Historia y tipos de té: elaboración, origen y calidad

En sentido botánico, el té se elabora a partir de brotes, hojas, tallos y otras partes de la planta Camellia sinensis, del género Camellia. Su distribución natural conocida se extiende desde el Himalaya oriental hasta el sur de China y el norte de Indochina. Sin embargo, su largo historial de traslado y cultivo por las personas deja cuestiones abiertas sobre su origen silvestre exacto y su domesticación.

Los tés verde, blanco, amarillo, oolong, negro y oscuro parten, en principio, de hojas de la misma especie. Sus diferencias dependen sobre todo del cultivar, el entorno de crecimiento, el criterio de cosecha y la secuencia de elaboración. En las plantaciones conviven variedades locales y cultivares seleccionados con una gran diversidad genética. En 2025, un equipo analizó 1.325 recursos genéticos del género Camellia, incluida la planta del té, y confirmó esa diversidad. Incluso dentro de la misma especie, la genética y las condiciones de cultivo y procesamiento cambian el aroma y el sabor.

Bebidas como rooibos, manzanilla, menta, cebada o mezclas de frutas se elaboran infusionando plantas distintas de la del té. Para distinguirlas con precisión de Camellia sinensis, se denominan tisanas o infusiones de hierbas.

La presencia de cafeína en una infusión se comprueba en sus ingredientes. La yerba mate, la guayusa y el yaupon contienen cafeína sin ser plantas de té. Algunas mezclas de hierbas incorporan té verde o negro. El té descafeinado también puede conservar una pequeña cantidad de cafeína.

La tradición de Shennong y su alcance

Una tradición china atribuye a Shennong el descubrimiento accidental del té. Al margen de esta leyenda, la historia documentada de su uso se reconstruye mediante restos vegetales de tumbas y textos sobre su elaboración y consumo.

Vestigios de consumo de té de hace unos 2.400 años

En 2021, un equipo estudió restos carbonizados de unos 2.400 años de antigüedad encontrados en una tumba de comienzos del periodo de los Reinos Combatientes, en Zoucheng, Shandong, China. Comparó su estructura cristalina, respuesta infrarroja, cafeína y otros indicios con hojas y residuos de té actuales. A partir de los resultados, los investigadores los interpretaron como restos de té hervido o infusionado.

Otro estudio, publicado en 2016, analizó restos vegetales del mausoleo Yangling del emperador Jing de Han, en Xi’an, y de Ngari, en el oeste de la meseta tibetana. El examen conjunto de biomoléculas y datación por radiocarbono respaldó el uso de té en Yangling hace unos 2.100 años y su desplazamiento hacia la meseta tibetana alrededor del año 200 de nuestra era.

El conocimiento del té en el Chajing

El Chajing, o Clásico del té, de Lu Yu, de la dinastía Tang, es uno de los primeros tratados que reúne cultivo, procesamiento, utensilios, agua, cocción y consumo del té. Redactado en la segunda mitad del siglo VIII, constituye una referencia importante para estudiar la cultura china del té. Las formas del té y sus modos de preparación y consumo eran entonces distintos de los del té en hojas actual.

El comercio mundial del té y el trabajo colonial

En el desarrollo de la industria moderna del té en India confluyeron el dominio colonial británico, las plantas de té de Assam, los conocimientos de cultivo y elaboración procedentes de China, los movimientos de capital y los cambios en los sistemas de trabajo. La expansión del comercio transformó el uso de la tierra y las condiciones laborales de las zonas productoras.

En Corea, la agricultura tradicional del té sigue viva en Hwagae-myeon, Hadong. Las comunidades locales han transmitido métodos de cultivo adaptados al terreno montañoso, cosecha manual y calentamiento en recipiente. En 2017, este sistema recibió el reconocimiento de Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial. La designación comprende los conocimientos comunitarios de cultivo, cosecha y procesamiento, además del paisaje agrícola.

La planta del té es perenne. En las plantaciones se poda como un arbusto bajo para facilitar la recolección repetida de brotes, pero puede alcanzar mayor tamaño si crece sin esa poda.

Al describir la planta del té, suele distinguirse entre la variedad china de hoja relativamente pequeña, C. sinensis var. sinensis, y la variedad de Assam de hoja grande, var. assamica. La primera suele resumirse como más tolerante al frío y la segunda como mejor adaptada al calor. Sin embargo, los largos procesos de hibridación e intercambio genético de las poblaciones cultivadas impiden predecir el aroma de un té concreto solo a partir de esa división.

