Caffè pour-over: principi di estrazione e cinque ricette per regolare il gusto

Il rapporto tra caffè e acqua

Il rapporto di estrazione, o brew ratio, confronta il peso del caffè utilizzato con quello dell’acqua versata. Con 15 g di caffè e 250 g d’acqua è pari a 1:16,7. In generale, un numero più basso sul lato dell’acqua dà una bevanda più concentrata; un numero più alto, una più leggera.

Il peso del caffè ottenuto

Una parte dei 250 g d’acqua versati rimane nel caffè bagnato e nel filtro oppure evapora. Pesando il caffè nella caraffa al termine dello sgocciolamento si conosce il peso della bevanda finita. Per calcolare quanto materiale è stato estratto dai chicchi servono sia questo peso sia la concentrazione della bevanda.

TDS: la concentrazione della bevanda

I solidi totali disciolti, Total Dissolved Solids o TDS, esprimono la percentuale in peso delle sostanze solide disciolte nel caffè. Si misurano con un rifrattometro per caffè. Un TDS dell’1,30% significa che 100 g di bevanda contengono circa 1,30 g di solidi disciolti. Un TDS maggiore indica una bevanda più concentrata, ma a parità di concentrazione il gusto cambia con chicchi, tostatura e condizioni di estrazione.

La resa: quanta sostanza passa dal caffè alla bevanda

La resa di estrazione, o extraction yield, è il rapporto tra il peso delle sostanze passate in soluzione nella bevanda e quello del caffè utilizzato. Con 15 g di caffè, 225 g di bevanda e un TDS dell’1,33%, la resa è del 19,95%. La concentrazione descrive quanto è intensa la bevanda in tazza; la resa indica quanta sostanza è stata estratta dai chicchi.

La resa è una media dell’intero letto di caffè. Se si verifica canalizzazione, o channeling, l’acqua si concentra in percorsi preferenziali: le zone attraversate spesso e quelle meno bagnate vengono estratte in misura diversa. Per questo, anche una resa media in un intervallo adatto può accompagnarsi a un gusto ruvido e povero di aromi.

Il bloom: bagnare il caffè e liberare i gas

L’anidride carbonica prodotta in tostatura esce gradualmente dai chicchi. Alla prima versata d’acqua calda, i gas residui fanno gonfiare il letto di caffè. Questa bagnatura iniziale uniforme con poca acqua si chiama bloom, o preinfusione. Serve a ridurre grandi bolle e grumi asciutti prima dell’estrazione principale.

La velocità di degassamento dipende dalla data e dal grado di tostatura, dalla conservazione, dall’umidità dei chicchi e dalle condizioni di raffreddamento. Il tempo del bloom si adatta allo stato del caffè e alla velocità con cui libera gas.

Dissoluzione e trasporto delle sostanze

L’acqua raggiunge la superficie delle particelle e gli spazi tra di esse, trasportando all’esterno le sostanze solubili. Il caffè che scende all’inizio non ha la stessa composizione di quello finale. L’intensità di molti gusti e aromi tende a diminuire con il procedere dell’estrazione, ma sono stati osservati anche casi in cui dolcezza e note floreali risultavano più marcate nelle frazioni finali.

Le sostanze responsabili di acidità e amarezza si sciolgono in fasi sovrapposte. Per comprendere il gusto bisogna considerare, oltre all’ordine di estrazione, la concentrazione delle singole frazioni e l’interazione tra i diversi composti.

Filtro e bypass

La carta trattiene le particelle grosse, molte di quelle fini in sospensione e le goccioline d’olio. Le sostanze disciolte e alcune particelle fini attraversano il filtro.

In senso ampio, si parla di bypass involontario quando l’acqua esce lungo le pareti del filtro o attraverso spazi della struttura senza attraversare sufficientemente il letto di caffè. Esiste anche il bypass intenzionale: aggiungere acqua alla bevanda già estratta per ridurne soltanto la concentrazione. Questa diluizione dopo l’estrazione permette di regolare separatamente la concentrazione del caffè filtro.

