボメット、ナンディ、キシイ、ニャミラと、東側のキアンブ、ムランガ、ニエリ、キリニャガ、エンブ、メルでは、降雨や生産条件が異なります。

標高1,500〜2,250mの茶園を調べた研究では、標高が上がるほど、気温と乾燥茶の収量がともに下がりました。この研究は、特定地域で標高によって変わる生産量を扱ったもので、味や品質は評価していません。

ケニアでは、複数の選抜クローンを使っています。クローンは、挿し木などで遺伝的に同じ個体を増やした栽培系統です。クローンごとに、土壌や気候への適応、収量、風味の特性が異なります。

生産の中心はCTC紅茶ですが、オーソドックス紅茶、緑茶、白茶、紫色の葉の品種で作るお茶もあります。強い味、明るい水色、爽快ではっきりした渋みは、ケニア紅茶の説明によく使われますが、クローン、収穫間隔、工場、粒子の大きさ、保存、抽出が違えば、同じ結果にはなりません。

ケニア茶の原産地標章は、定められた手順と審査を通じて、100%ケニア産であることを確認する任意認証です。標章がない製品は、原産地の書類を別に確認します。ラベルでは、工場、茶園・カウンティ、CTCかオーソドックスか、品種、収穫年、リーフグレード、ロット、ブレンドの有無を確認します。

よいお茶を見極めるには、乾いた葉の姿、茶液の色や透明感、香り、味と口当たり、抽出後の葉をあわせて見ます。複数のお茶を比べる場合は、葉の量、水、温度、時間をそろえます。機器で水分、色、香気成分は測れますが、「おいしい」という判断を1つの数字で置き換えることはできません。

乾いた葉の確認

そのお茶の製法の中で、葉の大きさや色が比較的そろっているか、粉や茎がどのくらい含まれるか、湿気や異臭がないかを確かめます。手作りのお茶には形の違いが残る場合があり、CTCのように意図的に細かく加工するお茶もあります。

香りを具体的な言葉で記録する

花、枝豆、柑橘の皮、はちみつ、木、炒った穀物など、香りから思い浮かぶものを記します。強さ、明瞭さ、持続時間、不快なにおいのない清潔さを分けて見ると、比較しやすくなります。

味と口の中の感覚を分ける

甘み、酸味、苦み、うまみは、渋みとは異なります。渋みは、唾液のたんぱく質とポリフェノールなどの作用で、口の中が乾き、締まるように感じる触覚に近いものです。液体の粘度や温かさも別に記録します。冷めるにつれて、荒い渋みや異臭が強くならないかも確かめます。

抽出後の茶葉の確認

どの成熟段階で摘んだか、どの程度切断・損傷しているか、酸化が均一か、焦げ跡があるか、十分に開くかを確認できます。抽出後の葉では、乾いた状態よりも、大きさ、損傷の程度、酸化した部分を詳しく見られます。

ISO 3103は、複数のお茶を同じ条件で官能評価するための国際規格です。お茶を比較するとき、葉の重量、水量、温度、抽出時間を一定にします。

お茶は完成後も変化します。熱、水分、酸素、光は、香りを弱め、色や成分を変え、ほかのにおいを移す原因になります。

1. 袋や容器をしっかり閉じ、湿気やほかのにおいを防ぎます。
2. 日光や熱源を避け、温度が頻繁に変わらないようにします。
3. 大袋を何度も開けるより、小分けにして空気に触れる回数を減らします。
4. 冷蔵保存は、結露を防げる場合に限って選びます。冷たい袋は十分に室温に戻してから開けます。
5. 緑茶や繊細な香りのお茶を、古いほどよくなるとは考えません。
6. 後発酵茶にも、乾燥した清潔な環境と適切な通気が必要です。かびによる汚染を熟成とは捉えません。

白茶や黒茶には長期保存を目的に作る製品もありますが、年数だけで品質が上がるわけではありません。原料、最初の乾燥、微生物管理、保存環境、包装履歴のほうが重要です。

お茶の味は、葉の大きさ、ティーバッグかどうか、茶葉と水の比率、時間、温度、水の成分によって変わります。一度に1つの条件だけを変えると、手元のお茶と水に合ういれ方を見つけやすくなります。

茶葉と水を量り、実際の抽出時間を記録してから、次の一杯で1つだけ条件を変えると、何が味を変えたかを確かめられます。

細かく砕けたお茶は、湯と触れる面積が大きく、速く抽出されます。同じ名前の大きな葉のお茶より、短時間でいれるほうが合うことがあります。

水のpHやミネラルは、お茶の色、透明感、カテキンの抽出、味を変えることがあります。同じお茶を2種類の水で並べていれ、記録すると、使う水に合う方法を見つけられます。

