I denne artikkelen
Tynn capellini blir ferdig på 2–5 minutter, mens store, tykke paccheri trenger omtrent 14–16 minutter. Et tynt lag lett oljesaus passer til tynne pastatråder. Server gjerne brede bånd med rikelig soppragu, slik at både pasta og saus følger med i hver munnfull.
Pastaens konsistens avhenger av tykkelse, vanninnhold og ingredienser. Riller, hulrom og spiraler gir saus og grønnsaker noe å feste seg til. Her finner du særtrekk og koketider for alt fra lang til fylt pasta, og ser hvordan ulike pastatyper brukes i rettene på Mahinas meny.
1. Ingredienser i pasta
Grunningrediensene i tørket pasta: durumhvetegryn og vann
Tradisjonell tørket hvetepasta lages av semulegryn, grovmalt durumhvete (Triticum durum), og vann. Produsenten blander grynene med vann til en deig, former pastaen og tørker den. Det finnes også produkter med andre planteingredienser, som vanlig hvete, fullkorn, ris, mais, belgfrukter og grønnsakspulver.
Fargen er ikke den eneste grunnen til at durumhvetegryn brukes mye i tørket pasta. Når grynene blandes med vann til en deig, danner proteinene et nettverk rundt stivelseskornene. Et fast nettverk holder på stivelsen, slik at mindre går ut i kokevannet og pastaoverflaten ikke blir unødig klebrig. Hvor fast nettverket blir, avhenger av ingrediensblandingen og hvordan deigen bearbeides.
Plantebasert fersk og fylt pasta
Fersk pasta kan lages av mel og vann, og grønnsakspulver kan gi deigen farge og aroma. Ravioli og tortellini kan fylles med planteingredienser som sopp, gresskar, belgfrukter og tofu. Både deigens tykkelse og fyllets fuktighet og konsistens påvirker tyggemotstanden.
Glutenfri pasta
Glutenfri pasta lages blant annet av ris, mais, bokhvete og belgfrukter. Andre kornslag eller belgfrukter kan erstatte hvete i former som spaghetti, penne og fettuccine. Det finnes også fettuccine av en blanding av mais og ris, produsert på en egen produksjonslinje.
«Glutenfri» betyr at gluteninnholdet ikke overstiger en fastsatt grense. I EU kan betegnelsen brukes på matvarer som inneholder høyst 20 mg/kg gluten slik de selges til forbrukeren. Hvis du må unngå gluten, bør du se etter både glutenfri merking og allergeninformasjon på pakningen.
2. Slik produseres pasta på fabrikken
Produsenten blander durumhvetegryn med vann, former deigen og tørker den under kontrollert temperatur og luftfuktighet. Kornstørrelse, vanninnhold i deigen, former og tørkeforhold tilpasses gjennom prosessen for å gi pastaen ønsket overflate og konsistens.
2-1. Maling av durumhvete og valg av råvarer
Durumhvete males til semulegryn. Produsenten velger råvarer ut fra proteininnhold, kornstørrelse, farge og eventuelle feil, tilpasset produktet som skal lages. Også forholdene ved blanding, forming og tørking påvirker kvaliteten på den kokte pastaen. To produkter med samme ingrediensliste kan ta opp ulike mengder vann og få forskjellig konsistens dersom de fremstilles på ulike måter.
2-2. Blanding av vann og gryn til deig
Durumhvetegryn og vann blandes jevnt. Før forming har deigen vanligvis et vanninnhold på 29–32 %. Med for lite vann blir ikke grynene tilstrekkelig hydrert, mens for mye vann gjør deigen vanskelig å presse gjennom formen. Jevn hydrering er nødvendig for å få en ensartet form i neste trinn.
2-3. Forming ved ekstrudering eller utkjevling
Ved ekstrudering presses deigen gjennom hull i en form til for eksempel spaghetti, penne eller fusilli. Andre pastatyper lages ved at deigen valses tynt og skjæres i ønsket bredde til tagliatelle, fettuccine eller lasagneplater. Ulike ekstruderings- og formingsmetoder kan også påvirke hvordan proteiner og stivelse ordner seg inne i pastaen.