La tabella riassume gli effetti comuni della modifica di un singolo parametro.

La temperatura influisce sulla velocità di dissoluzione e sul flusso. Tuttavia, regolando macinatura e tempo per ottenere la stessa concentrazione e la stessa resa, le differenze di gusto tra 87 °C, 90 °C e 93 °C possono risultare piccole. Per questo è utile annotare insieme temperatura, gusto finale, concentrazione e durata dell’estrazione.

Attrezzatura di base

• Bilancia: registra il peso effettivo di caffè e acqua. È sufficiente una risoluzione di 0,1 g oppure 1 g.
• Macinacaffè a macine: frantuma i chicchi tra due elementi contrapposti. Rispetto a un modello a lame, permette più facilmente di ottenere ogni volta particelle di dimensioni simili.
• Dripper e filtro adatto: materiale, spessore, piegatura e aderenza del filtro al dripper modificano il flusso dell’acqua.
• Bollitore: un beccuccio a collo di cigno aiuta a ottenere un flusso sottile e costante, ma non è indispensabile.
• Timer e caraffa: permettono di registrare durata e peso finale della bevanda. Va bene anche una bilancia con timer integrato.

Strumenti per un controllo più dettagliato

• Termometro: verifica la differenza tra temperatura indicata dal bollitore e temperatura reale dell’acqua.
• Rifrattometro per caffè: confronta i TDS e permette di calcolare la resa. Azzeramento, compensazione della temperatura e preparazione del campione vanno eseguiti secondo le istruzioni dello strumento.
• Test per durezza e alcalinità dell’acqua: un normale misuratore TDS non rivela da solo tipi e quantità dei singoli ioni.
• Campioni o fotografie della macinatura: i numeri dei macinacaffè non sono confrontabili tra modelli diversi, punti zero differenti o macine con diversa usura.

All’inizio conviene imparare a dosare caffè e acqua con la bilancia e a regolare la macinatura. Il rifrattometro diventa utile quando si vogliono confrontare più nel dettaglio, tramite concentrazione e resa, le differenze percepite all’assaggio.

L’acqua usata nel pour-over influisce su aroma e acidità. Anche acque con un contenuto minerale totale simile possono dare gusti diversi se cambiano calcio, magnesio e alcalinità.

• TDS: stima la quantità complessiva di sostanze disciolte nell’acqua, senza indicare quali siano.
• Durezza: è legata soprattutto a calcio e magnesio. Può influire sulla dissoluzione dei componenti del caffè e sulla formazione di incrostazioni nell’attrezzatura.
• Alcalinità: è la capacità di neutralizzare gli acidi, attenuando le variazioni di pH. Se elevata, può rendere meno evidente l’acidità del caffè.
• pH: indica se l’acqua è acida o basica in quel momento. È diverso dall’alcalinità.
• Cloro e odori sgradevoli: possono danneggiare direttamente l’aroma del caffè, perciò è preferibile eliminarli.

Gli effetti sull’estrazione degli ioni positivi disciolti, come calcio e magnesio, non conducono ancora a un’unica conclusione. I calcoli chimici indicano che entrambi possono legarsi ad alcuni composti del caffè. Esperimenti su componenti analizzati separatamente hanno invece rilevato che la quantità estratta degli acidi organici studiati non dipendeva fortemente dalla composizione di calcio e magnesio. Potrebbero contribuire altri composti meno solubili o le interazioni tra le diverse sensazioni gustative.

Nel leggere la composizione dell’acqua, è più utile confrontare durezza, alcalinità e gusto del caffè preparato che concentrarsi su un solo minerale.

