Storia e tipi di tè: lavorazione, territori e qualità

In senso botanico, il tè deriva dalla lavorazione di germogli, foglie e steli di Camellia sinensis, una pianta del genere Camellia. La sua distribuzione naturale viene collocata dall’Himalaya orientale alla Cina meridionale e all’Indocina settentrionale. Tuttavia, i lunghi spostamenti e la coltivazione da parte dell’uomo lasciano ancora questioni aperte sull’esatta origine selvatica e sulla domesticazione.

Verde, bianco, giallo, oolong, nero e scuro partono in linea di principio da foglie della stessa specie. A distinguerli sono soprattutto varietà, ambiente, criteri di raccolta e sequenza di lavorazione. Nei campi crescono popolazioni tradizionali geneticamente diverse e cultivar selezionate. Nel 2025 un gruppo di ricerca ha analizzato 1.325 risorse genetiche del genere Camellia, inclusa la pianta del tè, confermandone l’ampia diversità. Anche all’interno della stessa specie, genetica, coltivazione e lavorazione cambiano aromi e gusto.

Le infusioni di piante diverse dal tè, come rooibos, camomilla, menta, orzo e miscele di frutta, sono comunemente chiamate tisane. Il termine le distingue dalle bevande ottenute dalla pianta del tè.

La presenza di caffeina in una tisana si verifica attraverso gli ingredienti. Yerba mate, guayusa e yaupon la contengono pur non essendo piante del tè; inoltre le miscele possono includere tè verde o nero. Anche nel tè decaffeinato può rimanerne una piccola quantità.

Il racconto di Shennong: significato e limiti

Una tradizione cinese racconta che Shennong scoprì il tè per caso. Al di là della leggenda, la storia del suo uso viene ricostruita con residui vegetali rinvenuti nelle tombe e testimonianze scritte di produzione e consumo.

Tracce del consumo di tè di circa 2.400 anni fa

Nel 2021 alcuni ricercatori hanno studiato materiale carbonizzato di circa 2.400 anni fa, proveniente da una tomba degli inizi del periodo degli Stati Combattenti a Zoucheng, nello Shandong. Hanno confrontato struttura cristallina, risposta all’infrarosso, caffeina e altri indizi con foglie e residui moderni. Hanno interpretato il materiale come residuo di tè bollito o infuso all’epoca.

Nel 2016 è stato pubblicato uno studio su residui vegetali del mausoleo Yangling dell’imperatore Jing degli Han, a Xi’an, e di Ngari, nell’altopiano tibetano occidentale. L’analisi combinata di biomolecole e datazione al radiocarbonio sosteneva l’uso del tè circa 2.100 anni fa a Yangling e il suo arrivo verso l’altopiano tibetano intorno al 200 d.C. a Ngari.

Il sapere raccolto nel Classico del tè

Il Classico del tè, scritto da Lu Yu durante la dinastia Tang, è uno dei primi trattati a riunire coltivazione, lavorazione, strumenti, acqua e metodi di preparazione e consumo. Composto nella seconda metà dell’8° secolo, è un riferimento importante per la cultura cinese del tè. Il tè dell’epoca differiva dalle foglie attuali per forma, preparazione e modo di berlo.

Il tè come merce mondiale e il lavoro coloniale

La moderna industria indiana del tè intreccia dominio coloniale britannico, piante dell’Assam, conoscenze di coltivazione e lavorazione provenienti dalla Cina, movimenti di capitali e trasformazioni del lavoro. L’espansione commerciale modificò uso della terra e condizioni dei lavoratori nelle aree produttrici.

In Corea continua la tradizione agricola del tè a Hwagae-myeon, Hadong. La comunità ha tramandato coltivazione adatta al terreno montano, raccolta manuale e lavorazione in calderone. Nel 2017 il sistema è stato riconosciuto come patrimonio agricolo di importanza mondiale. Il riconoscimento riguarda conoscenze di coltivazione, raccolta e lavorazione e paesaggio agricolo mantenuti dalla comunità.

La pianta del tè è sempreverde. Le aziende la potano come un arbusto basso per raccogliere ripetutamente i germogli, ma se lasciata crescere può diventare un albero più grande.

Si distinguono spesso la forma cinese a foglie relativamente piccole, C. sinensis var. sinensis, e quella assamica a foglie grandi, var. assamica. La prima viene descritta come relativamente resistente al freddo, la seconda come adatta al caldo. Le popolazioni coltivate hanno però una lunga storia di incroci e flussi genetici: queste due categorie non bastano a prevedere l’aroma di un tè.

