Teens historie og typer: fremstilling, oprindelse og kvalitet

Botanisk set er te forarbejdede knopper, blade og stængler fra teplanten Camellia sinensis, som tilhører kamelieslægten. Dens naturlige udbredelse angives fra det østlige Himalaya til det sydlige Kina og det nordlige Indokina. Mennesker har imidlertid flyttet og dyrket planten gennem lang tid, så dens præcise vilde oprindelse og domesticeringshistorie er endnu ikke fuldt klarlagt.

Grøn, hvid, gul, oolong, sort og mørk te begynder i princippet med blade fra samme art. Sort, vækstmiljø, høstkriterier og rækkefølgen i fremstillingen er afgørende for, hvilken te de bliver til. I markerne vokser genetisk forskellige lokale populationer og forædlede sorter. I 2025 analyserede forskere 1.325 genetiske ressourcer fra kamelieslægten, herunder teplanten, og påviste stor genetisk mangfoldighed. Selv inden for samme art påvirker genetiske egenskaber samt dyrknings- og forarbejdningsforhold aroma og smag.

Drikke, hvor andre plantematerialer end teplanten trækkes i vand, kaldes i daglig tale urtete. Det gælder eksempelvis rooibos, kamille, mynte, byg og frugtblandinger. Betegnelser som tisane eller urteudtræk bruges også til at skelne dem fra te lavet af teplanten.

Ingredienslisten viser, om en urtete kan indeholde koffein. Yerba mate, guayusa og yaupon indeholder koffein, selv om de ikke er teplanter, og urteblandinger kan også indeholde grøn eller sort te. Koffeinfri te kan have en lille restmængde koffein.

Sagnet om Shennong

Et kinesisk sagn fortæller, at Shennong opdagede te ved et tilfælde. Den dokumenterede historie om brugen af te bygger derimod på planterester fra grave og skriftlige beskrivelser af fremstilling og tedrikning.

Spor af tedrikning for omkring 2.400 år siden

I 2021 undersøgte forskere omkring 2.400 år gammelt forkullet materiale fra en grav i Zoucheng i den kinesiske Shandong-provins, dateret til begyndelsen af De Stridende Staters periode. De sammenholdt krystalstruktur, infrarøde signaler, koffein og andre spor med moderne teblade og brugte teblade. På den baggrund fortolkede forskerne materialet som rester efter te, der var blevet kogt eller trukket dengang.

I 2016 blev der offentliggjort en analyse af planterester fra Han-kejser Jings Yangling-grav ved Xi’an og fra Ngari i den vestlige del af Tibetplateauet. Sammenholdt med radiokulstofdatering understøttede flere biologiske bestanddele brug af te ved Yangling for omkring 2.100 år siden. Fundene i Ngari viste, at te var nået mod Tibetplateauet omkring år 200 e.Kr.

Viden samlet i Cha Jing

Cha Jing, skrevet af Lu Yu under Tang-dynastiet, er et tidligt fagværk, der samler dyrkning, forarbejdning, redskaber, vand samt kogning og nydelse af te. Bogen blev til i anden halvdel af det 8. århundrede og er et vigtigt holdepunkt i studiet af kinesisk tekultur. Datidens te havde andre former og blev tilberedt og drukket anderledes end nutidens løse blade.

Te som verdenshandelsvare og kolonialt arbejde

Den moderne indiske teindustri blev formet af britisk kolonistyre, teplanter i Assam, dyrknings- og fremstillingsviden fra Kina, kapitalbevægelser og ændringer i arbejdssystemer. Den voksende tehandel ændrede arealanvendelse og arbejdsforhold i produktionsområderne.

I Hwagae-myeon i Hadong i Korea lever det traditionelle tebrug videre. Lokalsamfundene har bevaret viden om dyrkning tilpasset bjergterrænet, håndplukning og ristning i jernkar. Landbrugssystemet blev i 2017 anerkendt som et globalt vigtigt landbrugsarvssystem. Anerkendelsen omfatter lokalsamfundenes dyrknings-, høst- og forarbejdningsviden samt landbrugslandskabet.

Teplanten er stedsegrøn. Dyrkere beskærer den som en lav busk for lettere at kunne plukke nye skud gentagne gange. Uden beskæring kan den vokse til et større træ.

Teplanten opdeles ofte overordnet i den forholdsvis småbladede kinesiske C. sinensis var. sinensis og den storbladede Assam-varietet var. assamica. Den kinesiske varietet beskrives undertiden som relativt kuldetolerant og Assam-varieteten som velegnet til varme forhold. De dyrkede populationer har dog gennemgået langvarig krydsning og genudveksling, så disse to grupper alene kan ikke forudsige en bestemt tes aroma.