Confrontare due acque mantenendo invariato il resto

Preparate due tazze con lo stesso caffè e la stessa ricetta, cambiando soltanto l’acqua. Per quella in bottiglia annotate il prodotto e, se disponibili in etichetta, durezza e minerali. Mantenete uguali temperatura, macinatura e versata. Assaggiate senza sapere quale acqua è stata usata, dalla bevanda calda fino al raffreddamento. Decidete se cambiare acqua quando la stessa differenza ricompare in più prove.

La posizione 20 di un macinacaffè non equivale alla posizione 20 di un altro. Anche sulla stessa macchina, punto zero di contatto delle macine, allineamento, usura, velocità di rotazione, densità dei chicchi e tostatura modificano dimensioni e uniformità delle particelle.

Annotare modello, regolazione e tempo di estrazione facilita gli aggiustamenti successivi. La polvere molto fine prodotta dalla macinatura viene chiamata particolato fine, o fines. Anche la sua quantità influisce sullo sgocciolamento.

Per regolare la macinatura, procedete così.

1. Mantenete invariati rapporto caffè/acqua, temperatura e tecnica di versata.
2. Se l’acidità è tagliente, gli aromi deboli e l’acqua passa troppo rapidamente, macinate un grado più fine.
3. Se avvertite astringenza che asciuga la bocca e amarezza ruvida, con uno sgocciolamento eccessivamente lungo, macinate un grado più grosso.
4. Se l’estrazione dura molto ma il gusto è piatto, le particelle fini potrebbero aver intasato il filtro oppure potrebbe essersi formata canalizzazione. Prima di macinare più fine, controllate se avete agitato troppo il letto e come il filtro aderisce al dripper.

Quando regolate la macinatura, osservate insieme dimensione delle particelle e deflusso. Se i fini fanno ristagnare l’acqua o la indirizzano in pochi canali, una macinatura più fine non garantisce un’estrazione uniforme.

Nella versata manuale, la temperatura indicata dal bollitore differisce da quella effettiva del letto di caffè. L’acqua perde calore secondo materiale del bollitore, temperatura ambiente, materiale e preriscaldamento del dripper e velocità di versata.

In base alla tostatura, provate a regolare l’acqua entro questi intervalli.

• Tostatura chiara o media: 92–96 °C
• Tostatura media o scura: 88–93 °C
• Tostatura molto scura, con rapida dissoluzione: si può iniziare da 85–90 °C

Cambiare la temperatura può modificare anche flusso e tempo totale. Dopo la regolazione, osservate come sono cambiati sia il gusto sia lo sgocciolamento.

Acqua e durata del bloom

Per il bloom provate una quantità d’acqua pari a circa 2,5–3,5 volte il peso del caffè. Per 15 g di caffè corrisponde a circa 38–53 g d’acqua.

Attendete 40–60 secondi. Se rimangono grumi asciutti, bagnateli con un breve e delicato movimento del dripper o mescolando con un cucchiaio. Agitare troppo può spostare i fini verso il filtro e ostacolare il flusso successivo.

Altezza e velocità della versata

Le particelle colpite dal getto si muovono e si mescolano. Quantità e altezza della versata possono quindi influire sull’agitazione e sulla dissoluzione.

L’altezza adatta cambia con dripper e caffè. Iniziate esercitandovi a mantenere altezza e velocità simili, evitando schizzi e interruzioni del getto.

Livello dell’acqua e versate separate

• Alzare il livello aumenta la pressione dovuta alla colonna d’acqua, ma può accrescere anche il bypass lungo il filtro.
• Dividere l’acqua in più versate aumenta l’agitazione e modifica allo stesso tempo livello, temperatura e durata complessiva.
• Durante una versata continua, evitate di concentrare il getto soltanto al centro.

Anche con lo stesso numero di versate, quantità e pause diverse danno risultati differenti. Stabilire insieme peso cumulativo e orari, come nelle ricette seguenti, aiuta a rendere ripetibile la preparazione.

