Sejarah dan jenis teh: pemprosesan, asal dan kualiti

Dari sudut botani, teh merujuk kepada pucuk, daun, batang dan bahagian lain pokok Camellia sinensis yang diproses. Pokok ini tergolong dalam genus Camellia. Julat taburan semula jadinya diketahui merentasi timur Himalaya hingga selatan China dan utara Indochina. Namun, pemindahan serta penanaman oleh manusia sejak sekian lama menyebabkan asal liar yang tepat dan proses domestikasinya masih mempunyai persoalan yang belum terjawab.

Teh hijau, putih, kuning, oolong, hitam dan gelap pada asasnya bermula daripada daun spesies yang sama. Perbezaannya bergantung pada kultivar, persekitaran pertumbuhan, piawaian petikan dan urutan pemprosesan. Kebun sebenar menanam varieti tempatan serta kultivar yang pelbagai secara genetik. Pada 2025, penyelidik menganalisis 1,325 sumber genetik genus Camellia, termasuk pokok teh, dan mengesahkan kepelbagaian genetiknya yang tinggi. Walaupun daripada spesies yang sama, ciri genetik serta keadaan penanaman dan pemprosesan menghasilkan aroma dan rasa berbeza.

Minuman daripada bahan tumbuhan selain pokok teh yang direndam dalam air—seperti rooibos, kamomil, pudina, barli dan campuran buah—lazimnya dipanggil teh herba. Untuk membezakannya secara lebih tepat daripada teh pokok Camellia sinensis, istilah tisane atau infusi herba juga digunakan.

Semak ramuan untuk mengetahui sama ada teh herba mengandungi kafein. Yerba mate, guayusa dan yaupon ialah tumbuhan berkafein walaupun bukan pokok teh. Campuran herba juga mungkin mengandungi teh hijau atau hitam. Teh nyahkafein pun boleh mempunyai sedikit baki kafein.

Makna dan batas cerita Shennong

Tradisi China menceritakan bahawa Shennong menemui teh secara tidak sengaja. Berasingan daripada legenda itu, sejarah penggunaan teh sebenar dijejaki melalui sisa tumbuhan dalam makam serta catatan pemprosesan dan minuman dalam dokumen.

Jejak minum teh sekitar 2,400 tahun lalu

Pada 2021, penyelidik meneliti bahan berkarbon berusia sekitar 2,400 tahun daripada makam awal Zaman Negara-Negara Berperang di Zoucheng, Shandong, China. Mereka membandingkan struktur kristal, tindak balas inframerah, kafein dan petunjuk lain dengan daun serta hampas teh moden. Berdasarkan hasilnya, mereka mentafsirkan bahan tersebut sebagai sisa teh yang telah direbus atau direndam pada masa itu.

Pada 2016, satu kajian diterbitkan tentang sisa tumbuhan dari Makam Yangling Maharaja Jing dari Han di Xi’an dan Ngari di barat Dataran Tinggi Tibet. Analisis beberapa komponen biologi bersama pentarikhan radiokarbon menunjukkan tinggalan Yangling menyokong penggunaan teh sekitar 2,100 tahun lalu, manakala tinggalan Ngari menunjukkan pergerakan teh ke Dataran Tinggi Tibet sekitar tahun 200 Masihi.

Pengetahuan teh dalam Chajing

Chajing, atau Klasik Teh, ditulis oleh Lu Yu pada zaman Tang. Ia ialah karya khusus awal yang menghimpunkan penanaman, pemprosesan, peralatan, air serta cara merebus dan minum teh. Disusun pada akhir abad ke-8, buku ini menjadi rujukan penting bagi kajian budaya teh China. Bentuk, penyediaan dan cara minum teh ketika itu berbeza daripada teh daun hari ini.

Teh sebagai komoditi dunia dan buruh zaman penjajahan

Industri teh moden India berkait dengan pemerintahan kolonial British, pokok teh Assam, pengetahuan penanaman dan pemprosesan dari China, pergerakan modal serta perubahan sistem buruh. Peluasan perdagangan teh mengubah penggunaan tanah dan keadaan kerja di kawasan pengeluaran.

Di Korea, pertanian teh tradisional masih diteruskan di Hwagae-myeon, Hadong. Komuniti setempat mewariskan pengetahuan penanaman yang sesuai dengan bentuk muka bumi, petikan tangan dan penyangraian dalam kuali. Sistem pertanian ini diiktiraf sebagai Sistem Warisan Pertanian Penting Global pada 2017. Pengiktirafan meliputi pengetahuan penanaman, penuaian dan pemprosesan serta landskap pertanian yang diteruskan komuniti.

Pokok teh ialah tumbuhan malar hijau. Peladang memangkasnya sebagai renek rendah supaya pucuk baharu mudah dipetik berulang kali, tetapi jika dibiarkan, ia boleh membesar sebagai pokok yang lebih tinggi.

Teh sering dibahagikan secara luas kepada jenis China berdaun agak kecil, C. sinensis var. sinensis, dan jenis Assam berdaun besar, var. assamica. Jenis China kadangkala diringkaskan sebagai lebih tahan sejuk, manakala jenis Assam lebih sesuai dengan keadaan hangat. Namun, populasi tanaman sebenar telah lama mengalami kacukan dan aliran gen, jadi kedua-dua kategori ini sahaja tidak dapat meramalkan aroma setiap teh.