I botanisk systematik er en varietet en kategori under artsniveau. En dyrket sort er en linje, som mennesker har udvalgt, dyrket og navngivet. Et områdenavn er ikke automatisk et sortsnavn. Selv samme sort får forskellig sammensætning og aroma, når jord, lys, temperatur, vand, høst og fremstilling varierer.

De vigtigste stoffer i tebladene har blandt andet følgende roller.

• Polyfenoler, herunder catechiner, bidrager til bitterhed og en snerpende fornemmelse og kan omdannes til andre stoffer under oxidation.
• Koffein bidrager til bitterhed og en opkvikkende virkning.
• Frie aminosyrer, herunder theanin, kan påvirke oplevelsen af umami og sødme.
• Sukkerstoffer, organiske syrer, pigmenter, enzymer og aromaforstadier varierer med sort, bladenes alder, miljø og forarbejdning.

Den oplevede aroma og smag opstår i samspillet mellem stoffernes mængder, vores sansetærskler, deres indbyrdes påvirkning og bryggeforholdene.

»En knop og to blade« betyder, at man plukker den nye knop og de to blade umiddelbart under den. Mange områder bruger dette kriterium for at afveje kvalitet og udbytte, men det betegner ikke den højeste kvalitet for alle teer. Nogle hvide teer laves især af knopper, visse oolongtyper kræver mere udviklede blade, og nogle teer bruger også stængler.

Ved maskinhøst påvirkes kvaliteten af, hvor jævnt plukkefladen holdes, og hvor hurtigt de høstede blade sorteres og transporteres.

Unge knopper og fuldt udviklede blade har forskellige forhold mellem aminosyrer, koffein, catechiner, fibre og aromaforstadier. Et godt råmateriale er blade, der passer til den ønskede aroma, fylde og opbevaringsform.

Bladene fortsætter med at respirere, miste vand og gennemgå enzymreaktioner, efter de er plukket. Sammenpresning, for meget sol eller lang transport ved høj temperatur kan give uønsket beskadigelse og oxidation. Håndteringen fra plukning til værksted er lige så vigtig som det bjerg, bladene voksede på.

Under fremstillingen regulerer producenten fugt, temperatur, ilt samt aktiviteten af bladenes enzymer og mikroorganismer.

Visning: bladene mister vand og bliver blødere

De plukkede blade spredes ud, så vandindholdet falder, og de bliver smidigere. Respiration, enzymaktivitet og ændringer i aromastoffer fortsætter. Tid, temperatur, luftfugtighed og luftbevægelse i dette trin påvirker den senere aroma og oxidationshastighed.

Rystning, rulning og skæring af bladene

Når bladene rystes, gnides, presses eller skæres, beskadiges cellerne. Polyfenoler og oxidationsenzymer, der tidligere var adskilt, kommer lettere i kontakt med hinanden og ilt, så oxidationen går hurtigere. Rulning former bladene ved at gnide eller rulle dem, men regulerer også, hvor ensartet cellerne beskadiges.

CTC er en metode, hvor bladene knuses, rives og rulles til små granuler. Bogstaverne står for Crush, Tear, Curl. Den store kontaktflade med vand giver hurtig og kraftig udtrækning, og metoden bruges ofte til teposer og te, der drikkes med plantedrik. Kvaliteten afhænger af råmaterialet og styringen af hvert forarbejdningstrin.

Orthodox bruges som betegnelse i modsætning til CTC. Her bevares bladenes form i et vist omfang, mens visning, rulning, oxidation og tørring styres. Ordet betyder hverken udelukkende håndarbejde eller en bestemt kvalitetsklasse.

Varmefiksering: oxidation standses med varme

Ved varmefiksering standser damp eller en varm pande hurtigt aktiviteten af bladenes oxidationsenzymer. Grøn te gennemgår dette trin tidligt, hvilket i høj grad begrænser catechinernes oxidation.

Dampning og pandefiksering overfører varme og fjerner vand på forskellige måder og kan derfor give forskellig aroma. Japansk sencha dampes typisk, afkøles, rulles og tørres. Tencha, råmaterialet til matcha, følger en anden proces: skyggegroede blade dampes og tørres uden rulning.