2-4. Formens betydning for overflaten
«Bronze die» betyr bronseform. Pasta presset gjennom bronseformer har gjerne en ruere overflate enn pasta presset gjennom PTFE-former. PTFE er materialet som ofte kalles teflon, og gir en forholdsvis glatt pastaoverflate. De to overflatene tar også opp vann på ulike måter i begynnelsen av kokingen. Pastaens endelige spenst påvirkes dessuten av råvarer, ekstruderingstrykk, tørkemetode og tykkelse.
2-5. Tørking av pastaen
Rett etter forming er vanninnholdet omtrent 30 %. Dette reduseres ved å tørke pastaen under kontrollert temperatur, luftfuktighet og luftstrøm. Ferdig tørket pasta har vanligvis rundt 12,5 % vann. Hvor raskt vannet fjernes, og hvilken temperatur som brukes, påvirker sprekker, proteinstruktur, farge og konsistens.
Ved høy temperatur blir proteinstrukturen fastere, noe som kan hjelpe pastaen å holde formen under koking. Samtidig øker Maillard-reaksjonen, der sukker og proteinkomponenter reagerer med varme. Dette kan endre smak, aroma, farge og næringsstoffer. Produsenten kombinerer tørketemperatur og tid ut fra ønsket konsistens og smak.
3. Forskjellen på tørket og fersk pasta
| Egenskap | Tørket pasta | Fersk og kjølt pasta |
|---|---|---|
| Vanninnhold og oppbevaring | Tørking reduserer vanninnholdet kraftig, vanligvis til omtrent 12,5 %. Beskytt pastaen mot fuktighet etter åpning. | Har høyere vanninnhold enn tørket pasta. Følg oppgitt oppbevaringstemperatur og holdbarhetsdato for kjølte og fryste produkter. |
| Vanlige fremstillingsmetoder | Deigen presses gjennom en form eller valses, skjæres og tørkes. Sortimentet omfatter både lange tråder, bånd og brede plater. | Utvalsede og oppskårne bånd og plater, samt fylt pasta, er vanlig. Fersk pasta kan også ekstruderes. |
| Ingredienser | Mange produkter lages av durumhvetegryn og vann. Det finnes også varianter av fullkorn, ris, mais og belgfrukter. | Utvalget strekker seg fra mel og vann til deiger med grønnsaker og pasta med plantebasert fyll. |
| Koketid | Typiske intervaller er 2–5 minutter for tynn englehårspasta og 14–16 minutter for tykk paccheri. | Det høye vanninnholdet gjør ofte koketiden kortere enn for tørket pasta, men tykkelse og eventuelt fyll gir store forskjeller. |
| Konsistens | Tykkelse, ingredienser, ekstruderingsmetode og tørking påvirker sammen spenst og fasthet. | Mykhet og spenst varierer mye med vanninnhold, ingrediensblanding, deigtykkelse og fyll. |
Tørket pasta passer godt når du ønsker spenstig tyggemotstand og varierte spiral- og rørformer. Fersk pasta egner seg når du vil ha myke bånd eller fremheve fyllet. Skal pastaen koke videre i sauspannen eller stekes i ovnen, tilpasses fastheten til hele tilberedningen.
4. Sauser som passer til ulike pastaformer
4-1. Tynne, glatte tråder og lette sauser
Svært tynn pasta som capellini blir raskt gjennomkokt. Tunge biter kan presse trådene sammen eller få dem til å klumpe seg. Lett tomatsaus, klar grønnsakskraft og godt sammenblandet oljesaus passer derfor godt. Ønsker du en kraftigere saus, kan du finhakke ingrediensene og bruke mindre saus for å unngå klumper.
4-2. Brede bånd og tykke, fyldige sauser
Den brede overflaten på tagliatelle, fettuccine og pappardelle får et jevnt lag soppragu eller plantebasert fløtesaus. Små biter av finhakket sopp og grønnsaker blir også liggende mellom båndene.
4-3. Hule rør og sauser med biter
På penne, rigatoni og paccheri kommer saus og finhakkede ingredienser både på utsiden og inn i rørene. Jo større åpning og tykkere vegg, desto bedre plass til store biter og desto lettere holder pastaen formen ved videre steking i ovnen.
4-4. Allsidige sauser til spiraler og folder
Oljesaus, tomatsaus, pesto og hakkede grønnsaker fester seg godt i rillene og svingene på fusilli, fusilloni og cavatappi. Store spiraler med ru overflate holder også på tykk saus og større ingrediensbiter.
4-5. Skålformet pasta og små ingredienser
Fordypningene i orecchiette og conchiglie samler bønner, hakkede grønnsaker og små biter i sausen. Store conchiglioni kan også fylles og stekes.