En taxonomía, una variedad es una categoría inferior a la especie. Un cultivar es una línea cultivada que las personas han seleccionado y nombrado. Un nombre geográfico no equivale a un cultivar. Incluso con el mismo cultivar, el suelo, la luz, la temperatura, el agua, la cosecha y la elaboración modifican la composición y el aroma.

Los principales componentes de las hojas desempeñan las siguientes funciones:

• Los polifenoles, incluidas las catequinas, participan en el amargor y la astringencia y pueden transformarse en otros compuestos durante la oxidación.
• La cafeína contribuye al amargor y al efecto estimulante.
• Los aminoácidos libres, como la teanina, pueden influir en la percepción de umami y dulzor.
• Los azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos, enzimas y precursores aromáticos varían con el cultivar, la edad de la hoja, el entorno y el procesamiento.

El aroma y el sabor resultan de las cantidades de distintos compuestos, sus umbrales de percepción, las interacciones entre ellos y las condiciones de infusión.

«Un brote y dos hojas» indica que se recoge un brote con las dos hojas situadas debajo. En muchas regiones es un criterio que busca equilibrar calidad y rendimiento, no una garantía de máxima categoría para todos los tés. Algunos tés blancos se elaboran principalmente con brotes; ciertos oolongs requieren hojas más desarrolladas; y otras preparaciones incorporan tallos.

En la cosecha mecanizada, mantener una superficie de corte uniforme y seleccionar y transportar rápidamente las hojas influye en la calidad.

Los brotes tiernos y las hojas maduras tienen proporciones distintas de aminoácidos, cafeína, catequinas, fibra y precursores aromáticos. Una buena materia prima es la adecuada para el aroma, el cuerpo y la conservación del té que se quiere elaborar.

Tras la recolección continúan la respiración, la pérdida de agua y las reacciones enzimáticas. Comprimir las hojas, exponerlas demasiado al sol o transportarlas durante mucho tiempo a altas temperaturas puede causar daños y oxidación no deseados. Cómo se manipulan hasta llegar al lugar de elaboración importa tanto como la montaña de la que proceden.

En cada etapa, el productor regula la humedad, la temperatura, el oxígeno y la actividad de las enzimas de las hojas y de los microorganismos.

Marchitado: pérdida controlada de agua

Las hojas recolectadas se extienden para reducir su humedad y ablandarlas. Siguen respirando y mantienen actividad enzimática y cambios en sus compuestos aromáticos. El tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación de aire de esta etapa modifican el aroma posterior y la velocidad de oxidación.

Agitación, enrollado y corte de las hojas

Agitar, frotar, prensar o cortar las hojas daña sus células. Esto facilita que los polifenoles y las enzimas oxidativas, antes separados, entren en contacto con el oxígeno y aceleren la oxidación. El enrollado da forma a las hojas mediante fricción y torsión, y también regula la uniformidad del daño celular.

El método CTC tritura, desgarra y enrolla las hojas hasta formar pequeños gránulos. Sus siglas proceden de Crush, Tear, Curl. Al ofrecer una mayor superficie de contacto con el agua, produce una infusión rápida e intensa y se utiliza a menudo en bolsitas o tés que se toman con bebida vegetal. Su calidad depende de la materia prima y del control de cada etapa.

La elaboración ortodoxa se distingue del método CTC porque conserva en cierta medida la forma de la hoja y controla el marchitado, enrollado, oxidación y secado. No significa que todo se haga a mano ni constituye una categoría de calidad.

Fijación: frenar la oxidación mediante calor

La fijación utiliza vapor o una superficie caliente para detener rápidamente la actividad de las enzimas oxidativas de las hojas. En el té verde se realiza pronto y reduce considerablemente la oxidación de las catequinas.

El vapor y el calentamiento en recipiente transfieren el calor y eliminan la humedad de forma diferente, por lo que también pueden producir aromas distintos. El sencha japonés suele pasar por vapor, enfriamiento, enrollado y secado. El tencha, materia prima del matcha, sigue otro proceso: las hojas cultivadas a la sombra se someten a vapor y se secan sin enrollarse.

Oxidación: las enzimas de las hojas cambian el color y el sabor

En el sector del té, la oxidación del oolong y del té negro se denomina a menudo fermentación. Sin embargo, su reacción central no es una fermentación microbiana, sino una oxidación en la que intervienen las enzimas de las propias hojas. Las catequinas se oxidan y se combinan para formar compuestos como teaflavinas y tearubiginas, lo que cambia el color de la infusión, la astringencia y el aroma.