L’acqua aggiunta dopo l’estrazione rende la bevanda più morbida e leggera lasciando quasi invariata la quantità di sostanze estratte. Aggiungendo circa 35 g d’acqua a 180 g di caffè con TDS dell’1,55%, la concentrazione scende a circa l’1,30%. Per raggiungere il risultato desiderato, aggiungete 5–10 g alla volta, mescolate bene e assaggiate.

Il tempo 0:00 coincide con l’inizio della prima versata. Nelle tabelle, tempo finale previsto va da quel momento fino a quando il flusso sotto il dripper è quasi cessato. Se si esce dall’intervallo previsto, assaggiate e poi regolate la macinatura. 150 g cumulativi significa che fino a quel momento sono stati versati in totale 150 g d’acqua.

1. Ricetta base per dripper conico

Sciacquate bene il filtro e scaldate la caraffa, poi eliminate l’acqua di risciacquo. Livellate il caffè macinato, versate uniformemente 45 g d’acqua e muovete delicatamente il dripper una volta. Nelle due versate principali alternate centro e zona circostante, senza versare direttamente sulle pareti del filtro. Alla fine fate una leggera rotazione del dripper per livellare il letto.

2. Due tazze con dripper a fondo piatto

Bagnate uniformemente tutto il caffè nel bloom, poi distribuite l’acqua sull’ampio letto. Invece di attendere lo svuotamento completo della versata precedente, seguite orari e pesi cumulativi della tabella. Regolate la macinatura secondo il gusto finale.

3. Una tazza piccola con poco caffè

Con una dose piccola il letto è meno profondo e, anche alla stessa macinatura, l’acqua può passare più rapidamente. Se il gusto è debole e tagliente, provate a macinare leggermente più fine.

4. Ricetta con bypass dopo l’estrazione

Fate passare 240 g d’acqua attraverso 18 g di caffè, poi aggiungete 60 g d’acqua dopo l’estrazione. In questo modo regolate separatamente l’acqua che attraversa il letto e la concentrazione al momento di bere. I 300 g della tabella sono la somma di acqua di estrazione e diluizione; la bevanda finita pesa meno, perché una parte rimane nel caffè e nel filtro.

5. Pour-over freddo estratto sul ghiaccio

Poiché si usa meno acqua calda del solito, macinate un po’ più fine per estrarre a sufficienza. Al termine dello sgocciolamento, mescolate nella caraffa per sciogliere il ghiaccio e uniformare temperatura e concentrazione.

Nel settore del caffè, adattare i parametri ai chicchi e all’attrezzatura viene chiamato dial-in. Modificare una sola condizione alla volta aiuta a riconoscere quale cambiamento ha alterato il gusto.

1. Quando aprite un nuovo caffè, preparate la prima tazza con la ricetta base scelta.
2. Lasciatelo arrivare a una temperatura piacevole e confrontate aromi e gusto da caldo a tiepido.
3. Valutate prima la concentrazione percepita in bocca. Se è troppo alta, modificate il rapporto caffè/acqua o aggiungete acqua con il bypass. Se è troppo bassa, riducete l’acqua.
4. Una volta trovata la concentrazione giusta, valutate l’estrazione. Con acidità tagliente e gusto piatto, scegliete soltanto una modifica: macinare più fine, alzare la temperatura o prolungare il contatto.
5. Se il caffè asciuga la bocca ed è ruvido, scegliete soltanto una modifica: macinare più grosso, abbassare la temperatura o agitare meno il letto.
6. Ripetete la ricetta modificata per verificare che il gusto desiderato sia stabile.

Valutate il tempo insieme al gusto. Cambiando dripper, dose, filtro o macinatura cambia anche la durata adatta. Annotarlo serve a cercare la causa quando si discosta molto dal solito.

