История и виды чая: производство, происхождение и качество

В ботаническом смысле чай получают обработкой почек, листьев, стеблей и других частей чайного растения Camellia sinensis. Оно относится к роду камелия. Его естественный ареал связывают с пространством от Восточных Гималаев до юга Китая и севера Индокитая. Однако люди давно пересаживали и выращивали это растение, поэтому точное дикое происхождение и история одомашнивания ещё не полностью выяснены.

Зелёный, белый, жёлтый, улун, чёрный и тёмный постферментированный чай в основе своей получают из листьев одного вида. Главные различия создают сорт, среда выращивания, критерии сбора и порядок обработки. На плантациях выращивают генетически разнообразные местные популяции и выведенные сорта. В 2025 году исследователи проанализировали 1 325 образцов генетических ресурсов рода камелия, включая чайное растение, и установили их значительное генетическое разнообразие. Даже внутри одного вида аромат и вкус зависят от генетики, выращивания и обработки.

Напитки, настоянные на растительном сырье, не относящемся к чайному растению, — ройбосе, ромашке, мяте, ячмене или фруктовых смесях — в быту называют травяными чаями. Для строгого отличия от настоящего чая используют также слова «тизан» (tisane) или «травяной настой».

Наличие кофеина в травяном чае определяют по составу. Мате, гуаюса и яупон содержат кофеин, хотя не являются чайным растением; кроме того, в травяную смесь могут добавлять зелёный или чёрный чай. В декофеинизированном чае тоже может оставаться немного кофеина.

Предание о Шэнь-нуне

В Китае существует предание о том, как Шэнь-нун случайно открыл чай. Независимо от легенды реальную историю его использования прослеживают по растительным остаткам из погребений и письменным сведениям об изготовлении и употреблении.

Следы чаепития около 2 400 лет назад

В 2021 году исследователи изучили обугленные остатки возрастом около 2 400 лет из погребения раннего периода Сражающихся царств в Цзоучэне, провинция Шаньдун, Китай. Кристаллическую структуру, реакцию в инфракрасном спектре, кофеин и другие признаки сравнили с современными чайными листьями и спитым чаем. Учёные интерпретировали остатки как чайную заварку, оставшуюся после варки или настаивания.

В 2016 году было опубликовано исследование растительных остатков из мавзолея Хань Янлин императора Цзин-ди в Сиане и из Нгари на западе Тибетского нагорья. Анализ нескольких биологических компонентов и радиоуглеродных датировок подтвердил использование чая около 2 100 лет назад в Янлине, а находки Нгари показали перемещение чая к Тибетскому нагорью примерно к 200 году нашей эры.

Чайные знания в «Ча цзине»

«Ча цзин», написанный Лу Юем при династии Тан, — ранний специальный труд, объединяющий выращивание и обработку чая, утварь, воду, способы приготовления и питья. Сложившаяся во второй половине 8 века книга служит важной точкой отсчёта в изучении китайской чайной культуры. Чай того времени отличался от современного листового чая формой, приготовлением и способом употребления.

Превращение чая в мировой товар и колониальный труд

В становлении современной чайной промышленности Индии переплелись британское колониальное правление, чайные растения Ассама, знания о выращивании и обработке из Китая, движение капитала и изменения трудовых систем. Расширение чайной торговли меняло землепользование и условия труда в регионах производства.

В Корее до сих пор продолжается традиционное чайное земледелие в Хвагэ-мёне, Хадон. Местные сообщества сохраняют выращивание с учётом горного рельефа, ручной сбор и знания о прогреве листьев в котлах. В 2017 году эта система вошла в число систем сельскохозяйственного наследия мирового значения. Признание относится к знаниям сообщества о выращивании, сборе и обработке, а также к сельскохозяйственному ландшафту.

Чайное растение вечнозелёное. На плантациях его обрезают до невысокого куста, чтобы удобно многократно собирать молодые побеги, но без обрезки оно может вырасти в более крупное дерево.