Posfermentación: los microorganismos transforman las hojas

Algunos tés oscuros se apilan después del procesamiento inicial y se controla su humedad y temperatura para que hongos, levaduras y bacterias transformen sus componentes. Son ejemplos el wo dui del pu-erh shou y la posfermentación del fuzhuan y del liubao. En el wo dui se añade agua a las hojas, se apilan y se voltean para controlar la actividad microbiana y el calor.

No todos los tés envejecidos pasan por la misma fermentación microbiana. El té sheng conservado mediante envejecimiento natural y el shou posfermentado de forma acelerada con agua añadida siguen procesos distintos.

Secado y tostado: conservación y desarrollo del aroma

El secado reduce el agua de las hojas para facilitar su conservación, permite avanzar o detener reacciones aromáticas y termina de fijar su forma. Algunos tés, como el oolong, pueden tostarse después de un primer secado para ajustar su aroma. Un marcado sabor tostado no implica mayor calidad. Los productores emplean calor con distintos fines, como realzar los aromas de la materia prima o reducir los cambios durante el almacenamiento.

Los tés verde, blanco, amarillo, oolong, negro y oscuro se diferencian en la secuencia con que se regulan la oxidación, el calor y la humedad.

Té verde y momento de la fijación

En el té verde, las hojas se calientan pronto después de recogerlas para reducir considerablemente la actividad de las enzimas oxidativas. El vapor las calienta rápidamente con calor húmedo; el calentamiento en recipiente combina una superficie caliente y fricción. Pueden aparecer aromas de hierba, algas, frutos secos o cereales tostados, pero no dependen de una sola operación. También influyen el cultivar, el sombreado, la fecha de cosecha, la intensidad de la fijación y el secado final.

Té blanco y control del marchitado

El té blanco se elabora principalmente mediante marchitado y secado. Aunque parezca tener pocas etapas, mientras pierde agua continúan una oxidación lenta y diversos cambios químicos. La duración del marchitado, la humedad del espacio y el método de secado final modifican su carácter aromático.

El aroma y la composición del té blanco también pueden cambiar durante el almacenamiento. Para envejecerlo deben controlarse conjuntamente la materia prima, el secado inicial, el envase y el entorno de conservación.

Menhuang: el color y el sabor del té amarillo

Como el té verde, el té amarillo pasa primero por la fijación. Las hojas, todavía cálidas y húmedas, se envuelven después en papel o tela, o se apilan. Durante esta etapa de amarilleamiento, llamada menhuang, cambian la clorofila, los polifenoles y los compuestos aromáticos. En condiciones cálidas y húmedas se producen reacciones no enzimáticas, como la oxidación y la hidrólisis. También se ha observado crecimiento microbiano durante el amarilleamiento de algunos tés amarillos.

Oxidación parcial del oolong

En el oolong se alternan agitación y reposo de las hojas marchitas para dañarlas de forma selectiva desde los bordes. El calor detiene después la oxidación en el momento deseado. A continuación, las hojas se enrollan en bolas o se retuercen en formas alargadas y se secan, a veces con un tostado posterior.

El porcentaje de oxidación declarado puede variar según cómo se mida. Incluso con un mismo promedio, el aroma puede ser muy distinto si cambia la distribución de la oxidación dentro de la hoja o el grado de tostado.

Oxidación extensa del té negro

Enrollar las hojas marchitas o procesarlas en pequeños gránulos mediante CTC daña sus células y acelera la oxidación. El productor regula oxígeno, humedad, temperatura y tiempo y después seca las hojas para detener las reacciones. Las teaflavinas y tearubiginas son importantes para el color y la astringencia, pero sus cantidades por sí solas no explican todo el aroma ni la calidad.

Posfermentación y seguridad del té oscuro

En la posfermentación microbiana importan la materia prima, la humedad inicial, la temperatura de las hojas apiladas, la frecuencia de volteo y la higiene del secado y almacenamiento. El uso tradicional de determinados microorganismos no significa que cualquier proliferación microbiana sea segura.

Un envase húmedo, moho visible no previsto en la elaboración normal o un historial de conservación desconocido no deben justificarse como peculiaridades de un té antiguo. Si no puede distinguir el aroma normal del envejecimiento de un olor a contaminación, es más seguro no beberlo.

El concepto de terroir también se aplica al té: el entorno natural y las decisiones humanas de cultivo y elaboración influyen conjuntamente en el sabor. Dentro de una misma región, distintas parcelas, cultivares y condiciones de cosecha y procesamiento producen tés diferentes.