4-6. Sauser som fremhever fyllet i fylt pasta
Ravioli og tortellini har fyll inne i deigen. En altfor tung saus eller svært store biter kan overdøve fyllets smak og konsistens. Tilpass saltmengde og tykkelse etter om fyllet inneholder sopp, gresskar, belgfrukter, tofu eller andre ingredienser.
5. Pastaformer og koketider
Tabellene nedenfor viser koketider for representative produkter. Al dente betyr at pastaen har litt fast tyggemotstand i midten. Smak når du nærmer deg den korteste tiden i intervallet, og kok videre i 30 sekunder om gangen hvis du ønsker mykere pasta. Ta den opp litt tidligere dersom den skal gjøres ferdig i sauspannen.
5-1. Lang pasta: runde og flate tråder
| Navn | Form og særtrekk | Passende sauser | Typisk koketid | Tips ved tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | En klassisk lang pasta med runde tråder. Navnet kommer fra det italienske ordet spago, som betyr snor. Diameteren varierer mellom produkter. | Olje- og tomatsauser legger seg jevnt rundt de runde trådene. Når pastaen snurres på gaffelen, er det lett å få med mellomstore biter. | 9–12 minutter. Noen produkter oppgir 10 minutter for al dente. | Løsne trådene jevnt under kokingen. Skal pastaen koke videre i sauspannen, tas den opp mens midten fortsatt er litt fast. |
| Capellini / Angel Hair – englehårspasta | Lange, runde tråder som er langt tynnere enn spaghetti. Som navnet antyder, er de så tynne at de minner om hårstrå. | Lett tomatsaus, klar grønnsakskraft og godt sammenblandet oljesaus legger seg i et tynt lag rundt trådene. | 2–5 minutter. | Pastaen er så tynn at noen titalls sekunder kan endre konsistensen. Begynn å smake når koketiden nærmer seg 2 minutter. |
| Linguine | Lang og flat, men smalere og tynnere enn fettuccine. Navnet betyr «små tunger». | Plantebasert pesto og oljesaus fester seg godt til de flate trådene. Tomatsaus passer også godt. | 9–12 minutter. Noen produkter oppgir 10 minutter for al dente. | Smak på den tykkere delen midt i tverrsnittet. Vend pastaen i pannen slik at begge flate sider får saus på seg. |
| Bucatini | Lang som spaghetti, men rørformet med et smalt hull gjennom midten. | Sausen kommer både på utsiden og inn i hullet. Pastaen er god å snurre opp med tykk tomatsaus eller en saus av pepper og olje. | 9 minutter al dente, 11 minutter vanlig koking. | Skjær over en tråd og kjenn på fastheten i rørveggen. Ved videre tilberedning i pannen tas pastaen opp mens midten fortsatt er spenstig. |
| Spaghetto Quadrato | I motsetning til rund spaghetti har denne pastaen et firkantet, tykt og kraftig tverrsnitt. | Fyldig tomatsaus, plantebasert ragu og oljesaus legger seg over kantene og den ru overflaten. | 13 minutter. | Smak før pastaen tas opp, slik at du kjenner om også midten av det tykke tverrsnittet er kokt. |
5-2. Båndpasta og brede pastaplater
| Navn | Form og særtrekk | Passende sauser | Typisk koketid | Tips ved tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Lange, flate bånd. Noen produkter er omtrent 5 mm brede, men bredden varierer. | Finhakket soppragu og plantebasert fløtesaus legger seg jevnt på den brede overflaten og blir også liggende mellom båndene. | Tørket: 5–9 minutter. | Pasta som er rullet til reder, løsnes forsiktig når den mykner i vannet. Sørg for at også delene som ligger over hverandre, koker jevnt. |
| Fettuccine | Lange, flate bånd som ligner tagliatelle. Bredde og tykkelse varierer fra produkt til produkt. | Fyldige sauser som plantebasert fløtesaus, tomatsaus og soppragu fester seg godt til de brede, tykke båndene. | Tørket: 10–13 minutter. Noen produkter oppgir 10 minutter for al dente. | Løsne båndene så de ikke kleber seg sammen, og vend dem jevnt i sauspannen. |
| Pappardelle | Betydelig bredere og tykkere bånd enn tagliatelle, med tydelig tyggemotstand. | Kraftig ragu med finhakkede grønnsaker og sopp, eller plantebasert fløtesaus, fester seg godt til de brede båndene. | Et tørket produkt av semulegryn og vann har en koketid på 10 minutter. | Løsne båndene så de ikke legger seg oppå hverandre og kleber sammen. Vend forsiktig med sausen så de ikke revner. |
