Kopi pour-over: prinsip ekstraksi dan lima resep untuk menyesuaikan rasa

Rasio kopi dan air

Rasio seduh atau brew ratio membandingkan berat kopi yang digunakan dengan berat air yang dituangkan. Jika memakai 15 g kopi dan 250 g air, rasionya 1:16,7. Angka bagian air yang lebih kecil umumnya menghasilkan kopi lebih pekat, sedangkan angka lebih besar menghasilkan kopi lebih ringan.

Berat kopi setelah diseduh

Sebagian dari 250 g air yang dituangkan tertahan dalam ampas basah dan filter atau menguap. Timbang kopi dalam server setelah aliran berhenti untuk mengetahui berat minuman akhirnya. Berat ini, bersama konsentrasi minuman, diperlukan untuk menghitung jumlah senyawa yang larut dari kopi.

TDS sebagai ukuran konsentrasi minuman

Total padatan terlarut atau Total Dissolved Solids (TDS) adalah proporsi berat zat padat yang larut dalam kopi. Nilainya diukur menggunakan refraktometer kopi. TDS 1,30% berarti terdapat sekitar 1,30 g padatan terlarut dalam 100 g kopi. Semakin tinggi TDS, semakin pekat minumannya; namun pada konsentrasi yang sama, rasa tetap dapat berbeda menurut biji, sangrai, dan kondisi ekstraksi.

Hasil ekstraksi: proporsi senyawa yang terlarut dari kopi

Hasil ekstraksi atau extraction yield adalah proporsi senyawa yang larut ke dalam minuman dibandingkan berat kopi yang digunakan. Jika 15 g kopi menghasilkan 225 g minuman dengan TDS 1,33%, hasil ekstraksinya adalah 19,95%. Konsentrasi menunjukkan kepekatan kopi dalam cangkir, sedangkan hasil ekstraksi menunjukkan seberapa banyak senyawa telah dilarutkan dari biji.

Hasil ekstraksi merupakan nilai rata-rata seluruh lapisan kopi. Jika terjadi channeling, yaitu air terkonsentrasi pada jalur tertentu, bagian yang sering dilalui air dan bagian yang kurang basah akan terekstraksi berbeda. Karena itu, rasa dapat kasar dan aromanya kurang meskipun rata-rata hasil ekstraksi berada dalam kisaran yang sesuai.

Blooming untuk membasahi kopi dan melepaskan gas

Karbon dioksida yang terbentuk selama penyangraian perlahan keluar dari biji. Ketika air panas pertama kali dituang, gas yang tersisa keluar dan membuat lapisan kopi mengembang. Tahap awal membasahi kopi secara merata dengan sedikit air disebut bloom atau blooming. Tahap ini mengurangi gelembung besar dan gumpalan kering sebelum seduhan utama.

Kecepatan pelepasan gas berbeda menurut tanggal sangrai, tingkat sangrai, penyimpanan, kadar air biji, dan kondisi pendinginan. Sesuaikan waktu blooming dengan kondisi biji serta kecepatan keluarnya gas.

Pelarutan dan perpindahan senyawa

Air masuk ke permukaan partikel kopi serta celah di antaranya, lalu membawa senyawa yang larut air ke luar. Komposisi kopi yang menetes pada awal dan akhir ekstraksi tidak sama. Intensitas berbagai rasa dan aroma umumnya menurun sepanjang ekstraksi, tetapi ada pula pengamatan rasa manis dan aroma bunga yang lebih kuat pada fraksi seduhan belakangan.

Senyawa pemberi keasaman dan rasa pahit larut dalam waktu yang saling tumpang tindih selama ekstraksi. Untuk memahami rasa, perhatikan bukan hanya urutannya, melainkan juga konsentrasi pada setiap tahap dan cara berbagai senyawa berpadu.

Filter dan bypass

Filter kertas menahan partikel besar, banyak partikel halus yang tersuspensi, dan tetesan minyak. Senyawa terlarut serta sebagian partikel halus dapat melewatinya.

Dalam pengertian luas, air yang lolos melalui dinding filter atau celah struktur tanpa cukup melewati lapisan kopi disebut bypass yang tidak disengaja. Sebaliknya, air juga dapat sengaja ditambahkan setelah penyeduhan untuk hanya menurunkan konsentrasi. Cara ini disebut penambahan air setelah ekstraksi atau bypass, dan digunakan untuk mengatur konsentrasi kopi filter secara terpisah.