In botanica, la varietà è un rango inferiore alla specie. Una cultivar è invece una linea coltivata selezionata e denominata dall’uomo. Un nome geografico non è necessariamente un nome di cultivar. Anche nella stessa cultivar, suolo, luce, temperatura, acqua, raccolta e lavorazione cambiano composizione e aromi.

I principali componenti delle foglie svolgono questi ruoli.

• I polifenoli, comprese le catechine, contribuiscono ad amarezza e astringenza e possono trasformarsi in altre sostanze durante l’ossidazione.
• La caffeina contribuisce all’amarezza e all’effetto stimolante.
• Gli amminoacidi liberi, tra cui la teanina, possono influire sulla percezione di umami e dolcezza.
• Zuccheri, acidi organici, pigmenti, enzimi e precursori aromatici variano con cultivar, età delle foglie, ambiente e lavorazione.

Aroma e gusto effettivi derivano insieme da quantità dei composti, soglie di percezione, interazioni tra sostanze e condizioni d’infusione.

«Una gemma e due foglie» indica la raccolta del germoglio con le due foglie sottostanti. È un criterio usato in molte origini per conciliare qualità e resa, non il massimo livello per ogni tè. Alcuni bianchi privilegiano le gemme, certi oolong richiedono foglie più mature e altri tè utilizzano anche gli steli.

Nella raccolta meccanica, uniformità della superficie di raccolta e rapidità di selezione e trasporto influenzano la qualità.

Gemme giovani e foglie mature hanno proporzioni diverse di amminoacidi, caffeina, catechine, fibre e precursori aromatici. Una buona materia prima è quella adatta ad aroma, corpo e conservazione del tè da produrre.

Dopo la raccolta proseguono respirazione, perdita d’acqua e reazioni enzimatiche. Compressione, eccessiva esposizione al sole e lunghi trasporti al caldo possono causare danni e ossidazioni indesiderati. La gestione fino al laboratorio conta quanto la montagna d’origine.

In ogni fase, i produttori regolano acqua, temperatura, ossigeno e attività di enzimi e microrganismi.

Appassimento

Le foglie raccolte vengono distese per perdere acqua e diventare morbide. Continuano a respirare, mentre enzimi e precursori aromatici si trasformano. Durata, temperatura, umidità e ventilazione influenzano aromi successivi e velocità di ossidazione.

Agitazione, rullatura e taglio

Agitare, arrotolare, premere o tagliare danneggia le cellule. Polifenoli ed enzimi ossidativi, prima separati, entrano più facilmente in contatto con l’ossigeno, accelerando l’ossidazione. La rullatura dà forma alle foglie, ma regola anche l’uniformità del danno cellulare.

CTC indica un metodo che schiaccia, lacera e arrotola le foglie in piccoli granuli: l’acronimo viene da Crush, Tear, Curl. L’ampia superficie di contatto permette infusioni rapide e intense, frequenti nei tè in bustina o da accompagnare a bevande vegetali. La qualità dipende dalla materia prima e dalla gestione di ogni fase.

Il metodo ortodosso, o orthodox, si distingue dal CTC. Mantiene in parte la forma delle foglie controllando appassimento, rullatura, ossidazione ed essiccazione. Non significa necessariamente lavorazione soltanto manuale e non è una classe di qualità.

Fissazione: arrestare l’ossidazione con il calore

La fissazione blocca rapidamente l’attività degli enzimi ossidativi tramite vapore o superfici calde. Nel tè verde si interviene presto, riducendo fortemente l’ossidazione delle catechine.

Vapore e lavorazione in padella trasferiscono calore e rimuovono acqua in modi diversi, con possibili differenze aromatiche. Nel sencha giapponese, una sequenza tipica è vaporizzazione, raffreddamento, rullatura ed essiccazione. Il tencha, materia prima del matcha, segue un percorso distinto: foglie coltivate all’ombra vengono trattate a vapore ed essiccate senza rullatura.

Ossidazione: gli enzimi trasformano colore e gusto

Nel settore, l’ossidazione di oolong e tè nero viene spesso chiamata «fermentazione». La reazione principale è però enzimatica, non microbica. Le catechine si ossidano e si combinano formando, tra l’altro, teaflavine e tearubigine, con cambiamenti di colore del liquore, astringenza e aroma.

Postfermentazione: la trasformazione microbica

Alcuni tè scuri vengono ammucchiati dopo la lavorazione iniziale, regolando umidità e calore affinché muffe, lieviti e batteri ne trasformino i componenti. Esempi sono il wodui del Pu’er shou e la postfermentazione di Fuzhuan e Liubao. Nel wodui si aggiunge acqua alle foglie, le si ammucchia e rivolta per gestire attività microbica e calore.