Dalam taksonomi tumbuhan, varieti ialah peringkat pengelasan di bawah spesies. Kultivar pula ialah keturunan tanaman yang dipilih, ditanam dan dinamakan manusia. Nama kawasan tidak semestinya nama kultivar. Kultivar yang sama juga berubah komposisi serta aroma mengikut tanah, cahaya, suhu, air, tuaian dan pemprosesan.

Komponen utama daun teh mempunyai peranan berikut.

• Polifenol termasuk katekin terlibat dalam rasa pahit dan kelat, serta boleh berubah menjadi pelbagai bahan lain semasa pengoksidaan.
• Kafein terlibat dalam rasa pahit dan kesan merangsang kewaspadaan.
• Asid amino bebas termasuk teanina boleh mempengaruhi persepsi umami dan kemanisan.
• Gula, asid organik, pigmen, enzim dan prekursor aroma berbeza mengikut kultivar, umur daun, persekitaran serta pemprosesan.

Aroma dan rasa sebenar terhasil daripada gabungan jumlah pelbagai bahan, kepekatan minimum yang dapat dikesan manusia, interaksi antara bahan dan keadaan bancuhan.

‘Satu pucuk dua daun’ bermaksud memetik satu pucuk baharu bersama dua daun di bawahnya. Piawaian ini digunakan di banyak kawasan untuk mengimbangkan kualiti dan hasil, tetapi bukan tanda gred tertinggi bagi semua teh. Ada teh putih yang berasaskan pucuk, oolong yang memerlukan daun agak matang, dan teh yang turut menggunakan batang.

Dalam penuaian mesin, keseragaman permukaan petikan kebun serta pemilihan dan pengangkutan daun dengan pantas mempengaruhi kualiti.

Pucuk muda dan daun matang berbeza dari segi peratusan asid amino, kafein, katekin, serat serta prekursor aroma. Bahan mentah yang baik ialah daun yang sesuai dengan aroma, kepenuhan rasa dan kaedah penyimpanan teh yang hendak dihasilkan.

Pernafasan, kehilangan air dan tindak balas enzim berterusan sejak daun dipetik. Memadatkan daun, mendedahkannya kepada terlalu banyak matahari atau mengangkutnya lama pada suhu tinggi boleh menyebabkan kerosakan dan pengoksidaan yang tidak dikehendaki. Cara daun dikendalikan sebelum sampai ke tempat pemprosesan sama penting dengan gunung tempat ia dipetik.

Pada setiap peringkat, pengeluar mengawal air, suhu, oksigen serta tindakan enzim daun dan mikroorganisma.

Pelayuan: melembutkan daun teh

Daun yang dipetik dibentangkan untuk mengurangkan air dan melembutkannya. Daun terus bernafas, sementara tindakan enzim dan perubahan komponen aroma juga berterusan. Masa, suhu, kelembapan serta aliran udara pada peringkat ini mengubah aroma dan kadar pengoksidaan seterusnya.

Penggoncangan, penggulungan dan pemotongan daun

Menggoncang, menggulung, menekan atau memotong daun merosakkan sel. Polifenol dan enzim pengoksidaan yang sebelum ini terpisah lebih mudah bertemu oksigen, lalu pengoksidaan dipercepatkan. Penggulungan bukan sahaja membentuk daun, tetapi juga mengawal keseragaman kerosakan sel.

CTC menghancurkan, mengoyak dan menggulung daun menjadi butiran kecil. Singkatannya berasal daripada Crush, Tear, Curl dalam bahasa Inggeris. Luas sentuhan air yang besar menghasilkan bancuhan cepat dan pekat, jadi kaedah ini lazim bagi uncang teh atau produk yang diminum bersama minuman tumbuhan. Kualiti teh CTC bergantung pada bahan mentah dan kawalan setiap peringkat pemprosesan.

Istilah orthodox digunakan untuk membezakan kaedah ini daripada CTC. Ia mengekalkan sebahagian bentuk daun sambil mengawal pelayuan, penggulungan, pengoksidaan dan pengeringan. Ia tidak bermaksud teh dibuat dengan tangan sahaja dan bukan gred kualiti.

Fiksasi: menghentikan pengoksidaan dengan haba

Fiksasi menyahaktifkan enzim pengoksidaan daun dengan cepat menggunakan wap atau kuali panas. Teh hijau menjalani langkah ini lebih awal untuk mengurangkan pengoksidaan katekin dengan banyak.

Pengukusan dan penyangraian dalam kuali berbeza dari segi pemindahan haba serta kehilangan air, jadi aromanya juga boleh berbeza. Sencha Jepun lazimnya dikukus, disejukkan, digulung dan dikeringkan. Tencha, bahan asas matcha, melalui proses berasingan: daun yang ditanam di bawah teduhan dikukus, kemudian dikeringkan tanpa digulung.

Pengoksidaan: enzim daun mengubah warna dan rasa

Dalam industri teh, pengoksidaan semasa menghasilkan oolong dan teh hitam sering dipanggil ‘penapaian’. Namun, tindak balas utamanya ialah pengoksidaan yang melibatkan enzim daun sendiri, bukan penapaian mikrob. Katekin teroksida dan bergabung menjadi pelbagai komponen termasuk teaflavin dan tearubigin, lalu mengubah warna bancuhan, sifat kelat serta aroma.

