U ovom članku
Танки капелини скувају се за 2–5 минута, док се крупни и дебели пакери кувају око 14–16 минута. Танку тестенину обложите лаким сосом на бази уља, а уз широке траке послужите издашну количину рагуа од печурака. Тако у сваком залогају можете да уживате и у тестенини и у сосу.
Текстура тестенине зависи од дебљине, садржаја воде и састојака. Жлебови, шупљине и спирале задржавају сос и поврће. Упознајте облике и време кувања, од дуге до пуњене тестенине, као и врсте које користимо у ресторану Mahina и јела у којима их служимо.
1. Састојци тестенине
Основни састојци суве тестенине: гриз од дурум пшенице и вода
Традиционална сува пшенична тестенина прави се од гриза добијеног крупним млевењем дурум пшенице (Triticum durum) и воде. Произвођачи мешају гриз и воду, обликују тесто и суше га. Постоје и производи од обичне и интегралне пшенице, пиринча, кукуруза, махунарки, поврћа у праху и других биљних састојака.
Гриз од дурум пшенице не користи се широко за суву тестенину само због боје. Када се помеша са водом и замеси, протеини стварају мрежу која обавија зрнца скроба. Чврста мрежа задржава скроб, па га током кувања мање прелази у воду и површина тестенине постаје мање лепљива. Чврстина те мреже зависи од састава и начина мешења теста.
Свежа и пуњена тестенина од биљних састојака
Свежа тестенина може се направити од брашна и воде, а поврће у праху додаје тесту боју и арому. Равиоли и тортелини могу се пунити печуркама, бундевом, махунаркама, тофуом и другим биљним састојцима. На осећај при жвакању утичу и дебљина теста и влажност и текстура пуњења.
Тестенина без глутена
Тестенина без глутена прави се од пиринча, кукуруза, хељде, махунарки и сличних састојака. Од других житарица и махунарки уместо пшенице могу се добити шпагете, пене, фетучине и други облици. Постоје и фетучине од мешавине кукуруза и пиринча произведене на наменској производној линији.
Ознака „без глутена“ значи да садржај глутена не прелази прописану границу. У Европској унији ова ознака може да стоји на храни која у облику у ком се продаје потрошачу садржи 20 mg/kg глутена или мање. Ако морате да избегавате глутен, проверите и ознаку на паковању и информације о алергенима.
2. Производња тестенине у фабрици
Произвођачи мешају гриз са водом, обликују тесто, а затим га суше уз контролу температуре и влажности. У свакој фази подешавају величину честица сировине, влажност теста, матрицу и услове сушења како би добили жељену површину и текстуру.
2-1. Млевење дурум пшенице и избор сировине
Млевењем дурум пшенице добија се гриз. Произвођачи бирају сировину према садржају протеина, величини зрнаца, боји и евентуалним недостацима. На квалитет куване тестенине утичу и каснији услови мешања са водом, обликовања и сушења. Два производа са истим списком састојака могу да упијају воду различито и да имају другачију текстуру ако су произведена на различите начине.
2-2. Мешање теста са водом
Гриз и вода мешају се равномерно. Влажност теста пре обликовања углавном је 29–32%. Ако воде има премало, зрнца гриза не могу довољно да је упију; ако је има превише, тесто се тешко истискује кроз матрицу. Равномерна хидратација омогућава уједначен облик у следећој фази.
2-3. Обликовање истискивањем или развлачењем
Екструзија је поступак истискивања теста кроз отворе матрице, којим настају облици попут шпагета, пена и фузила. Тестенина која се не истискује развлачи се између ваљака у танак слој, па сече на жељену ширину за таљателе, фетучине, лазање и сличне облике. Различити поступци истискивања и развлачења могу да утичу и на распоред протеина и скроба у тестенини.
2-4. Утицај матрице на површину
„Bronze die“ означава бронзану матрицу. Тестенина истиснута кроз њу обично има грубљу површину од оне произведене помоћу матрице од PTFE-а. PTFE је материјал познат и као тефлон, а тестенина из такве матрице има релативно глатку површину. Ове површине различито упијају воду на почетку кувања. На еластичност готове тестенине, осим матрице, утичу сировина, притисак при истискивању, поступак сушења и дебљина.