Чай часто делят на две крупные группы: китайскую C. sinensis var. sinensis со сравнительно мелкими листьями и ассамскую var. assamica с крупными. Первую нередко описывают как более холодостойкую, вторую — как лучше приспособленную к теплу. Но в реальных культурных популяциях давно происходили скрещивание и перенос генов, поэтому лишь по этому делению нельзя предсказать аромат конкретного чая.

В ботанической систематике разновидность — таксономическая единица ниже вида. Культурный сорт — отобранная, выращиваемая и названная человеком линия. Название региона не обязательно является названием сорта. Даже у одного сорта состав и аромат меняются в зависимости от почвы, света, температуры, влаги, сбора и производства.

Основные компоненты чайного листа выполняют следующие роли.

• Полифенолы, в том числе катехины, участвуют в формировании горечи и терпкости и могут превращаться в другие соединения при окислении.
• Кофеин связан с горечью и бодрящим действием.
• Свободные аминокислоты, включая теанин, могут влиять на ощущение умами и сладости.
• Содержание сахаров, органических кислот, пигментов, ферментов и предшественников аромата зависит от сорта, возраста листа, среды и обработки.

Реальный аромат и вкус складываются из количества разных веществ, порогов их восприятия, взаимодействия между ними и условий заваривания.

«Почка и два листа» означает сбор одной молодой почки и двух расположенных под ней листьев. Во многих регионах это критерий, сочетающий качество и урожайность, но не обозначение высшего качества для любого чая. Некоторые белые чаи делают преимущественно из почек, некоторым улунам нужны более зрелые листья, а в других чаях используют и стебли.

При машинном сборе на качество влияют поддержание ровной поверхности чайных кустов и быстрая сортировка и перевозка собранного листа.

Молодые почки и зрелые листья различаются соотношением аминокислот, кофеина, катехинов, клетчатки и предшественников аромата. Хорошее сырьё — листья, подходящие для желаемого аромата, плотности вкуса и способа хранения.

После сбора продолжаются дыхание, потеря влаги и ферментативные реакции. Плотное утрамбовывание, чрезмерное пребывание на солнце или долгая перевозка в жаре могут вызвать нежелательные повреждения и окисление. Обращение с листом по пути в мастерскую не менее важно, чем гора, на которой его собрали.

На каждой стадии производители регулируют влагу, температуру, кислород, действие ферментов листа и микроорганизмов.

Завяливание

Собранные листья раскладывают, чтобы уменьшить влажность и сделать их мягче. Лист продолжает дышать; продолжаются действие ферментов и изменения ароматических компонентов. Время, температура, влажность и движение воздуха на этой стадии влияют на будущий аромат и скорость окисления.

Встряхивание, скручивание и резка листа

Встряхивание, скручивание, сдавливание и резка повреждают клетки. Ранее разделённые полифенолы и окислительные ферменты легче контактируют с кислородом, и окисление ускоряется. Скручивание не только придаёт листу форму, но и регулирует равномерность повреждения клеток.

CTC — способ дробления, разрывания и скручивания чайного листа в небольшие гранулы. Название образовано от английских Crush, Tear, Curl. Благодаря большой площади контакта с водой такой чай быстро даёт насыщенный настой, поэтому его часто используют в пакетиках и продуктах для добавления растительного напитка. Качество CTC зависит от сырья и контроля каждой стадии.

Термин orthodox, или «ортодоксальная обработка», используют в противопоставлении CTC. При таком способе в определённой степени сохраняют форму листа, регулируя завяливание, скручивание, окисление и сушку. Это не означает исключительно ручную работу и не является сортом качества.

Фиксация: остановка окисления нагревом

При фиксации, или шацин, паром либо горячей сковородой быстро подавляют действие окислительных ферментов листа. Зелёный чай проходит эту стадию рано, что значительно ограничивает окисление катехинов.

При пропаривании и прогреве на горячей поверхности тепло передаётся и влага уходит по-разному, поэтому может различаться аромат. Для японской сенчи характерны пропаривание, охлаждение, скручивание и сушка. Тэнча, сырьё для матчи, проходит отдельный процесс: выращенные в тени листья пропаривают и сушат без скручивания.