Pascafermentasi: mikroorganisma mengubah komponen daun

Selepas pemprosesan awal, sesetengah teh gelap ditimbunkan dengan kawalan air dan haba supaya kulat, yis serta bakteria mengubah komponennya. Contohnya ialah wo dui pada pu-erh shou serta pascafermentasi Fuzhuan dan Liubao. Wo dui menambahkan air pada daun, menimbunkannya dan membalikkan timbunan untuk mengawal aktiviti mikrob serta haba.

Tidak semua teh lama mengalami penapaian mikrob yang sama. Teh sheng yang disimpan secara semula jadi berbeza proses daripada shou yang ditambah air untuk mempercepatkan pascafermentasi.

Pengeringan dan pemanggangan akhir untuk membentuk aroma

Pengeringan mengurangkan air supaya teh tahan disimpan, meneruskan atau menghentikan tindak balas aroma dan memuktamadkan bentuk daun. Sesetengah teh seperti oolong boleh dipanggang semula selepas pengeringan pertama untuk memperhalus aroma. Aroma panggang yang kuat tidak semestinya menandakan kualiti tinggi. Pengeluar menggunakan haba untuk tujuan berbeza, seperti menyerlahkan aroma bahan mentah atau mengurangkan perubahan semasa penyimpanan.

Teh hijau, putih, kuning, oolong, hitam dan gelap berbeza mengikut urutan kawalan pengoksidaan, pemanasan serta air.

Teh hijau dan waktu fiksasi

Teh hijau dipanaskan awal selepas dipetik untuk mengurangkan tindakan enzim pengoksidaan dengan banyak. Wap memanaskan dengan cepat melalui haba lembap, manakala penyangraian menggunakan permukaan panas dan geseran. Aroma rumput, rumpai laut, kacang atau bijirin panggang boleh muncul, tetapi bukan ditentukan satu langkah sahaja. Kultivar, teduhan, tarikh petikan, keamatan fiksasi dan pengeringan akhir turut mempengaruhinya.

Teh putih dan pengurusan pelayuan

Teh putih lazimnya berpusat pada pelayuan dan pengeringan. Walaupun langkahnya kelihatan sedikit, pengoksidaan perlahan dan perubahan pelbagai komponen berterusan ketika air hilang. Tempoh pelayuan, kelembapan ruang dan kaedah pengeringan akhir mengubah sifat aromanya.

Aroma dan komponen teh putih juga boleh berubah semasa penyimpanan. Untuk mematangkannya, bahan mentah, pengeringan awal, pembungkusan serta persekitaran penyimpanan perlu diurus bersama.

Menhuang: pembentukan warna dan rasa khas teh kuning

Seperti teh hijau, teh kuning menjalani fiksasi terlebih dahulu. Daun yang masih hangat dan lembap kemudian dibalut dengan kertas atau kain, atau ditimbunkan. Semasa proses menhuang ini, klorofil, polifenol dan komponen aroma berubah. Dalam keadaan hangat dan lembap, tindak balas tanpa penglibatan enzim, seperti pengoksidaan dan hidrolisis, berlaku. Pertumbuhan mikroorganisma juga diperhatikan semasa menhuang pada sesetengah teh kuning.

Pengoksidaan separa oolong

Daun layu digoncang dan direhatkan berulang kali untuk merosakkan bahagian tertentu bermula dari tepi, kemudian dipanaskan pada waktu yang dikehendaki untuk menghentikan pengoksidaan. Selepas itu, daun digulung bulat atau dipintal memanjang, lalu dikeringkan atau dipanggang semula.

Kadar pengoksidaan pada produk boleh berbeza mengikut kaedah pengukuran. Walaupun puratanya sama, aroma boleh sangat berbeza jika bahagian daun yang teroksida dan tahap pemanggangan akhirnya berlainan.

Pengoksidaan menyeluruh teh hitam

Apabila daun layu digulung atau dipecahkan dengan kaedah CTC untuk merosakkan selnya, pengoksidaan berlaku dengan cepat. Pengeluar mengawal oksigen, kelembapan, suhu dan masa, kemudian mengeringkan daun untuk menghentikan tindak balas. Teaflavin dan tearubigin penting bagi warna air teh dan rasa kelat, tetapi kuantiti kedua-duanya sahaja tidak dapat menerangkan keseluruhan aroma dan mutu teh.

Pascafermentasi teh gelap dan keselamatan

Dalam pascafermentasi yang melibatkan mikroorganisma, bahan mentah, kelembapan awal, suhu timbunan daun, kekerapan membalikkan timbunan serta kebersihan pengeringan dan penyimpanan sangat penting. Penggunaan mikroorganisma secara tradisional tidak bererti pertumbuhan semua mikroorganisma itu selamat.

Jika pembungkusan lembap, kulat yang tidak disengajakan dalam proses pembuatan biasa kelihatan, atau sejarah penyimpanan tidak dapat dipastikan, jangan anggap keadaan itu sekadar ‘keunikan teh lama’. Jika sukar membezakan aroma pematangan yang normal daripada bau pencemaran, lebih selamat untuk tidak meminumnya.

Istilah terroir juga digunakan untuk teh. Konsep ini merujuk kepada pengaruh bersama persekitaran semula jadi tempat asal dan kaedah penanaman serta pembuatan yang dipilih manusia terhadap rasa. Teh dari kawasan yang sama pun boleh berbeza rasanya mengikut petak kebun, kultivar serta keadaan penuaian dan pemprosesan.