Oxidation: bladenes enzymer ændrer farve og smag

I tebranchen kaldes oxidationen ved fremstilling af oolong og sort te ofte fermentering. Hovedreaktionen er dog ikke mikrobiel fermentering, men oxidation med deltagelse af bladenes egne enzymer. Catechiner oxideres og forbindes til blandt andet theaflaviner og thearubiginer, hvilket ændrer teens farve, aroma og karakteren af den snerpende smag.

Efterfermentering: mikroorganismer ændrer bladenes stoffer

Ved visse mørke teer lægges bladene efter den første forarbejdning i bunker, hvor fugt og varme styres, så svampe, gær og bakterier omdanner stofferne. Typiske eksempler er våd bunkeforarbejdning af shu pu’er og efterfermentering af fuzhuan- og liubao-te. Ved bunkeforarbejdning tilføjes vand, bladene stables og vendes, og mikrobiel aktivitet og varme reguleres.

Ikke al gammel te gennemgår den samme mikrobielle fermentering. Naturligt lagret sheng-te og shu-te, som efterfermenteres hurtigt ved tilsætning af vand, fremstilles forskelligt.

Tørring og ristning: vand fjernes, og aromaen udvikles med varme

Tørring sænker vandindholdet, så bladene kan holde sig, fremmer eller standser reaktioner mellem aromastoffer og færdiggør formen. Te som oolong kan efter den 1. tørring ristes igen for at justere aromaen. Kraftig ristet aroma er ikke i sig selv tegn på høj kvalitet. Producenter bruger varme til forskellige formål, eksempelvis at fremhæve råmaterialets aroma eller begrænse ændringer under lagring.

Grøn, hvid, gul, oolong, sort og mørk te adskiller sig i rækkefølgen for oxidation, opvarmning og fugtregulering.

Grøn te og tidspunktet for varmefiksering

Grøn te opvarmes tidligt efter plukning, så oxidationsenzymernes aktivitet begrænses kraftigt. Damp opvarmer hurtigt med fugtig varme, mens pandefiksering bruger en varm overflade og friktion. Der kan opstå aromaer af græs, tang, nødder og ristet korn, men de bestemmes ikke af et enkelt trin. Sort, skygning, høstdato, fikseringens intensitet og den afsluttende tørring påvirker alle resultatet.

Hvid te og styring af visningen

Hvid te fremstilles hovedsageligt ved visning og tørring. Selv om der synes at være få trin, fortsætter langsom oxidation og andre stofændringer, mens vandet forsvinder. Visningstid, luftfugtighed i rummet og den afsluttende tørremetode ændrer aromaens karakter.

Også hvid te kan ændre aroma og sammensætning under lagring. Vil man modne hvid te, skal råmateriale, første tørring, emballage og lagringsmiljø styres samlet.

Gulning under dække: gul tes særlige farve og smag

Gul te varmefikseres først ligesom grøn te. Derefter pakkes de stadig varme og fugtige blade i papir eller stof eller lægges i bunker. Under denne gulningsproces ændres klorofyl, polyfenoler og aromastoffer. De varme, fugtige forhold fremmer blandt andet ikke-enzymatisk oxidation og hydrolyse. Ved gulning af visse gule teer er der også observeret vækst af mikroorganismer.

Delvis oxidation af oolong

Ved oolong skifter visnede blade gentagne gange mellem rystning og hvile. Det beskadiger dem selektivt, først langs kanterne, hvorefter varme standser oxidationen på det ønskede tidspunkt. Bladene rulles derefter til kugler eller snos i lange former, tørres og kan ristes igen.

Den angivne oxidationsprocent kan variere med målemetoden. Selv ved samme gennemsnitlige værdi kan aromaen være meget forskellig, hvis oxidationen er fordelt anderledes i bladet, eller ristningsgraden er en anden.

Omfattende oxidation af sort te

Når visnede blade rulles eller findeles med CTC, beskadiges cellerne, og oxidationen accelererer. Producenten styrer ilt, fugt, temperatur og tid og tørrer derefter bladene for at standse reaktionerne. Theaflaviner og thearubiginer er vigtige for farven og den snerpende fornemmelse, men deres mængder alene forklarer ikke hele aromaen og kvaliteten.

Efterfermentering og sikkerhed i mørk te

Ved mikrobiel efterfermentering er råmateriale, begyndelsesfugt, temperaturen i bladbunkerne, vendeintervaller samt hygiejne under tørring og lagring vigtige. At en mikroorganisme har været brugt traditionelt, betyder ikke, at al mikrobiel vækst er sikker.

Fugtig emballage, synlig skimmel, som ikke er tilsigtet i den normale fremstilling, eller ukendt opbevaringshistorik bør ikke afskrives som »gammel tes særpræg«. Kan du ikke skelne normal modningsaroma fra lugt af forurening, er det sikrere at undlade at drikke teen.