1. Cultivar y propagación: influyen el cultivar, las poblaciones locales y la reproducción por semilla o esqueje.
2. Microclima de la plantación y la parcela: además de la temperatura media, la diferencia entre día y noche, la niebla, el sol, la época de lluvias y el viento afectan al crecimiento y al estado de las hojas.
3. Suelo y agua: influyen el drenaje, la materia orgánica, la acidez y el agua y nutrientes disponibles para las raíces.
4. Cultivo: sombreado, poda, fertilización, control de enfermedades e intervalos de cosecha modifican la madurez de las hojas y el rendimiento.
5. Cosecha y elaboración: incluso en una misma parcela cambian el día y las hojas recogidas, quién las procesa y cómo lo hace.
6. Conservación y distribución: la exposición del té terminado a oxígeno, humedad, calor y luz puede conservar o reducir su aroma.

Al aumentar la altitud suele bajar la temperatura y las hojas pueden crecer más despacio. También influyen la latitud, la orientación de la ladera, las nubes, el sol y la disponibilidad de agua.

Por qué cambia el sabor dentro de una misma región

Los descriptores florales, cítricos, de frutos secos tostados, malta o menta expresan características aromáticas que pueden aparecer según el cultivar, la estación y la elaboración.

La indicación geográfica suele abreviarse como IG. Es un sistema que verifica el cumplimiento de un origen delimitado y unas condiciones de producción. Dentro de una misma IG, el sabor puede variar con la plantación, la cosecha y la elaboración.

China: diversidad de regiones y métodos

Las zonas productoras de China abarcan una gran extensión. El té verde calentado en recipiente de Zhejiang, el oolong de Fujian y el pu-erh de Yunnan difieren en materia prima, elaboración y criterios de evaluación del sabor. Sus entornos van de las colinas húmedas del este a los altiplanos del suroeste.

Diferencias entre Longjing y Xihu Longjing

La indicación geográfica del té Longjing protege el uso del nombre y delimita su producción dentro de Zhejiang. Xihu Longjing corresponde, dentro de ese ámbito, a la zona productora del lago del Oeste de Hangzhou. Es, por tanto, té Longjing elaborado en esa zona concreta.

Longjing es el nombre del té terminado; Longjing 43, el de un cultivar. Entre los principales materiales cultivados figuran la población local Longjing Quntizhong, Longjing 43 y Zhongcha 108. Una secuencia habitual consiste en extender las hojas recién recogidas, calentarlas y aplanarlas por presión en un recipiente, enfriarlas y seleccionarlas, y calentarlas de nuevo. La cosecha de primavera, el cultivar, el calor, la presión manual y la conservación pueden cambiar sus notas de haba tierna, castaña o frutos secos tostados.

En la etiqueta conviene distinguir Longjing de Xihu Longjing y revisar productor, cultivar, cosecha, lote y conservación. Mingqian significa que se cosechó antes de Qingming.

Diferencias entre Wuyi Yancha y Anxi Tieguanyin

Wuyi Yancha y Anxi Tieguanyin son oolongs de Fujian, pero sus zonas protegidas, cultivares y elaboración son diferentes. Wuyi Yancha incluye cultivares y tipos comerciales como Dahongpao, Rougui y Shuixian. En Anxi también se cultivan distintas variedades locales además de Tieguanyin.

Ambos pueden compartir una secuencia general de marchitado, agitación, oxidación, fijación, formado y secado. En Wuyi Yancha importan la forma alargada y las decisiones de tostado; Anxi Tieguanyin se enrolla en formas semiesféricas y abarca distintos niveles de oxidación y tostado. Un calentamiento ligero puede destacar aromas florales y frutales de la materia prima; los tostados repetidos modifican las notas tostadas y la textura.

En el oolong pueden aparecer aromas que recuerdan a orquídeas, melocotón, canela o leche. Milky oolong puede describir un aroma propio del cultivar o utilizarse para productos aromatizados, por lo que también conviene revisar los ingredientes.

Diferencias entre pu-erh sheng y shou

La zona productora del pu-erh abarca distintas ciudades y distritos de Yunnan. La altitud, el clima y las características de las hojas cambian entre orígenes.

Tanto el sheng como el shou pueden partir de hojas de variedades de hoja grande de Yunnan con un procesamiento inicial y secado al sol. En el sheng predomina la transformación lenta durante la conservación posterior a la compresión. El shou acelera la posfermentación mediante wo dui, apilando hojas a las que se añade agua. El almacenamiento natural del sheng y el wo dui del shou gestionan de forma distinta el tiempo y la humedad.