1. Kultivar dan kaedah pembiakan: Kultivar, populasi tempatan serta pembiakan melalui biji benih atau keratan membawa perbezaan.
2. Mikroiklim ladang dan petak kebun: Selain suhu purata, perbezaan suhu siang dan malam, kabus, cahaya matahari, waktu hujan dan angin mempengaruhi kadar pertumbuhan dan keadaan daun.
3. Tanah dan air: Saliran, bahan organik, keasidan serta air dan nutrien yang dapat dicapai akar turut berpengaruh.
4. Kaedah penanaman: Teduhan, pemangkasan, pembajaan, pengurusan penyakit dan sela penuaian mengubah kematangan daun dan hasil tanaman.
5. Penuaian dan pemprosesan: Walaupun dari petak yang sama, daun yang dipetik, tarikh petikan serta orang dan cara yang memprosesnya boleh berbeza.
6. Penyimpanan dan pengedaran: Aroma kekal atau berkurang mengikut tahap pendedahan kepada oksigen, kelembapan, haba dan cahaya selepas teh siap.

Di altitud lebih tinggi, suhu lazimnya lebih rendah dan daun mungkin tumbuh lebih perlahan. Selain altitud, latitud, arah cerun, awan, cahaya matahari dan keadaan air turut mempengaruhi pertumbuhan daun.

Sebab rasa berbeza dalam kawasan asal yang sama

Gambaran cita rasa seperti bunga, sitrus, kacang panggang, malt dan pudina merujuk kepada ciri aroma yang muncul mengikut kultivar, musim dan keadaan pemprosesan.

Petunjuk geografi sering disingkatkan sebagai GI. Sistem ini mengesahkan pematuhan kepada kawasan dan syarat pengeluaran yang ditetapkan. Dalam petunjuk geografi yang sama sekalipun, rasa berbeza mengikut kebun, waktu petikan dan kaedah pemprosesan.

China: kepelbagaian kawasan dan kaedah pembuatan

Kawasan pengeluaran teh China sangat luas. Teh hijau sangrai Zhejiang, oolong Fujian dan pu-erh Yunnan mempunyai bahan mentah, kaedah pembuatan dan kriteria penilaian rasa yang berbeza. Persekitaran penanaman juga pelbagai, dari bukit lembap di timur hingga dataran tinggi di barat daya.

Perbezaan Longjing dan Xihu Longjing

Petunjuk geografi teh Longjing menetapkan kawasan pengeluaran di wilayah Zhejiang dan melindungi penggunaan namanya. Xihu Longjing merujuk secara khusus kepada kawasan pengeluaran Xihu, atau Tasik Barat, di Hangzhou. Teh ini ialah Longjing yang dihasilkan dalam kawasan Xihu tersebut.

Longjing ialah nama teh siap, manakala Longjing 43 ialah nama kultivar. Kultivar utama termasuk populasi tempatan Longjing, Longjing 43 dan Zhongcha 108. Kaedah lazimnya bermula dengan membentangkan daun yang dipetik, kemudian memanaskan dan menekannya rata dalam kuali. Daun disejukkan dan diasingkan sebelum disangrai semula. Waktu petikan musim bunga, kultivar, haba kuali, tekanan tangan dan keadaan penyimpanan boleh mengubah kesan rasa seperti kacang muda, berangan dan kacang panggang.

Pada label, perhatikan sama ada namanya ‘Longjing’ atau ‘Xihu Longjing’, pengeluar, kultivar, waktu petikan, lot dan cara penyimpanan. ‘Mingqian’ bermaksud dipetik sebelum Qingming.

Perbezaan Wuyi Yancha dan Anxi Tieguanyin

Wuyi Yancha dan Anxi Tieguanyin kedua-duanya oolong Fujian, tetapi kawasan perlindungan, kultivar dan kaedah pembuatannya berbeza. Wuyi Yancha merangkumi pelbagai kultivar dan jenis produk seperti Dahongpao, Rougui dan Shuixian. Selain Tieguanyin, beberapa kultivar tempatan lain juga ditanam di Anxi.

Kedua-duanya boleh melalui urutan asas yang serupa: pelayuan, penggoncangan, pengoksidaan, fiksasi, pembentukan dan pengeringan. Bagi Wuyi Yancha, bentuk memanjang dan pilihan pemanggangan akhir penting. Anxi Tieguanyin pula digulung separa bulat, dengan julat pengoksidaan dan pemanggangan akhir yang luas. Sangrai ringan menonjolkan aroma bunga dan buah daripada daun, manakala pemanggangan berulang mengubah aroma panggang dan teksturnya.

Oolong boleh mempunyai aroma yang mengingatkan kepada orkid, pic, kayu manis dan susu. ‘Milky oolong’ boleh merujuk kepada aroma semula jadi kultivar atau nama produk berperisa tambahan, jadi senarai ramuan juga perlu diperhatikan.

Perbezaan pu-erh sheng dan shou

Kawasan pengeluaran pu-erh meliputi beberapa bandar dan daerah di Yunnan. Altitud, iklim dan ciri daun mentah berbeza antara tempat asalnya.

Sheng dan shou boleh bermula daripada daun varieti berdaun besar Yunnan yang telah melalui pemprosesan awal dan dikeringkan di bawah matahari. Bagi sheng, perubahan perlahan semasa penyimpanan selepas pemampatan menjadi proses utama. Bagi shou, daun dilembapkan dan ditimbunkan melalui proses wodui untuk mempercepat pascafermentasi. Penyimpanan semula jadi sheng dan wodui shou berbeza dalam pengurusan masa dan kelembapan.

