Pour-overkoffie: extractie en vijf recepten om de smaak te sturen

De verhouding tussen koffie en water

De zetverhouding, of brew ratio, vergelijkt het gewicht van de gebruikte koffie met dat van het opgegoten water. Bij 15 g koffie en 250 g water is de verhouding 1:16,7. Een lager getal voor het aandeel water geeft doorgaans sterkere koffie; een hoger getal geeft lichtere koffie.

Het gewicht van de gezette koffie

Van de 250 g opgegoten water blijft een deel in de natte koffie en het filter achter, of het verdampt. Weeg de koffie in de kan nadat het water is doorgelopen om het uiteindelijke drankgewicht te bepalen. Samen met de concentratie van de drank is dit gewicht nodig om te berekenen hoeveel stoffen uit de koffie zijn opgelost.

TDS als maat voor de concentratie

Total Dissolved Solids, afgekort TDS, is het gewichtspercentage opgeloste vaste stoffen in koffie. U meet dit met een koffierefractometer. Een TDS van 1,30% betekent dat 100 g koffie ongeveer 1,30 g opgeloste vaste stoffen bevat. Hoe hoger de TDS, hoe sterker de drank. Ook bij dezelfde concentratie kan de smaak verschillen door de bonen, de branding en het verloop van de extractie.

Extractierendement: het aandeel opgeloste stoffen uit de koffie

Het extractierendement, of extraction yield, is het aandeel stoffen dat in de drank is opgelost ten opzichte van het gewicht van de gebruikte koffie. Levert 15 g koffie een drank van 225 g op met een TDS van 1,33%, dan is het extractierendement 19,95%. De concentratie zegt hoe sterk de koffie in uw kop is; het extractierendement zegt hoeveel stoffen u uit de gemalen koffie hebt gehaald.

Het extractierendement is een gemiddelde voor het hele koffiebed. Bij channeling stroomt het water vooral door bepaalde kanalen. Daardoor verschilt de extractie tussen plekken waar veel water doorheen gaat en plekken die minder nat worden. Zo kan koffie ruw smaken en weinig aroma hebben, ook wanneer het gemiddelde extractierendement binnen een passend bereik ligt.

Blooming: de koffie bevochtigen en gas laten ontsnappen

Tijdens het branden ontstaat koolstofdioxide, dat geleidelijk uit de bonen ontsnapt. Wanneer u voor het eerst heet water opgiet, komt het resterende gas vrij en zwelt het koffiebed op. De stap waarbij u de koffie eerst met een kleine hoeveelheid water gelijkmatig bevochtigt, heet blooming. Hiermee vermindert u grote gasbellen en droge klonten voordat de eigenlijke extractie begint.

Hoe snel het gas ontsnapt, hangt af van de branddatum, de brandgraad, de bewaring, het vochtgehalte van de bonen en de omstandigheden tijdens het afkoelen. Pas de bloomtijd aan de toestand van de bonen en de snelheid van de ontgassing aan.

Hoe stoffen oplossen en zich verplaatsen

Water dringt door tot het oppervlak van de koffiedeeltjes en in de ruimten ertussen, en neemt wateroplosbare stoffen mee. De samenstelling van de koffie die aan het begin uit het filter komt, verschilt van die aan het einde. De intensiteit van veel smaken en aroma's neemt doorgaans af naarmate de extractie vordert. Er zijn echter ook gevallen waargenomen waarin bijvoorbeeld zoetheid en bloemige aroma's sterker werden ervaren in later opgevangen koffie.

Stoffen die voor zuurheid en bitterheid zorgen, lossen tijdens overlappende fasen van de extractie op. Om de smaak te begrijpen, moet u naast de volgorde van de extractie ook letten op de concentratie per fase en de manier waarop verschillende stoffen samen de smaak bepalen.

Filters en bypass

Een papieren filter houdt grove deeltjes, veel zwevende fijne deeltjes en oliedruppeltjes tegen. Opgeloste stoffen en een deel van de fijne deeltjes gaan door het filter heen.