Non tutti i tè invecchiati attraversano la stessa fermentazione microbica. Lo sheng conservato naturalmente e lo shou postfermentato rapidamente con acqua aggiunta seguono percorsi diversi.

Essiccazione e tostatura finale

L’essiccazione riduce l’umidità, favorisce la conservazione, prosegue o arresta reazioni aromatiche e fissa la forma finale. In alcuni tè, come gli oolong, dopo la prima essiccazione segue una tostatura per rifinire l’aroma. Un forte sentore tostato non indica automaticamente qualità superiore. Il calore può servire a valorizzare la materia prima o a limitare cambiamenti durante lo stoccaggio.

Verde, bianco, giallo, oolong, nero e scuro differiscono nell’ordine con cui si controllano ossidazione, calore e umidità.

Il momento della fissazione nel tè verde

Il tè verde riceve calore presto dopo la raccolta, riducendo molto l’attività degli enzimi ossidativi. Il vapore riscalda rapidamente con calore umido; la padella sfrutta superfici calde e attrito. Possono emergere note erbacee, marine, di frutta a guscio o cereali tostati, ma non dipendono da una sola operazione. Influiscono insieme cultivar, ombreggiatura, raccolta, intensità della fissazione ed essiccazione finale.

Gestire l’appassimento del tè bianco

Il tè bianco si produce soprattutto con appassimento ed essiccazione. Anche se le fasi sembrano poche, mentre perde acqua proseguono lenta ossidazione e altre trasformazioni. Durata dell’appassimento, umidità dell’ambiente e metodo di essiccazione finale cambiano il carattere aromatico.

Anche il tè bianco può modificare aromi e composizione durante la conservazione. Per farlo maturare occorre gestire insieme materia prima, essiccazione iniziale, confezione e ambiente di stoccaggio.

Menhuang: colore e gusto del tè giallo

Come il tè verde, il tè giallo viene prima sottoposto a fissazione. Le foglie ancora calde e umide vengono poi avvolte in carta o tessuto, oppure accumulate. Durante questa fase di ingiallimento, detta menhuang, cambiano la clorofilla, i polifenoli e le sostanze aromatiche. In condizioni di calore e umidità si svolgono reazioni non enzimatiche, tra cui ossidazione e idrolisi. Durante l’ingiallimento di alcuni tè gialli è stata osservata anche la proliferazione di microrganismi.

L’ossidazione parziale dell’oolong

Nell’oolong si alternano agitazione e riposo delle foglie appassite, danneggiando selettivamente prima i bordi; al momento desiderato si applica calore per arrestare l’ossidazione. Poi si formano palline o foglie allungate e ritorte, che vengono essiccate o ulteriormente tostate.

Le percentuali di ossidazione dichiarate possono differire secondo il metodo di misura. Anche con la stessa media, localizzazione dell’ossidazione nella foglia e intensità della tostatura possono cambiare molto gli aromi.

L’ossidazione avanzata del tè nero

Rullare o lavorare in CTC le foglie appassite danneggia le cellule e accelera l’ossidazione. I produttori regolano ossigeno, umidità, temperatura e tempo, quindi essiccano per fermare le reazioni. Teaflavine e tearubigine sono importanti per colore e astringenza, ma da sole non descrivono tutti gli aromi e la qualità.

Postfermentazione e sicurezza dei tè scuri

Nella postfermentazione microbica contano materia prima, umidità iniziale, temperatura dei cumuli, frequenza dei rivoltamenti e igiene di essiccazione e stoccaggio. L’uso tradizionale di microrganismi non rende sicura ogni proliferazione.

Confezioni umide, muffe visibili non previste dal processo o una storia di conservazione sconosciuta non vanno liquidate come «carattere di un tè vecchio». Se non si distingue un normale aroma di maturazione da un odore di contaminazione, è più sicuro non berlo.

Anche per il tè si usa il concetto di terroir: ambiente naturale e scelte di coltivazione e lavorazione contribuiscono insieme al gusto. Nella stessa origine, campi, cultivar, raccolta e produzione possono dare risultati diversi.