Semak pada label sama ada teh itu sheng atau shou, daun lepas atau mampat, asal bahan mentah, tarikh pengeluaran dan lot, penggunaan daun dari satu tempat atau campuran, serta tempat penyimpanan dan keadaan pembungkusan. Tahun petikan daun mungkin berbeza daripada tarikh pemampatan, jadi bezakan kedua-duanya.

Jepun: cita rasa daripada teduhan dan pengukusan

Berdasarkan keluasan tanaman pada 2025, Shizuoka, Kagoshima dan Mie merangkumi kira-kira 70% kebun teh Jepun. Sencha dihasilkan di seluruh negara, manakala gyokuro, kabusecha dan tencha mempunyai kawasan pengeluaran utama yang berbeza.

Yabukita ialah kultivar utama yang merangkumi kira-kira 70% kebun teh Jepun. Kultivar lain seperti Saemidori, Okumidori, Benifuuki dan Seimei berbeza dari segi waktu petikan, kegunaan dan persekitaran pertumbuhan yang sesuai. Yabukita yang sama pun menghasilkan rasa berbeza mengikut kawasan, teduhan, tarikh petikan dan pemprosesan.

Faktor besar bagi rasa teh hijau Jepun ialah fiksasi dengan wap, tempoh teduhan, tempoh mengukus, penggulungan dan pengeringan, serta pemprosesan akhir yang melibatkan pengasingan, pengeringan semula dan pencampuran aracha. Aracha ialah teh yang telah melalui pemprosesan awal di ladang atau kilang, tetapi belum diasingkan dan diproses akhir. Untuk tencha, daun yang dikukus dikeringkan tanpa digulung, kemudian batang besar dan urat daun diasingkan. Tencha dikisar halus untuk menghasilkan matcha.

Rasa umami, aroma rumpai laut dan kelat yang lembut dipengaruhi oleh tempoh teduhan, pembajaan, kultivar, pengukusan, pengeringan dan keadaan rendaman.

Petunjuk geografi ‘Nihoncha’ yang didaftarkan pada Julai 2026 meliputi teh daripada daun segar yang dituai dan diproses di Jepun. Pada label, bezakan asal daun segar dan tempat pemprosesan akhir, kultivar, musim petikan seperti petikan pertama atau kedua, tempoh teduhan, jenis produk, pengeluar dan lot.

Taiwan: oolong tanah tinggi dan aroma kultivar

Kebun teh Taiwan terletak dari beberapa puluh m hingga lebih 2,000 m di atas paras laut. Keadaan iklim yang sesuai untuk penanaman termasuk suhu purata sekitar 18~25℃ dan hujan tahunan sekitar 1,800~3,000mm. Pengaruh altitud dan monsun berbeza antara kawasan.

Qingxin Oolong ialah nama kultivar, manakala Dongding Oolong, oolong tanah tinggi dan Wenshan Baozhong menggabungkan nama tempat atau kaedah pembuatan. TTES No. 12 juga dikenali sebagai Jin Xuan, dan TTES No. 18 sebagai Hongyu.

Tanda asal teh Taiwan disambungkan kepada sistem semakan nombor siri. Maklumat pengesahan asal Taiwan boleh disemak menggunakan nombor tersebut.

Pada label, semak nombor siri tanda asal, daerah dan perbandaran, nama gunung dan julat altitud, kultivar, musim petikan, pengoksidaan, pemanggangan akhir, penggunaan perisa, pengeluar dan lot.

India: perbezaan Darjeeling, Assam dan Nilgiri

Darjeeling

Di Darjeeling, cerun curam, perbezaan altitud yang besar, pertumbuhan musim bunga selepas dorman musim sejuk serta cuaca sebelum dan selepas monsun mempengaruhi daun setiap musim petikan. First flush merujuk kepada petikan pertama musim bunga, manakala second flush ialah petikan berikutnya pada lewat musim bunga hingga awal musim panas.

Komposisi pokok kelompok China, Assam dan klon terpilih berbeza antara kebun. Klon seperti AV2 dan kelompok Tukdah terkenal, tetapi kultivar yang benar-benar digunakan dalam sesuatu produk perlu dikenal pasti daripada rekod pengeluaran.

Teh daripada daun awal musim bunga yang dioksidakan agak ringan boleh berbeza aroma, rasa kelat dan kepekatan teksturnya daripada daun lewat musim bunga atau awal musim panas yang dioksidakan menyeluruh. Aroma yang mengingatkan kepada anggur muscat masak sering dikaitkan dengan second flush.

Nama Darjeeling berkait dengan teh yang ditanam di 87 kebun berdaftar dalam kawasan yang ditetapkan dan dibuat di kilang tempatan. Pada label, semak nama kebun, lot, musim dan tahun petikan, gred daun serta tarikh pembungkusan. Ada teh daripada satu kebun dan ada campuran teh beberapa kebun.

Assam

Dataran rendah yang panas dan lembap di kedua-dua belah Sungai Brahmaputra membentuk kawasan pengeluaran besar Assam. Altitud rendah mempengaruhi pertumbuhan dan hasil, manakala mutu teh siap dinilai dengan mempertimbangkan bahan mentah, petikan, pemprosesan dan penyimpanan bersama-sama.

