I den här artikeln
Det korta svaret
Blomkål är en odlad form av Brassica oleracea. Den vita del som äts är ett kompakt blomkålshuvud av tätt samlad omogen blomställningsvävnad, det som på engelska kallas ”curd”. Mahina Vegan Tables grillade blomkålsstek tillagar denna sammanhållna struktur och serverar den med bland annat kungsmussling och champinjon, potatismos, apelsin och pickles.
Tre sätt att förstå blomkålens struktur
- Blomkål är en odlad form av Brassica oleracea, samma art som kål och broccoli.
- Den ätliga vita delen består av tätt samlad vävnad innan blommorna slår ut.
- Den grillade blomkålssteken samlar en tjock snittyta, en rostad yta och flera grönsaker på samma tallrik.
På djupet
Blomkål är en odlad form av samma art som kål
Blomkålens artnamn är Brassica oleracea. Blomkål, kål och broccoli är inte helt olika växter, utan odlade former av samma art som människan har utvecklat genom att välja olika egenskaper.
Hos blomkål är det den täta vävnaden innan blommorna slår ut som utvecklas kraftigt, snarare än bladen eller stjälken. Därför går det att skära mitten av ett helt huvud i tjocka, sammanhängande skivor för matlagning.
Det vita huvudet är en kompakt blomställning före blomning
Blomkålens ätliga huvud kallas på engelska ”curd”, och en fast, kompakt struktur är ett viktigt kvalitetskriterium. Små blomknoppar och förgreningar är så tätt sammanpressade att vävnaden ser ut som ett enda huvud.
Om temperatur eller andra stressförhållanden under tillväxten är ogynnsamma kan blomkålshuvudets yta bli ojämn eller små blad tränga fram i den. Sådana förändringar hänger samman med blomställningsvävnadens utveckling.
En tjock snittyta förstärker skillnaden mellan yta och inre
När blomkålen skärs i en tjock skiva stannar både de yttre blomknopparna och den inre stjälkvävnaden kvar i samma bit. Till skillnad från små, tunna buketter känns först den fasta mitten och sedan de mjukare kanterna i varje tugga.
På den rostade sidan minskar fukten medan aromen och färgen blir djupare; insidan behåller fukten i blomkålshuvudet och stjälken längre. Kontrasten kommer av att blomkålens egen sammanhållna struktur används, inte av ett försök att efterlikna kött.
Fasthet och fukt avgör kvaliteten
En blomkål av god kvalitet har ett fast och kompakt huvud utan brunfärgning eller mjuka partier. Efter skörd är låg temperatur och hög relativ luftfuktighet viktiga för att minska vattenförlusten.
När man väljer blomkål hemma är det mer praktiskt att kontrollera att buketterna sitter tätt, att ytan inte är alltför torr och att bruna fläckar inte har spridit sig över stora områden än att enbart gå efter storleken.
Serveras med svamp, potatismos och apelsin
Den grillade blomkålssteken innehåller grillad blomkål och husets egen oljesås, kungsmussling och champinjon, schalottenlök, potatismos, apelsin, pickles, vitlök, färsk timjan, röd chili och paprikapulver.
Blomkålens tjocka snittyta möter svampens tuggmotstånd, potatismosets mjukhet och den friska smaken av apelsin och pickles. En enda grönsak får ta stor plats, medan råvarorna runtomkring breddar tallrikens temperaturer och texturer.
Namnet stek syftar på mittbitens form
Ordet stek syftar på formen: blomkålens mitt skärs i en tjock skiva med en bred snittyta som placeras i tallrikens centrum.
Mahina Vegan Tables grillade blomkålsstek är en 100 % växtbaserad tallrik där grillad blomkål kombineras med flera grönsaker och örter.
Frågor om blomkål
- Är blomkålens vita del en blomma?
- Det är ett kompakt blomkålshuvud av omogen blomställningsvävnad som samlats tätt innan blommorna har slagit ut helt.
- Är blomkål och broccoli samma växt?
- Både blomkål och broccoli är odlade former av Brassica oleracea, men de delar och former som människan har valt att utveckla skiljer sig åt.
- Vilken funktion har blomkålens mittstjälk?
- Flera förgreningar utgår från mittstjälken och bär upp blomkålshuvudet. När blomkålen skärs tjockt genom mitten hålls de små buketterna samman och en bred snittyta bevaras.
- Hur väljer man en färsk blomkål?
- Kontrollera gärna att huvudet är fast och kompakt och att det saknar omfattande brunfärgning eller mjuka partier.
Grillad blomkål och svamp, potatismos, apelsin och pickles skapar ett bredare spann av temperaturer och texturer.
Se grillad blomkålsstek
