I denne artikel
Tynde capellini er færdige efter 2–5 minutter, mens store, tykke paccheri skal koge i omkring 14–16 minutter. Et tyndt lag let oliesauce passer til de fine tråde, mens brede pastabånd kan bære en generøs portion svamperagù, så pasta og sauce kommer med i samme mundfuld.
Pastaens konsistens afhænger af tykkelse, vandindhold og ingredienser. Riller, hulrum og spiraler giver sauce og grøntsager steder at hæfte sig. Her kan du se formernes egenskaber og kogetider, fra lange tråde til fyldt pasta, og lære de pastatyper og retter at kende, som Mahina bruger.
1. Ingredienser i pasta
Grundingredienser i tørret pasta: durumsemulje og vand
Traditionel tørret hvedepasta fremstilles af semulje, som er groft formalet durumhvede (Triticum durum), og vand. Producenterne blander semuljen med vand til en dej, former pastaen og tørrer den. Der findes også produkter med andre plantebaserede ingredienser, blandt andet almindelig hvede, fuldkorn, ris, majs, bælgfrugter og grøntsagspulver.
Durumsemulje er ikke kun udbredt i tørret pasta på grund af farven. Når semulje blandes med vand og æltes, danner proteinerne et netværk omkring stivelseskornene. Et stærkt netværk holder på stivelsen, så mindre af den slipper ud i kogevandet, og pastaens overflade ikke bliver unødigt klistret. Netværkets styrke afhænger af ingrediensernes sammensætning og måden, dejen æltes på.
Plantebaseret frisk pasta og fyldt pasta
Frisk pasta kan laves af mel og vand, og grøntsagspulver kan give dejen farve og aroma. Ravioli og tortellini kan fyldes med plantebaserede ingredienser som svampe, græskar, bælgfrugter og tofu. Både dejens tykkelse og fyldets vandindhold og konsistens påvirker bidet.
Glutenfri pasta
Glutenfri pasta fremstilles blandt andet af ris, majs, boghvede og bælgfrugter. Andre kornarter eller bælgfrugter kan erstatte hveden i former som spaghetti, penne og fettuccine. Der findes også fettuccine af majs og ris, som fremstilles på særskilte produktionslinjer.
Betegnelsen »glutenfri« betyder, at glutenindholdet ligger under en fastsat grænse. I EU må betegnelsen anvendes på fødevarer, der indeholder højst 20 mg/kg gluten, som de sælges til forbrugeren. Hvis du skal undgå gluten, bør du både se efter glutenfri-mærkningen og læse allergenoplysningerne på emballagen.
2. Fremstilling af pasta på fabrikken
Producenterne blander semulje og vand, former dejen og tørrer den under kontrolleret temperatur og luftfugtighed. Råvarernes partikelstørrelse, dejens vandindhold, matricerne og tørreforholdene tilpasses undervejs for at give pastaen den ønskede overflade og konsistens.
2-1. Formaling af durumhvede og valg af råvarer
Durumhvede formales til semulje. Producenterne vurderer proteinindhold, kornstørrelse, farve og eventuelle fejl for at vælge råvarer, der passer til produktet. Også den efterfølgende blanding med vand, formning og tørring påvirker kvaliteten af den kogte pasta. To produkter med samme ingrediensliste kan derfor optage vand forskelligt og få forskellig konsistens, hvis de fremstilles på forskellige måder.
2-2. Blanding og æltning med vand
Semulje og vand blandes jævnt. Før formningen har dejen normalt et vandindhold på 29–32 %. Med for lidt vand bliver semuljekornene ikke tilstrækkeligt gennemfugtede, og med for meget vand bliver dejen vanskelig at presse gennem matricen. En ensartet optagelse af vand er nødvendig for at forme pastaen jævnt i næste trin.