Tabel berikut merangkum perubahan yang umum terjadi ketika satu kondisi diubah.

Suhu air memengaruhi kecepatan pelarutan dan aliran. Namun, jika gilingan dan waktu seduh disesuaikan agar konsentrasi serta hasil ekstraksi sama, perbedaan rasa antara 87°C, 90°C, dan 93°C dapat terasa kecil. Karena itu, catat rasa akhir, konsentrasi, dan waktu seduh, bukan hanya suhu.

Peralatan dasar

• Timbangan: Catat berat kopi dan air yang sebenarnya. Ketelitian 0,1 g atau 1 g sudah dapat digunakan.
• Penggiling burr: Menghancurkan biji di antara dua mata gerinda yang saling berhadapan. Dibandingkan penggiling pisau, alat ini lebih mudah menghasilkan ukuran gilingan yang serupa secara berulang.
• Dripper dan filter yang sesuai: Bahan serta ketebalan filter, cara melipat, dan seberapa rapat filter menempel pada dripper memengaruhi aliran air.
• Ketel: Ketel leher angsa memudahkan tuangan kecil dan stabil, tetapi tidak wajib digunakan.
• Timer dan server: Catat waktu ekstraksi dan berat minuman akhir. Timbangan dengan timer juga dapat digunakan.

Peralatan untuk mengelola rasa dan ekstraksi lebih terperinci

• Termometer: Periksa selisih antara suhu yang ditampilkan ketel dan suhu air sebenarnya.
• Refraktometer kopi: Membandingkan TDS dan menghitung hasil ekstraksi. Kalibrasi titik nol, koreksi suhu, dan persiapan sampel kopi harus mengikuti petunjuk alat.
• Alat uji kesadahan dan alkalinitas air: Meter TDS umum saja tidak dapat menunjukkan jenis dan jumlah setiap ion dalam air.
• Sampel atau foto pembanding ukuran gilingan: Angka pengaturan tidak dapat dibandingkan langsung antara penggiling dengan model, titik nol, atau tingkat keausan burr yang berbeda.

Sebagai awal, biasakan menakar kopi dan air dengan timbangan serta mengatur ukuran gilingan. Refraktometer berguna ketika Anda ingin membandingkan perbedaan rasa secara lebih terperinci melalui konsentrasi dan hasil ekstraksi.

Air pour-over memengaruhi aroma dan keasaman. Air dengan jumlah mineral total serupa dapat menghasilkan rasa berbeda jika komposisi kalsium, magnesium, dan alkalinitasnya berbeda.

• TDS: Perkiraan jumlah keseluruhan zat yang larut dalam air. Nilai ini tidak menunjukkan jenis zatnya.
• Kesadahan: Terutama berkaitan dengan jumlah kalsium dan magnesium. Dapat memengaruhi pelarutan senyawa kopi dan pembentukan kerak pada peralatan.
• Alkalinitas: Kemampuan menetralkan asam sehingga mengurangi perubahan pH. Alkalinitas tinggi dapat membuat keasaman kopi terasa kurang jelas.
• pH: Menunjukkan apakah air pada saat itu bersifat asam atau basa. Berbeda dari alkalinitas.
• Klorin dan bau tidak sedap: Sebaiknya disingkirkan karena dapat langsung mengganggu aroma kopi.

Pengaruh ion bermuatan positif seperti kalsium dan magnesium terhadap ekstraksi kopi belum mengarah pada satu kesimpulan yang seragam. Perhitungan kimia menunjukkan bahwa kedua ion dapat berikatan dengan sejumlah senyawa kopi. Namun, eksperimen yang meneliti senyawa kopi secara terpisah menemukan bahwa jumlah asam organik yang diteliti dan terekstraksi tidak banyak ditentukan oleh komposisi kalsium dan magnesium. Senyawa lain yang lebih sulit larut atau interaksi saat beberapa rasa dirasakan bersamaan juga mungkin berpengaruh.

Saat membaca komposisi air, lebih berguna membandingkan kesadahan, alkalinitas, dan rasa kopi yang benar-benar diseduh daripada berfokus pada satu mineral saja.

Uji perbandingan dengan hanya mengganti air

Seduh dua cangkir dengan biji dan resep yang sama, tetapi air berbeda. Jika menggunakan air kemasan, catat nama produk serta informasi kesadahan dan mineral pada label jika tersedia. Samakan suhu air, gilingan, dan cara menuang. Bandingkan rasa tanpa mengetahui air mana yang digunakan, sejak panas hingga dingin. Putuskan apakah akan mengganti air setelah perbedaan yang sama muncul dalam beberapa percobaan.