Begrebet terroir bruges også om te. Det beskriver, hvordan områdets naturforhold og menneskers valg af dyrkning og fremstilling tilsammen påvirker smagen. Selv te fra samme område smager forskelligt afhængigt af mark, sort, høst og fremstilling.

1. Sort og formeringsmetode: Dyrkede sorter, lokale populationer samt formering fra frø eller stiklinger giver forskelle.
2. Gårdens og markens mikroklima: Ikke kun middeltemperatur, men også døgnudsving, tåge, sollys, regnens timing og vind påvirker væksthastighed og bladenes tilstand.
3. Jord og vand: Dræning, organisk materiale, surhedsgrad samt vand og næringsstoffer tilgængelige for rødderne har betydning.
4. Dyrkningsmetode: Skygning, beskæring, gødskning, sygdomsbekæmpelse og høstintervaller ændrer bladenes modenhed og udbyttet.
5. Høst og fremstilling: Selv fra samme mark varierer det, hvilke blade der plukkes på hvilken dag, og hvem der forarbejder dem hvordan.
6. Opbevaring og distribution: Aromaen bevares eller svækkes afhængigt af udsættelsen for ilt, fugt, varme og lys efter fremstillingen.

Med stigende højde falder temperaturen som regel, og bladene kan vokse langsommere. Ud over højden påvirker breddegrad, skråningens retning, skyer, sollys og vandforhold væksten.

Smagsforskelle inden for samme dyrkningsområde

Smagsbeskrivelser som blomster, citrus, ristede nødder, malt og mynte henviser til aromatræk, som kan opstå afhængigt af sort, sæson og fremstillingsforhold.

Geografisk betegnelse forkortes ofte GI. Ordningen kontrollerer overholdelse af et fastlagt område og produktionskrav. Inden for samme geografiske betegnelse kan smagen stadig variere med tehave, høsttidspunkt og fremstilling.

Kina: mange områder og fremstillingsmetoder

Kinas teområder strækker sig over store afstande. Pandefikseret grøn te fra Zhejiang, oolong fra Fujian og pu’er fra Yunnan har forskellige råmaterialer, fremstillingsmetoder og smagskriterier. Dyrkningsmiljøerne spænder fra fugtige bakker i øst til højland i sydvest.

Forskellen på Longjing og Xihu Longjing

Den geografiske betegnelse Longjing afgrænser produktionsområdet i Zhejiang-provinsen og beskytter brugen af navnet. Xihu Longjing henviser mere specifikt til produktionsområdet ved Vestsøen i Hangzhou. Det er altså Longjing-te fremstillet i dette område ved Vestsøen.

Longjing er navnet på den færdige te, mens Longjing 43 er en dyrket sort. Vigtige sorter og populationer omfatter Longjing Quntizhong, Longjing 43 og Zhongcha 108. Typisk spredes de plukkede blade ud, opvarmes og presses flade i et varmt kar, afkøles og sorteres og ristes derefter igen. Forårets høsttidspunkt, sort, karrets varme, håndtrykket og opbevaringen kan ændre indtryk af grønne bønner, kastanjer og ristede nødder.

Se på etiketten, om der står Longjing eller Xihu Longjing, samt producent, sort, høsttidspunkt, parti og opbevaringsanvisning. Mingqian betyder, at teen blev høstet før Qingming.

Forskellen på Wuyi-klippete og Anxi Tieguanyin

Wuyi-klippete og Anxi Tieguanyin er begge oolong fra Fujian, men har forskellige beskyttede områder, sorter og fremstillingsmetoder. Wuyi-klippete omfatter flere sorter og produkttyper, blandt andet Dahongpao, Rougui og Shuixian. I Anxi vokser også flere lokale sorter ud over Tieguanyin.

Begge kan følge et lignende overordnet forløb med visning, rystning, oxidation, varmefiksering, formning og tørring. For Wuyi-klippete er den aflange form og valget af ristning vigtige. Anxi Tieguanyin rulles til halvkugleformede blade og spænder bredt i oxidation og ristning. Let ristning fremhæver råmaterialets blomster- og frugtaromaer, mens gentagen ristning ændrer ristede aromaer og tekstur.

Oolong kan have aromaer, der minder om orkidé, fersken, kanel eller mælk. Milky oolong kan betegne aroma fra sorten selv, men bruges også som produktnavn for tilsat aroma. Se derfor også på ingredienslisten.