2-3. Formning ved ekstrudering eller udrulning
Ved ekstrudering presses dejen gennem huller i en matrice, som former for eksempel spaghetti, penne eller fusilli. Pasta, der ikke ekstruderes, kan rulles tyndt mellem valser og skæres til tagliatelle, fettuccine eller lasagneplader. Forskelle mellem ekstrudering og udrulning kan også påvirke, hvordan proteiner og stivelse er fordelt i pastaen.
2-4. Matricens betydning for overfladen
»Bronze die« betyder en bronzematrice. Pasta presset gennem en bronzematrice har som regel en mere ru overflade end pasta fra en PTFE-matrice. PTFE er materialet, der ofte kaldes teflon, og det giver en forholdsvis glat overflade. De to overflader optager også vand forskelligt i begyndelsen af kogningen. Den færdige pastas spændstighed påvirkes både af matricen, råvarerne, ekstruderingstrykket, tørringen og tykkelsen.
2-5. Tørring af pastaen
Efter formningen er vandindholdet omkring 30 %. Det sænkes ved at tørre pastaen under kontrolleret temperatur, luftfugtighed og luftcirkulation. Færdig tørret pasta har typisk et vandindhold på 12,5 %. Tørringens hastighed og temperatur påvirker revnedannelse, proteinstruktur, farve og konsistens.
Ved høj temperatur bliver proteinstrukturen fastere, hvilket hjælper pastaen med at bevare sit bid under kogningen. Samtidig fremmes Maillard-reaktionen, hvor sukker og proteinbestanddele reagerer med varme. Det kan ændre smag, aroma, farve og næringsstoffer. Producenterne kombinerer tørretid og temperatur efter den konsistens og smag, de ønsker.
3. Forskelle mellem tørret og frisk pasta
| Egenskab | Tørret pasta | Frisk pasta og kølepasta |
|---|---|---|
| Vandindhold og opbevaring | Tørring sænker vandindholdet markant. Et typisk slutniveau er omkring 12,5 %. Efter åbning skal pastaen beskyttes mod fugt. | Indeholder mere vand end tørret pasta. Køle- og frostvarer skal opbevares ved den angivne temperatur og anvendes inden den angivne sidste anvendelsesdato. |
| Typisk fremstillingsmetode | Dejen presses gennem en matrice eller rulles ud og skæres, hvorefter den tørres. Der findes både lange tråde, bånd og brede plader. | Udrullede og skårne bånd, plader og fyldt pasta er almindelige. Frisk pasta kan også ekstruderes gennem en matrice. |
| Ingredienser | Mange produkter består af durumsemulje og vand. Andre fremstilles af fuldkorn, ris, majs eller bælgfrugter. | Udvalget spænder fra mel og vand til dej med grøntsager og pasta med plantebaseret fyld. |
| Kogetid | Typiske intervaller er 2–5 minutter for tynd angel hair-pasta og 14–16 minutter for tykke paccheri. | Det højere vandindhold betyder ofte kortere kogetid end for tørret pasta, men tykkelsen og et eventuelt fyld gør en stor forskel. |
| Konsistens | Tykkelse, råvarer, ekstrudering og tørring påvirker tilsammen pastaens spændstighed og fasthed. | Blødhed og spændstighed varierer betydeligt med vandindhold, ingrediensforhold, dejtykkelse og fyld. |
Tørret pasta er velegnet, når du ønsker et spændstigt bid og variationen i spiraler og rør. Frisk pasta passer godt til bløde bånd eller retter, hvor fyldets smag skal træde frem. Skal pastaen tilberedes videre i en saucepande eller ovn, bør fastheden tilpasses, så der er plads til den sidste tilberedning.
4. Saucer til de forskellige pastaformer
4-1. Tynd, glat pasta og lette saucer
Meget tynd pasta som capellini bliver hurtigt gennemkogt. Tunge stykker fyld kan presse trådene sammen eller få dem til at klumpe, så let tomatsauce, klar grøntsagsbouillon og fint sammenblandede oliesaucer passer godt til. Vil du bruge en fyldigere sauce, kan du hakke ingredienserne fint og bruge mindre sauce, så trådene holder sig adskilte.