Окисление: изменение цвета и вкуса ферментами листа

В чайной отрасли окисление при производстве улунов и чёрного чая часто называют ферментацией. Однако основная реакция — не микробная ферментация, а окисление с участием собственных ферментов листа. Катехины окисляются и соединяются, превращаясь в теафлавины, теарубигины и другие вещества; меняются цвет настоя, характер терпкости и аромат.

Постферментация: изменение компонентов листа микроорганизмами

При производстве некоторых тёмных чаёв после первичной обработки листья складывают в кучи и регулируют влагу и тепло, позволяя плесневым грибам, дрожжам и бактериям изменять состав. Примеры — во дуй, при производстве шу пуэра и постферментация фучжуань и любао. Во дуй — процесс, при котором листья увлажняют, складывают и переворачивают, управляя активностью микроорганизмов и температурой.

Не любой старый чай проходит одинаковую микробную ферментацию. Естественно хранившийся шэн и шу, ускоренно постферментированный с добавлением воды, различаются производством.

Сушка и прожарка

Сушка снижает влажность для хранения, продолжает или останавливает реакции ароматических веществ и придаёт окончательную форму. После первичной сушки чай, например улун, может пройти повторный прогрев — прожарку для изменения аромата. Сильный жареный аромат сам по себе не означает высокое качество. Производители используют тепло с разными целями: подчеркнуть аромат сырья или уменьшить изменения при хранении.

Зелёный, белый, жёлтый, улун, чёрный и тёмный чай различаются порядком управления окислением, нагревом и влажностью.

Зелёный чай и момент фиксации

Для зелёного чая собранный лист рано нагревают, значительно подавляя действие окислительных ферментов. Пар быстро передаёт влажное тепло, а прогрев в сковороде использует горячую поверхность и трение. Могут появляться ароматы травы, водорослей, орехов или поджаренного зерна, но ни один этап не определяет их единолично. Влияют сорт, затенение, дата сбора, интенсивность фиксации и окончательная сушка.

Белый чай и управление завяливанием

Белый чай обычно делают преимущественно завяливанием и сушкой. Хотя стадий кажется немного, по мере потери влаги продолжаются медленное окисление и изменения разных компонентов. Длительность завяливания, влажность помещения и финальная сушка меняют характер аромата.

При хранении аромат и состав белого чая также могут изменяться. Для выдержки необходимо одновременно контролировать сырьё, исходную сушку, упаковку и среду хранения.

Мэньхуан: формирование цвета и вкуса жёлтого чая

При производстве жёлтого чая сначала проводят фиксацию, как у зелёного, а затем ещё тёплые, сохраняющие влагу листья заворачивают в бумагу или ткань либо складывают в кучи. Во время этого томления, мэньхуан, изменяются хлорофилл, полифенолы и ароматические вещества. В тёплой влажной среде протекают неферментативное окисление, гидролиз и другие реакции. При мэньхуан некоторых жёлтых чаёв наблюдали также рост микроорганизмов.

Частичное окисление улуна

Завяленные листья улуна попеременно встряхивают и оставляют в покое, избирательно повреждая прежде всего края. В нужный момент нагревом останавливают окисление. Затем листья скручивают в шарики или вдоль, формуют, сушат и при необходимости повторно прогревают.

Указанный на продукте процент окисления может различаться в зависимости от метода измерения. Даже при одинаковом среднем значении аромат существенно меняется в зависимости от того, где окислился лист и насколько его прожарили.

Выраженное окисление чёрного чая

Когда завяленные листья скручивают или измельчают способом CTC, клетки повреждаются и окисление ускоряется. Производитель регулирует кислород, влагу, температуру и время, затем сушкой останавливает реакции. Теафлавины и теарубигины важны для цвета настоя и терпкости, но лишь их количеством нельзя описать весь аромат и качество.

Постферментация тёмного чая и безопасность

При постферментации с участием микроорганизмов важны сырьё, начальная влажность, температура кучи, частота переворачивания, сушка и гигиена хранения. Традиционное использование микроорганизмов не означает, что рост любых из них безопасен.

Если упаковка влажная, видна плесень, не предусмотренная нормальным производством, или невозможно установить историю хранения, не следует списывать это на «характер старого чая». Если трудно отличить нормальный аромат выдержки от запаха загрязнения, безопаснее не пить такой чай.