Forskellen på sheng og shu pu’er

Pu’ers produktionsområde omfatter flere byer og amter i Yunnan. Højde, klima og råbladenes egenskaber varierer mellem områderne.

Sheng og shu kan begge begynde med storbladet te fra Yunnan, som har gennemgået en 1. forarbejdning med soltørring. Sheng bygger især på langsom forandring under lagring efter presning. Shu efterfermenteres hurtigere ved våd bunkeforarbejdning, hvor bladene tilsættes vand og stables. Naturlig lagring af sheng og bunkeforarbejdning af shu håndterer tid og fugt forskelligt.

Se efter sheng eller shu, løse eller pressede blade, råmaterialets oprindelse, produktionsdato og parti, enkelt oprindelse eller blandede råmaterialer samt lagringssted og emballagens tilstand. Høståret og pressedatoen kan være forskellige og bør skelnes fra hinanden.

Japan: aroma og smag fra skygning og dampning

Målt på dyrkningsarealet i 2025 udgør Shizuoka, Kagoshima og Mie omkring 70 % af Japans teareal. Sencha fremstilles i hele landet, mens gyokuro, kabusecha og tencha har forskellige vigtigste produktionsområder.

Yabukita er den dominerende sort og dækker omkring 70 % af Japans teareal. Andre sorter som Saemidori, Okumidori, Benifuuki og Seimei har forskellige høstperioder, anvendelser og foretrukne vækstforhold. Også Yabukita får forskellig smag med område, skygning, høstdato og fremstilling.

Vigtige faktorer for japansk grøn tes smag er varmefiksering med damp, skygningsperiode, dampningstid, rulning og tørring samt den afsluttende sortering, gentørring og blanding af aracha. Aracha har gennemgået en 1. forarbejdning på gården eller fabrikken, men endnu ikke sortering og færdigforarbejdning. Til tencha tørres de dampede blade uden rulning, og grove stængler og bladnerver sorteres fra. Tencha males fint til matcha.

Umami, tangnoter og mild astringens påvirkes af skygning, gødskning, sort, dampning, tørring og bryggeforhold.

Den geografiske betegnelse »japansk te«, registreret i juli 2026, omfatter te af friske blade høstet og forarbejdet i Japan. Skeln på etiketten mellem bladenes oprindelse og stedet for færdigforarbejdning, og se efter sort, høstperiode som første eller anden høst, skygningsperiode, produkttype, producent og parti.

Taiwan: højlands-oolong og sorternes aromaer

Taiwans tehaver ligger fra nogle få snese m til over 2.000 m over havet. Egnede klimaforhold omfatter middeltemperaturer på omkring 18–25 °C og årlig nedbør på omtrent 1.800–3.000 mm. Højde og monsunpåvirkning varierer mellem områderne.

Qingxin Oolong er et sortsnavn, mens Dong Ding Oolong, højlands-oolong og Wenshan Baozhong kombinerer betegnelser for område eller fremstilling. TTES nr. 12 kaldes også Jinxuan, og TTES nr. 18 Hongyu.

Taiwans oprindelsesmærke for te er forbundet med et opslagssystem for serienumre. Serienummeret gør det muligt at slå oplysninger om certificeret taiwansk oprindelse op.

Se efter oprindelsesmærkets serienummer, amt og lokalområde, bjergnavn og højdeinterval, sort, høstsæson, oxidation og ristning, eventuel tilsat aroma, producent og parti.

Indien: forskellene mellem Darjeeling, Assam og Nilgiri

Darjeeling

I Darjeeling varierer høstbladenes egenskaber med stejle bjergskråninger, store højdeforskelle, forårsvækst efter vinterhvilen og vejret før og efter monsunen. First flush er forårets første høstperiode, og second flush den efterfølgende høst i det sene forår og den tidlige sommer.

Tehaverne har forskellige blandinger af kinesiske typer, Assam-typer og udvalgte kloner. AV2 og Tukdah-linjer er velkendte eksempler. Produktionsoptegnelserne viser, hvilke sorter der faktisk blev brugt til et bestemt produkt.

Relativt let oxideret te af tidlige forårsblade kan have anden aroma, astringens og fylde end mere fuldt oxideret te af blade fra sent forår og tidlig sommer. Second flush beskrives ofte med aroma, der minder om modne muskatdruer.

Darjeeling-navnet er knyttet til te dyrket i 87 registrerede tehaver i det afgrænsede område og fremstillet på lokale fabrikker. Se efter tehave, parti, høstperiode og år, bladklassifikation og pakkedato. Der findes både te fra én have og blandinger fra flere haver.