4-2. Brede pastabånd og tykke, fyldige saucer
De brede flader på tagliatelle, fettuccine og pappardelle giver svamperagù og plantebaseret flødesauce en jævn fordeling. Små stykker finthakkede svampe eller grøntsager bliver også let mellem båndene.
4-3. Hule rør og saucer med fyld
Penne, rigatoni og paccheri får sauce og små stykker ingredienser både på ydersiden og inde i røret. Jo bredere røret og tykkere pastaen er, desto bedre kan den rumme større stykker fyld og bevare formen under efterfølgende tilberedning i ovnen.
4-4. Alsidige saucer til spiraler og riller
Oliesauce, tomatsauce, pesto og hakkede grøntsager hæfter godt i rillerne og kurverne på fusilli, fusilloni og cavatappi. Store spiraler og ru overflader giver også tykke saucer og større ingredienser flere steder at sætte sig.
4-5. Fordybninger og små ingredienser
Fordybningerne i orecchiette og conchiglie samler bønner, hakkede grøntsager og små stykker fyld fra saucen. Store conchiglioni bruges også til fyldte, ovnbagte retter.
4-6. Fyldt pasta og saucer, der fremhæver fyldet
Ravioli og tortellini har fyld inde i dejen. En meget tung sauce eller store stykker tilbehør kan skjule fyldets smag og konsistens. Tilpas saucens saltindhold og tykkelse til fyldet, hvad enten det er svampe, græskar, bælgfrugter eller tofu.
5. Pastaformer og kogetider
Tabellerne nedenfor viser kogetider for repræsentative produkter. Al dente betyder, at pastaen stadig har lidt fasthed i midten. Smag på pastaen, når du nærmer dig den korte ende af tidsintervallet, og kog den yderligere 30 sekunder ad gangen, hvis du ønsker den blødere. Pasta, der skal færdigtilberedes i en saucepande, tages lidt tidligere op af vandet.
5-1. Lang pasta: runde og flade former
| Navn | Form og egenskaber | Passende saucer | Typisk kogetid | Tips til tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Den klassiske lange pasta med runde tråde. Navnet kommer af det italienske spago, som betyder snor. Diameteren varierer mellem produkterne. | Olie- og tomatsaucer fordeler sig jævnt om de runde tråde. Når du snor dem om gaflen, er det også let at få mellemstore stykker fyld med. | 9–12 minutter. Nogle produkter angiver 10 minutter til al dente. | Skil trådene jævnt under kogningen. Skal de tilberedes videre i saucen, tages de op, mens midten stadig har lidt fasthed. |
| Capellini / Angel Hair | Lange, runde tråde, der er meget tyndere end spaghetti. Som navnet antyder, er de så fine, at de minder om hårstrå. | Let tomatsauce, klar grøntsagsbouillon og fint sammenblandet oliesauce lægger sig som et tyndt lag om trådene. | 2–5 minutter. | De fine tråde kan ændre konsistens på få snese sekunder. Begynd at smage, så snart kogetiden nærmer sig 2 minutter. |
| Linguine | Lange og flade, men smallere og tyndere end fettuccine. Navnet betyder »små tunger«. | Plantebaseret pesto og oliesauce hæfter godt på de flade tråde. Tomatsauce passer også godt til. | 9–12 minutter. Nogle produkter angiver 10 minutter til al dente. | Smag på den lidt tykkere midte af tværsnittet. Vend pastaen i panden, så saucen dækker begge flade sider. |
| Bucatini | Lang pasta som spaghetti, men formet som et rør med et smalt hul gennem midten. | Saucen kommer i kontakt med både ydersiden og hulrummet. Pastaen er god at sno sammen med tyk tomatsauce eller en sauce af peber og olie. | 9 minutter til al dente, 11 minutter ved almindelig kogning. | Skær en tråd over og vurder fastheden i rørvæggen. Skal pastaen færdiggøres i panden, bør den stadig have spændstighed, når den tages op. |