1. Cultivar e propagazione: differiscono cultivar selezionate, popolazioni locali e riproduzione da seme o talea.
2. Microclima dell’azienda e del campo: temperatura media, escursione giorno-notte, nebbia, sole, stagionalità delle piogge e vento influenzano crescita e stato delle foglie.
3. Suolo e acqua: contano drenaggio, sostanza organica, acidità, acqua e nutrienti disponibili alle radici.
4. Coltivazione: ombreggiatura, potatura, concimazione, gestione delle malattie e intervalli di raccolta cambiano maturità e resa.
5. Raccolta e lavorazione: anche nello stesso campo cambiano giorno, foglie scelte, persona e metodo di produzione.
6. Conservazione e distribuzione: esposizione a ossigeno, umidità, calore e luce dopo la produzione può mantenere o ridurre gli aromi.

Salendo di quota, la temperatura tende a diminuire e le foglie possono crescere più lentamente. Insieme all’altitudine influiscono latitudine, esposizione del versante, nuvole, sole e condizioni idriche.

Perché cambia il gusto nella stessa origine

Descrizioni come fiori, agrumi, frutta a guscio tostata, malto e menta indicano caratteri aromatici che possono emergere secondo cultivar, stagione e lavorazione.

L’indicazione geografica, spesso abbreviata in GI, verifica il rispetto di un territorio e di criteri produttivi definiti. Anche all’interno della stessa indicazione, giardino, raccolta e lavorazione danno gusti diversi.

Cina: territori e lavorazioni molto diversi

La produzione cinese copre un territorio vastissimo. Il tè verde lavorato in padella dello Zhejiang, gli oolong del Fujian e il pu’er dello Yunnan differiscono per materia prima, lavorazione e criteri di valutazione del gusto. Anche gli ambienti di coltivazione variano, dalle colline umide orientali agli altopiani del sud-ovest.

Longjing e Xihu Longjing

L’indicazione geografica del tè Longjing delimita la produzione all’interno dello Zhejiang e ne protegge il nome. Xihu Longjing indica, al suo interno, la zona del Lago dell’Ovest di Hangzhou. È quindi il Longjing prodotto in questa specifica area.

Longjing è il nome del tè finito; Longjing 43 è quello di una cultivar. Tra le principali si trovano la popolazione locale Longjing, Longjing 43 e Zhongcha 108. Una lavorazione tipica prevede di distendere le foglie raccolte, scaldarle e appiattirle premendole nella padella, lasciarle raffreddare, selezionarle e passarle di nuovo in padella. Il periodo di raccolta primaverile, la cultivar, il calore della padella, la pressione delle mani e la conservazione possono modificare le note di soia verde, castagna e frutta a guscio tostata.

In etichetta conviene distinguere Longjing da Xihu Longjing e cercare produttore, cultivar, raccolta, lotto e conservazione. Mingqian indica una raccolta precedente alla festa di Qingming.

Tè di roccia Wuyi e Tieguanyin di Anxi

Sono entrambi oolong del Fujian, ma differiscono per territorio protetto, cultivar e lavorazione. I tè di roccia Wuyi comprendono cultivar e tipologie commerciali come Dahongpao, Rougui e Shuixian. Anche ad Anxi si coltivano diverse varietà locali oltre alla Tieguanyin.

Entrambi possono seguire le stesse grandi fasi: appassimento, scuotimento, ossidazione, fissazione, formatura ed essiccazione. Nei Wuyi contano la forma allungata e le scelte di tostatura; nel Tieguanyin di Anxi le foglie vengono arrotolate in forme semisferiche, con un ampio ventaglio di ossidazioni e tostature. Un riscaldamento leggero mette in risalto gli aromi floreali e fruttati delle foglie; tostature ripetute modificano le note tostate e la consistenza.

Gli oolong possono ricordare orchidea, pesca, cannella o latte. Milky oolong può indicare un aroma legato alla cultivar oppure un prodotto aromatizzato: è quindi utile leggere anche gli ingredienti.

Pu’er sheng e pu’er shu

La zona di produzione del pu’er comprende diverse città e contee dello Yunnan. Altitudine, clima e caratteristiche delle foglie variano da un territorio all’altro.

Sheng e shu possono partire entrambi da foglie delle varietà a foglia grande dello Yunnan, sottoposte a una prima lavorazione ed essiccate al sole. Nel tè sheng è centrale la lenta trasformazione durante la conservazione dopo la compressione. Nel tè shu, il wodui — l’accumulo delle foglie inumidite — accelera la postfermentazione. La conservazione naturale dello sheng e il wodui dello shu gestiscono in modo diverso tempo e umidità.

In etichetta si distinguono sheng e shu, tè sfuso e compresso, origine delle foglie, data di produzione e lotto, materia prima di una sola origine o miscela, luogo di conservazione e stato della confezione. L’anno di raccolta e la data di compressione possono essere diversi: sono due momenti da distinguere.