Cosa annotare

• Nome del caffè, lotto di produzione e data di tostatura
• Modello e dimensioni di dripper e filtro
• Peso del caffè, acqua totale e tipo d’acqua o dati sulla sua qualità
• Temperatura impostata sul bollitore e temperatura effettivamente misurata
• Modello e regolazione del macinacaffè, riferimento del punto zero
• Inizio e fine delle versate, peso cumulativo per ogni fase
• Numero di rotazioni o mescolamenti
• Tempo fino a sgocciolamento quasi completo e peso della bevanda finita
• TDS e resa calcolata, se si utilizza un rifrattometro
• Aromi e gusto da caldo e da freddo

Uniformare il risultato tra più tazze

Preparate più tazze con la stessa ricetta e confrontate peso della bevanda e durata. Se questi valori sono simili ma il gusto differisce, osservate punto di versata, agitazione e macinatura. Peso e tempo aiutano a individuare dove il processo è cambiato, mentre il giudizio finale richiede anche il confronto all’assaggio.

• L’acqua calda può causare ustioni gravi. Posizionate dripper e caraffa su una superficie piana e stabile, lontano da bambini e cavi elettrici.
• Evitate bruschi sbalzi termici nelle caraffe di vetro e rispettate le temperature d’uso indicate dal produttore.
• Eliminate l’acqua di risciacquo del filtro e quella rimasta ferma a lungo. Lavate caraffa e dripper dopo ogni uso e asciugateli completamente.
• Non pulite con le dita l’uscita del caffè o le macine. Scollegate l’alimentazione e seguite il metodo indicato dal produttore.
• Non usate concentrati minerali fatti in casa senza ingredienti alimentari, una bilancia precisa e calcoli verificati. Una preparazione errata può compromettere la sicurezza della bevanda e favorire la corrosione dell’attrezzatura.

Hand drip e pour-over

In Corea, il caffè filtro preparato versando l’acqua a mano viene chiamato hand drip oppure pour-over. Pour-over descrive la versata dall’alto: l’acqua attraversa il letto per gravità e, passando dal filtro, scende nella caraffa o nella tazza.

La concentrazione a 1:15 e a 1:17

A parità delle altre condizioni, 1:15 usa meno acqua e dà in genere una bevanda più concentrata. La concentrazione effettiva dipende però anche dalla quantità estratta e dall’acqua trattenuta da caffè e filtro. Il solo rapporto iniziale non determina i TDS.

Acqua bollente e gusto di bruciato

Il caffè già tostato non brucia nuovamente a contatto con acqua a 100 °C. Una temperatura alta può cambiare velocità di dissoluzione ed equilibrio gustativo; inoltre l’acqua perde calore passando dal bollitore al letto. Il gusto di bruciato può dipendere da tostatura scura, estrazione eccessiva in alcune zone, oli vecchi o attrezzatura sporca.

Il bloom cambia con il caffè

Non è obbligatorio fermare il bloom a 30 secondi. Data e grado di tostatura, macinatura e dose modificano velocità di degassamento e bagnatura. Partite da 40–60 secondi, annotate i risultati e regolate.

Cosa controllare quando il deflusso è troppo lento

Verificate prima se avete ruotato troppo il dripper o mescolato eccessivamente il letto. Controllate se un getto forte dall’alto ha spinto i fini verso il basso, come aderisce il filtro e se il macinacaffè produce più fini del solito. Regolate la macinatura solo dopo questi controlli.

TDS elevati e sovraestrazione

TDS alti non significano necessariamente sovraestrazione. I TDS misurano la concentrazione della bevanda; la resa indica la percentuale di sostanze estratte dal caffè. Con poca acqua e un’estrazione ben regolata si possono avere TDS alti e una resa adatta.

Quando usare il bypass dopo l’estrazione

Aggiungere acqua dopo l’estrazione permette di raggiungere una concentrazione piacevole mantenendo quasi invariata la resa. Annotare l’acqua aggiunta facilita la ripetizione dello stesso gusto.

Mahina continua a proporre un single origin 100% Hawaii Kona in pour-over. Nel primo sorso caldo soffermatevi su profumo e consistenza; quando si è leggermente raffreddato, confrontate l’evoluzione di dolcezza e acidità.