| Spaghetto Quadrato | I modsætning til rund spaghetti har denne tykke, kraftige pasta et firkantet tværsnit. | Hjørnerne og den ru overflade giver fyldig tomatsauce, plantebaseret ragù og oliesauce en stor flade at hæfte på. | 13 minutter. | Smag på pastaen for at sikre, at det tykke tværsnit er tilberedt helt ind til midten, inden den tages op. |
5-2. Pastabånd og brede pastaplader
| Navn | Form og egenskaber | Passende saucer | Typisk kogetid | Tips til tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Lange, flade pastabånd. Nogle produkter er omkring 5 mm brede, men bredden varierer. | Finthakket svamperagù og plantebaseret flødesauce fordeler sig jævnt på den brede overflade og bliver mellem båndene. | Tørret pasta: 5–9 minutter. | Pasta formet som reder løsnes forsigtigt, når den er blevet blød i vandet, så også de overlappende dele bliver kogt jævnt. |
| Fettuccine | Lange, flade pastabånd, der ligner tagliatelle. Bredde og tykkelse varierer mellem produkterne. | De brede, tykke bånd holder godt på fyldige saucer som plantebaseret flødesauce, tomatsauce og svamperagù. | Tørret pasta: 10–13 minutter. Nogle produkter angiver 10 minutter til al dente. | Skil de brede bånd, så de ikke klistrer sammen, og vend dem jævnt i saucepanden. |
| Pappardelle | Betydeligt bredere og tykkere pastabånd end tagliatelle, med et tydeligt bid. | En fyldig ragù med finthakkede grøntsager og svampe eller en plantebaseret flødesauce hæfter godt på de brede bånd. | Et tørret produkt af semulje og vand har en kogetid på 10 minutter. | Skil båndene, så de ikke ligger oven på hinanden og klistrer sammen. Vend dem forsigtigt i saucen, så de ikke går i stykker. |
| Lasagne / Lasagna sheets – lasagneplader | Brede plader. Der findes flade varianter, plader med bølgede kanter og produkter, som kan bages direkte uden forkogning. | Mellem de brede plader lægges lag af grøntsagsragù, plantebaseret flødesauce og bagte grøntsager. | Et produkt til forkogning skal koge i 8 minutter og bages derefter med saucen i ovnen. | Plader til forkogning koges separat, inden lagene samles. Plader til direkte bagning skal have rigeligt væde fra saucen, så også kanterne bliver møre. |
5-3. Rørformet pasta
| Navn | Form og egenskaber | Passende saucer | Typisk kogetid | Tips til tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Korte rør med skråt afskårne ender. Rigate betyder, at overfladen har langsgående riller. | Sauce og små stykker grøntsager kommer ind i røret, mens tyk sauce hæfter i rillerne på ydersiden. | 10–12 minutter. Nogle produkter angiver 10 minutter til al dente. | Smag på rørvæggens midte. Hvis pastaen skal tilberedes igen i ovnen, tages den op, mens den stadig er lidt fast. |
| Rigatoni | Rør med større diameter end penne, som regel lige afskårne ender og kraftige riller på overfladen. | De store hulrum og dybe riller holder på svamperagù og små stykker grøntsager. Pastaen bevarer let sin form under efterfølgende tilberedning i ovnen. | 12–14 minutter. Nogle produkter angiver 12 minutter til al dente. | Kontrollér, at den tykke rørvæg er kogt jævnt. Vend pastaen i panden, så saucen også kommer ind i rørene. |
| Paccheri | Rør, der er betydeligt større end rigatoni. Allerede ét eller to stykker kan rumme store stykker fyld eller ragù. | Det brede hulrum er velegnet til fyldig svamperagù og store grøntsagsstykker. Formen passer også til fyldt, ovnbagt pasta. | 14 minutter til al dente, 16 minutter ved almindelig kogning. | Rør langsomt, så de store rør ikke går i stykker. Skal de fyldes og bages, tages de op, mens de er faste nok til at holde formen. |