Water dat langs de filterwand of door openingen in de constructie wegloopt zonder voldoende door het koffiebed te stromen, wordt in brede zin onbedoelde bypass genoemd. U kunt na het zetten ook bewust water aan de koffie toevoegen om alleen de concentratie te verlagen. Ook dit heet bypass, of verdunnen na de extractie, en wordt gebruikt om de sterkte van filterkoffie afzonderlijk te regelen.

De volgende tabel laat zien welke veranderingen vaak optreden als u één zetvariabele aanpast.

De watertemperatuur beïnvloedt hoe snel stoffen oplossen en hoe het water stroomt. Als u de maalgraad en de extractietijd aanpast om dezelfde concentratie en hetzelfde extractierendement te bereiken, kunnen de smaakverschillen tussen 87°C, 90°C en 93°C echter klein zijn. Noteer daarom naast de temperatuur ook de uiteindelijke smaak, concentratie en extractietijd.

Basisuitrusting

• Weegschaal: noteer het werkelijke gewicht van koffie en water. Een weegschaal die stappen van 0,1 g of 1 g meet, is voldoende.
• Molen met maalschijven: deze vermaalt bonen tussen twee op elkaar afgestemde maalvlakken. Hiermee kunt u gemakkelijker telkens een vergelijkbare deeltjesgrootte bereiken dan met een molen met een snijmes.
• Filterhouder met passend filter: het materiaal, de dikte, de vouwwijze en de aansluiting van het filter op de houder veranderen de waterstroom.
• Ketel: een zwanenhalsketel is handig voor een dunne, gelijkmatige waterstraal, maar is niet onmisbaar.
• Timer en koffiekan: houd de extractietijd en het uiteindelijke drankgewicht bij. U kunt ook een weegschaal met ingebouwde timer gebruiken.

Hulpmiddelen voor nauwkeuriger smaak- en extractiecontrole

• Thermometer: controleer het verschil tussen de temperatuur op het display van de ketel en de werkelijke watertemperatuur.
• Koffierefractometer: vergelijk de TDS en bereken het extractierendement. Volg de handleiding voor de nulkalibratie, temperatuurcorrectie en voorbereiding van het koffiemonster.
• Tests voor waterhardheid en alkaliniteit: een gewone TDS-meter alleen vertelt u niet welke ionen het water bevat en in welke hoeveelheden.
• Monsters of foto's om de maalgraad te vergelijken: de standen op verschillende molens zijn niet rechtstreeks vergelijkbaar als het model, het nulpunt of de slijtage van de maalschijven verschilt.

Oefen in het begin vooral met het afwegen van koffie en water en het aanpassen van de maalgraad. Een refractometer is nuttig wanneer u smaakverschillen nauwkeuriger wilt vergelijken aan de hand van concentratie en extractierendement.

Het water voor pour-over beïnvloedt het aroma en de zuurheid. Ook water met een vergelijkbaar totaal mineraalgehalte kan een andere koffiesmaak geven als de verhouding tussen calcium en magnesium of de alkaliniteit verschilt.

• TDS: een schatting van de totale hoeveelheid opgeloste stoffen in water. De waarde vertelt niet welke stoffen dat zijn.
• Hardheid: houdt vooral verband met de hoeveelheid calcium en magnesium. Ze kan het oplossen van koffiestoffen en de vorming van kalkaanslag in apparatuur beïnvloeden.
• Alkaliniteit: het vermogen om zuren te neutraliseren en pH-veranderingen te beperken. Bij een hoge alkaliniteit kan de zuurheid van koffie minder duidelijk naar voren komen.
• pH: geeft aan hoe zuur of basisch het water op dat moment is. Dit is een andere grootheid dan alkaliniteit.
• Chloor en onaangename geuren: deze kunnen het koffiearoma rechtstreeks verstoren en kunnen daarom beter worden verwijderd.

De invloed van positief geladen opgeloste ionen, zoals calcium en magnesium, op koffie-extractie is nog niet eenduidig vastgesteld. Chemische berekeningen laten zien dat beide ionen zich aan bepaalde koffiestoffen kunnen binden. In experimenten waarin afzonderlijke koffiecomponenten werden onderzocht, hing de hoeveelheid geëxtraheerde organische zuren daarentegen niet sterk af van de samenstelling aan calcium en magnesium. Andere, minder goed oplosbare stoffen of de gezamenlijke waarneming van verschillende smaken kunnen ook een rol spelen.