2-5. Сушење тестенине
Одмах после обликовања тестенина садржи око 30% воде. Тај удео се смањује сушењем уз контролу температуре, влажности и струјања ваздуха. Готова сува тестенина обично садржи око 12,5% воде. Брзина уклањања воде и температура сушења утичу на појаву пукотина, структуру протеина, боју и текстуру.
На вишим температурама протеинска структура постаје чвршћа, што помаже тестенини да се не раскува лако. Истовремено се појачава Мајарова реакција, у којој шећери и протеинске компоненте реагују на топлоту, па могу да се промене укус, мирис, боја и хранљиве материје. Произвођачи усклађују температуру и време сушења са жељеном текстуром и аромом.
3. Разлике између суве и свеже тестенине
| Особина | Сува тестенина | Свежа и расхлађена тестенина |
|---|---|---|
| Садржај воде и чување | Сушењем се садржај воде знатно смањује. Уобичајени удео воде у готовом производу је око 12,5%. После отварања чува се заштићена од влаге. | Садржи више воде од суве тестенине. За расхлађене и замрзнуте производе поштујте наведену температуру чувања и рок употребе. |
| Уобичајени поступак производње | Тесто се истискује кроз матрицу или развлачи, сече и суши. Постоје дуги облици, траке и широки листови. | Честе су траке и листови од развученог и исеченог теста, као и пуњена тестенина. Постоји и свежа тестенина добијена истискивањем. |
| Састојци | Многи производи садрже гриз од дурум пшенице и воду, а постоје и варијанте од интегралне пшенице, пиринча, кукуруза и махунарки. | Избор обухвата тесто од брашна и воде, тесто са поврћем и тестенину пуњену биљним састојцима. |
| Време кувања | Уобичајени распони су 2–5 минута за танку тестенину анђеоска коса и 14–16 минута за дебеле пакере. | Због већег садржаја воде често се кува брже од суве тестенине, али време знатно зависи од дебљине и присуства пуњења. |
| Текстура | На еластичност и чврстину заједно утичу дебљина, састојци, поступак истискивања и сушење. | Мекоћа и еластичност знатно зависе од садржаја воде, односа састојака, дебљине теста и пуњења. |
Сува тестенина је добар избор када желите еластичан залогај и разноврсну текстуру спирала и цевчица. Свежа је погодна за меке траке и јела у којима желите да истакнете пуњење. Ако јело довршавате у тигању са сосом или у рерни, чврстину тестенине прилагодите и том додатном кувању.
4. Сосови који одговарају облику тестенине
4-1. Танка, глатка тестенина и лагани сосови
Веома танка тестенина, попут капелина, брзо се скува и у средини. Тешки комади састојака могу да је притисну или слепе, па јој одговарају лагани парадајз сос, бистар повртни бујон и добро уједначен сос на бази уља. За богатији сос ситно исецкајте састојке и смањите његову количину како се тестенина не би слепила.
4-2. Широке траке и густи, богати сосови
Широке траке таљатела, фетучина и папардела равномерно прихватају рагу од печурака и биљне крем сосове. Ситно исецкане печурке и поврће добро се задржавају између трака.
4-3. Шупље цевчице и сосови са комадићима
Код пена, ригатона и пакера сос и ситно исецкани састојци улазе и у унутрашњост цевчица. Шире цевчице са дебљим зидовима прихватају крупније комаде и лакше задржавају облик при додатном печењу у рерни.
4-4. Разноврсни сосови за спирале и наборане облике
Жлебови и кривине фузила, фузилона и каватапа добро задржавају сосове на бази уља, парадајз сос, песто и сецкано поврће. Велике спирале са грубљом површином задржавају и гушће сосове и крупније састојке.
4-5. Удубљени облици и ситни састојци
Удубљења орекјета и конкиља сакупљају махунарке, сецкано поврће и ситне комадиће из соса. Велики конкиљони користе се и за пуњена јела која се пеку.
4-6. Пуњена тестенина и сосови који истичу пуњење
Равиоли и тортелини имају пуњење унутар теста. Претежак сос или сувише крупни комади могу да прикрију укус и текстуру тог пуњења. Сланост и густину соса прилагодите печуркама, бундеви, махунаркама, тофуу или другом састојку којим је тестенина пуњена.