Assam

Assams store teområder ligger på lave, varme og fugtige sletter på begge sider af Brahmaputra-floden. Den lave højde påvirker vækst og udbytte, mens den færdige tes kvalitet vurderes ud fra råmateriale, høst, fremstilling og opbevaring tilsammen.

Her dyrkes Assam-teplanter og forskellige udvalgte kloner til både CTC og orthodox sort te. CTC egner sig til hurtigt at give kraftig farve og smag, mens orthodox styrer bladform og aroma på andre måder. Sort te fra Assam har ofte en fyldig smag og varm, maltagtig aroma.

Den geografiske betegnelse omfatter specifikt Assam Orthodox, ikke automatisk al te fra Assam. Breakfast tea kan være navnet på en blandingsstil og betyder derfor ikke nødvendigvis enkelt oprindelse i Assam.

Nilgiri

Nilgiri ligger i De Vestlige Ghats i Sydindien i omkring 1.000–2.500 m højde. Området påvirkes af både sydvest- og nordøstmonsunen, og blade kan høstes året rundt. Produktionskalenderen adskiller sig fra Darjeelings sæsonhøster efter vinterhvile.

Her fremstilles både CTC og orthodox te, og sorter og høsttidspunkter varierer mellem tehaverne. Afhængigt af høstsæsonen kan orthodox te fra Nilgiri have livlig, duftende smag med noter af blomster, frugt og mynte. Den geografiske betegnelse afgrænser specifikt Nilgiri Orthodox.

Sri Lanka: syv produktionsområder og bladklassifikation

Sri Lanka har afgrænset syv produktionsområder: Nuwara Eliya, Dimbula, Uda Pussellawa, Uva, Kandy, Sabaragamuwa og Ruhuna. Brug af områdenavnet kræver, at bladene dyrkes, og teen fremstilles, i det pågældende område.

De centrale bjerge fordeler påvirkningen fra sydvest- og nordøstmonsunen forskelligt. Derfor kan selv te fra samme gård smage forskelligt i en kølig, regnfattig periode og i regntiden.

Betegnelser som OP, OPA, BOP, FBOP, Fannings og Dust klassificerer især de færdige blades størrelse og form, indholdet af knopper og graden af findeling. Partikelstørrelsen påvirker også udtrækningshastigheden. Ved samme dosis trækker findelte blade hurtigere end store blade.

Sri Lankas løvelogo er en frivillig certificering for produkter med 100 % srilankansk te, pakket i Sri Lanka og godkendt efter fastlagte sensoriske krav og kontrolkriterier. Se samlet på produktionsområde, tehave og fabrik, høstperiode, orthodox eller CTC, bladklasse, enkelt tehave eller blanding samt pakkeland.

Korea: produktionsforhold i Hadong, Boseong og Jeju

Hadongs bjergdyrkning og ristning i jernkar, Boseongs tehaver og Jejus vulkanske jorde har skabt forskellige dyrkningsmiljøer og produktionskulturer. Hvert område fremstiller mange teer med forskellige sorter, høsttidspunkter og metoder til pandefiksering, dampning og oxidation.

Offentlige registreringer angiver Boseong grøn te som geografisk betegnelse nr. 1 i 2002, Hadong grøn te som nr. 2 i 2003 og Jeju grøn te som nr. 50 i 2008. Betegnelserne fastlægger hvert områdes produktionsafgrænsning og krav.

Se efter geografisk betegnelse, producent, råmaterialets oprindelse, frøformeret population eller sort, høstdato, kriterier for handelsbetegnelser som ujeon og sejak, pande- eller dampfiksering og oxidation, økologisk certificeringsnummer og parti.

Kenya: både CTC og orthodox

Kenyas tehaver ligger især i højlandet nær ækvator. Regn og produktionsforhold varierer mellem Kericho, Bomet, Nandi, Kisii og Nyamira vest for Riftdalen og Kiambu, Murang’a, Nyeri, Kirinyaga, Embu og Meru mod øst.

I en undersøgelse af tehaver i 1.500–2.250 m højde faldt både temperaturen og udbyttet af tør te med stigende højde. Undersøgelsen handlede om højderelaterede udbytteforskelle i bestemte områder; den vurderede ikke smag og kvalitet.

Kenya bruger forskellige udvalgte kloner. En klon er en dyrket linje af genetisk ens planter, eksempelvis formeret med stiklinger. Klonerne varierer i tilpasning til jord og klima, udbytte samt aroma- og smagsegenskaber.