Bij het bekijken van de watersamenstelling is het nuttiger om hardheid, alkaliniteit en de smaak van de gezette koffie samen te vergelijken dan u op één mineraal te richten.

Een vergelijking waarbij alleen het water verandert

Zet twee koppen met dezelfde bonen en hetzelfde recept, maar met ander water. Noteer bij flessenwater de productnaam en, indien vermeld, de hardheid en mineraalsamenstelling op het etiket. Houd ook watertemperatuur, maalgraad en gietwijze gelijk. Vergelijk de smaak blind, vanaf het moment dat de koffie heet is totdat hij is afgekoeld. Beslis pas of u ander water wilt gebruiken als hetzelfde verschil bij herhaalde proeven terugkomt.

Stand 20 op de ene molen betekent niet dezelfde maalgraad als stand 20 op een andere. Zelfs bij hetzelfde apparaat veranderen de deeltjesgrootte en gelijkmatigheid door het nulpunt waar de maalschijven elkaar raken, de uitlijning en slijtage van de schijven, de draaisnelheid, de dichtheid van de bonen en de brandgraad.

Noteer het model en de stand van uw molen samen met de extractietijd. Dat maakt het gemakkelijker om de volgende kop bij te sturen. De zeer kleine deeltjes die bij het malen ontstaan, heten fines. Hun hoeveelheid beïnvloedt hoe het water doorloopt.

Pas de maalgraad in deze volgorde aan.

1. Houd de koffie-waterverhouding, de watertemperatuur en de gietwijze gelijk.
2. Is de smaak scherp zuur, het aroma zwak en de doorloop te snel, maal dan één stap fijner.
3. Geeft de koffie een droog, wrang mondgevoel en een ruwe bitterheid, en duurt de doorloop veel te lang, maal dan één stap grover.
4. Smaakt de koffie vlak ondanks een lange doorlooptijd, dan kunnen fijne deeltjes het filter hebben verstopt of kan er channeling zijn ontstaan. Controleer voordat u fijner gaat malen of u het koffiebed te veel in beweging hebt gebracht en hoe het filter tegen de houder aansluit.

Let bij het aanpassen van de maalgraad zowel op de deeltjesgrootte als op de doorloop. Wanneer fines het water ophouden of het alleen door bepaalde kanalen laten stromen, maakt fijner malen een gelijkmatige extractie niet vanzelf gemakkelijker.

Bij handmatig opgieten verschilt de temperatuur op het display van de ketel van de werkelijke temperatuur in het koffiebed. Het water verliest warmte afhankelijk van het materiaal van de ketel en filterhouder, de kamertemperatuur, het voorverwarmen en de gietsnelheid.

Probeer de watertemperatuur binnen de volgende bereiken aan de brandgraad aan te passen.

• Licht tot medium gebrande bonen: 92–96°C
• Medium tot donker gebrande bonen: 88–93°C
• Zeer donker gebrande bonen waarvan de stoffen snel oplossen: u kunt beginnen met 85–90°C

Een andere watertemperatuur kan ook de stroomsnelheid en de totale extractietijd veranderen. Bekijk na een temperatuurwijziging hoe zowel de smaak als de doorloop verandert.

Waterhoeveelheid en tijd voor de bloom

Probeer voor de bloom ongeveer 2,5–3,5 keer het koffiegewicht aan water te gebruiken. Bij 15 g koffie is dat ongeveer 38–53 g water.

Wacht 40–60 seconden. Zijn er nog droge klonten zichtbaar, draai de filterhouder dan kort en voorzichtig rond of roer met een lepel om ze nat te maken. Te veel beweging kan fines naar het filter verplaatsen en later de waterstroom belemmeren.

Hoogte en snelheid van de waterstraal

De waterstraal brengt koffiedeeltjes in beweging en mengt ze. De hoeveelheid opgegoten water en de giethoogte kunnen dus ook beïnvloeden hoe het koffiebed wordt gemengd en hoe stoffen oplossen.