5. Облици тестенине и време кувања
Следећа табела наводи време кувања репрезентативних производа. Ал денте значи да је средина и даље благо чврста под зубима. Пробајте тестенину када се приближите краћем времену из наведеног распона, а за мекшу текстуру продужавајте кување по 30 секунди. Тестенину коју довршавате у сосу извадите из воде нешто раније.
5-1. Дуга тестенина: округла и пљосната
| Назив | Облик и особине | Одговарајући сосови | Уобичајено време кувања | На шта обратити пажњу при кувању |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti — шпагете | Позната дуга тестенина у облику округлих нити. Назив потиче од италијанске речи spago, која значи канап. Пречник се разликује од производа до производа. | Сосови на бази уља и парадајза равномерно обавијају округле нити. При намотавању на виљушку лако је захватити и комадиће средње величине. | 9–12 минута. За неке производе наведено је 10 минута за ал денте. | Равномерно раздвојите нити током кувања. Ако их додатно кувате у тигању са сосом, извадите их док је средина још мало чврста. |
| Capellini / Angel Hair — капелини, анђеоска коса | Дуге нити округлог пресека, много тање од шпагета. Као што назив наговештава, танке су попут власи косе. | Лагани парадајз сос, бистар повртни бујон и добро уједначен сос на бази уља стварају танак слој на тестенини. | 2–5 минута. | Толико су танки да се текстура може променити за свега неколико десетина секунди. Пробајте их чим се приближе 2 минута кувања. |
| Linguine — лингвине | Дуга, пљосната тестенина, ужа и тања од фетучина. Назив значи „мали језици“. | Пљосната површина добро прихвата биљни песто и сосове на бази уља. Одговара јој и парадајз сос. | 9–12 минута. За неке производе наведено је 10 минута за ал денте. | Пробајте дебљи средишњи део пресека. У тигању промешајте тестенину тако да сос обложи обе пљоснате стране. |
| Bucatini — букатини | Дуги попут шпагета, али са танком шупљином у средини, па имају облик дуге цевчице. | Сос долази и до спољне површине и до унутрашњости шупљине. Добро се комбинују са густим парадајз сосом или сосом од бибера и уља. | 9 минута за ал денте, 11 минута за уобичајено кување. | Пресеците једну нит и проверите чврстину зида цевчице. За довршавање у тигању извадите их док средина још има еластичност. |
| Spaghetto Quadrato — спагето квадрато | За разлику од округлих шпагета, имају четвртаст пресек и дебљи, пунији облик. | Ивице и груба површина прихватају издашан слој густог парадајз соса, биљног рагуа и соса на бази уља. | 13 минута. | Пре вађења загризите тестенину да проверите да ли је скувана и у средини дебелог пресека. |
5-2. Траке и широки листови тестенине
| Назив | Облик и особине | Одговарајући сосови | Уобичајено време кувања | На шта обратити пажњу при кувању |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle — таљателе | Дуге, пљоснате траке. Постоје производи ширине око 5 mm, али ширина зависи од производа. | Рагу од ситно сецканих печурака и биљни крем сос равномерно облажу широку површину и задржавају се између трака. | Сува тестенина: 5–9 минута. | Траке увијене у гнезда нежно раздвојите када омекшају у води. И преклопљени делови треба равномерно да се скувају. |
| Fettuccine — фетучине | Дуге, пљоснате траке сличне таљателама. Ширина и дебљина зависе од производа. | Широке и дебеле траке добро прихватају богате сосове, попут биљног крем соса, парадајз соса и рагуа од печурака. | Сува тестенина: 10–13 минута. За неке производе наведено је 10 минута за ал денте. | Раздвојите широке траке да се не слепе и равномерно их промешајте у тигању са сосом. |
| Pappardelle — папарделе | Много шире и дебље траке од таљатела, са израженијом текстуром при жвакању. | Широка површина добро прихвата густ рагу са ситно сецканим поврћем и печуркама или биљни крем сос. | За један суви производ од гриза и воде време кувања је 10 минута. | Раздвојите широке траке да се не преклопе и слепе. Нежно их промешајте са сосом да се не поцепају. |
| Lasagne / Lasagna sheets — лазање, листови за лазање | Широки листови. Постоје равни, листови са таласастим ивицама и они који се пеку без претходног кувања. | Између широких листова ређају се слојеви рагуа од поврћа, биљног крем соса и печеног поврћа. | Један производ који захтева претходно кување кува се 8 минута, а затим пече у рерни са сосом. | Листове који захтевају претходно кување прво скувајте одвојено, па ређајте слојеве. Листовима који се директно пеку обезбедите довољно влаге из соса да се скувају и уз ивице. |