| Ziti | Lange, glatte og lige rør skåret i korte stykker. | Saucen løber ind i rørene. Formen passer godt til ovnretter, hvor grøntsager og sauce lægges i lag. | 11–12 minutter. | Den kogte pasta blandes med grøntsager og sauce og bages i ovnen. Tag den lidt tidligt op, så der er plads til den ekstra tilberedning. |
5-4. Snoet og foldet pasta
| Navn | Form og egenskaber | Passende saucer | Typisk kogetid | Tips til tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Korte spiraler, der ligner snoede fjedre. Afstanden mellem vindingerne og tykkelsen varierer mellem produkterne. | Plantebaseret pesto, tomatsauce og hakkede grøntsager hæfter både inde i og uden på spiralen. Formen egner sig til både varme pastaretter og kolde pastasalater. | 9 minutter til al dente, 11 minutter ved almindelig kogning. | Smag på spiralens tykkeste del i midten. Til salat bør pastaen stadig have en passende spændstighed, når den er kølet af. |
| Fusilloni | Større og tykkere spiraler end fusilli. De har brede riller, en ru overflade og et fast bid. | Tyk sauce og store grøntsagsstykker bliver i de brede riller, og pastaens bid træder tydeligt frem i hver mundfuld. | 11 minutter. | Smag på midten af den tykke spiral. Tag pastaen lidt tidligere op, hvis den skal færdigtilberedes i saucen. |
| Cavatappi / Cellentani | Et hult rør, der er bøjet som en proptrækker. Cellentani er et produktnavn inden for denne type. | Sauce og små ingredienser bliver i hulrummet, de langsgående riller og kurverne på ydersiden. Formen holder også godt i salater og ovnretter. | 6–12 minutter. Intervallet er bredt på grund af forskelle i tykkelse. | Begynd at smage på tynde varianter, når tiden nærmer sig 6 minutter. Ved tykke varianter skal du kontrollere, at rørvæggen er tilberedt ind til midten. |
| Gemelli | Kort pasta, der ser ud som to tråde snoet om hinanden. Navnet betyder tvillinger. | Let tomatsauce, olie og finthakkede grøntsager bliver i de snoede mellemrum. | 12–13 minutter. | Smag på midten, hvor de snoede dele overlapper, for at vurdere, om pastaen er færdig. |
| Casarecce | Korte pastastykker rullet til en S-form eller en form med åbne riller på begge sider. | Plantebaseret pesto, tomatsauce og saucer af bælgfrugter lægger sig i rillerne på begge sider. | 11 minutter. | Smag på den tykke midte, hvor pastaen overlapper, for at vurdere tilberedningen. |
| Farfalle | Korte pastastykker klemt sammen på midten som sommerfugle eller sløjfer. Midten er tyk og vingerne tynde, så de forskellige dele af samme stykke kan blive færdige på forskellige tidspunkter. | Let sauce dækker de brede vinger, mens små ingredienser bliver i den foldede midte. Formen træder også tydeligt frem i salater. | 11–13 minutter. Nogle produkter angiver 11 minutter til al dente. | Vurder tilberedningen ved at smage på den tykke midte, ikke på de tynde vinger. |
5-5. Skål- og muslingeformet pasta
| Navn | Form og egenskaber | Passende saucer | Typisk kogetid | Tips til tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Små, runde pastastykker med en fordybning som et lille øre. Kanten og midten kan have forskellig tykkelse. | Hakkede grøntsager, bønner og små stykker svamperagù samles i fordybningen og er lette at få med i samme mundfuld. | 9 minutter til al dente, 11 minutter ved almindelig kogning. | Smag på den tykkeste del, da kant og midte ikke nødvendigvis er lige tykke. |