En la etiqueta conviene revisar sheng o shou, hojas sueltas o té prensado, origen de la materia prima, fecha de producción, lote, procedencia única o mezcla de materias primas, lugar de conservación y estado del envase. El año de cosecha puede ser diferente de la fecha de compresión; deben distinguirse.

Japón: aromas del sombreado y el vapor

Según la superficie cultivada de 2025, Shizuoka, Kagoshima y Mie reúnen aproximadamente el 70 % de los campos de té de Japón. El sencha se produce por todo el país, mientras que gyokuro, kabusecha y tencha tienen zonas productoras principales distintas.

Yabukita es el cultivar predominante y ocupa aproximadamente el 70 % de los campos de té japoneses. Otros cultivares, como Saemidori, Okumidori, Benifuki y Seimei, difieren en época de cosecha, uso y adaptación al entorno. Incluso el mismo Yabukita cambia de sabor según la región, el sombreado, el día de cosecha y la elaboración.

En el sabor del té verde japonés influyen especialmente la fijación al vapor, la duración del sombreado y del vapor, el enrollado y secado, y el acabado que selecciona, vuelve a secar y mezcla el aracha. El aracha ya ha recibido el procesamiento inicial en la explotación o fábrica, pero no la selección y acabado finales. Para el tencha, las hojas se vaporizan y se secan sin enrollarlas; después se retiran los tallos gruesos y nervaduras. Su molienda fina produce matcha.

El umami, las notas de algas y la astringencia suave dependen del sombreado, la fertilización, el cultivar, el vapor, el secado y la infusión.

La indicación geográfica «Japanese Tea», registrada en julio de 2026, comprende té elaborado en Japón con hojas frescas cosechadas en el país. En la etiqueta conviene distinguir el origen de las hojas, el lugar de acabado, el cultivar, la primera o segunda cosecha, el periodo de sombreado, el tipo de producto, el productor y el lote.

Taiwán: oolong de montaña y aromas de sus cultivares

Las plantaciones de Taiwán van desde unas decenas de metros sobre el nivel del mar hasta más de 2.000 m. Entre las condiciones climáticas adecuadas para el cultivo figuran temperaturas medias de 18–25 °C y precipitaciones anuales de unos 1.800–3.000 mm. La altitud y la influencia de los monzones varían según la región.

Qingxin Oolong es un cultivar. Dong Ding Oolong, oolong de alta montaña y Wenshan Baozhong son nombres que combinan origen o método de elaboración. TRES n.º 12 también se llama Jinxuan; TRES n.º 18, Hongyu.

El distintivo de origen del té taiwanés está vinculado a un sistema de consulta por número de serie. Ese número permite consultar la información de certificación de origen taiwanés.

En la etiqueta conviene revisar el número de serie del distintivo, condado y municipio, montaña y rango de altitud, cultivar, estación de cosecha, oxidación y tostado, uso de aromas, productor y lote.

India: diferencias entre Darjeeling, Assam y Nilgiri

Darjeeling

En Darjeeling, las laderas pronunciadas, las diferencias de altitud, el crecimiento primaveral tras el reposo invernal y el tiempo antes y después del monzón distinguen las hojas de cada cosecha. First flush designa la primera cosecha de primavera; second flush, la siguiente, de finales de primavera y comienzos del verano.

Cada plantación tiene una composición distinta de materiales chinos, de Assam y clones seleccionados. Son conocidos clones como AV2 y las líneas Tukdah. El cultivar utilizado en un producto concreto se comprueba en sus registros de producción.

Un té de hojas de comienzos de primavera con oxidación relativamente ligera puede diferir en aroma, astringencia y cuerpo de otro de finales de primavera o comienzos del verano con oxidación extensa. En el second flush se mencionan con frecuencia notas que recuerdan a uvas moscatel maduras.

El nombre Darjeeling está vinculado al té cultivado en 87 plantaciones registradas de una zona delimitada y elaborado en fábricas locales. Conviene revisar plantación, lote, época y año de cosecha, grado de hoja y fecha de envasado. Existen tés de una sola plantación y mezclas de varias.

Assam

Assam concentra gran parte de su producción en llanuras bajas, cálidas y húmedas a ambos lados del Brahmaputra. La baja altitud influye en el crecimiento y el rendimiento. Para evaluar el té terminado se consideran conjuntamente materia prima, cosecha, elaboración y conservación.