5-3. Тестенина у облику цевчица
| Назив | Облик и особине | Одговарајући сосови | Уобичајено време кувања | На шта обратити пажњу при кувању |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate — пене, пене ригате | Кратке цевчице косо одсечене на оба краја. Rigate значи да имају уздужне жлебове. | Сос и ситно сецкано поврће улазе у цевчице, док се густи сос задржава у спољним жлебовима. | 10–12 минута. За неке производе наведено је 10 минута за ал денте. | Загризите зид цевчице да проверите средину. Ако тестенину додатно печете у рерни, извадите је док је још мало чврста. |
| Rigatoni — ригатони | Цевчице већег пречника од пена, углавном равно одсечене на оба краја, са крупним жлебовима на површини. | Велики отвори и дубоки жлебови задржавају рагу од печурака и ситно сецкано поврће. Лако задржавају облик и при додатном печењу у рерни. | 12–14 минута. За неке производе наведено је 12 минута за ал денте. | Проверите да ли је дебели зид цевчице равномерно скуван. У тигању промешајте тестенину тако да сос уђе и у цевчице. |
| Paccheri — пакери | Много веће цевчице од ригатона. Већ једна или две могу да приме крупне комаде пуњења или рагуа. | Широки отвори прихватају богат рагу од печурака и крупно поврће. Погодни су и за пуњење и печење у рерни. | 14 минута за ал денте, 16 минута за уобичајено кување. | Мешајте полако да велике цевчице не пукну. Ако ћете их пунити и пећи, извадите их док су довољно чврсте да задрже облик. |
| Ziti — зити | Дуге, глатке и равне цевчице исечене на краће делове. | Сос улази у цевчице, па су погодне за јела у којима се поврће и сос ређају у слојеве и пеку. | 11–12 минута. | Кувану тестенину помешајте са поврћем и сосом, па запеците. Из воде је извадите мало раније да оставите простора за додатно кување у рерни. |
5-4. Увијена и пресавијена тестенина
| Назив | Облик и особине | Одговарајући сосови | Уобичајено време кувања | На шта обратити пажњу при кувању |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli — фузили | Подсећају на кратку спиралу или увијену опругу. Дебљина и размак између завоја зависе од производа. | Биљни песто, парадајз сос и сецкано поврће задржавају се са обе стране спирале. Погодни су и за топла јела и за хладне салате са тестенином. | 9 минута за ал денте, 11 минута за уобичајено кување. | Пробајте најдебљи део у средини спирале. За салату проверите да ли тестенина задржава одговарајућу еластичност и после хлађења. |
| Fusilloni — фузилони | Дебље и веће спирале од фузила. Одликују их широки жлебови, груба површина и чврста текстура. | Велики жлебови добро задржавају густе сосове и крупно поврће, а текстура тестенине изражена је у сваком залогају. | 11 минута. | Загризите средину дебеле спирале. Ако тестенину додатно кувате у сосу, извадите је из воде нешто раније. |
| Cavatappi / Cellentani — каватапи, челентани | Шупља цевчица увијена у спиралу попут вадичепа. Челентани је назив производа из ове групе. | Сос и ситни састојци задржавају се у цевчици, уздужним жлебовима и спољним кривинама. Добро чувају облик и у салатама и печеним јелима. | 6–12 минута. Распон је широк због разлика у дебљини. | Тање производе пробајте када се приближе 6 минута кувања. Код дебљих проверите да ли је скувана и средина зида цевчице. |
| Gemelli — ђемели | Кратка тестенина која изгледа као две нити увијене једна око друге. Назив значи „близанци“. | У увијеним удубљењима задржавају се лагани парадајз сос, уље и ситно сецкано поврће. | 12–13 минута. | Загризите средишњи део, где се увијени делови преклапају, да проверите колико је тестенина скувана. |
| Casarecce — казарече | Кратка тестенина увијена у облик слова S, са жлебовима отвореним са обе стране. | У жлебове увијене са обе стране улазе биљни песто, парадајз сос и сосови од махунарки. | 11 минута. | Загризите дебљи средишњи део у ком се тесто преклапа да проверите да ли је скуван. |
| Farfalle — фарфале | Кратка тестенина стиснута у средини, налик лептиру или машни. Средина је дебела, а крила танка, па се различити делови истог комада могу кувати различитом брзином. | Лагани сос облаже широка крила, а ситни састојци остају у наборима средине. Облик се лепо види и у салатама. | 11–13 минута. За неке производе наведено је 11 минута за ал денте. | Пробајте најдебљу средину, а не танка крила, да проверите да ли је тестенина скувана. |