Pokok teh kelompok Assam dan pelbagai klon terpilih digunakan untuk menghasilkan teh hitam CTC dan ortodoks. CTC sesuai untuk mengeluarkan warna dan rasa pekat dengan cepat, manakala kaedah ortodoks mengawal bentuk daun dan aroma dengan cara berbeza. Teh hitam Assam sering mempunyai aroma malt yang hangat dan rasa pekat.

Skop petunjuk geografi ‘Assam Orthodox’ perlu dibezakan daripada teh Assam secara umum. Breakfast tea boleh merupakan nama gaya campuran beberapa teh, jadi tidak semestinya berasal hanya dari Assam.

Nilgiri

Nilgiri terletak pada ketinggian sekitar 1,000~2,500 m di Ghats Barat, India Selatan. Kawasan ini menerima pengaruh monsun barat daya dan timur laut, dan daunnya boleh dipetik sepanjang tahun. Kalendar pengeluarannya berbeza daripada Darjeeling, yang melalui dorman musim sejuk sebelum petikan bermusim.

Teh CTC dan ortodoks kedua-duanya dihasilkan, dengan kultivar dan waktu petikan yang berbeza antara kebun. Mengikut musim petikan, teh ortodoks Nilgiri boleh mempunyai rasa cerah dan harum yang mengingatkan kepada bunga, buah dan pudina. Petunjuk geografinya juga menetapkan skop khusus ‘Nilgiri Orthodox’.

Sri Lanka: tujuh kawasan pengeluaran dan gred daun

Sri Lanka menetapkan tujuh kawasan pengeluaran: Nuwara Eliya, Dimbula, Uda Pussellawa, Uva, Kandy, Sabaragamuwa dan Ruhuna. Untuk menggunakan nama kawasan, daun mesti ditanam dan teh dibuat di kawasan tersebut.

Pergunungan tengah menyebabkan pengaruh monsun barat daya dan timur laut berbeza mengikut kawasan. Oleh itu, teh dari ladang yang sama pun boleh berbeza rasa antara waktu yang lebih kering dan sejuk dengan musim hujan.

Tanda seperti OP, OPA, BOP, FBOP, Fannings dan Dust terutamanya mengelaskan saiz dan bentuk daun siap, kehadiran pucuk serta tahap pecahannya. Saiz partikel juga mempengaruhi kelajuan rendaman. Dengan kuantiti yang sama, daun yang pecah kecil mengeluarkan ekstrak lebih cepat daripada daun besar.

Logo singa Sri Lanka ialah pensijilan sukarela untuk produk yang menggunakan 100% teh Sri Lanka, dibungkus di Sri Lanka dan memenuhi kriteria deria serta ujian yang ditetapkan. Pada label, perhatikan kawasan pengeluaran, kebun dan kilang, musim petikan, kaedah ortodoks atau CTC, gred daun, asal satu kebun atau campuran, serta negara pembungkusan.

Korea: keadaan pengeluaran Hadong, Boseong dan Jeju

Penanaman pergunungan dan sangrai kuali Hadong, kebun teh Boseong serta tanah gunung berapi Jeju membentuk persekitaran penanaman dan budaya pengeluaran yang berbeza. Setiap kawasan menghasilkan pelbagai teh dengan mempelbagaikan kultivar, waktu petikan serta kaedah sangrai, pengukusan dan pengoksidaan.

Rekod kerajaan menyenaraikan pendaftaran petunjuk geografi teh hijau Boseong sebagai No. 1 pada 2002, Hadong sebagai No. 2 pada 2003 dan Jeju sebagai No. 50 pada 2008. Petunjuk geografi menetapkan kawasan dan syarat pengeluaran setiap tempat.

Pada label, semak nama petunjuk geografi, pengeluar, asal daun, populasi daripada biji benih atau kultivar, tarikh petikan, asas kategori jualan seperti ujeon dan sejak, kaedah sangrai, pengukusan atau pengoksidaan, nombor pensijilan organik dan lot.

Kenya: pengeluaran CTC dan ortodoks

Kebun teh Kenya tertumpu di dataran tinggi berhampiran khatulistiwa. Kericho, Bomet, Nandi, Kisii dan Nyamira di barat Lembah Rift mempunyai hujan dan keadaan pengeluaran yang berbeza daripada Kiambu, Murang’a, Nyeri, Kirinyaga, Embu dan Meru di timur.

Dalam kajian kebun teh pada altitud 1,500~2,250 m, suhu dan hasil teh kering menurun apabila altitud meningkat. Kajian itu meneliti perubahan hasil mengikut altitud di kawasan tertentu, bukan menilai rasa atau mutu.

Pelbagai klon terpilih digunakan di Kenya. Klon ialah kelompok tanaman yang diperbanyak daripada individu dengan genetik yang sama, seperti melalui keratan. Setiap klon berbeza dari segi penyesuaian kepada tanah dan iklim, hasil serta ciri cita rasa.

Teh hitam CTC menjadi pengeluaran utama, tetapi teh hitam ortodoks, teh hijau, teh putih dan teh daripada kultivar berdaun ungu juga dihasilkan. Rasa kuat, warna cerah serta kelat yang segar dan jelas sering digunakan untuk menggambarkan teh hitam Kenya. Namun hasilnya berubah apabila klon, sela petikan, kilang, saiz partikel, penyimpanan dan rendaman berbeza.