Giappone: gli aromi dell’ombreggiatura e del vapore

In base alla superficie coltivata del 2025, Shizuoka, Kagoshima e Mie rappresentano circa il 70% dei campi di tè giapponesi. Il sencha si produce in tutto il paese, mentre gyokuro, kabusecha e tencha hanno aree principali di produzione differenti.

Yabukita è la cultivar più rappresentativa e occupa circa il 70% dei campi giapponesi. Saemidori, Okumidori, Benifuuki, Seimei e altre cultivar differiscono per periodo di raccolta, impiego e ambiente adatto. Anche la stessa Yabukita cambia gusto secondo territorio, ombreggiatura, data di raccolta e lavorazione.

Il gusto del tè verde giapponese dipende molto dalla fissazione a vapore, dalla durata dell’ombreggiatura e della vaporizzazione, dalla rullatura e dall’essiccazione, oltre che dalla finitura dell’aracha attraverso selezione, ulteriore essiccazione e miscelazione. L’aracha ha completato la prima lavorazione presso l’azienda agricola o lo stabilimento, ma non la selezione e la finitura. Per il tencha, le foglie cotte a vapore vengono essiccate senza rullatura, poi private dei gambi grossi e delle nervature; macinandole finemente si ottiene il matcha.

Umami, note di alghe e delicata astringenza risentono di ombreggiatura, concimazione, cultivar, trattamento a vapore, essiccazione e condizioni d’infusione.

L’indicazione geografica Nihoncha, registrata nel luglio 2026, riguarda il tè ottenuto da foglie fresche raccolte e lavorate in Giappone. In etichetta è utile distinguere origine delle foglie e luogo di finitura, cultivar, prima o seconda raccolta, durata dell’ombreggiatura, tipo di prodotto, produttore e lotto.

Taiwan: oolong d’alta montagna e aromi delle cultivar

I campi di tè taiwanesi si estendono da poche decine di m sul livello del mare a oltre 2.000 m. Tra le condizioni climatiche adatte figurano temperature medie di 18–25 °C e precipitazioni annue di circa 1.800–3.000 mm; altitudine e influenza dei monsoni variano secondo il territorio.

Qingxin Oolong è una cultivar; Dongding Oolong, oolong d’alta montagna e Wenshan Baozhong sono nomi che combinano territorio o lavorazione. La cultivar taiwanese n. 12 è chiamata anche Jinxuan, e la n. 18 Hongyu.

Il marchio d’origine del tè taiwanese è collegato a un sistema di verifica del numero di serie. Questo numero permette di consultare le informazioni di certificazione dell’origine taiwanese.

In etichetta si controllano numero di serie del marchio d’origine, contea e comune, montagna e fascia altimetrica, cultivar, stagione di raccolta, ossidazione e tostatura, uso di aromi, produttore e lotto.

India: Darjeeling, Assam e Nilgiri

Darjeeling

A Darjeeling le foglie cambiano secondo la raccolta, influenzate da pendii ripidi, forti dislivelli, crescita primaverile dopo il riposo invernale e condizioni prima e dopo il monsone. First flush indica la prima raccolta primaverile; second flush quella successiva, tra tarda primavera e inizio estate.

Ogni giardino coltiva proporzioni diverse di piante di tipo sinensis, assamica e cloni selezionati. Sono noti cloni come AV2 e le linee Tukdah; la cultivar effettivamente impiegata in un prodotto si verifica nei registri di produzione.

Un tè di inizio primavera ossidato piuttosto leggermente e uno di tarda primavera o inizio estate ossidato a fondo possono differire per aroma, astringenza e corpo. Per il second flush si cita spesso un profumo che ricorda l’uva moscato matura.

Il nome Darjeeling è collegato al tè coltivato negli 87 giardini registrati dell’area definita e prodotto negli stabilimenti locali. In etichetta si cercano giardino, lotto, periodo e anno di raccolta, grado delle foglie e data di confezionamento. Esistono tè di un solo giardino e miscele di più giardini.

Assam

In Assam, le grandi zone produttrici si trovano nelle pianure basse, calde e umide sulle due sponde del Brahmaputra. La bassa altitudine influenza crescita e resa; la qualità del tè finito si valuta considerando insieme materia prima, raccolta, lavorazione e conservazione.

Si impiegano piante di tipo assamica e vari cloni selezionati, producendo sia tè nero CTC sia ortodosso. Il CTC è adatto a dare rapidamente colore e gusto intensi; la lavorazione ortodossa gestisce diversamente forma delle foglie e aroma. Nel tè nero Assam ricorrono note calde di malto e un gusto deciso.

