U ovom članku
- Површина настала од цевчица, а не од листића
- Гљива која живи уз корење шумског дрвећа
- Слојевит мирис који подсећа на земљу и гљиве
- Загревањем се мења и однос арома
- Кулинарски назив вргањ не означава увек исту врсту
- Тањир на ком се сусрећу парадајз-сос и печени вргањи
- Шта треба знати пре него што пробате вргањ
Kratak odgovor
Boletus edulis, најпознатија врста вргања, припада вргањевкама и испод шешира уместо листића има густ слој танких цевчица са ситним порама. У пасти с вргањима ресторана Mahina Vegan Table печени вргањи служе се с парадајз-сосом, шалотом и свежим босиљком.
Три кључа за разумевање вргања
- Ситне рупице испод шешира јесу поре на површини коју граде збијене танке цевчице.
- Вргањи образују микоризу с корењем дрвећа и с њим размењују материје у шумском екосистему.
- У мирису који подсећа на земљу и гљиве заједно учествује више испарљивих једињења.
Detaljnije
Површина настала од цевчица, а не од листића
За разлику од шампињона, који испод шешира има танке листиће, Boletus edulis има мноштво ситних цевчица постављених усправно. Њихови отвори се споља виде као мале рупице, па се тај слој назива порозна површина.
Код младих плодних тела та је површина светла и збијена, а сазревањем мења боју и структуру. Широк шешир, дебела дршка и сунђераста порозна површина корисни су морфолошки знаци за препознавање вргања.
Гљива која живи уз корење шумског дрвећа
Најпознатије врсте вргања образују ектомикоризу с корењем дрвећа. Хифе се шире кроз земљиште и око корена, повећавајући простор из ког примају воду и минерале, док заузврат добијају угљенична једињења која ствара дрво.
Због тог односа екологија вргања разликује се од поврћа које самостално расте на њиви. Комад на тањиру заправо је плодно тело настало заједничким деловањем шуме, дрвета и подземне мреже мицелијума.
Слојевит мирис који подсећа на земљу и гљиве
У мирису вргања заједно учествују бројна испарљива једињења, међу њима 1-octen-3-ol, methional и 1-octen-3-one. Њихово преклапање ствара сложену арому с нијансама гљива, земље, поврћа и балзамичних тонова.
Однос ароматичних једињења може да варира између шешира и дршке, као и у зависности од подручја брања и начина чувања. Зато је тачније описати мирис вргања као више слојева — гљивастих, печених и земљаних — него га свести на једну реч.
Загревањем се мења и однос арома
Испарљива једињења вргања имају различит састав у зависности од тога да ли се гљива кува на пари, пече, пржи или обара. При вишим температурама може порасти количина неких пиразина и алдехида, па се мења и утисак печене ароме.
Како ће се мирис вргања мењати током припреме зависи од величине комада, количине воде и соса с којим се спрема. У готовом јелу зато је тачније посматрати укупан склад више арома него издвајати једно ароматично једињење.
Кулинарски назив вргањ не означава увек исту врсту
Назив вргањ, односно порчини, у различитим крајевима користи се у трговини и кухињи за више јестивих вргањевки. Чињеница да је Boletus edulis најпознатија врста не значи да сваки производ означен као порчини садржи управо њу.
Пошто је порчини кулинарски назив који обухвата више врста, овде се усредсређујемо на заједничку порозну грађу и особине мириса.
Тањир на ком се сусрећу парадајз-сос и печени вргањи
Паста с вргањима ресторана Mahina Vegan Table припрема се од шпагета, домаћег парадајз-соса, печених вргања, шалота, белог лука, свежег босиљка и руколе. Широки комади гљиве и дуга тестенина доносе различите облике и текстуре у истом тањиру.
Када се присетите пора вргања и његовог живота у шуми, гљиву на тањиру више не видите само као додатак. Између киселости парадајза и мириса свежег босиљка можете се усредсредити на арому и текстуру које оставља печени вргањ.
Шта треба знати пре него што пробате вргањ
- Да ли је вргањ иста гљива као шампињон?
- Није. Најпознатија врста вргања припада породици Boletaceae, а шампињон породици Agaricaceae. Разликује се и грађа испод шешира: вргањ има поре, а шампињон листиће.
- Шта су ситне рупице испод шешира вргања?
- То су отвори густо збијених, танких цевчица које заједно чине порозну површину. Унутрашњост цевчица обложена је плодоносним слојем у ком настају споре.
- Зашто вргањ расте близу дрвећа?
- Типични вргањи образују ектомикоризу с корењем дрвећа и с њим размењују материје. Због тог еколошког односа плодна тела избијају око одређених врста дрвећа у шуми.
- Да ли мирис вргања настаје од само једног ароматичног једињења?
- Не. Више испарљивих једињења, међу њима 1-octen-3-ol и methional, делује заједно, а њихов однос може да варира према делу гљиве, подручју, чувању и начину термичке обраде.
Пробајте пасту с вргањима ресторана Mahina Vegan Table: печени вргањи, свежи босиљак и рукола у домаћем парадајз-сосу.
Погледајте пасту с вргањима