В разговоре о чае используют понятие терруара: природная среда региона и выбранные человеком способы выращивания и производства совместно влияют на вкус. Даже в одном регионе чай различается по участкам, сортам, условиям сбора и обработки.

1. Сорт и способ размножения: различаются культурные сорта, местные популяции, семенное и черенковое размножение.
2. Микроклимат фермы и участка: не только средняя температура, но и суточные перепады, туман, солнечный свет, время дождей и ветер влияют на рост и состояние листа.
3. Почва и влага: важны дренаж, органическое вещество, кислотность, доступные корням вода и питательные вещества.
4. Выращивание: затенение, обрезка, удобрения, защита от болезней и интервалы сбора меняют зрелость листа и урожайность.
5. Сбор и производство: даже на одном участке различается, в какой день какие листья собрали и кто и как их обработал.
6. Хранение и логистика: сохранность аромата зависит от воздействия кислорода, влаги, тепла и света после производства.

С увеличением высоты температура обычно снижается, и листья могут расти медленнее. Наряду с высотой на рост влияют широта, ориентация склона, облака, солнечный свет и доступность влаги.

Почему вкус меняется внутри одного региона

Цветочные, цитрусовые, ореховые, солодовые или мятные ноты описывают особенности аромата, возникающие в зависимости от сорта, сезона и производства.

Географическое указание часто сокращают до GI. Эта система подтверждает соблюдение установленных границ региона и производственных требований. Даже внутри одного GI вкус различается в зависимости от чайного сада, времени сбора и обработки.

Китай: разнообразие регионов и способов производства

Китайские чайные регионы занимают обширную территорию. Зелёный чай Чжэцзяна, прогретый в сковороде, улуны Фуцзяни и пуэр Юньнани различаются сырьём, обработкой и критериями оценки вкуса. Условия выращивания также разнообразны: от влажных восточных холмов до юго-западных плато.

Разница между Лунцзином и Сиху Лунцзином

Географическое указание «Лунцзин» устанавливает производственную территорию в провинции Чжэцзян и защищает использование названия. Сиху Лунцзин относится к части этой территории — району озера Сиху в Ханчжоу. Это Лунцзин, произведённый в зоне Сиху.

Лунцзин — название готового чая, а Лунцзин 43 — название культурного сорта. Среди основных сортов — местная популяция Лунцзин, Лунцзин 43 и Чжунча 108. Типичная обработка включает раскладывание собранных листьев, нагрев в котле с прижиманием для плоской формы, охлаждение, сортировку и повторный прогрев. Впечатления зелёных бобов, каштана и поджаренных орехов могут меняться в зависимости от весеннего срока сбора, сорта, жара котла, силы ручного прижимания и хранения.

На этикетке стоит различать Лунцзин и Сиху Лунцзин, смотреть производителя, сорт, время сбора, партию и хранение. Минцянь означает сбор до праздника Цинмин.

Разница между уишаньским скальным чаем и Аньси Тегуаньинь

Уишаньские скальные чаи и Аньси Тегуаньинь — улуны Фуцзяни, но их защищённые территории, сорта и производство различаются. К уишаньским чаям относятся разные сорта и товарные типы, включая Дахунпао, Жоугуй и Шуйсянь. В Аньси, кроме Тегуаньинь, также растут другие местные сорта.

Общая последовательность завяливания, встряхивания, окисления, фиксации, формовки и сушки у этих чаёв может быть сходной. Для уишаньского чая важны продолговатая форма и выбор прожарки; Аньси Тегуаньинь скручивают в полусферические гранулы, при этом диапазон окисления и прожарки широк. Лёгкий прогрев подчёркивает цветочные и фруктовые ароматы сырья, а повторная прожарка меняет печёные ноты и текстуру.

Улуны могут напоминать ароматом орхидею, персик, корицу или молоко. «Молочный улун» может обозначать как аромат самого сорта, так и ароматизированный продукт, поэтому нужно смотреть состав.

Разница между шэн пуэром и шу пуэром

Территория производства пуэра охватывает несколько городских округов и уездов Юньнани. Регионы различаются высотой, климатом и особенностями чайного сырья.