Tanda asal teh Kenya ialah pensijilan sukarela yang mengesahkan 100% asal Kenya melalui prosedur dan penilaian yang ditetapkan. Bagi produk tanpa tanda ini, dokumen asal perlu disemak berasingan. Pada label, perhatikan kilang, kebun dan kaunti, kaedah CTC atau ortodoks, kultivar, tahun petikan, gred daun, lot serta sama ada teh itu campuran.

Penilaian teh yang baik merangkumi rupa daun kering, warna dan kejernihan air teh, aroma, rasa dan sensasi mulut serta daun selepas direndam. Untuk membandingkan beberapa teh, samakan kuantiti daun, air, suhu dan masa. Alat boleh mengukur kelembapan, warna dan komponen aroma, tetapi satu angka tidak dapat menggantikan penilaian sama ada teh itu enak.

Memeriksa daun kering

Perhatikan sama ada saiz dan warna daun agak seragam mengikut gaya teh tersebut, jumlah serbuk dan batang, serta sebarang kelembapan atau bau luar biasa. Teh buatan tangan mungkin mempunyai bentuk yang tidak seragam, manakala teh seperti CTC memang sengaja diproses menjadi partikel kecil.

Mencatat aroma dengan perkataan khusus

Catat perkara yang terlintas ketika menghidu, seperti bunga, kacang muda, kulit sitrus, madu, kayu dan bijirin panggang. Untuk memudahkan perbandingan, bezakan kekuatan dan kejelasan aroma, tempohnya bertahan serta kebersihannya tanpa bau yang tidak menyenangkan.

Membezakan rasa dan sensasi mulut

Manis, masam, pahit dan umami berbeza daripada kelat. Kelat lebih dekat kepada sensasi sentuhan: polifenol dan komponen lain berinteraksi dengan protein air liur, lalu mulut terasa kering dan mencengkam. Catat kelikatan cecair dan sensasi hangat secara berasingan. Perhatikan juga sama ada kelat kasar atau bau luar biasa semakin ketara apabila teh menyejuk.

Memeriksa daun selepas direndam

Daun yang telah direndam menunjukkan tahap kematangan ketika dipetik, tahap potongan dan kerosakan, keseragaman pengoksidaan, kesan hangus serta sejauh mana daun mengembang. Saiz, kerosakan dan bahagian yang teroksida lebih mudah diperiksa berbanding ketika daun kering.

ISO 3103 ialah piawaian antarabangsa bagi penilaian deria beberapa teh dalam keadaan yang sama. Semasa membandingkan teh, berat daun, kuantiti dan suhu air serta tempoh rendaman diseragamkan.

Teh terus berubah selepas siap. Haba, kelembapan, oksigen dan cahaya boleh mengurangkan aroma, mengubah warna dan komponen serta menyebabkan penyerapan bau lain.

1. Tutup bungkusan atau bekas dengan rapat untuk menghalang kelembapan dan bau lain.
2. Jauhkan daripada cahaya matahari dan sumber haba, serta elakkan perubahan suhu yang kerap.
3. Bahagikan teh ke dalam bungkusan kecil untuk mengurangkan pendedahan kepada udara, daripada kerap membuka bungkusan besar.
4. Simpan dalam peti sejuk hanya jika pemeluwapan dapat dicegah. Biarkan bungkusan sejuk mencapai suhu bilik sebelum dibuka.
5. Jangan anggap teh hijau dan teh beraroma halus bertambah baik apabila semakin lama disimpan.
6. Teh pascafermentasi juga memerlukan persekitaran kering dan bersih serta aliran udara yang sesuai. Pencemaran kulat bukan pematangan.

Sesetengah teh putih dan teh gelap memang dibuat untuk penyimpanan lama, tetapi usia sahaja tidak meningkatkan mutu. Bahan mentah, pengeringan awal, pengurusan mikroorganisma, persekitaran penyimpanan dan sejarah pembungkusan lebih penting.

Rasa teh berubah mengikut saiz daun, penggunaan uncang, nisbah daun kepada air, masa, suhu dan komposisi air. Dengan mengubah satu faktor pada satu masa, anda lebih cepat menemui kaedah rendaman yang sesuai untuk teh dan air yang digunakan.

Ukur kuantiti daun dan air, catat tempoh rendaman sebenar, kemudian ubah satu faktor sahaja pada cawan berikutnya untuk mengenal pasti punca perubahan rasa.

Teh yang pecah kecil mempunyai luas permukaan sentuhan air yang lebih besar dan mengeluarkan ekstrak dengan cepat. Tempoh rendaman yang lebih pendek mungkin lebih sesuai berbanding teh berdaun besar dengan nama yang sama.

pH dan mineral air boleh mengubah warna, kejernihan, pengekstrakan katekin dan rasa teh. Rendam teh yang sama menggunakan dua jenis air secara bersebelahan dan catat hasilnya untuk mencari kaedah yang lebih baik bagi air anda.

Warna teh putih yang pucat dan teh hitam yang gelap boleh menimbulkan anggapan bahawa kandungan kafeinnya mengikut urutan yang sama, daripada rendah kepada tinggi. Namun, perbandingan produk tidak menyokong anggapan ini. Kultivar, bahagian daun, keadaan penanaman, pemprosesan, saiz partikel, kuantiti daun dan cara merendam semuanya berpengaruh.