Een geschikte giethoogte hangt af van de filterhouder en de koffie. Oefen eerst met een zo constant mogelijke hoogte en snelheid, zonder dat het water spat of de straal uiteenvalt.

Waterniveau en opgieten in porties

• Een hoger waterniveau vergroot de druk van de waterkolom, maar kan ook meer water langs de filterwand laten weglopen.
• Opgieten in meerdere porties brengt het koffiebed vaker in beweging en verandert tegelijk het waterniveau, de temperatuur en de totale tijd.
• Zorg er bij continu opgieten voor dat de waterstraal niet alleen op het midden is gericht.

Ook bij hetzelfde aantal gietbeurten verandert het resultaat als de hoeveelheid per beurt of de pauzes verschillen. Door zowel de cumulatieve waterhoeveelheid als de gietmomenten vast te leggen, zoals in de recepten hieronder, kunt u constanter zetten.

Door na de extractie water toe te voegen, wordt de drank zachter en lichter, terwijl de hoeveelheid opgeloste koffiestoffen vrijwel gelijk blijft. Voegt u ongeveer 35 g water toe aan 180 g koffie met een TDS van 1,55%, dan daalt de concentratie tot ongeveer 1,30%. Voeg liever telkens 5–10 g toe, roer goed en proef, in plaats van veel water in één keer toe te voegen. Zo bereikt u gemakkelijker de gewenste sterkte.

Start de timer op 0:00 zodra u begint op te gieten. De verwachte eindtijd in de tabellen loopt vanaf dat moment totdat de straal onder de filterhouder vrijwel stopt. Valt de eindtijd buiten het verwachte bereik, proef dan de koffie voordat u de maalgraad aanpast. Cumulatief 150 g betekent dat u tot dat moment in totaal 150 g water hebt opgegoten.

1. Basisrecept voor een kegelvormige filterhouder

Spoel het filter grondig, verwarm de kan voor en giet het spoelwater weg. Verdeel de gemalen koffie vlak, giet 45 g water gelijkmatig op en draai de filterhouder eenmaal voorzichtig rond. Giet tijdens de twee hoofdbeurten afwisselend in het midden en eromheen, zonder rechtstreeks op de filterwand te gieten. Draai de filterhouder aan het einde eenmaal licht rond om het koffiebed vlak te maken.

2. Twee koppen met een filterhouder met vlakke bodem

Bevochtig tijdens de bloom alle koffie gelijkmatig. Giet daarna zo dat het water het brede koffiebed overal bereikt. Wacht niet telkens tot al het water van de vorige beurt is doorgelopen, maar volg de tijden en cumulatieve hoeveelheden in de tabel. Pas de maalgraad aan op basis van de uiteindelijke smaak.

3. Een kleine kop met minder koffie

Met minder koffie is het koffiebed ondieper, waardoor het water ook bij dezelfde maalgraad sneller kan doorlopen. Probeer iets fijner te malen als de koffie zwak en scherp smaakt.

4. Bypassrecept met water na de extractie

Laat 240 g water door 18 g koffie stromen en voeg na de extractie 60 g water toe. Zo regelt u de hoeveelheid water die door het koffiebed gaat afzonderlijk van de concentratie bij het drinken. De 300 g in de tabel is de som van het water voor extractie en verdunning. De uiteindelijke drank weegt minder, omdat er water in de koffie en het filter achterblijft.

5. Iced pour-over rechtstreeks op ijs

Omdat u minder heet water gebruikt dan gewoonlijk, maalt u iets fijner voor voldoende extractie. Roer de koffie in de kan nadat het water is doorgelopen, zodat het ijs smelt en temperatuur en concentratie gelijkmatig worden.

In de koffiewereld heet het afstemmen van de zetvariabelen op de bonen en de apparatuur dial-in. Door telkens één factor te veranderen, ziet u gemakkelijker welke aanpassing de smaak heeft beïnvloed.