| Lasagne / Lasagna sheets – lasagneplater | Brede, flate plater. De finnes med rette eller bølgete kanter, og noen kan stekes direkte uten forkoking. | Legg grønnsaksragu, plantebasert fløtesaus og stekte grønnsaker lagvis mellom de brede platene. | Et produkt som skal forkokes, trenger 8 minutter før det stekes videre med saus i ovnen. | Plater som krever forkoking, kokes separat før lagene legges sammen. Plater som skal rett i ovnen, trenger nok væske fra sausen til å bli gjennomstekt helt ut i kantene. |
5-3. Rørformet pasta
| Navn | Form og særtrekk | Passende sauser | Typisk koketid | Tips ved tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Korte rør med skråsnitt i begge ender. Rigate betyr at overflaten har langsgående riller. | Saus og finhakkede grønnsaker fyller rørene, mens tykk saus fester seg i rillene på utsiden. | 10–12 minutter. Noen produkter oppgir 10 minutter for al dente. | Kjenn på midten av rørveggen når du smaker. Skal pastaen også stekes i ovnen, tas den opp mens den fortsatt er litt fast. |
| Rigatoni | Rør med større diameter enn penne, vanligvis rette ender og kraftige riller i overflaten. | Soppragu og hakkede grønnsaker blir liggende i de store hullene og dype rillene. Pastaen holder lett formen ved videre steking i ovnen. | 12–14 minutter. Noen produkter oppgir 12 minutter for al dente. | Kjenn etter at de tykke rørveggene er jevnt kokt. Vend pastaen i pannen slik at sausen også kommer inn i rørene. |
| Paccheri | Rør som er langt større enn rigatoni. Selv ett eller to rør har plass til store ingrediensbiter eller ragu. | De store åpningene rommer kraftig soppragu og store grønnsaksbiter. Pastaen passer også til å fylle og steke i ovnen. | 14 minutter al dente, 16 minutter vanlig koking. | Rør rolig så de store rørene ikke går i stykker. Skal de fylles og stekes, tas de opp mens de er faste nok til å holde formen. |
| Ziti | Lange, glatte, rette rør som er skåret i kortere stykker. | Sausen kommer inn i rørene, som egner seg godt i ovnsretter med lag av grønnsaker og saus. | 11–12 minutter. | Bland den kokte pastaen med grønnsaker og saus før den stekes i ovnen. Ta den opp litt tidlig for å gi rom for den videre tilberedningen. |
5-4. Vridde og foldede pastaformer
| Navn | Form og særtrekk | Passende sauser | Typisk koketid | Tips ved tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Korte spiraler eller vridde fjærer. Avstanden mellom svingene og tykkelsen varierer fra produkt til produkt. | Plantebasert pesto, tomatsaus og hakkede grønnsaker fester seg både inni og utenpå spiralene. Fusilli passer til både varme pastaretter og kalde pastasalater. | 9 minutter al dente, 11 minutter vanlig koking. | Smak på den tykkeste delen midt i spiralen. Til salat bør du også kjenne etter at pastaen har passende spenst etter avkjøling. |
| Fusilloni | Større og tykkere spiraler enn fusilli, kjennetegnet av brede riller, ru overflate og fast konsistens. | Tykke sauser og store grønnsaksbiter blir liggende i de brede rillene, og pastaen gir tydelig tyggemotstand i hver munnfull. | 11 minutter. | Smak på midten av den tykke spiralen. Ta pastaen opp litt tidligere hvis den skal koke videre i sauspannen. |
| Cavatappi / Cellentani | Hule rør bøyd i spiraler som en korketrekker. Cellentani er et produktnavn innen denne gruppen. | Saus og små ingrediensbiter blir liggende inne i røret, i de langsgående rillene og rundt svingene. Formen holder seg godt i både salater og ovnsretter. | 6–12 minutter. Intervallet er stort fordi tykkelsen varierer. | Begynn å smake på tynne varianter når koketiden nærmer seg 6 minutter. På tykke varianter kjenner du etter om midten av rørveggen er kokt. |
| Gemelli | Kort pasta som ser ut som to tråder tvunnet sammen. Navnet betyr tvillinger. | Lett tomatsaus, olje og finhakkede grønnsaker blir liggende i de vridde mellomrommene. | 12–13 minutter. | Smak på den midtre delen der pastaen overlapper, for å kjenne om den er ferdig. |
| Casarecce | Korte stykker rullet til en S-form eller en form med åpne furer på begge sider. | Plantebasert pesto, tomatsaus og sauser av belgfrukter kommer inn i furene på begge sider. | 11 minutter. | Smak på den tykke midten, der deigen overlapper, for å kjenne om pastaen er ferdig. |
| Farfalle | Kort pasta klemt sammen på midten som en sommerfugl eller sløyfe. Midten er tykk og vingene tynne, så ulike deler av samme stykke kan koke i forskjellig tempo. | Lett saus legger seg på de brede vingene, mens små ingrediensbiter blir liggende i foldene på midten. Formen kommer også godt frem i salater. | 11–13 minutter. Noen produkter oppgir 11 minutter for al dente. | Smak på den tykkeste midten, ikke de tynne vingene, for å kjenne om pastaen er ferdig. |