| Conchiglie / Medium Shells – mellemstore pastamuslinger | Fordybede muslingeskaller med riller på overfladen. Den mellemstore variant er en kort pasta, hvor flere stykker kan være i en mundfuld. | Plantebaseret flødesauce, tomatsauce og små grøntsagsstykker samles i hulrummet og i rillerne på ydersiden. | 8–9 minutter. | Smag på den foldede midte, som er tykkest. Til salat skal pastaen også have en passende spændstighed efter afkøling. |
| Conchiglioni Rigati | Store, rillede pastamuslinger med plads til fyld. | Det store hulrum kan fyldes med svampe, bælgfrugter og grøntsager. Sauce hæfter i de ydre riller, så pastaen er velegnet til ovnbagning. | 10 minutter til al dente, 12 minutter ved almindelig kogning. | Tag pastaen lidt tidligere op, hvis den skal fyldes og bages videre i ovnen. Koges den for længe, kan den gå i stykker under fyldningen. |
5-6. Fyldt pasta
| Navn | Form og egenskaber | Passende saucer | Typisk kogetid | Tips til tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Pudeformet eller rund pasta med fyld mellem to lag dej, der lukkes langs kanten. Størrelse og dejtykkelse varierer betydeligt mellem produkterne. | Til plantebaseret fyld med tydelig aroma, som svampe eller græskar, kan lidt olie eller let tomatsauce fremhæve fyldets egen smag. | Et plantebaseret ravioliprodukt med tomat og basilikum skal koge i 4 minutter. | Lad vandet småkoge, så kanterne ikke sprækker. Kontrollér også den tykke kant, hvor dejlagene er samlet. |
| Tortellini | Små dejstykker med fyld, der foldes til ringe og lukkes i kanten. De findes som kølevarer, frostvarer og tørrede produkter. | Let oliesauce eller klar grøntsagsbouillon kommer ind i ringene og folderne. Tilpas saucens fylde til fyldets salt- og vandindhold. | Et plantebaseret produkt med grøntsagstortellini skal koge i 12–15 minutter. | Tiden varierer meget mellem kølede, frosne og tørrede produkter. Smag på den tykkeste del, hvor dejen er samlet. |
5-7. Små pastaformer til suppe
| Navn | Form og egenskaber | Passende saucer | Typisk kogetid | Tips til tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Meget små, korte rør. Navnet betyder »små fingerbøl«. | Pastaen kommer på skeen sammen med bønner, grøntsager og bouillon og passer derfor godt til supper som minestrone og pasta e fagioli. | 10–11 minutter. Trods størrelsen har nogle produkter forholdsvis lang kogetid. | Pastaen koger videre i suppen og optager også væske, efter den er kommet i skålen. Sluk derfor lidt før den ønskede konsistens er nået. |
| Orzo / Risoni | Små pastastykker formet som riskorn. Orzo betyder også byg, men når ordet bruges som pastanavn, betyder det ikke, at pastaen er lavet af byg. | Pastaen fordeler sig jævnt i bouillon og er let at spise med ske sammen med små grøntsager og bønner. Den kan også tilberedes som risotto. | 9–10 minutter. | Tilpas væskemængde og tid efter, om pastaen koges separat eller direkte i bouillonen, hvor stivelsen bliver i retten. |
| Pastina / Stelline | Meget små pastastykker, blandt andet i stjerneform. Pastina kan også betegne små pastaformer generelt og er derfor ikke navnet på kun én form. | I klar grøntsagsbouillon og bløde supper fordeler de små stykker sig jævnt i hver skefuld. | 6–7 minutter. | Begynd at smage, når tiden nærmer sig 6 minutter, og tag højde for suppens eftervarme og den ønskede tykkelse. |
5-8. Kartoffelgnocchi og tørret pasta i gnocchiform
Kartoffelgnocchi laves ved at blande mosede kartofler med mel og forme dejen til små stykker. I modsætning til lange pastatråde har de en fyldig, blød konsistens. Der findes også tørret semuljepasta formet som gnocchi, så de to typer har forskellige ingredienser og kogetider.