La protezione geografica riguarda specificamente Assam Orthodox, non qualsiasi tè Assam. Breakfast tea può indicare una miscela di tè diversi e non equivale quindi a un’unica origine Assam.

Nilgiri

Nilgiri si trova nei Ghati occidentali dell’India meridionale, a circa 1.000–2.500 m. Risente dei monsoni di sud-ovest e nord-est, e consente raccolte durante tutto l’anno. Il calendario produttivo è diverso da Darjeeling, dove al riposo invernale seguono raccolte stagionali.

Si producono sia CTC sia tè ortodossi, con cultivar e raccolte diverse secondo il giardino. I Nilgiri ortodossi possono avere un gusto vivace e profumato, con richiami floreali, fruttati e di menta che variano con la stagione. Anche qui l’indicazione geografica delimita specificamente Nilgiri Orthodox.

Sri Lanka: sette regioni e gradi delle foglie

Lo Sri Lanka distingue sette regioni produttrici: Nuwara Eliya, Dimbula, Uda Pussellawa, Uva, Kandy, Sabaragamuwa e Ruhuna. Per usare il nome di una regione, il tè deve essere coltivato e lavorato in quel territorio.

Le montagne centrali fanno variare l’influenza dei monsoni di sud-ovest e nord-est da una regione all’altra. Anche nella stessa piantagione, il tè può cambiare gusto tra periodi freschi e poco piovosi e stagione delle piogge.

Sigle come OP, OPA, BOP, FBOP, Fannings e Dust distinguono soprattutto dimensioni e forma delle foglie finite, presenza di germogli e grado di frammentazione. La dimensione delle particelle influenza anche la velocità d’infusione. A parità di dose, le foglie frammentate rilasciano le sostanze più rapidamente di quelle grandi.

Il logo del leone dello Sri Lanka è una certificazione volontaria per tè al 100% originari dello Sri Lanka, confezionati nel paese e conformi a criteri sensoriali e analitici definiti. In etichetta si considerano insieme regione, giardino o stabilimento, raccolta, lavorazione ortodossa o CTC, grado delle foglie, singolo giardino o miscela e paese di confezionamento.

Corea: le condizioni produttive di Hadong, Boseong e Jeju

La coltivazione montana e la lavorazione in padella di Hadong, i campi di Boseong e i terreni vulcanici di Jeju hanno dato origine ad ambienti agricoli e culture produttive differenti. Ogni zona produce tè diversi variando cultivar, raccolta e lavorazione in padella, a vapore o con ossidazione.

I documenti governativi riportano la registrazione come indicazione geografica del tè verde Boseong nel 2002, al n. 1, del tè verde Hadong nel 2003, al n. 2, e del tè verde Jeju nel 2008, al n. 50. Ogni indicazione geografica definisce territorio e criteri produttivi.

In etichetta si esaminano nome dell’indicazione geografica, produttore, origine delle foglie, popolazione da seme o cultivar, data di raccolta, criteri delle categorie commerciali come ujeon e sejak, lavorazione in padella, a vapore o con ossidazione, numero di certificazione biologica e lotto.

Kenya: CTC e lavorazione ortodossa nello stesso territorio

I campi di tè kenioti si concentrano sugli altopiani vicini all’equatore. Kericho, Bomet, Nandi, Kisii e Nyamira, a ovest della Rift Valley, hanno piogge e condizioni produttive diverse da Kiambu, Murang’a, Nyeri, Kirinyaga, Embu e Meru, a est.

Uno studio su campi tra 1.500 e 2.250 m ha osservato che, all’aumentare dell’altitudine, diminuivano sia la temperatura sia la resa di tè secco. Lo studio esaminava la produzione a quote diverse in una zona specifica, senza valutarne gusto e qualità.

In Kenya si usano diversi cloni selezionati. Un clone è una linea di coltivazione ottenuta moltiplicando individui geneticamente uguali, per esempio mediante talea. I cloni differiscono per adattamento a terreno e clima, resa e caratteri aromatici.

La produzione si concentra sul tè nero CTC, ma comprende anche neri ortodossi, verdi, bianchi e tè di cultivar a foglia viola. Gusto deciso, colore brillante e astringenza fresca e netta ricorrono nelle descrizioni del tè nero keniota; il risultato cambia però con clone, intervallo di raccolta, stabilimento, dimensione delle particelle, conservazione e infusione.

Il marchio d’origine del tè keniota è una certificazione volontaria che verifica, attraverso procedure e controlli definiti, l’origine al 100% keniota. Per i prodotti privi del marchio si consultano separatamente i documenti d’origine. In etichetta si cercano stabilimento, giardino e contea, lavorazione CTC o ortodossa, cultivar, anno di raccolta, grado delle foglie, lotto ed eventuale miscela.