5-5. Skål- og skjellformet pasta
| Navn | Form og særtrekk | Passende sauser | Typisk koketid | Tips ved tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Runde stykker med en fordypning som små ører. Kantene og midten kan ha ulik tykkelse. | Hakkede grønnsaker, bønner og små biter i soppragu samles i fordypningen, slik at alt kan spises i samme munnfull. | 9 minutter al dente, 11 minutter vanlig koking. | Siden midten og kanten har ulik tykkelse, bør du smake på den tykkeste delen. |
| Conchiglie / Medium Shells – mellomstore pastaskjell | Hule skjellformer med riller på utsiden. Mellomstore varianter er kort pasta der flere stykker får plass i én munnfull. | Plantebasert fløtesaus, tomatsaus og små grønnsaksbiter samles i fordypningen og i rillene på utsiden. | 8–9 minutter. | Smak på den foldede delen i midten, som er tykkest. Til salat bør du også kjenne etter passende spenst etter avkjøling. |
| Conchiglioni Rigati | Skjellformer med riller på overflaten, store nok til å fylles. | Den store fordypningen kan fylles med sopp, belgfrukter og grønnsaker. Saus festes i rillene på utsiden før skjellene stekes i ovnen. | 10 minutter al dente, 12 minutter vanlig koking. | Ta pastaen opp litt tidlig hvis den skal fylles og stekes videre i ovnen. Overkokt pasta kan revne mens den fylles. |
5-6. Fylt pasta
| Navn | Form og særtrekk | Passende sauser | Typisk koketid | Tips ved tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Puteformet eller rund pasta med fyll mellom to deiglag og sammenklemte kanter. Størrelse og deigtykkelse varierer mye mellom produkter. | Plantebasert fyll med tydelig aroma, som sopp eller gresskar, kommer godt frem med bare litt olje eller lett tomatsaus. | Et plantebasert ravioliprodukt med tomat og basilikum har en koketid på 4 minutter. | La vannet småkoke slik at kantene ikke sprekker. Kjenn også etter at den tykke, sammenklemte kanten er kokt. |
| Tortellini | Små fylte deigstykker brettet til ringer med sammenfestede kanter. De finnes som kjølte, fryste og tørkede produkter. | Lett oljesaus eller klar grønnsakskraft kommer inn i ringene og foldene. Tilpass sausens fylde til fyllets salt- og vanninnhold. | Et plantebasert produkt med grønnsakstortellini har en koketid på 12–15 minutter. | Kjølte, fryste og tørkede produkter kan være svært forskjellige. Smak på den tykkeste delen, der deigen er festet sammen. |
5-7. Små pastaformer til supper
| Navn | Form og særtrekk | Passende sauser | Typisk koketid | Tips ved tilberedning |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Svært korte, små rør med et navn som betyr «små fingerbøl». | Bønner, grønnsaker, kraft og pasta får plass på samme skje. Formen passer derfor godt til supper som minestrone og pasta e fagioli. | 10–11 minutter. Selv små produkter kan trenge forholdsvis lang koketid. | Pastaen fortsetter å koke i suppen og tar opp væske også etter servering. Slå derfor av varmen litt før den har fått den konsistensen du ønsker. |
| Orzo / Risoni | Små pastastykker som ligner riskorn. Orzo betyr også bygg, men brukt som pastanavn betyr det ikke at pastaen er laget av bygg. | Pastaen fordeler seg jevnt i kraften og er lett å spise med skje sammen med små grønnsaksbiter og bønner. Den kan også tilberedes som risotto. | 9–10 minutter. | Tilpass vannmengde og tid etter om pastaen skal kokes separat eller direkte i kraften, slik at stivelsen blir værende i retten. |
| Pastina / Stelline | Svært små pastastykker, blant annet i stjerneform. Pastina kan også være en samlebetegnelse for små pastaformer og viser derfor ikke bare til én form. | I klar grønnsakskraft og milde supper fordeler de små stykkene seg jevnt på skjeen. | 6–7 minutter. | Begynn å smake når koketiden nærmer seg 6 minutter, og ta hensyn til ettervarmen i kraften og hvor tykk du ønsker suppen. |
5-8. Potetgnocchi og tørket pasta i gnocchiform
Potetgnocchi lages ved å blande most potet med mel og forme deigen til små stykker. I motsetning til lange pastatråder gir de en tykk og myk konsistens. Det finnes også tørket semulepasta som etterligner gnocchiformen. Ingredienser og koketider er forskjellige for de to typene.