5-5. Удубљена тестенина и шкољкице
| Назив | Облик и особине | Одговарајући сосови | Уобичајено време кувања | На шта обратити пажњу при кувању |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette — орекјете | Округла тестенина са удубљењем у средини, налик малом уху. Ивице и средина могу бити различите дебљине. | Сецкано поврће, махунарке и ситни комади рагуа од печурака улазе у удубљење, па се лако захватају у истом залогају. | 9 минута за ал денте, 11 минута за уобичајено кување. | Пошто средина и ивице нису једнако дебеле, пробајте најдебљи део. |
| Conchiglie / Medium Shells — конкиље, шкољкице средње величине | Удубљене шкољкице са жлебовима на површини. Комади средње величине довољно су мали да их неколико стане у један залогај. | Удубљена унутрашњост и спољни жлебови сакупљају биљни крем сос, парадајз сос и ситне комаде поврћа. | 8–9 минута. | Пробајте пресавијени део у средини, јер је најдебљи. За салату проверите да ли тестенина задржава одговарајућу еластичност и после хлађења. |
| Conchiglioni Rigati — конкиљони ригати | Шкољке са жлебовима, довољно велике да се пуне. | Широко удубљење може да се напуни печуркама, махунаркама и поврћем, а спољни жлебови обложе сосом пре печења у рерни. | 10 минута за ал денте, 12 минута за уобичајено кување. | Ако пуњену тестенину додатно печете у рерни, из воде је извадите нешто раније. Прекувана тестенина може да се поцепа током пуњења. |
5-6. Пуњена тестенина
| Назив | Облик и особине | Одговарајући сосови | Уобичајено време кувања | На шта обратити пажњу при кувању |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli — равиоли | Тестенина у облику јастучића или круга, са пуњењем између два слоја теста чије су ивице спојене. Величина и дебљина теста знатно се разликују међу производима. | Уз ароматично биљно пуњење, попут печурака или бундеве, мала количина уља или лаганог парадајз соса помаже да се истакне укус пуњења. | Једна врста биљних равиола пуњених парадајзом и босиљком кува се 4 минута. | Одржавајте благо кључање да спојене ивице не попуцају. Проверите и дебљи обод на ком су слојеви теста спојени. |
| Tortellini — тортелини | Мали комад теста са пуњењем савија се у прстен и спаја по ивицама. Постоје расхлађени, замрзнути и сушени производи. | Лаган сос на бази уља или бистар повртни бујон долази до унутрашњости прстена и набора. Интензитет соса прилагодите сланости и влажности пуњења. | Једна врста биљних тортелина са поврћем кува се 12–15 минута. | Време знатно зависи од тога да ли је производ расхлађен, замрзнут или сушен. Пробајте најдебљи део на ком је тесто спојено. |
5-7. Ситна тестенина за супе и чорбе
| Назив | Облик и особине | Одговарајући сосови | Уобичајено време кувања | На шта обратити пажњу при кувању |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini — диталини | Веома кратке и мале цевчице чији назив значи „мали напрсци“. | Заједно са махунаркама, поврћем и течношћу стају у једну кашику, па одговарају супама попут минестронеа и пасте е фађоли. | 10–11 минута. Неки производи се, упркос малој величини, кувају релативно дуго. | Тестенина наставља да се кува у супи и упија течност и после сипања у чинију, па искључите ринглу мало пре него што достигне жељену текстуру. |
| Orzo / Risoni — орзо, ризони | Ситна тестенина налик зрнима пиринча. Реч „орзо“ значи и јечам, али као назив тестенине не значи да је направљена од јечма. | Равномерно се распоређује у супи и лако једе кашиком са ситним поврћем и махунаркама. Може се припремати и попут рижота. | 9–10 минута. | Количину воде и време прилагодите томе да ли тестенину кувате одвојено или у супи, у којој остаје њен скроб. |
| Pastina / Stelline — пастина, стелине | Веома ситна тестенина, често у облику звездица. Назив пастина може да означава ситну тестенину уопште, а не само један облик. | У бистром повртном бујону и благим супама равномерно се распоређује у свакој кашици. | 6–7 минута. | Пробајте је када се приближи 6 минута кувања, имајући у виду преосталу топлоту и жељену густину супе. |
5-8. Њоке од кромпира и сува тестенина у облику њока
Њоке од кромпира праве се од изгњеченог кромпира помешаног са брашном и обликованог у мале комаде. За разлику од дугих нити тестенине, одликује их пуна и мека текстура. Постоји и сува тестенина од гриза у облику њока, па се састојци и време кувања ове две врсте разликују.