Per valutare un tè si considerano insieme aspetto delle foglie secche, colore e limpidezza dell’infuso, aroma, gusto, sensazioni in bocca e foglie dopo l’infusione. Per confrontare più tè occorre mantenere uguali dose, acqua, temperatura e tempo. Gli strumenti possono misurare umidità, colore e composti aromatici, ma nessun singolo numero sostituisce il giudizio sul piacere del gusto.

Osservare le foglie secche

Si valuta se dimensioni e colore sono relativamente uniformi per quella lavorazione, quanti frammenti fini e gambi sono presenti e se compaiono umidità o odori insoliti. I tè artigianali possono conservare differenze di forma; altri, come i CTC, vengono frammentati intenzionalmente.

Descrivere l’aroma con parole precise

Si annotano le associazioni suggerite dal profumo, per esempio fiori, soia verde, scorza di agrumi, miele, legno o cereali tostati. Distinguere intensità, nitidezza, persistenza e pulizia, senza odori sgradevoli, aiuta il confronto.

Distinguere gusti e sensazioni in bocca

Dolce, acido, amaro e umami sono diversi dall’astringenza. Quest’ultima è più vicina a una sensazione tattile di secchezza e contrazione, dovuta all’interazione tra proteine della saliva e sostanze come i polifenoli. Si annotano separatamente anche viscosità del liquido e sensazione di calore. È utile osservare se, raffreddandosi, il tè mostra un’astringenza più ruvida o odori insoliti.

Osservare le foglie dopo l’infusione

Le foglie infuse mostrano lo stadio di crescita alla raccolta, tagli e danni, uniformità dell’ossidazione, eventuali bruciature e capacità di distendersi. Rispetto alle foglie secche, permettono di vedere meglio dimensioni, danni e parti ossidate.

ISO 3103 è uno standard internazionale per la valutazione sensoriale di più tè nelle stesse condizioni. Nei confronti si mantengono costanti peso delle foglie, quantità e temperatura dell’acqua e tempo d’infusione.

Il tè continua a cambiare dopo la lavorazione. Calore, umidità, ossigeno e luce possono attenuare gli aromi e modificare colore e componenti; il tè può inoltre assorbire odori estranei.

1. Chiudere bene buste o contenitori per proteggerlo da umidità e altri odori.
2. Evitare sole e fonti di calore e limitare le variazioni frequenti di temperatura.
3. Suddividere le grandi confezioni invece di aprirle spesso, riducendo i contatti con l’aria.
4. Scegliere il frigorifero soltanto se si può evitare la condensa. Prima di aprire una busta fredda, lasciarla tornare completamente a temperatura ambiente.
5. Non considerare il tè verde e i tè dagli aromi delicati come prodotti che migliorano semplicemente invecchiando.
6. Anche i tè postfermentati richiedono un ambiente asciutto e pulito e un’adeguata circolazione dell’aria. La contaminazione da muffe non va confusa con la maturazione.

Alcuni tè bianchi e scuri sono prodotti per una lunga conservazione, ma l’età da sola non migliora la qualità. Contano di più materia prima, prima essiccazione, gestione microbiologica, ambiente di conservazione e storia del confezionamento.

Il gusto dipende da dimensioni delle foglie, uso della bustina, rapporto tra tè e acqua, tempo, temperatura e composizione dell’acqua. Cambiare una condizione alla volta permette di trovare rapidamente un’infusione adatta al proprio tè e alla propria acqua.

Misurando foglie e acqua, annotando il tempo effettivo d’infusione e cambiando un solo fattore nella tazza successiva, si può individuare la causa del cambiamento di gusto.

Le foglie frammentate hanno una maggiore superficie a contatto con l’acqua e rilasciano le sostanze rapidamente. Possono richiedere un tempo più breve rispetto a un tè a foglia grande con lo stesso nome.

Il pH e i minerali dell’acqua possono modificare colore, limpidezza, estrazione delle catechine e gusto. Preparare affiancati lo stesso tè con due acque diverse e annotare i risultati aiuta a trovare il metodo migliore per l’acqua che si usa.

Il colore chiaro del tè bianco e quello scuro del nero possono far pensare che anche la caffeina aumenti in quest’ordine. Il confronto tra prodotti non lo conferma. Cultivar, parte della foglia, coltivazione, lavorazione, dimensione delle particelle, dose e infusione hanno tutti un ruolo.