И шэн, и шу могут начинаться с юньнаньского крупнолистового сырья, прошедшего первичную обработку и сушку на солнце. Для шэна характерны прессование и медленные изменения при хранении. У шу постферментацию ускоряют методом во дуй: листья увлажняют и складывают в кучи. Естественное хранение шэна и во дуй шу по-разному используют время и влагу.

На этикетке проверяют шэн или шу, рассыпной или прессованный чай, происхождение сырья, дату производства и партию, один источник сырья или смесь, место хранения и упаковку. Год сбора листа и дата прессования могут различаться; их следует различать.

Япония: вкус затенения и пропаривания

По площади выращивания в 2025 году на Сидзуоку, Кагосиму и Миэ приходится около 70% чайных плантаций Японии. Сенчу производят по всей стране, а у гёкуро, кабусэча и тэнча разные основные регионы.

Ябукита — ведущий сорт, занимающий около 70% японских чайных плантаций. Другие сорта, в том числе Саэмидори, Окумидори, Бэнифуки и Сэймэй, различаются сроками сбора, назначением и подходящей средой. Даже у Ябукиты вкус меняется в зависимости от региона, затенения, даты сбора и производства.

На вкус японского зелёного чая сильно влияют фиксация паром, длительность затенения и пропаривания, скручивание и сушка, а также окончательная сортировка, досушивание и смешивание арача. Арача — чай после первичной обработки на ферме или фабрике, но до сортировки и окончательной доработки. Для тэнча пропаренные листья сушат без скручивания, затем удаляют толстые стебли и жилки; тонкий помол такого сырья даёт матчу.

На умами, ноты водорослей и мягкую терпкость влияют затенение, удобрения, сорт, пропаривание, сушка и условия заваривания.

Географическое указание «Японский чай», зарегистрированное в июле 2026 года, относится к чаю из свежих листьев, собранных и обработанных в Японии. На этикетке следует различать место сбора и окончательной обработки, сорт, первый или второй сбор, длительность затенения, вид продукта, производителя и партию.

Тайвань: высокогорные улуны и ароматы сортов

Тайваньские чайные плантации располагаются от нескольких десятков метров до высот свыше 2 000 м. Подходящие климатические условия — средняя температура 18–25℃ и примерно 1 800–3 000 мм осадков в год. Высота и влияние муссонов различаются по районам.

Цинсинь улун — название сорта, а Дундин улун, высокогорный улун и Вэньшань Баочжун — названия, объединяющие регион или способ производства. Тайча №12 также называют Цзиньсюань, а Тайча №18 — Хунъюй.

Тайваньская маркировка происхождения чая связана с системой проверки серийных номеров. По номеру можно проверить сведения о сертификации тайваньского происхождения.

На этикетке проверяют серийный номер маркировки происхождения, уезд и посёлок, название горы и диапазон высот, сорт, сезон сбора, окисление и прожарку, ароматизаторы, производителя и партию.

Индия: различия Дарджилинга, Ассама и Нилгири

Дарджилинг

В Дарджилинге крутые склоны, большие перепады высот, весенний рост после зимнего покоя и погода до и после муссона влияют на лист разных сборов. First flush — первый весенний сбор, second flush — следующий сбор конца весны и начала лета.

Сочетание китайской и ассамской разновидностей и отобранных клонов различается по садам. Хорошо известны AV2 и клоны группы Тукда; фактически использованный сорт конкретного продукта проверяют по производственным записям.

Сравнительно легко окисленный ранневесенний чай и чай конца весны — начала лета с выраженным окислением могут различаться ароматом, терпкостью и плотностью. У второго сбора часто отмечают аромат, напоминающий спелый мускатный виноград.

Название Дарджилинг связано с чаем, выращенным в 87 зарегистрированных садах установленного региона и изготовленным на местных фабриках. На этикетке проверяют сад, партию, сезон и год сбора, листовой грейд и дату упаковки. Есть чаи из одного сада и смеси нескольких.

Ассам

Главные производственные территории Ассама — низкие, жаркие и влажные равнины по обеим сторонам Брахмапутры. Небольшая высота влияет на рост и урожайность, а качество готового чая оценивают с учётом сырья, сбора, обработки и хранения.