Pengaturan 20 pada satu penggiling tidak berarti ukuran yang sama dengan pengaturan 20 pada penggiling lain. Bahkan pada alat yang sama, ukuran dan keseragaman partikel dapat berubah menurut titik nol tempat burr bersentuhan, keselarasan dan keausan burr, kecepatan putar, kepadatan biji, serta tingkat sangrai.

Catat model penggiling, pengaturan, dan waktu seduh untuk memudahkan penyesuaian cangkir berikutnya. Serbuk sangat kecil yang terbentuk saat menggiling disebut fines. Jumlah fines juga memengaruhi turunnya air.

Sesuaikan gilingan dengan urutan berikut.

1. Pertahankan rasio kopi dan air, suhu air, serta cara menuang.
2. Jika rasa asam tajam, aroma lemah, dan air turun terlalu cepat, giling satu tingkat lebih halus.
3. Jika terasa sepat yang mengeringkan mulut, pahit kasar, dan air turun terlalu lama, giling satu tingkat lebih kasar.
4. Jika waktu seduh lama tetapi rasanya tetap hambar, fines mungkin menyumbat filter atau terjadi channeling. Sebelum menggiling lebih halus, periksa apakah lapisan kopi terlalu banyak digerakkan dan bagaimana filter menempel pada dripper.

Saat mengatur gilingan, perhatikan ukuran partikel sekaligus aliran air. Jika fines menyebabkan air tertahan atau hanya mengalir lewat jalur tertentu, gilingan lebih halus pun sulit menghasilkan ekstraksi merata.

Saat menuang secara manual, suhu yang ditampilkan ketel berbeda dari suhu sebenarnya dalam lapisan kopi. Air kehilangan panas sesuai bahan ketel, suhu ruangan, bahan dripper, pemanasan awal, dan kecepatan tuangan.

Coba atur suhu air dalam kisaran berikut menurut tingkat sangrai.

• Biji sangrai ringan~sedang: 92~96°C
• Biji sangrai sedang~gelap: 88~93°C
• Biji sangrai sangat gelap yang cepat melepaskan senyawa: dapat mulai dicoba pada 85~90°C

Perubahan suhu air juga dapat mengubah laju aliran dan waktu ekstraksi total. Setelah mengatur suhu, perhatikan bagaimana rasa dan turunnya air berubah bersama-sama.

Jumlah air dan waktu blooming

Coba gunakan air sekitar 2,5~3,5 kali berat kopi untuk blooming. Untuk 15 g kopi, jumlahnya sekitar 38~53 g air.

Tunggu 40~60 detik. Jika masih ada gumpalan kering, putar dripper sebentar dengan lembut atau aduk menggunakan sendok untuk membasahinya. Gerakan berlebihan dapat membawa fines turun ke filter dan menghambat aliran berikutnya.

Tinggi dan kecepatan aliran tuangan

Partikel yang terkena aliran air bergerak dan bercampur. Karena itu, jumlah serta tinggi tuangan dapat memengaruhi pengadukan lapisan kopi dan pelarutan senyawa.

Tinggi tuangan yang sesuai berbeda menurut dripper dan biji. Mulailah dengan berlatih menuang dari ketinggian dan kecepatan yang konsisten, tanpa membuat air memercik atau alirannya terputus.

Tinggi air dan tuangan bertahap

• Menaikkan tinggi air meningkatkan tekanan akibat ketinggian air, tetapi juga dapat menambah air yang lolos lewat dinding filter.
• Membagi air menjadi beberapa tuangan menambah gerakan lapisan kopi sekaligus mengubah tinggi air, suhu, dan waktu total.
• Saat menuang secara berkelanjutan, atur agar aliran tidak hanya terkonsentrasi di tengah.

Meski jumlah tahap sama, hasilnya berbeda jika volume setiap tahap dan waktu jedanya berbeda. Menetapkan jumlah air kumulatif serta waktu tuang seperti pada resep berikut memudahkan seduhan yang konsisten.

Menambahkan air setelah ekstraksi membuat minuman lebih lembut dan ringan, sementara jumlah senyawa yang telah larut hampir tetap. Jika sekitar 35 g air ditambahkan ke 180 g kopi dengan TDS 1,55%, konsentrasinya turun menjadi sekitar 1,30%. Daripada menuang banyak sekaligus, tambahkan 5~10 g setiap kali, aduk rata, lalu cicipi untuk mencapai konsentrasi yang diinginkan.