In uno studio su 20 tè commerciali, una porzione da 6 oppure 8 once fluide, circa 177 oppure 237 mL, conteneva 14–61 mg di caffeina. Tè bianchi, verdi e neri non seguivano un ordine costante. L’intervallo riguarda i prodotti e le condizioni d’infusione di quello studio, non tutti i tè.

Tra gli esempi per una normale bevanda da 12 once fluide, circa 355 mL, sono riportati circa 37 mg per il tè verde e 71 mg per il nero. Le quantità variano molto con prodotto e infusione. Per la maggior parte degli adulti sani, 400 mg al giorno sono generalmente indicati come un livello non associato a effetti negativi, ma sensibilità alla caffeina, farmaci assunti e gravidanza comportano grandi differenze. Alcune indicazioni mediche raccomandano meno di 200 mg al giorno durante la gravidanza.

Per gestire la caffeina contano il prodotto effettivo e la quantità bevuta, più del colore del tè. Nel totale giornaliero rientrano anche tè concentrati preparati con più infusioni, matcha di cui si ingerisce l’intera foglia, erbe contenenti caffeina, caffè, cioccolato e bevande energetiche.

Il tè nero è un tè fermentato?

Nel settore si usa talvolta fermentazione per tradizione. La reazione centrale nella produzione del tè nero è però l’ossidazione dei polifenoli dovuta agli enzimi delle foglie. È più preciso distinguerla dai tè scuri, nei quali è importante la postfermentazione microbica.

Il tè bianco non si ossida affatto?

No. Il tè bianco viene prodotto soprattutto mediante appassimento ed essiccazione. Durante l’appassimento, senza fissazione, possono avvenire lente reazioni enzimatiche e trasformazioni chimiche. Una lavorazione ridotta non equivale all’assenza totale di ossidazione.

Tè verde e nero provengono da piante diverse?

Si producono generalmente dalla stessa specie, Camellia sinensis. Cultivar, maturità delle foglie, origine e lavorazione differenti danno però aromi e gusti molto diversi.

Il tè giallo è tè verde ingiallito con il tempo?

No. Dopo la fissazione, il tè giallo viene sottoposto intenzionalmente al menhuang, una fase di ingiallimento in condizioni calde e umide. È diverso dal tè verde che cambia colore a causa di una cattiva conservazione.

Tutti i pu’er fermentano nello stesso modo?

No. La lenta trasformazione dello sheng durante la conservazione e il wodui dello shu differiscono per tempi, umidità e gestione dei microrganismi. Anche gli altri tè scuri hanno lavorazioni proprie.

La prima raccolta è sempre la migliore?

Dipende dal criterio di qualità e dal tipo di tè che si vuole produrre. Alcuni tè usano giovani foglie primaverili, mentre per gli oolong ottenuti da foglie più sviluppate possono essere adatti altri criteri di raccolta.

Se il tè è troppo astringente, bisogna prima abbassare la temperatura?

Temperatura, tempo, rapporto tra foglie e acqua e dimensione delle foglie hanno tutti un ruolo. Per trovare la causa si modifica un fattore alla volta. Si può iniziare riducendo il tempo e, nella tazza successiva, regolare temperatura oppure dose.

Un tè vecchio e costoso è necessariamente migliore?

Gli anni di conservazione non bastano per saperlo. Anche un tè destinato a invecchiare può perdere qualità o contaminarsi se materia prima o conservazione sono inadeguate. Un anno indicato senza registri di produzione, confezionamento e conservazione non garantisce la qualità.

Tutte le tisane sono prive di caffeina?

No. Piante come yerba mate e guayusa contengono caffeina, e una miscela può includere foglie della pianta del tè. Occorre leggere gli ingredienti.

I tè della stessa origine hanno lo stesso gusto?

No. Anche all’interno di una zona protetta cambiano giardino, versante, altitudine, cultivar, data di raccolta, lavorazione, conservazione e infusione. Indicazioni geografiche e certificazioni d’origine verificano territorio e criteri produttivi, non garantiscono un gusto identico.

OP, BOP, Fannings e Dust sono una classifica di qualità?

Queste indicazioni descrivono soprattutto dimensioni e forma delle foglie finite, presenza di germogli e grado di frammentazione. La dimensione delle particelle non classifica la qualità aromatica; anche lo stesso grado può avere qualità diverse secondo origine e stabilimento.

Il tè d’alta montagna è sempre migliore?

Salendo di quota, generalmente la temperatura scende e le foglie possono crescere più lentamente. La qualità dipende dall’insieme di queste condizioni di crescita, cultivar, raccolta, lavorazione e conservazione.

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