Здесь используют ассамское чайное растение и разные отобранные клоны, производят и CTC, и ортодоксальный чёрный чай. CTC подходит для быстрого получения насыщенного цвета и вкуса; ортодоксальная обработка иначе управляет формой и ароматом листа. В ассамском чёрном чае часто встречаются солодовые ноты и насыщенный вкус.

Нужно отдельно учитывать область действия GI Assam Orthodox: она не охватывает автоматически весь чай Ассама. Breakfast tea может обозначать смесь разных чаёв, а не единственное ассамское происхождение.

Нилгири

Нилгири находится на высотах около 1 000–2 500 м в Западных Гатах Южной Индии. Регион испытывает влияние юго-западного и северо-восточного муссонов, а листья можно собирать круглый год. Его производственный календарь отличается от Дарджилинга с зимним покоем и сезонными сборами.

Здесь производят и CTC, и ортодоксальный чай; сорта и сроки сбора различаются по садам. У ортодоксального чая Нилгири в зависимости от сезона встречается яркий ароматный вкус с цветочными, фруктовыми и мятными нотами. Отдельный охват имеет GI Nilgiri Orthodox.

Шри-Ланка: семь регионов и листовые грейды

На Шри-Ланке выделены семь производственных регионов: Нувара-Элия, Димбула, Уда-Пусселлава, Ува, Канди, Сабарагамува и Рухуна. Для использования регионального названия листья должны быть выращены и чай изготовлен в этой местности.

Из-за центрального горного массива влияние юго-западного и северо-восточного муссонов различается по регионам. Поэтому даже чай одного сада может иметь разный вкус в сухое прохладное время и сезон дождей.

Обозначения OP, OPA, BOP, FBOP, Fannings и Dust главным образом классифицируют размер и форму готового листа, наличие почек и степень измельчения. Размер частиц влияет и на скорость заваривания: при равной массе мелкий лист заваривается быстрее крупного.

Логотип со львом Шри-Ланки — добровольная сертификация для продуктов из 100% шри-ланкийского чая, упакованных на Шри-Ланке и соответствующих установленным органолептическим и проверочным критериям. На этикетке также смотрят регион, сад и фабрику, время сбора, ортодоксальную обработку или CTC, грейд, один сад или смесь и страну упаковки.

Корея: условия производства в Хадоне, Посоне и на Чеджу

Горное выращивание и прогрев в котлах Хадона, чайные плантации Посона и вулканические почвы Чеджу сформировали разные условия и производственные культуры. В каждом регионе делают разнообразные чаи, выбирая сорта, сроки сбора, прогрев в котле, пропаривание и окисление.

В государственных материалах указаны регистрации GI зелёного чая Посона под №1 в 2002 году, Хадона под №2 в 2003 году и Чеджу под №50 в 2008 году. Географическое указание устанавливает границы производства и требования каждого региона.

На этикетке проверяют название GI и производителя, происхождение сырья, семенную популяцию или сорт, дату сбора, критерии товарных категорий уджон и седжак, прогрев в котле, пропаривание или окисление, номер органической сертификации и партию.

Кения: сосуществование CTC и ортодоксальной обработки

Кенийские чайные плантации сосредоточены на высокогорьях у экватора. Западные районы Рифтовой долины — Керичо, Бомет, Нанди, Кисии и Ньямира — отличаются осадками и условиями производства от восточных Киамбу, Муранга, Ньери, Кириньяга, Эмбу и Меру.

В исследовании плантаций на высотах 1 500–2 250 м с увеличением высоты снижались и температура, и выход сухого чая. Работа рассматривала изменение урожайности с высотой в конкретных районах, а не оценивала вкус и качество.

В Кении используют разные отобранные клоны. Клон — линия генетически одинаковых растений, размножаемых, например, черенками. Клоны отличаются адаптацией к почве и климату, урожайностью, ароматом и вкусом.

Основу производства составляет чёрный чай CTC, но есть также ортодоксальный чёрный, зелёный, белый чай и чай из сортов с пурпурными листьями. Кенийский чёрный чай часто описывают как насыщенный, яркий и освежающий, с отчётливой терпкостью. Однако результат меняется с клоном, интервалом сбора, фабрикой, размером частиц, хранением и завариванием.