Hitung 0:00 sejak mulai menuang air. Perkiraan waktu selesai dalam tabel dihitung dari tuangan pertama hingga aliran di bawah dripper hampir berhenti. Jika waktu selesai di luar kisaran, cicipi lalu sesuaikan gilingan. Kumulatif 150 g berarti total berat air yang telah dituangkan hingga saat itu adalah 150 g.

1. Resep dasar dripper kerucut

Bilas filter hingga menyeluruh dan hangatkan server, lalu buang air bilasan. Ratakan kopi giling, tuang 45 g air secara merata, kemudian putar dripper perlahan satu kali. Pada dua tuangan utama, gerakkan aliran antara tengah dan sekelilingnya tanpa menuang langsung ke dinding filter. Terakhir, putar dripper perlahan sekali untuk meratakan lapisan kopi.

2. Dua cangkir dengan dripper dasar datar

Basahi seluruh kopi secara merata saat blooming, lalu tuang agar air menjangkau lapisan kopi yang lebar secara merata. Lanjutkan sesuai waktu dan jumlah kumulatif pada tabel, bukan dengan menunggu air tahap sebelumnya habis seluruhnya. Sesuaikan gilingan berdasarkan rasa akhirnya.

3. Satu cangkir kecil dengan sedikit kopi

Dosis yang lebih kecil menghasilkan lapisan kopi lebih dangkal, sehingga air dapat turun lebih cepat meskipun gilingannya sama. Jika rasanya encer dan tajam, coba giling sedikit lebih halus.

4. Resep bypass dengan air tambahan setelah ekstraksi

Lewatkan 240 g air melalui 18 g kopi, lalu tambahkan 60 g air setelah ekstraksi. Metode ini mengatur secara terpisah jumlah air yang melewati kopi dan konsentrasi saat diminum. Angka 300 g pada tabel merupakan total air untuk ekstraksi dan pengenceran. Berat minuman akhir lebih kecil karena sebagian air tertahan dalam kopi dan filter.

5. Es pour-over yang diseduh langsung di atas es

Karena menggunakan lebih sedikit air panas daripada biasa, giling sedikit lebih halus agar ekstraksi cukup. Setelah air selesai turun, aduk isi server untuk mencairkan es dan meratakan suhu serta konsentrasi.

Dalam dunia kopi, menyesuaikan kondisi ekstraksi dengan biji dan peralatan disebut dial-in. Mengubah satu kondisi setiap kali mencoba memudahkan Anda mengetahui perubahan yang memengaruhi rasa.

1. Saat membuka biji baru, seduh cangkir pertama menggunakan resep dasar yang telah ditetapkan.
2. Biarkan mendingin hingga nyaman diminum, lalu bandingkan aroma dan rasa ketika hangat dan suam-suam kuku.
3. Pertama, nilai kepekatan yang terasa di mulut. Jika terlalu pekat, ubah rasio kopi dan air atau tambahkan air dengan bypass. Jika terlalu encer, kurangi air.
4. Jika kepekatannya sudah sesuai, periksa ekstraksinya. Jika asam tajam dan rasanya datar, pilih satu langkah: giling lebih halus, naikkan suhu air, atau perpanjang waktu kontak.
5. Jika mulut terasa kering dan rasa kasar, pilih satu langkah: giling lebih kasar, turunkan suhu air, atau kurangi gerakan lapisan kopi.
6. Seduh lagi dengan resep yang disesuaikan untuk memastikan rasa yang diinginkan dapat dihasilkan secara konsisten.

Nilai waktu ekstraksi bersama rasa. Waktu yang sesuai berubah menurut dripper, dosis, filter, dan gilingan. Gunakan catatan waktu untuk mencari penyebab ketika durasi menyimpang jauh dari biasanya.