Se utilizan plantas de tipo Assam y diversos clones seleccionados para producir té negro CTC y ortodoxo. El CTC permite obtener con rapidez un color y sabor intensos; el método ortodoxo controla de otra forma la forma de la hoja y el aroma. En el té negro de Assam aparecen a menudo notas de malta y un sabor intenso.

La indicación geográfica debe revisarse en el ámbito específico de Assam Orthodox, no atribuirse a todo té de Assam. Breakfast tea puede nombrar una mezcla de distintos tés y no significa necesariamente un origen único de Assam.

Nilgiri

Nilgiri se encuentra en tierras altas de los Ghats Occidentales, al sur de India, a unos 1.000–2.500 m. Recibe la influencia de los monzones del suroeste y noreste y permite cosechar durante todo el año. Su calendario difiere del de Darjeeling, con reposo invernal y cosechas estacionales.

Se producen tés CTC y ortodoxos, con cultivares y cosechas diferentes entre plantaciones. Los ortodoxos de Nilgiri pueden ofrecer, según la estación, perfiles vivos y aromáticos que recuerdan a flores, frutas o menta. La indicación geográfica también delimita específicamente Nilgiri Orthodox.

Sri Lanka: siete regiones y grados de hoja

Sri Lanka distingue siete regiones productoras: Nuwara Eliya, Dimbula, Uda Pussellawa, Uva, Kandy, Sabaragamuwa y Ruhuna. Para utilizar el nombre regional, las hojas deben cultivarse y el té elaborarse en esa región.

Las montañas centrales hacen que los monzones del suroeste y noreste influyan de forma distinta en cada región. Incluso una misma plantación puede producir sabores diferentes en periodos frescos y secos y en la estación lluviosa.

OP, OPA, BOP, FBOP, Fannings y Dust clasifican principalmente el tamaño y la forma de las hojas terminadas, la presencia de brotes y el grado de fragmentación. El tamaño de partícula también influye en la velocidad de infusión: con la misma cantidad, las hojas fragmentadas se extraen más deprisa que las grandes.

El logotipo del león de Sri Lanka es una certificación voluntaria para té 100 % del país, envasado en Sri Lanka y conforme a determinados criterios sensoriales y de inspección. En la etiqueta conviene revisar conjuntamente región, plantación o fábrica, cosecha, método ortodoxo o CTC, grado de hoja, plantación única o mezcla y país de envasado.

Corea: condiciones de producción en Hadong, Boseong y Jeju

El cultivo montañoso y el calentamiento en recipiente de Hadong, los campos de Boseong y los suelos volcánicos de Jeju han dado lugar a entornos y culturas productivas diferentes. En cada región se elaboran diversos tés variando cultivares, cosechas y métodos de calentamiento en recipiente, vapor u oxidación.

Los registros oficiales sitúan la inscripción del té verde de Boseong como indicación geográfica n.º 1 en 2002, la de Hadong como n.º 2 en 2003 y la de Jeju como n.º 50 en 2008. Cada indicación delimita su zona y sus condiciones de producción.

En la etiqueta conviene revisar el nombre de la indicación geográfica, productor, origen de las hojas, población de semilla o cultivar, fecha de cosecha, criterios de categorías comerciales como ujeon o sejak, calentamiento en recipiente, vapor u oxidación, número de certificación ecológica y lote.

Kenia: convivencia de CTC y elaboración ortodoxa

Las plantaciones de Kenia se concentran en altiplanos próximos al ecuador. Kericho, Bomet, Nandi, Kisii y Nyamira, al oeste del valle del Rift, tienen lluvias y condiciones de producción distintas de Kiambu, Murang’a, Nyeri, Kirinyaga, Embu y Meru, al este.

Un estudio de plantaciones situadas entre 1.500 y 2.250 m observó que la temperatura y el rendimiento de té seco disminuían al aumentar la altitud. Analizó la producción en una zona concreta según la altitud, no el sabor ni la calidad.

En Kenia se utilizan diversos clones seleccionados. Un clon es una línea propagada para multiplicar plantas genéticamente iguales, por ejemplo mediante esquejes. Los clones difieren en adaptación al suelo y al clima, rendimiento y características sensoriales.

Predomina el té negro CTC, pero también se producen negro ortodoxo, verde, blanco y tés de cultivares de hoja púrpura. El sabor intenso, el color brillante y una astringencia fresca y definida son descriptores frecuentes del té negro keniano. Sin embargo, no se repiten de manera idéntica cuando cambian el clon, el intervalo de cosecha, la fábrica, el tamaño de partícula, la conservación o la infusión.