白茶は色が淡く、紅茶は濃いため、カフェインも白茶が少なく紅茶が多いと思われがちです。しかし、製品ごとに調べると、そうとは限りません。品種、葉の部位、栽培条件、加工、粒子の大きさ、茶葉の量、いれ方が、すべて影響します。

市販のお茶20種類を分析した研究では、1回分6または8液量オンス、約177mLまたは237mLに含まれるカフェインは14〜61mgでした。白茶、緑茶、紅茶で、常に同じ順序にはなりませんでした。この範囲は、その研究の製品と抽出条件で得た値であり、すべてのお茶の範囲ではありません。

一般的な12液量オンス、約355mLの飲料の例として、緑茶約37mg、紅茶約71mgと示されることもありますが、製品やいれ方で大きく変わります。健康な成人の多くには、1日400mgがおおむね悪影響と関連しない量として案内されています。ただし、カフェインへの感受性、服薬、妊娠の有無によって差が大きくなります。妊娠中は1日200mg未満を勧める医療指針があります。

カフェインを管理するには、お茶の色よりも、実際の製品と飲んだ量を確認します。濃く何度もいれたお茶、葉全体を飲む抹茶、カフェインを含むハーブ、コーヒー、チョコレート、エナジードリンクも、1日の総量に含めます。

紅茶の「発酵」と酸化

業界では、慣習的に発酵という言葉を使うことがあります。ただし、紅茶の製造で中心となる反応は、葉の酵素によるポリフェノールの酸化です。微生物による後発酵が重要な黒茶とは分けて理解するほうが正確です。

白茶にも起こる酸化

白茶に酸化がないわけではありません。主に萎凋と乾燥で作り、殺青せずにしおらせる間、緩やかな酵素反応や化学変化が起こることがあります。加工が少ないことと、酸化が全くないことは別です。

緑茶と紅茶の原料植物

多くは同じ種のCamellia sinensisから作ります。ただし、品種、葉の成熟度、産地、製法が異なるため、完成した香りや味も大きく変わります。

黄茶と変色した緑茶の違い

黄茶は、古くなって黄ばんだ緑茶ではありません。殺青後、温かく湿った状態で、悶黄という黄変工程を意図的に行います。保存不良で変色した緑茶とは異なります。

プーアル茶の発酵方法の違い

すべて同じ方法ではありません。生茶が保存中にゆっくり変わる過程と、熟茶の渥堆では、時間、水分、微生物の管理が異なります。ほかの黒茶にも、それぞれの製法があります。

一番茶と品質の関係

何をよいお茶とするか、どの種類を作るかによって異なります。春の若葉を使うお茶もありますが、ある程度成熟した葉で作る烏龍茶には、別の収穫基準が適することもあります。

渋みが強いときの調整順序

温度、時間、茶葉と水の比率、葉の大きさがすべて影響します。原因を探るには、一度に1つだけ変えます。まず抽出時間を短くし、次の一杯で温度や茶葉の量を調整できます。

古いお茶の価格と品質

保存年数だけでは分かりません。長期保存向けのお茶でも、原料や保存状態が悪ければ品質が落ち、汚染されることもあります。生産、包装、保存の記録がない年表示は、品質の保証にはなりません。

ハーブティーのカフェイン

すべてカフェインゼロではありません。イェルバ・マテやグアユサのようにカフェインを含む植物があり、ブレンドに茶樹の葉を混ぜる場合もあります。原材料名を確認する必要があります。

同じ産地のお茶の味の違い

同じ産地でも、味は同じではありません。同じ保護地域内でも、茶園、斜面、標高、品種、収穫日、製造、保存、抽出が異なります。地理的表示や原産地証明は、地域と生産基準を確認する制度であり、同じ味を保証するものではありません。

OP・BOP・Fannings・Dustと品質の関係

これらは主に、完成した葉の大きさ、形、芽の含有、細かく砕けた程度を示します。粒子サイズは香りの品質順位ではなく、同じグレードでも産地や工場が違えば品質は変わります。

高山茶と品質の関係

標高が高くなると、おおむね気温が下がり、葉の成長が緩やかになることがあります。お茶の品質には、こうした生育条件に加え、品種、収穫、製造、保存が影響します。

マヒナでは、料理と調和するブレンドティーを提供しています。食事とともに、一杯のお茶を楽しんでみてください。