CTC sort te dominerer, men der fremstilles også orthodox sort te, grøn og hvid te samt te af purpurbladede sorter. Kraftig smag, lys farve og frisk, tydelig astringens bruges ofte til at beskrive kenyansk sort te, men resultatet varierer med klon, høstinterval, fabrik, partikelstørrelse, opbevaring og brygning.

Kenyas oprindelsesmærke for te er en frivillig certificering, der efter fastlagte procedurer og kontrol bekræfter 100 % kenyansk oprindelse. For produkter uden mærket undersøges oprindelsesdokumenterne særskilt. Se på etiketten efter fabrik, tehave og county, CTC eller orthodox, sort, høstår, bladklasse, parti og eventuel blanding.

Vurder tørre blades udseende, den bryggede tes farve og klarhed, aroma, smag og mundfølelse samt bladene efter brygning. Ved sammenligning af flere teer skal bladmængde, vand, temperatur og tid holdes ens. Instrumenter kan måle fugt, farve og aromastoffer, men ét tal kan ikke erstatte vurderingen af, om teen smager godt.

Undersøg de tørre blade

Se efter, om størrelse og farve er relativt ensartede for den pågældende tetype, hvor meget støv og stængelmateriale der indgår, og om teen er fugtig eller lugter uvant. Håndlavet te kan have forskelle i form, og te som CTC er bevidst findelt.

Beskriv aromaen konkret

Notér det, du kommer til at tænke på, når du dufter: blomster, grønne bønner, citrusskal, honning, træ eller ristet korn. Skeln mellem aromaens styrke, tydelighed, varighed og renhed uden ubehagelige lugte for lettere at sammenligne.

Skeln mellem smag og mundfølelse

Sødme, syrlighed, bitterhed og umami adskiller sig fra astringens. Den snerpende fornemmelse opstår blandt andet, når polyfenoler møder spyttets proteiner, og føles som tørhed og sammentrækning i munden. Notér også væskens viskositet og varmefornemmelse særskilt. Læg mærke til, om ru astringens eller fremmed lugt bliver tydeligere, når teen køler.

Undersøg bladene efter brygning

De viser, hvor udviklede bladene var ved plukning, hvor meget de er skåret eller beskadiget, om oxidationen er ensartet, om der er svidninger, og om de folder sig helt ud. Efter brygning ses størrelse, skader og oxiderede områder tydeligere end i tørre blade.

ISO 3103 er en international standard for sensorisk vurdering af te under ens forhold. Ved sammenligning holdes bladvægt, vandmængde, temperatur og trækketid konstante.

Te ændrer sig også efter fremstillingen. Varme, fugt, ilt og lys kan svække aromaen, ændre farve og sammensætning og medvirke til, at teen optager fremmede lugte.

1. Luk pose eller beholder tæt for at holde fugt og andre lugte ude.
2. Undgå sollys og varmekilder, og hold temperaturen så stabil som muligt.
3. Fordel teen i mindre beholdere frem for ofte at åbne en stor pakke, så den møder luft færre gange.
4. Vælg kun køleskabsopbevaring, hvis du kan undgå kondens. Lad en kold pose nå stuetemperatur helt, før du åbner den.
5. Regn ikke med, at grøn te og te med delikat aroma bliver bedre med alderen.
6. Også efterfermenteret te kræver et tørt, rent miljø og passende luftcirkulation. Skimmelforurening er ikke modning.

Nogle hvide og mørke teer fremstilles til lang lagring, men alder alene forbedrer ikke kvaliteten. Råmateriale, første tørring, mikrobiel styring, lagringsmiljø og emballagehistorik er vigtigere.

Smagen afhænger af bladstørrelse, eventuel tepose, forholdet mellem blade og vand, tid, temperatur og vandets sammensætning. Ændr én faktor ad gangen for hurtigt at finde en brygning, der passer til din te og dit vand.

Når du måler blade og vand, noterer den faktiske trækketid og kun ændrer én ting i næste kop, kan du finde årsagen til smagsforskellen.

Findelt te har stor kontaktflade med vand og trækker hurtigt. Den kan derfor kræve kortere trækketid end storbladet te med samme navn.

Vandets pH og mineraler kan ændre farve, klarhed, udtrækning af catechiner og smag. Bryg samme te side om side med to slags vand, og notér forskellene for at finde en bedre metode til det vand, du bruger.

Hvid te er lys og sort te mørk, så det er nærliggende at antage, at koffeinindholdet følger samme rækkefølge. Det holder ikke, når konkrete produkter sammenlignes. Sort, plantedel, dyrkningsforhold, forarbejdning, partikelstørrelse, bladmængde og brygning påvirker alle indholdet.