Dalam satu kajian terhadap 20 teh komersial, kandungan kafein bagi satu hidangan 6 atau 8 auns bendalir, sekitar 177 mL atau 237 mL, ialah 14~61 mg. Teh putih, hijau dan hitam tidak sentiasa mengikut urutan kandungan yang sama. Julat ini datang daripada produk dan keadaan rendaman kajian tersebut, bukan julat bagi semua teh.

Sebagai contoh minuman biasa berisipadu 12 auns bendalir, sekitar 355 mL, teh hijau kadangkala disenaraikan mengandungi sekitar 37 mg dan teh hitam sekitar 71 mg kafein. Kandungannya boleh sangat berbeza mengikut produk dan rendaman. Bagi kebanyakan orang dewasa sihat, 400 mg sehari lazimnya dinyatakan sebagai tahap yang tidak dikaitkan dengan kesan negatif, tetapi perbezaannya besar mengikut kepekaan kafein, ubat yang diambil dan kehamilan. Ada panduan perubatan yang mengesyorkan kurang daripada 200 mg sehari semasa hamil.

Untuk mengurus pengambilan kafein, perhatikan produk sebenar dan kuantiti yang diminum, bukan warna teh. Jumlah harian perlu merangkumi teh yang direndam pekat berulang kali, matcha yang diminum bersama keseluruhan daun, herba berkafein, kopi, coklat dan minuman tenaga.

Adakah teh hitam teh fermentasi?

Industri kadangkala menggunakan istilah fermentasi secara kebiasaan. Namun tindak balas utama dalam pembuatan teh hitam ialah pengoksidaan polifenol oleh enzim daun. Lebih tepat untuk membezakannya daripada teh gelap, yang banyak bergantung pada pascafermentasi mikroorganisma.

Adakah teh putih langsung tidak teroksida?

Tidak. Teh putih lazimnya dibuat melalui pelayuan dan pengeringan. Semasa layu tanpa fiksasi, tindak balas enzim dan perubahan kimia boleh berlaku secara perlahan. Pemprosesan minimum tidak bermaksud tiada pengoksidaan langsung.

Adakah teh hijau dan teh hitam daripada tumbuhan berbeza?

Kebanyakannya dibuat daripada spesies yang sama, Camellia sinensis. Namun kultivar, kematangan daun, tempat asal dan kaedah pembuatan berbeza, lalu menghasilkan aroma dan rasa yang sangat berlainan.

Adakah teh kuning teh hijau lama yang menjadi kekuningan?

Tidak. Selepas fiksasi, teh kuning sengaja melalui tahap penguningan yang dinamakan menhuang dalam keadaan hangat dan lembap. Ini berbeza daripada teh hijau yang berubah warna akibat penyimpanan tidak sesuai.

Adakah semua pu-erh melalui fermentasi yang sama?

Tidak. Perubahan perlahan sheng semasa penyimpanan dan proses wodui shou berbeza dari segi masa, kelembapan dan pengurusan mikroorganisma. Teh gelap lain juga mempunyai kaedah pembuatan tersendiri.

Adakah petikan pertama sentiasa yang terbaik?

Ia bergantung pada maksud mutu yang dicari dan jenis teh yang hendak dibuat. Ada teh yang menggunakan daun muda musim bunga, tetapi oolong daripada daun yang lebih matang mungkin memerlukan kriteria petikan lain.

Jika teh terlalu kelat, adakah suhu air perlu diturunkan dahulu?

Suhu, masa, nisbah daun kepada air dan saiz daun semuanya berpengaruh. Untuk mencari puncanya, ubah satu faktor pada satu masa. Cuba pendekkan rendaman dahulu, kemudian laraskan suhu atau kuantiti daun pada cawan berikutnya.

Adakah teh lama yang mahal semestinya lebih baik?

Usia penyimpanan sahaja tidak mencukupi untuk menentukannya. Teh yang dibuat untuk disimpan lama pun boleh merosot atau tercemar jika bahan mentah dan penyimpanannya tidak baik. Label tahun tanpa rekod pengeluaran, pembungkusan dan penyimpanan bukan jaminan mutu.

Adakah semua teh herba bebas kafein?

Tidak. Tumbuhan seperti yerba mate dan guayusa mengandungi kafein, dan campuran herba mungkin mengandungi daun pokok teh. Semak senarai ramuan.

Adakah teh dari tempat asal yang sama mempunyai rasa yang sama?

Tidak. Dalam kawasan perlindungan yang sama sekalipun, kebun, cerun, altitud, kultivar, tarikh petikan, pemprosesan, penyimpanan dan rendaman berbeza. Petunjuk geografi dan pengesahan asal mengesahkan kawasan serta syarat pengeluaran, bukan menjamin rasa yang sama.

Adakah OP, BOP, Fannings dan Dust urutan mutu?

Tanda ini terutamanya menunjukkan saiz dan bentuk daun siap, kandungan pucuk serta tahap pecahan. Saiz partikel bukan kedudukan mutu aroma. Gred yang sama juga boleh berbeza mutu mengikut tempat asal dan kilang.

Adakah teh tanah tinggi sentiasa lebih baik?

Apabila altitud meningkat, suhu lazimnya menurun dan daun mungkin tumbuh lebih perlahan. Mutu teh dipengaruhi bersama oleh keadaan pertumbuhan ini, kultivar, petikan, pemprosesan dan penyimpanan.

Mahina menyediakan teh campuran yang serasi dengan makanan. Nikmati secawan teh bersama hidangan anda.