El distintivo de origen del té de Kenia es una certificación voluntaria que confirma, mediante procedimientos y evaluación establecidos, que el té es 100 % keniano. En productos sin ese distintivo, el origen se comprueba en la documentación correspondiente. Conviene revisar fábrica, plantación o condado, CTC u ortodoxo, cultivar, año de cosecha, grado de hoja, lote y si es una mezcla.

Para evaluar un té se observan conjuntamente las hojas secas, el color y la claridad de la infusión, el aroma, el sabor y la sensación en boca, y las hojas después de infusionarlas. Si se comparan varios tés, hay que igualar cantidad de hojas, agua, temperatura y tiempo. Los instrumentos pueden medir humedad, color y compuestos aromáticos, pero un único número no sustituye la valoración del sabor.

Observar las hojas secas

Compruebe si el tamaño y el color son relativamente uniformes para ese tipo de elaboración, cuánto polvo o tallo contienen y si presentan humedad u olores extraños. Un té artesanal puede conservar diferencias de forma, y otros, como el CTC, se fragmentan deliberadamente.

Describir el aroma con referencias concretas

Anote lo que le recuerda el aroma: flores, habas tiernas, piel de cítricos, miel, madera o cereales tostados. Distinguir intensidad, definición, persistencia y limpieza, sin olores desagradables, facilita la comparación.

Distinguir sabores y sensaciones en boca

Dulzor, acidez, amargor y umami son diferentes de la astringencia. Esta se aproxima a una sensación táctil de sequedad y contracción, relacionada con la interacción entre proteínas de la saliva y polifenoles, entre otros compuestos. Anote por separado la viscosidad y la sensación térmica. Observe también si, al enfriarse, aparecen una astringencia más áspera u olores extraños.

Examinar las hojas infusionadas

Permiten observar su madurez al cosecharse, cuánto se cortaron o dañaron, la uniformidad de la oxidación, posibles marcas de quemado y si se despliegan bien. Una vez infusionadas, el tamaño, los daños y las zonas oxidadas se aprecian con más detalle que en seco.

ISO 3103 es una norma internacional para evaluar sensorialmente distintos tés en condiciones iguales. En la comparación se mantienen constantes el peso de hojas, el volumen y la temperatura del agua y el tiempo de infusión.

El té continúa cambiando después de su elaboración. Calor, humedad, oxígeno y luz pueden reducir su aroma, modificar el color y la composición y favorecer que absorba olores ajenos.

1. Cierre bien la bolsa o el recipiente para evitar humedad y olores.
2. Aléjelo del sol y de las fuentes de calor y evite cambios frecuentes de temperatura.
3. Divida los envases grandes en porciones para reducir el contacto con el aire, en vez de abrirlos repetidamente.
4. Refrigere solo si puede evitar la condensación. Deje que una bolsa fría alcance la temperatura ambiente antes de abrirla.
5. No dé por hecho que el té verde y los tés de aroma delicado mejoran con los años.
6. Los tés posfermentados también necesitan un entorno seco y limpio y una circulación de aire adecuada. La contaminación por moho no es envejecimiento.

Algunos tés blancos y oscuros se elaboran para conservarlos durante años, pero la edad por sí sola no aumenta su calidad. Importan más la materia prima, el secado inicial, el control microbiano, el entorno y el historial de envasado.

El sabor cambia con el tamaño de la hoja, el uso de bolsitas, la proporción de té y agua, el tiempo, la temperatura y la composición del agua. Modificar una sola variable cada vez facilita encontrar una preparación adecuada para su té y su agua.

Medir las hojas y el agua, anotar el tiempo real de infusión y cambiar solo una variable en la siguiente taza permite identificar por qué varía el sabor.

Las hojas fragmentadas tienen más superficie en contacto con el agua y se extraen con rapidez. Pueden necesitar menos tiempo que un té de hoja grande con el mismo nombre.

El pH y los minerales del agua pueden cambiar el color, la claridad, la extracción de catequinas y el sabor. Preparar el mismo té con dos aguas y comparar los resultados ayuda a ajustar la infusión al agua que utiliza.

Puede parecer que el té blanco tiene poca cafeína por su color claro y el negro, mucha por su color oscuro. La comparación entre productos no respalda ese orden fijo. Influyen cultivar, parte de la planta, cultivo, procesamiento, tamaño de partícula, cantidad de hojas y preparación.

