I denne artikel
- En overflade dannet af rør i stedet for skiver
- En svamp som lever sammen med trærødderne i skoven
- En kombination af aromaer som minder om jord og svamp
- Opvarmning ændrer også forholdet mellem aromaene
- Navnet karljohansvamp og det præcise artsnavn er ikke det samme
- En tallerken der tomatsauce møder grillet karljohansvamp
- Dette bør du vide, før du smager karljohansvamp
Det korte svar
Boletus edulis, den bedst kendte karljohansvampart, tilhører rørhattene og har et tæt lag af fine rør med små porer under hatten i stedet for skiver. I pastaen med karljohansvamp hos Mahina Vegan Table serveres grillet karljohansvamp med tomatsauce, skalotteløg og frisk basilikum.
Tre spor til at forstå karljohansvampen
- De små hullerne under hatten er enderne på et lag af fine rør.
- Karljohansvampe danner mykorrhiza med trærødder og udveksler stoffer med træerne i skoven.
- Flere flygtige forbindelser bidrager sammen til aromaen som minder om jord og svamp.
I dybden
En overflade dannet af rør i stedet for skiver
I modsætning til svampe som champignon, der har tynde lameller under hatten, har Boletus edulis fine rør, som står lodret under hatten. Enderne af rørene ses udefra som små porer og danner porelaget.
Hos unge frugtlegemer er lavet lyst og tæt, mens farve og vævning ændres efter hvert som svampen modnes. Den brede hat, den kraftige stilk og det svampagtige porelag er nyttige formtræk når du undersøger karljohansvampe.
En svamp som lever sammen med trærødderne i skoven
Den bedst kendte karljohansvampart danner ektomykorrhiza med trærødder. Hyferne breder sig i jorden og omkring rødderne, udvider området, hvor vand og mineraler optages, og modtager kulstofforbindelser, som træet har produceret.
På grund af dette samspil har karljohansvampen en anden økologi end grøntsager, som vokser selvstændigt på et jordstykke. Et stykke på tallerkenen er et frugtlegeme, der er skabt i samspil mellem skoven, træerne og det underjordiske mycelienetværk.
En kombination af aromaer som minder om jord og svamp
Flere flygtige forbindelser, blandt andet 1-octen-3-ol, methional og 1-octen-3-one, bidrager til aromaen i karljohansvamp. Sammen skaber de en kompleks duft med toner af svamp, jord, grøntsager og balsamico.
Forholdet mellem aromastofferne kan variere med hat og stilk, voksested og opbevaringsforhold. Det er derfor mere præcist at beskrive karljohansvampens aroma som lag af svampearoma, ristet duft og jordpræg end at låse den til ét ord.
Opvarmning ændrer også forholdet mellem aromaene
De flygtige stofferne i karljohansvamp får en anden sammensætning ved dampning, grilling, friturestegning og kogning. Ved høj temperatur kan indholdet af visse pyraziner og aldehyder stige og endre indtrykket af ristet aroma.
Hvordan karljohansvampens aroma ændres under opvarmning, afhænger af råvarens størrelse og fugtighed og saucen den tilberedes med. På den færdige tallerken er det mere præcist at se på balancen mellem flere aromaer end på ét enkelt aromastof.
Navnet karljohansvamp og det præcise artsnavn er ikke det samme
Porcini bruges i flere regioner som handels- og køkkennavn på spiselige rørhatte. At Boletus edulis er den bedst kendte art, betyder ikke at alle produkter mærket porcini består af samme art.
Porcini er et køkkennavn som omfatter flere arter. Her koncentrerer vi os derfor om porestrukturen og aromatrækkene de dele.
En tallerken der tomatsauce møder grillet karljohansvamp
Pastaen med karljohansvamp hos Mahina Vegan Table består af spaghetti, hjemmelavet tomatsauce, grillet karljohansvamp, skalotteløg, hvidløg, frisk basilikum og ruccola. Brede svampestykker og lange pastatråde giver forskellige former og tyggemodstand på samme tallerken.
Når du ser tallerkenen efter at have tænkt på porelaget og skovøkologien, bliver svampen mere end blot topping. Du kan smage med opmærksomheden rettet mod den aroma og tekstur, som den grillede karljohansvamp efterlader mellem tomatens syre og duften af frisk basilikum.
Dette bør du vide, før du smager karljohansvamp
- Er karljohansvamp samme svamp som champignon?
- Nej. Den mest kendte karljohansvamparten tilhører familien Boletaceae, mens champignon tilhører familien Agaricaceae. Også strukturen under hatten er forskelligt: porer hos karljohansvamp og skiver hos champignon.
- Hvad er de små huller under karljohansvampens hat?
- De er enderne af de tætsiddende, fine rør i porelaget. Det sporedannende væv ligger på indersiden af rørene.
- Hvorfor vokser karljohansvamp nær træer?
- Typiske karljohansvampe danner ektomykorrhiza med trærødder og udveksler stoffer med dem. Dette økologiske samspil gør at frugtlegemerne opstår omkring bestemte træer i skoven.
- Skabes karljohansvampens aroma af ét enkelt aromastof?
- Nej. Flere flygtige forbindelser, blandt andet 1-octen-3-ol og methional, virker sammen, og forholdet kan variere med del af svampen, voksested, opbevaring og opvarmning.
Oplev pastaen med karljohansvamp hos Mahina Vegan Table, med grillet karljohansvamp, frisk basilikum og ruccola i hjemmelavet tomatsauce.
Se pastaen med karljohansvamp