| Type | Ingredienser og egenskaber ved repræsentative produkter | Kogetid |
|---|---|---|
| Kartoffelgnocchi | Et produkt med 80 % kartoffelpuré blandet med hvedemel og rismel. Det indeholder gluten, fordi der bruges hvedemel. | 2 minutter |
| Tørret pasta i gnocchiform | Tørret pasta af durumsemulje, formet så den ligner gnocchi. | 7 minutter til al dente, 9 minutter ved almindelig kogning |
Hos Mahina kan du nyde glutenfri kartoffelgnocchi med en plantebaseret sauce.
Fotografier af pastaformer og Mahinas retter
Sammenligning af pastaformer
Lange, runde og flade pastatråde
Spaghetti
Mahina bruger spaghetti til carbonara på romersk vis, pasta med kantareller, citron og persille samt pasta med porcini. De runde tråde kan snos om gaflen, så du får plantebaseret sauce og svampe med i samme bid.
Capellini
Capellini er meget tyndere end spaghetti, så lette saucer dækker trådene i et tyndt, jævnt lag. Den typiske kogetid er 2–5 minutter. Jo tyndere pastaen er, desto hurtigere kan konsistensen ændre sig, selv på kort tid.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Pastabånd og lasagneplader
Tagliatelle
Mahinas bolognese består af tagliatelle med plantebaseret ragù. Saucen dækker de brede bånd, og finthakkede ingredienser bliver mellem dem. Det er et godt valg, når du har lyst til et bredere og mere markant bid end i tynde pastatråde.
Fettuccine
Pappardelle
Lasagneplader
Rørformet pasta
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Spiraler, riller og foldede former
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni er større og tykkere spiraler end fusilli. Mahina bruger dem i sin pastasalat. Grøntsager og sauce fordeler sig mellem vindingerne, så pasta og grøntsager er lette at få med på gaflen sammen.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Skål- og muslingeformet pasta
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Fyldt pasta
Ravioli
Tortellini
Små pastaformer til suppe og bouillon
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Sådan koger du pasta til den ønskede konsistens
Forberedelse af sauce og kogning
Forbered sauce og fyld, inden pastaen kommer i vandet. Så kan pastaen blandes med saucen straks efter kogning, før den køler af eller klumper. Brug rigeligt vand i gryden, så pastaen er dækket og har plads til at bevæge sig. Når vandet koger, tilsættes salt og derefter pasta.
Rør under kogningen, så pastaen hverken klistrer sammen eller sætter sig i bunden. Det er mere effektivt at skille pastaen jævnt end at hælde olie i vandet. Ved fyldt pasta som ravioli sænkes varmen, og der røres forsigtigt, så kanterne ikke sprækker.
Kontrol af de tykke deles konsistens
Smag på den foldede midte af farfalle, rørvæggen på penne og rigatoni og den fordybede midte af orecchiette. Er overfladen blød, mens midten stadig er spændstig, er pastaen tæt på al dente. Er der en tyk, tør og hvid kerne med smag af råt mel, skal den koge lidt længere.
Tynd pasta som capellini kan ændre konsistens markant på få snese ekstra sekunder. Tyk pasta er længere tid om at blive færdig i midten end på overfladen, så vurder både den bløde yderside og den faste kerne. Foretrækker du en blødere konsistens, kan du koge pastaen lidt længere end al dente.
Tilpasning af saucens konsistens med kogevand
Gem lidt af kogevandet, inden pastaen tages op. Vandet indeholder stivelse, som pastaen har afgivet under kogningen. Tilsæt det lidt ad gangen, mens pastaen vendes i saucen, for at tilføre væske og fordele saucen jævnt. Især i saucer med olivenolie hjælper kogevandet olie og vand med at blandes og lægge sig som et saftigt lag om pastaen.