Un estudio de 20 tés comerciales encontró entre 14 y 61 mg de cafeína por porción de 6 u 8 onzas líquidas, aproximadamente 177 o 237 mL. No observó un orden constante entre blanco, verde y negro. Ese intervalo corresponde a los productos y condiciones del estudio, no a todos los tés.

Como ejemplos de bebidas habituales de 12 onzas líquidas, unos 355 mL, se citan aproximadamente 37 mg para té verde y 71 mg para negro. Los valores cambian considerablemente con el producto y la infusión. Para la mayoría de los adultos sanos, 400 mg al día se describen como una cantidad que generalmente no se asocia a efectos negativos, pero la sensibilidad, los medicamentos y el embarazo modifican esa orientación. Hay recomendaciones médicas de mantenerse por debajo de 200 mg diarios durante el embarazo.

Para controlar la cafeína, fíjese en el producto y la cantidad consumida, no en el color. El total diario debe incluir infusiones intensas repetidas, matcha —en el que se ingiere la hoja entera—, hierbas con cafeína, café, chocolate y bebidas energéticas.

¿El té negro es fermentado?

El sector utiliza a veces fermentación por tradición. Sin embargo, la reacción principal del té negro es la oxidación de polifenoles impulsada por las enzimas de la hoja. Es más preciso distinguirla de la posfermentación microbiana importante en el té oscuro.

¿El té blanco no se oxida en absoluto?

Sí puede oxidarse. Se elabora principalmente mediante marchitado y secado, y durante el marchitado sin fijación pueden ocurrir reacciones enzimáticas lentas y cambios químicos. Poco procesamiento no significa ausencia total de oxidación.

¿El té verde y el negro proceden de plantas distintas?

Normalmente se elaboran con la misma especie, Camellia sinensis. Sin embargo, el cultivar, la madurez de la hoja, el origen y la elaboración pueden producir aromas y sabores muy diferentes.

¿El té amarillo es té verde que ha amarilleado con el tiempo?

No. Después de la fijación, el té amarillo pasa deliberadamente por una etapa cálida y húmeda de amarilleamiento llamada menhuang. Es distinto del té verde que cambia de color por una conservación inadecuada.

¿Todos los pu-erh fermentan del mismo modo?

No. La transformación lenta del sheng durante su conservación y el wo dui del shou difieren en tiempo, humedad y control de microorganismos. Otros tés oscuros tienen también sus propios métodos.

¿La primera cosecha es siempre la mejor?

Depende de qué se valore y del tipo de té que se quiera elaborar. Algunos utilizan hojas tiernas de primavera, mientras que ciertos oolongs hechos con hojas más desarrolladas pueden necesitar otros criterios de cosecha.

¿Hay que bajar primero la temperatura si el té es demasiado astringente?

Influyen temperatura, tiempo, proporción de hojas y agua y tamaño de la hoja. Para identificar la causa, cambie una sola variable cada vez. Puede empezar acortando la infusión y ajustar la temperatura o las hojas en la siguiente taza.

¿Un té antiguo es mejor por ser más caro?

Los años de almacenamiento no permiten saberlo. Incluso un té elaborado para envejecer puede perder calidad o contaminarse si la materia prima o la conservación son inadecuadas. Una fecha sin registros de producción, envasado y almacenamiento no garantiza calidad.

¿Todas las infusiones de hierbas carecen de cafeína?

No. Plantas como yerba mate y guayusa contienen cafeína, y una mezcla puede incorporar hojas de té. Compruebe los ingredientes.

¿Los tés de una misma región saben igual?

No. Dentro de una zona protegida cambian plantación, ladera, altitud, cultivar, cosecha, elaboración, conservación e infusión. Las indicaciones geográficas y certificados de origen verifican procedencia y criterios de producción, no un sabor idéntico.

¿OP, BOP, Fannings y Dust indican un orden de calidad?

Describen principalmente tamaño y forma de la hoja terminada, presencia de brotes y grado de fragmentación. El tamaño de partícula no es una clasificación de calidad aromática. Un mismo grado puede tener calidades diferentes según el origen y la fábrica.

¿El té de alta montaña siempre es mejor?

Al aumentar la altitud suele bajar la temperatura y las hojas pueden crecer más despacio. La calidad depende conjuntamente de esas condiciones de crecimiento, el cultivar, la cosecha, la elaboración y la conservación.

En Mahina servimos mezclas de té que armonizan con la comida. Disfrute de una taza para acompañar la comida.