| Врста | Састојци и особине репрезентативног производа | Време кувања |
|---|---|---|
| Њоке од кромпира | Производ са 80% пиреа од кромпира, уз пшенично и пиринчано брашно. Због пшеничног брашна садржи глутен. | 2 минута |
| Сува тестенина у облику њока | Сува тестенина од гриза дурум пшенице, обликована тако да личи на њоке. | 7 минута за ал денте, 9 минута за уобичајено кување |
У ресторану Mahina можете да уживате у њокама од кромпира без глутена, уз биљне сосове.
Фотографије тестенине и јела ресторана Mahina
Поређење различитих облика на једном месту
Дуга округла и пљосната тестенина
Spaghetti · шпагете
У ресторану Mahina од шпагета припремамо карбонару у римском стилу, тестенину са лисичаркама, лимуном и першуном, као и тестенину са вргањима. Округле нити намотајте на виљушку и уживајте у њима заједно са биљним сосом и печуркама.
Capellini · капелини
Много су тањи од шпагета, па лаган сос ствара танак и равномеран слој. Уобичајено време кувања је 2–5 минута. Што је тестенина тања, брже се њена текстура мења и у кратком времену.
Linguine · лингвине
Bucatini · букатини
Spaghetti alla chitarra · шпагете ала китара
Траке и листови за лазање
Tagliatelle · таљателе
Болоњезе у ресторану Mahina комбинује таљателе са биљним рагуом. Сос облаже широке траке, а ситно сецкани састојци задржавају се између њих. Добар је избор када желите да осетите текстуру шире тестенине уместо танких нити.
Fettuccine · фетучине
Pappardelle · папарделе
Lasagne sheets · листови за лазање
Тестенина у облику цевчица
Penne Rigate · пене ригате
Rigatoni · ригатони
Paccheri · пакери
Ziti · зити
Спирале, жлебови и пресавијени облици
Fusilli · фузили
Fusilloni · фузилони
Фузилони су веће и дебље спирале од фузила. У ресторану Mahina користимо их у салати са тестенином. Поврће и сос задржавају се између завоја, па се тестенина и поврће лако захватају заједно.
Cavatappi / Cellentani · каватапи, челентани
Gemelli · ђемели
Casarecce · казарече
Farfalle · фарфале
Удубљена тестенина и шкољкице
Orecchiette · орекјете
Conchiglie · конкиље
Conchiglioni · конкиљони
Пуњена тестенина
Ravioli · равиоли
Tortellini · тортелини
Ситна тестенина за супе и чорбе
Ditalini · диталини
Orzo / Risoni · орзо, ризони
Stelline · стелине
6. Правилно кување тестенине
Припрема соса и кување
Припремите сос и додатке пре него што ставите тестенину у воду. Ако је сос спреман када је извадите, можете одмах да је помешате са њим, пре него што се охлади или слепи. У шерпу сипајте довољно воде да тестенина буде потопљена и има простора за кретање. Када вода прокључа, додајте со, па тестенину.
Мешајте током кувања да се нити не слепе једна за другу или за дно шерпе. Равномерно раздвајање тестенине ефикасније је од додавања уља у воду. Пуњену тестенину, попут равиола, кувајте на блажем кључању и мешајте нежно да ивице не попуцају.