| Type | Ingredienser og særtrekk ved representative produkter | Koketid |
|---|---|---|
| Potetgnocchi | Et produkt med 80 % potetpuré, blandet med hvetemel og rismel. Det inneholder gluten fordi hvetemel brukes. | 2 minutter |
| Tørket pasta i gnocchiform | Tørket pasta av durumhvetegryn, formet slik at den ligner gnocchi. | 7 minutter al dente, 9 minutter vanlig koking |
Hos Mahina kan du nyte glutenfrie potetgnocchi med plantebaserte sauser.
Pastafotografier og retter fra Mahina
Ulike former sammenlignet side om side
Lange, runde og flate pastatyper
Spaghetti
Hos Mahina brukes spaghetti til romersk carbonara, kantarell med sitron og persille, og steinsopppasta. Snurr de runde trådene på gaffelen og nyt dem sammen med plantebasert saus og sopp.
Capellini
Trådene er langt tynnere enn spaghetti, slik at lett saus legger seg i et tynt og jevnt lag. Typisk koketid er 2–5 minutter. Jo tynnere pastaen er, desto raskere kan konsistensen endre seg selv på kort tid.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Båndpasta og lasagneplater
Tagliatelle
Mahinas bolognese består av tagliatelle med plantebasert ragu. Sausen legger seg langs de brede båndene, og finhakkede ingredienser blir liggende mellom dem. Dette er et godt valg når du ønsker tyggemotstanden i brede bånd fremfor tynne tråder.
Fettuccine
Pappardelle
Lasagneplater
Rørformet pasta
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Spiraler, riller og folder
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni er større og tykkere spiraler enn fusilli. Mahina bruker denne pastaen i pastasalaten. Grønnsaker og saus samles mellom svingene, slik at pasta og grønnsaker lett kan tas opp sammen.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Skål- og skjellformet pasta
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Fylt pasta
Ravioli
Tortellini
Små pastaformer til supper og kraft
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Slik koker du pastaen riktig
Forbered sausen og kok pastaen
Gjør klar saus og øvrige ingredienser før pastaen legges i vannet. Da kan den blandes med sausen så snart den er ferdig, før den kjølner eller klumper seg. Bruk nok vann til at pastaen er dekket og kan bevege seg i kjelen. Tilsett salt og pasta når vannet koker.
Rør under kokingen så trådene ikke kleber seg sammen eller fester seg i bunnen. Å løsne pastaen jevnt er mer effektivt enn å ha olje i kokevannet. Med fylt pasta som ravioli senker du kokestyrken og rører forsiktig, slik at kantene ikke sprekker.
Smak på de tykkeste delene
Smak på den foldede midten av farfalle, rørveggen på penne og rigatoni, og fordypningen i orecchiette. Når utsiden er myk og midten fortsatt spenstig, nærmer pastaen seg al dente. Kok litt lenger dersom en tykk, tørr og hvit kjerne fortsatt er igjen og pastaen smaker mel.