Знак происхождения кенийского чая — добровольная сертификация, подтверждающая 100% кенийское происхождение после установленной процедуры и проверки. Если знака нет, отдельно проверяют документы о происхождении. На этикетке смотрят фабрику, сад и округ, CTC или ортодоксальную обработку, сорт, год сбора, грейд, партию и наличие смеси.

При оценке чая вместе рассматривают сухой лист, цвет и прозрачность настоя, аромат, вкус и ощущения во рту, а также разваренный лист. Для сравнения нескольких чаёв нужно одинаково задать массу листа, воду, температуру и время. Приборами можно измерять влажность, цвет и ароматические компоненты, но одно число не заменит суждение о приятном вкусе.

Оценка сухого листа

Смотрят, насколько размер и цвет однородны для данного способа производства, сколько примешано мелкой фракции и стеблей, нет ли сырости или постороннего запаха. В ручном чае форма может различаться, а такие чаи, как CTC, намеренно измельчают.

Конкретные записи об аромате

Записывайте, что напоминает аромат: цветы, зелёные бобы, цитрусовую цедру, мёд, древесину или поджаренное зерно. Сравнение проще, если отдельно оценивать силу, отчётливость, длительность и чистоту аромата без неприятных запахов.

Различайте вкус и ощущения во рту

Сладость, кислотность, горечь и умами отличаются от терпкости. Терпкость ближе к тактильному ощущению сухости и стягивания, возникающему при взаимодействии полифенолов с белками слюны. Отдельно записывают вязкость жидкости и ощущение тепла. Стоит замечать, усиливаются ли грубая терпкость или посторонние запахи при остывании.

Оценка листа после заваривания

Можно увидеть зрелость листа при сборе, степень резки и повреждения, равномерность окисления, следы подгорания и полноту раскрытия. Разваренный лист позволяет подробнее рассмотреть размер, повреждения и окисленные участки, чем сухой.

ISO 3103 — международный стандарт органолептической оценки нескольких чаёв в одинаковых условиях. При сравнении поддерживают одинаковыми массу листа, количество и температуру воды и время настаивания.

Чай продолжает меняться и после производства. Тепло, влага, кислород и свет могут ослаблять аромат, менять цвет и состав, а также способствовать впитыванию посторонних запахов.

1. Плотно закрывайте пакет или ёмкость, защищая от влаги и посторонних запахов.
2. Избегайте солнечного света, источников тепла и частых перепадов температуры.
3. Вместо частого открывания большой упаковки разделите чай на небольшие порции, уменьшив контакт с воздухом.
4. Храните в холодильнике только при возможности предотвратить конденсат. Перед открыванием дайте холодному пакету достаточно согреться до комнатной температуры.
5. Не считайте, что зелёный чай и чаи с тонким ароматом становятся лучше просто с возрастом.
6. Постферментированному чаю тоже нужны сухая чистая среда и подходящее движение воздуха. Плесневое загрязнение — не выдержка.

Некоторые белые и тёмные чаи специально делают для длительного хранения, но сам возраст не повышает качество. Важнее сырьё, первая сушка, микробиологический контроль, среда хранения и история упаковки.

Вкус зависит от размера листа и использования пакетика, соотношения чая и воды, времени, температуры и состава воды. Меняя по одному условию, можно быстрее подобрать заваривание для своего чая и воды.

Отмерив чай и воду и записав фактическое время, в следующей чашке измените только одно условие: так будет понятнее, что повлияло на вкус.

Мелкий лист имеет большую площадь контакта с водой и заваривается быстро. Ему может подойти более короткое настаивание, чем крупному листу с тем же названием.

pH и минеральный состав воды могут менять цвет и прозрачность чая, экстракцию катехинов и вкус. Заварите один чай параллельно на двух видах воды и запишите результаты, чтобы найти лучший способ для используемой воды.

Легко предположить, что светлый белый чай содержит меньше кофеина, а тёмный чёрный — больше. Но сравнение конкретных продуктов не подтверждает такой порядок. Влияют сорт, часть растения, выращивание, обработка, размер частиц, количество чая и заваривание.

