I denne artikel
- Blomkålen er en dyrkingsform fra samme art som hvidkål
- Det hvide hovedet er en «curd» før blomstring
- Den tykke snitfladen skaber stor forskel mellem overflade og inderside
- Fasthed og fugtighed afgør kvaliteten
- Serveres med svamp, kartoffelmos og appelsin
- Navnet «biff» viser til formen på det sentrale stykket
- Spørgsmål om blomkål
Det korte svar
Blomkål er en dyrkingsform af Brassica oleracea, og den spiselige hvide del er en «curd» af tæt samlet, umodent blomsterstandsvæv. Den grillede blomkålbiffen hos Mahina Vegan Table bruger denne sammenhængende strukturen og serverer den med blandt andet kejserhat, champignon, kartoffelmos, appelsin og sylteagurk.
Tre kriterier for at se blomkålens struktur
- Blomkål er en dyrkingsform af Brassica oleracea, samme art som hvidkål og broccoli.
- Det spiselige hvide hovedet er en tæt «curd» af vævning før blomstring.
- Den grillede blomkålbiffen bygger en tallerken med flere grøntsager omkring en tykk snittflate og grillet overflade.
I dybden
Blomkålen er en dyrkingsform fra samme art som hvidkål
Blomkålens artsnavn er Brassica oleracea. Blomkål, hvidkål og broccoli er ikke helt forskellige planter, men dyrkningsformer af samme art som mennesker har udviklet ved at vælge forskellige træk.
Hos blomkål udvikles det tætte væv før blomstring langt mere end blade og stilk. Derfor kan midten af én plante skæres tykt og behandles som ét sammenhængende stykke på tallerkenen.
Det hvide hovedet er en «curd» før blomstring
Blomkålens spiselige hoved kaldes «curd», og en fast og tæt tilstand er et vigtigt kvalitetsmål. Små blomsteranlæg og grene er presset sammen og ligner derfor én klump.
Hvis temperatur og stressforhold under væksten ikke passer, kan curdens overflade blive ru, eller små blade kan trænge ind. Sådanne ændringer hænger sammen med udviklingen af blomsterstandsvævet.
Den tykke snitfladen skaber stor forskel mellem overflade og inderside
Når blomkålen skæres tykt, bliver yderste blomsteranlæg og indre stilkvev igen i samme stykke. I modsætning til små, tynde buketter kender du først den faste midte og så den blødere kant i én bit.
Den grillede siden mister fugtighed og får dybere aroma og farve, mens indersiden bevarer fugtigheden i curden og stilken længere. Kontrasten udnytter blomkålens hjemmelavet sammenhængende struktur i stedet for at etterligne kød.
Fasthed og fugtighed afgør kvaliteten
En god blomkålcurd skal være fast og tæt, uden brunfarvning eller bløde partier. Efter høsting er lav temperatur og høj relativ luftfugtighed vigtig for at reducere fugttab.
Når du vælger hjemme, er det mere praktisk at se om buketterne sitter tæt, overfladen ikke er for tørr og brune pletter ikke har spredt seg, end at se på størrelsen alene.
Serveres med svamp, kartoffelmos og appelsin
Den grillede blomkålbiffen indeholder grillet blomkål, hjemmelavet oliesauce, kejserhat og champignon, skalotteløg, kartoffelmos, appelsin, sylteagurk, hvidløg, frisk timian, rød chili og paprikapulver.
Den tykke blomkålsflade møder svampens tyggemodstand, kartoffelmosens blødhed og friskheden fra appelsin og syltet agurk. Tallerkenen sætter én stor grøntsag i centrum og udvider spændvidden i temperatur og tekstur med ingredienserne omkring.
Navnet «biff» viser til formen på det sentrale stykket
«Biff» viser til formen der blomkålens centrum skæres tykt og en bred snittflate lægges midt på tallerkenen.
Den grillede blomkålbiffen hos Mahina Vegan Table er en 100% plantebaseret tallerken med grillet blomkål, flere grøntsager og urter.
Spørgsmål om blomkål
- Er den hvide del af blomkålen en blomst?
- Det er en tæt «curd» af umodent blomsterstandsvæv før blomster åbner seg helt.
- Er det samme plante som broccoli?
- Blomkål og broccoli er begge dyrkningsformer af Brassica oleracea, men menneskelig udvælgelse har fremhævet forskellige plantedele og former.
- Hvilken rolle har midtstilken i blomkålen?
- Flere grene strækker sig ud fra midterstilken og støtter curden. Når midten skæres med i et tykt stykke, holdes buketterne sammen, og den brede snitflade bevares.
- Hvad bør jeg se efter i en frisk blomkål?
- Se efter en fast og tæt curd uden omfattende brunfarvning eller bløde partier.
Grillet blomkål, svamp, kartoffelmos, appelsin og syltet agurk udvider spændvidden i temperatur og tekstur.
Se grillet blomkålsbøf