Tynn pasta som capellini kan endre konsistens mye på bare noen titalls sekunder. Tykk pasta trenger mer tid for å bli kokt i midten enn på overflaten. Vurder derfor både hvor myk utsiden er, og hvor fast midten kjennes. Foretrekker du mykere pasta, kan den gjerne kokes litt lenger enn al dente.
Juster sausen med pastavann
Ta vare på litt kokevann før pastaen helles av. Vannet inneholder stivelse som har gått ut av pastaen under kokingen. Tilsett litt om gangen mens pasta og saus vendes sammen, for å tilføre væske og fordele sausen jevnt. I sauser med olivenolje hjelper pastavannet særlig olje og vann å blande seg og legge seg som et saftig lag rundt pastaen.
Pasta som skal blandes med varm saus, flyttes rett til pannen uten å skylles i kaldt vann. Når stivelsen beholdes på overflaten og pastaen koker videre med sausen, bindes de godt sammen. Blir sausen for tykk, tilsetter du litt av kokevannet du har tatt vare på.
Siste tilberedningstrinn for ulike retter
| Rett | Når pastaen tas opp, og hvordan den tilberedes ferdig |
|---|---|
| Pasta som vendes i panne | Ta pastaen opp mens den er litt fastere enn ønsket, og kok den videre med sausen. Tilsett litt pastavann om gangen og fordel sausen over hele pastaen. |
| Fylt pasta som stekes i ovn | Kok conchiglioni eller paccheri til de er myke nok til å fylles. Ta dem opp uten å rive rørvegger eller kanter, legg i fyll og saus, og stek videre. |
| Lasagne | Plater som krever forkoking, kokes separat før de legges lagvis med saus og grønnsaker. Plater som går rett i ovnen, kokes der i væsken fra sausen. |
| Pasta i suppe | Ta hensyn til at ditalini, orzo og stelline også blir videre tilberedt av ettervarmen i kraften og serveringsskålen. Blir suppen stående, tar pastaen opp mer kraft. |
| Pastasalat | Bruk former som fusilli eller farfalle, som er lette å ta opp sammen med grønnsaker. Vurder både spensten etter avkjøling og sausens tykkelse før alt blandes. |
7. Allergener og kontroll av om pastaen er vegansk
Når du velger vegansk pasta, kontrollerer du ingrediensene i selve pastaen, fyllet og sausen hver for seg. Også planteingredienser som hvete, belgfrukter og nøtter kan være allergener. Les derfor både vegansk merking og allergeninformasjonen.
Den gule fargen i durumhvetepasta
Karotenoidpigmenter i durumhvete gir også tørket pasta laget av semulegryn og vann en gyllen farge. Når du velger plantebasert pasta, kontrollerer du ingredienslisten for animalske ingredienser som egg og melk.
Dette bør du se etter før kjøp
| Hva som kontrolleres | Hva du bør se etter |
|---|---|
| Pastaens hovedingredienser | Se hvilke hovedingredienser som brukes, som hvete, durumhvetegryn, ris, mais og belgfrukter, og om animalske ingredienser som egg og melk er tilsatt. |
| Fyll | For ravioli og tortellini leser du ingredienslistene for både deig og fyll. Se etter ost, egg, kjøtt, fisk, honning og andre animalske ingredienser. |
| Saus | Kontroller at sausen er plantebasert. Ved allergi ser du også etter ingredienser som nøtter og soya. I pesto og fløtesaus sjekker du om ost, melk eller smør er brukt; for kraft leser du ingrediensene. |
| Krysskontakt | Les opplysninger som «produsert på samme utstyr» og restaurantens allergeninformasjon. Ingredienser kan komme med fra kjøkkenredskaper eller produksjonsutstyr selv om de ikke står i ingredienslisten. |
| Glutenfri | Også produkter med potet eller ris som hovedingrediens kan inneholde hvetemel. Kontroller derfor glutenfri merking og informasjon om krysskontakt. |
| Produktet som selges | Les den oppdaterte ingrediensmerkingen på produktet du faktisk skal kjøpe. Produkter med samme navn kan ha ulike oppskrifter i forskjellige salgsland og produktvarianter. |
Ved allergi må du vurdere både ingrediensene og muligheten for at allergener kan komme til gjennom felles kjøkkenredskaper og produksjonsutstyr. Hvis du kan få alvorlige allergiske reaksjoner, bør du avklare restaurantens oppdaterte ingrediensinformasjon og tilberedningsforhold direkte før du bestiller.