В исследовании 20 коммерческих чаёв содержание кофеина составляло 14–61 мг на порцию 6 или 8 жидких унций, то есть примерно 177 или 237 мл. Постоянного порядка между белым, зелёным и чёрным чаем не обнаружили. Этот диапазон относится к продуктам и условиям того исследования, а не ко всем чаям.

Для обычного напитка объёмом 12 жидких унций, около 355 мл, приводят, например, около 37 мг кофеина в зелёном и 71 мг в чёрном чае. Значения сильно зависят от продукта и заваривания. Для большинства здоровых взрослых 400 мг в день обычно описывают как уровень, не связанный с отрицательными эффектами, однако чувствительность, лекарства и беременность существенно меняют ситуацию. Есть медицинские рекомендации во время беременности ограничиваться менее чем 200 мг в день.

Для контроля кофеина следует учитывать конкретный продукт и выпитое количество, а не цвет чая. В суточную сумму включают крепкий чай нескольких завариваний, матчу с употреблением целого листа, кофеинсодержащие травы, кофе, шоколад и энергетические напитки.

Чёрный чай — ферментированный?

В отрасли слово «ферментация» иногда употребляют по традиции. Однако главная реакция при производстве чёрного чая — окисление полифенолов ферментами листа. Точнее отличать его от тёмного чая, для которого важна микробная постферментация.

Белый чай совсем не окисляется?

Нет. Белый чай делают преимущественно завяливанием и сушкой; во время завяливания без фиксации возможны медленные ферментативные реакции и химические изменения. Минимальная обработка не означает полного отсутствия окисления.

Зелёный и чёрный чай — разные растения?

Обычно их делают из одного вида — Camellia sinensis. Но сорта, зрелость листа, происхождение и производство различаются, поэтому готовые аромат и вкус могут сильно отличаться.

Жёлтый чай — состарившийся и пожелтевший зелёный?

Нет. После фиксации жёлтый чай намеренно проходит стадию пожелтения мэньхуан в тёплой влажной среде. Это не зелёный чай, изменивший цвет из-за неправильного хранения.

Весь пуэр ферментируют одинаково?

Нет. Медленные изменения шэна при хранении и во дуй шу различаются временем, влажностью и контролем микроорганизмов. У других тёмных чаёв также свои способы производства.

Первый сбор всегда лучший?

Это зависит от того, что считают хорошим чаем и какой вид собираются делать. Одним чаям нужны молодые весенние листья, а улунам из более зрелого листа могут подходить другие критерии сбора.

Если чай слишком терпкий, сначала снижать температуру воды?

Влияют температура, время, соотношение чая и воды и размер листа. Чтобы найти причину, меняйте по одному условию. Сначала попробуйте сократить настаивание, а в следующей чашке — отрегулировать температуру или количество чая.

Старый чай лучше, раз он дороже?

По одному сроку хранения этого не узнать. Даже чай для выдержки теряет качество или загрязняется при плохом сырье и хранении. Указание возраста без записей о производстве, упаковке и хранении не является гарантией качества.

Все травяные чаи без кофеина?

Нет. Мате и гуаюса содержат кофеин; кроме того, в смесь могут входить листья чайного растения. Нужно проверять состав.

Чаи одного региона одинаковы на вкус?

Нет. Даже внутри защищённой территории различаются сады, склоны, высота, сорта, даты сбора, обработка, хранение и заваривание. GI и подтверждение происхождения проверяют регион и производственные требования, а не гарантируют одинаковый вкус.

OP, BOP, Fannings и Dust — порядок качества?

Эти обозначения главным образом описывают размер и форму готового листа, долю почек и степень измельчения. Размер частиц не является рейтингом ароматического качества; даже один грейд различается по регионам и фабрикам.

Высокогорный чай всегда лучше?

С высотой температура обычно снижается, и лист может расти медленнее. На качество совместно влияют эти условия роста, сорт, сбор, обработка и хранение.

В Mahina подают чайные бленды, сочетающиеся с едой. Дополните трапезу чашкой чая.