Провера текстуре најдебљег дела
Код фарфала пробајте пресавијену средину, код пена и ригатона зид цевчице, а код орекјета удубљену средину. Када је површина мека, а средина још еластична, тестенина је близу ал денте текстуре. Ако је у средини остао дебео, сув и бео део који има укус брашна, кувајте је још мало.
Код танке тестенине попут капелина и неколико десетина секунди додатног кувања може знатно да промени текстуру. Дебљој тестенини треба више времена да се скува и у средини, па проверите и мекоћу површине и чврстину средишта. Ако више волите меку текстуру, можете је кувати мало дуже од ал денте.
Подешавање густине соса водом од кувања
Пре него што извадите тестенину, сачувајте део воде у којој се кувала. Та вода садржи скроб који је тестенина отпустила. Додајте је постепено у сос и мешајте тестенину да надокнадите влагу и равномерно је обложите. Посебно код соса од маслиновог уља, мешање са водом од кувања помаже уљу и води да се сједине и сочно обавију тестенину.
Тестенину коју мешате са топлим сосом пребаците у тигањ без испирања хладном водом. Скроб на површини помаже да се тестенина и сос сједине при довршавању. Ако сос постане превише густ, постепено додајте сачувану воду од кувања.
Довршавање према врсти јела
| Јело | Када извадити тестенину и како довршити јело |
|---|---|
| Тестенина довршена у тигању | Извадите је док је мало чвршћа него што желите и довршите у сосу. Постепено додајте воду од кувања и обложите сву тестенину сосом. |
| Пуњена тестенина запечена у рерни | Конкиљоне или пакере скувајте довољно да могу да приме пуњење. Пажљиво их извадите да се цевчице и ивице не поцепају, додајте пуњење и сос, па пеците. |
| Лазање | Листове који захтевају претходно кување прво скувајте одвојено, па ређајте слојеве соса и поврћа. Листови за директно печење кувају се у рерни упијајући влагу из соса. |
| Тестенина у супи | При довршавању узмите у обзир да се диталини, орзо и стелине кувају и на преосталој топлоти супе и посуде. Ако дуже стоје, упиће још течности. |
| Салата са тестенином | Користите облике попут фузила или фарфала, који се лако захватају заједно са поврћем. Пре мешања проверите еластичност охлађене тестенине и густину соса. |
7. Провера алергена и веганског састава
Када бирате веганску тестенину, засебно проверите састојке теста, пуњења и соса. И биљни састојци попут пшенице, махунарки и орашастих плодова могу бити алергени, па уз веганску ознаку проверите и информације о алергенима.
Жута боја тестенине од дурум пшенице
Каротеноидни пигменти у дурум пшеници дају златну боју и сувој тестенини направљеној само од гриза и воде. При избору биљне тестенине проверите да ли списак састојака садржи јаја, млеко или друге састојке животињског порекла.
Шта проверити пре куповине
| Шта проверавате | На шта обратити пажњу |
|---|---|
| Основни састојци тестенине | Проверите главне састојке, попут пшенице, гриза од дурум пшенице, пиринча, кукуруза и махунарки, као и присуство животињских састојака, попут јаја и млека. |
| Пуњење | Код равиола и тортелина проверите спискове састојака и теста и пуњења. Обратите пажњу на сир, јаја, месо, рибу, мед и сличне намирнице. |
| Сос | Проверите да ли је сос биљни, а ако имате алергије, проверите и орашасте плодове, соју и друге састојке. Код песта и крем сосова проверите присуство сира, млека и путера, а код бујона цео састав. |
| Унакрсни контакт | Проверите напомене попут „произведено на истој опреми“ и обавештења ресторана о алергенима. Састојак који није наведен у саставу може доспети у јело преко кухињског прибора или производне опреме. |
| Без глутена | И производи чији су главни састојци кромпир или пиринач могу да садрже пшенично брашно. Проверите ознаку „без глутена“ и информације о унакрсном контакту. |
| Конкретан производ | Проверите актуелну декларацију производа који купујете. Производи истог назива могу имати различит састав у зависности од земље продаје и варијанте производа. |
Особе са алергијама треба да провере не само састав већ и могућност да алергени доспеју у храну употребом истог кухињског прибора или производне опреме. Ако имате јаке алергијске реакције, пре наручивања директно проверите најновије информације о састојцима и условима припреме у ресторану.