Hal yang dicatat

• Nama biji, lot produksi, dan tanggal sangrai
• Nama produk serta ukuran dripper dan filter
• Berat kopi, total air, serta jenis air atau informasi kualitasnya
• Pengaturan suhu ketel dan suhu air yang benar-benar diukur
• Model penggiling, pengaturan, dan acuan titik nol
• Waktu mulai dan selesai menuang serta jumlah air kumulatif setiap tahap
• Jumlah putaran dripper atau pengadukan
• Waktu hingga air hampir selesai turun dan berat minuman akhir
• Jika memakai refraktometer, TDS dan hasil ekstraksi yang dihitung
• Aroma dan rasa ketika panas serta setelah dingin

Menjaga keseragaman beberapa cangkir

Seduh beberapa cangkir dengan resep sama, lalu bandingkan berat minuman dan waktu ekstraksi. Jika kedua nilai serupa tetapi rasanya berbeda, periksa lokasi tuangan, banyaknya gerakan lapisan kopi, dan kondisi gilingan. Berat serta waktu membantu menemukan bagian proses yang berubah, sedangkan keputusan akhirnya tetap dibuat bersama perbandingan rasa.

• Air panas dapat menyebabkan luka bakar berat. Letakkan dripper dan server di permukaan rata yang stabil, jauh dari anak-anak dan kabel listrik.
• Hindari perubahan suhu besar yang mendadak pada server kaca dan ikuti batas suhu penggunaan dari produsen.
• Buang air bilasan filter dan air yang lama menggenang. Cuci server dan dripper setiap selesai digunakan, lalu keringkan sepenuhnya.
• Jangan membersihkan saluran keluar kopi atau burr penggiling dengan jari. Cabut listrik, lalu bersihkan sesuai petunjuk produsen.
• Jangan menggunakan konsentrat mineral buatan sendiri tanpa bahan layak pangan, timbangan akurat, dan perhitungan yang terverifikasi. Kesalahan pembuatan dapat mengganggu keamanan air minum dan menyebabkan korosi peralatan.

Perbedaan istilah hand drip dan pour-over

Di Korea, kopi filter yang dibuat dengan menuang air secara manual disebut hand drip atau pour-over. Pour-over merujuk pada tindakan menuang air dari atas; air melewati lapisan kopi karena gravitasi, kemudian melalui filter dan menetes ke server atau cangkir.

Kepekatan rasio 1:15 dan 1:17

Jika kondisi lain sama, rasio 1:15 yang memakai lebih sedikit air umumnya lebih pekat. Namun, konsentrasi minuman sebenarnya bergantung pada proporsi senyawa yang terlarut dari kopi serta air yang tertahan dalam lapisan kopi dan filter. Rasio bahan saja tidak menentukan TDS secara pasti.

Air mendidih dan rasa gosong

Kopi yang sudah disangrai tidak terbakar kembali hanya karena bersentuhan dengan air 100°C. Suhu air tinggi dapat mengubah kecepatan pelarutan dan keseimbangan rasa; suhu juga turun selama air berpindah dari ketel ke lapisan kopi. Rasa gosong dapat berasal dari sangrai gelap, ekstraksi berlebihan pada sebagian area, minyak kopi lama, atau peralatan kotor.

Waktu blooming yang berbeda menurut biji

Blooming tidak harus selalu 30 detik. Tanggal dan tingkat sangrai, gilingan, serta dosis memengaruhi kecepatan pelepasan gas dan pembasahan. Mulailah dari 40~60 detik, lalu catat hasilnya dan sesuaikan.

Urutan pemeriksaan ketika air turun terlalu lambat

Pertama, periksa apakah dripper terlalu sering diputar atau kopi terlalu banyak diaduk. Perhatikan apakah tuangan kuat dari tempat tinggi memindahkan fines ke bawah, bagaimana filter menempel pada dripper, dan apakah penggiling menghasilkan lebih banyak fines daripada biasanya. Sesuaikan gilingan setelah itu.

Perbedaan TDS tinggi dan ekstraksi berlebihan

TDS tinggi tidak selalu berarti ekstraksi berlebihan. TDS adalah konsentrasi minuman, sedangkan hasil ekstraksi adalah proporsi senyawa yang larut dari kopi. Penggunaan sedikit air dengan ekstraksi yang sesuai dapat menghasilkan TDS tinggi dan hasil ekstraksi yang tetap tepat.

Kegunaan bypass setelah ekstraksi

Penambahan air setelah ekstraksi dapat menyesuaikan konsentrasi agar nyaman diminum sambil hampir mempertahankan hasil ekstraksi. Mencatat jumlah air tambahan memudahkan pengulangan rasa yang sama.

Mahina terus menyajikan single origin 100% Kona Hawaiʻi dengan metode pour-over. Pada tegukan pertama, perhatikan aroma dan teksturnya ketika hangat. Setelah agak dingin, bandingkan perubahan rasa manis dan keasamannya.