En undersøgelse af 20 kommercielle teer fandt 14–61 mg koffein pr. portion på 6 eller 8 fluid ounces, cirka 177 eller 237 mL. Hvid, grøn og sort te fulgte ikke en fast rækkefølge. Intervallet gælder undersøgelsens produkter og bryggeforhold, ikke alle teer.

Som eksempler på almindelige drikke på 12 fluid ounces, omkring 355 mL, angives undertiden cirka 37 mg i grøn te og 71 mg i sort te. Mængden varierer betydeligt med produkt og brygning. For de fleste raske voksne beskrives 400 mg om dagen som et niveau, der generelt ikke forbindes med negative virkninger, men koffeinfølsomhed, medicin og graviditet gør en stor forskel. Medicinske retningslinjer anbefaler under 200 mg om dagen under graviditet.

For at styre koffeinindtaget skal du se på produktet og den mængde, du drikker, frem for teens farve. Medregn kraftige gentagne udtræk, matcha hvor hele bladet indtages, koffeinholdige urter, kaffe, chokolade og energidrikke i dagens samlede indtag.

Er sort te fermenteret?

Branchen bruger undertiden fermentering som traditionel betegnelse. Hovedreaktionen i sort te er dog oxidation af polyfenoler med bladenes enzymer. Det er mere præcist at skelne den fra mørk te, hvor mikrobiel efterfermentering er vigtig.

Er hvid te helt uoxideret?

Nej. Hvid te fremstilles især ved visning og tørring. Under visning uden forudgående varmefiksering kan langsomme enzymreaktioner og kemiske ændringer finde sted. Begrænset forarbejdning betyder ikke fravær af oxidation.

Kommer grøn og sort te fra forskellige planter?

Som regel fremstilles begge af samme art, Camellia sinensis. Sort, bladenes modenhed, dyrkningssted og fremstilling varierer dog og giver store forskelle i færdig aroma og smag.

Er gul te blot grøn te, der er gulnet med alderen?

Nej. Gul te gennemgår efter varmefiksering bevidst et gulningstrin under varme, fugtige forhold og dække. Det adskiller sig fra grøn te, der har ændret farve på grund af dårlig opbevaring.

Fermenteres al pu’er på samme måde?

Nej. Shengs langsomme forandring under lagring og shus våde bunkeforarbejdning håndterer tid, fugt og mikroorganismer forskelligt. Andre mørke teer har også hver deres fremstillingsmetoder.

Er første høst altid bedst?

Det afhænger af kvalitetskriterierne og den ønskede tetype. Nogle teer bruger unge forårsblade, mens oolong lavet af mere udviklede blade kan kræve andre høstkriterier.

Skal jeg først sænke vandtemperaturen, hvis teen er for snerpende?

Temperatur, tid, forholdet mellem blade og vand samt bladstørrelse spiller alle en rolle. Ændr én ting ad gangen for at finde årsagen. Prøv først kortere trækketid, og justér derefter temperatur eller bladmængde i næste kop.

Er gammel te bedre, fordi den er dyrere?

Det kan lagringsalderen alene ikke fortælle. Selv te beregnet til lang lagring kan miste kvalitet eller blive forurenet, hvis råmateriale eller opbevaring er dårlige. Et årstal uden produktions-, pakke- og lagringsoptegnelser er ingen kvalitetsgaranti.

Er al urtete uden koffein?

Nej. Planter som yerba mate og guayusa indeholder koffein, og blandinger kan også indeholde blade fra teplanten. Undersøg ingredienslisten.

Smager te fra samme område ens?

Nej. Selv inden for samme beskyttede område varierer tehave, skråning, højde, sort, høstdato, fremstilling, opbevaring og brygning. Geografiske betegnelser og oprindelsesbeviser kontrollerer område og produktionskrav, men garanterer ikke ens smag.

Er OP, BOP, Fannings og Dust en kvalitetsrangering?

Betegnelserne beskriver hovedsageligt de færdige blades størrelse og form, andelen af knopper og graden af findeling. Partikelstørrelse er ikke en rangering af aromakvalitet, og samme bladklasse kan have forskellig kvalitet fra forskellige områder og fabrikker.

Er højlandste altid bedre?

Stigende højde giver som regel lavere temperatur, og bladene kan vokse langsommere. Kvaliteten påvirkes af disse vækstforhold sammen med sort, høst, fremstilling og opbevaring.

Mahina serverer teblandinger, der passer til maden. Nyd en kop te sammen med dit måltid.