Pasta, der skal blandes med varm sauce, flyttes direkte til panden uden at blive skyllet i koldt vand. Når stivelsen bliver på overfladen under den sidste tilberedning, hænger pasta og sauce bedre sammen. Bliver saucen for tyk, tilsættes lidt af det gemte kogevand ad gangen.
Den sidste tilberedning til forskellige retter
| Ret | Tidspunkt for at tage pastaen op og færdiggørelse |
|---|---|
| Pasta vendt i en pande | Tag pastaen op, mens den er lidt fastere end ønsket, og tilbered den færdig med saucen. Tilsæt kogevand lidt ad gangen, så saucen dækker hele pastaen. |
| Fyldt, ovnbagt pasta | Kog conchiglioni eller paccheri, til de kan fyldes. Tag dem op uden at rive rør eller kanter i stykker, tilsæt fyld og sauce, og bag dem. |
| Lasagne | Plader til forkogning koges separat, før de lægges i lag med sauce og grøntsager. Plader til direkte bagning tilberedes i ovnen med væden fra saucen. |
| Pasta i suppe | Tag højde for, at ditalini, orzo og stelline fortsætter med at blive tilberedt i eftervarmen fra bouillon og skål. Står retten længe, optager pastaen mere væske. |
| Pastasalat | Brug former som fusilli eller farfalle, der er lette at få på gaflen sammen med grøntsager. Kontrollér både pastaens spændstighed efter afkøling og saucens konsistens, når salaten blandes. |
7. Allergener og veganske ingredienser
Når du vælger vegansk pasta, skal du læse ingredienserne i pasta, fyld og sauce hver for sig. Også plantebaserede ingredienser som hvede, bønner og nødder kan være allergener, så en vegansk mærkning og allergenoplysningerne skal vurderes sammen.
Den gule farve i durumpasta
Karotenoidpigmenter i durumhvede giver også tørret pasta af semulje og vand en gylden farve. Når du vælger plantebaseret pasta, bør du læse ingredienslisten for at se, om der indgår animalske ingredienser som æg eller mælk.
Kontrol før køb
| Det, du skal undersøge | Det, du skal se efter |
|---|---|
| Pastaens hovedingredienser | Kontrollér hovedingredienser som hvede, durumsemulje, ris, majs og bælgfrugter samt eventuelle animalske ingredienser som æg og mælk. |
| Fyld | Ved ravioli og tortellini skal du læse ingredienslisterne for både dej og fyld. Se efter ingredienser som ost, æg, kød, fisk og honning. |
| Sauce | Kontrollér, at saucen er plantebaseret. Har du allergi, bør du også se efter ingredienser som nødder og soja. Undersøg pesto og flødesauce for ost, mælk eller smør, og læs ingredienserne i bouillon. |
| Krydskontakt | Læs oplysninger som »fremstillet på samme udstyr« og restaurantens allergenvejledning. Ingredienser kan overføres fra redskaber eller produktionsudstyr, selv om de ikke står på ingredienslisten. |
| Glutenfri | Også produkter med kartofler eller ris som hovedingrediens kan indeholde hvedemel. Kontrollér derfor både glutenfri-mærkning og oplysninger om krydskontakt. |
| Produktet, du køber | Læs den aktuelle ingrediensmærkning på det konkrete produkt. Produkter med samme navn kan have forskellig sammensætning afhængigt af land og variant. |
Har du allergi, bør du ud over ingredienserne undersøge risikoen for, at allergener overføres via fælles redskaber og produktionsudstyr. Hvis dine allergiske reaktioner er alvorlige, skal du kontakte restauranten før bestilling og få de aktuelle oplysninger om ingredienser og tilberedningsforhold.