1. Zet de eerste kop uit een nieuwe zak bonen met uw vaste basisrecept.
2. Laat de koffie afkoelen tot een aangename drinktemperatuur en vergelijk aroma en smaak wanneer hij warm en vervolgens lauw is.
3. Beoordeel eerst hoe sterk de koffie in de mond aanvoelt. Is hij te sterk, verander dan de koffie-waterverhouding of voeg na het zetten water toe als bypass. Gebruik minder water als hij te slap is.
4. Als de sterkte goed is, beoordeelt u de extractie. Smaakt de koffie scherp zuur en vlak, kies dan één aanpassing: fijner malen, de watertemperatuur verhogen of de contacttijd verlengen.
5. Geeft de koffie een droog mondgevoel en smaakt hij ruw, kies dan één aanpassing: grover malen, de watertemperatuur verlagen of het koffiebed minder in beweging brengen.
6. Zet opnieuw koffie met het aangepaste recept en controleer of u de gewenste smaak herhaalbaar bereikt.

Beoordeel de extractietijd samen met de smaak. De geschikte tijd verandert met de filterhouder, koffiedosis, het filter en de maalgraad. Gebruik de genoteerde tijd om oorzaken te zoeken wanneer een zetbeurt sterk van uw gebruikelijke tijd afwijkt.

Wat u noteert

• Naam van de koffie, de productiepartij of lot, en de branddatum
• Productnaam en maat van de filterhouder en het filter
• Koffiegewicht, totale waterhoeveelheid en het gebruikte water of informatie over de waterkwaliteit
• Ingestelde keteltemperatuur en werkelijk gemeten watertemperatuur
• Molenmodel, maalstand en referentie voor het nulpunt
• Begin- en eindtijd van het opgieten en de cumulatieve waterhoeveelheid per fase
• Hoe vaak u de filterhouder ronddraait of de koffie roert
• Tijd totdat het water vrijwel is doorgelopen en het uiteindelijke drankgewicht
• TDS en berekend extractierendement als u een refractometer gebruikt
• Aroma en smaak wanneer de koffie heet en afgekoeld is

Meerdere koppen gelijkmatig laten smaken

Zet meerdere koppen volgens hetzelfde recept en vergelijk drankgewicht en extractietijd. Zijn die vrijwel gelijk maar verschilt de smaak, kijk dan naar de gietpositie, de beweging in het koffiebed en de maling. Gewicht en tijd helpen om verschillen in het zetproces op te sporen; neem bij uw uiteindelijke beoordeling ook de werkelijke smaak mee.

• Heet water kan ernstige brandwonden veroorzaken. Zet de filterhouder en de kan stabiel op een vlakke ondergrond, buiten het bereik van kinderen en uit de buurt van elektriciteitssnoeren.
• Vermijd plotselinge grote temperatuurverschillen bij een glazen kan en houd u aan de gebruikstemperaturen van de fabrikant.
• Gooi spoelwater en water dat lang heeft stilgestaan weg. Was de kan en filterhouder na elk gebruik en laat ze volledig drogen.
• Reinig de koffie-uitloop of maalschijven van de molen niet met uw vingers. Trek de stekker uit het stopcontact en volg de reinigingsinstructies van de fabrikant.
• Gebruik geen zelfgemaakt mineralenconcentraat zonder voedselveilige ingrediënten, een nauwkeurige weegschaal en een gecontroleerde rekenmethode. Een onjuist bereid concentraat kan onveilig zijn om te drinken en corrosie aan apparatuur veroorzaken.

Het verschil tussen handdrip en pour-over

In Korea wordt filterkoffie waarbij iemand het water met de hand opgiet handdrip of pour-over genoemd. Pour-over verwijst naar het opgieten van bovenaf. Het water stroomt door de zwaartekracht door het koffiebed en valt via het filter in een kan of kop.

De sterkte van 1:15 en 1:17

Bij gelijke overige omstandigheden is 1:15 doorgaans sterker omdat er minder water wordt gebruikt. De werkelijke concentratie hangt echter ook af van het aandeel opgeloste stoffen en de hoeveelheid water die het koffiebed en het filter vasthouden. Uit alleen de zetverhouding kunt u de TDS niet bepalen.

Kokend water en een verbrande smaak

Al gebrande koffie verbrandt niet opnieuw doordat hij met water van 100°C in aanraking komt. Een hoge watertemperatuur kan de oplossnelheid en de smaakbalans veranderen. Bovendien koelt het water af onderweg van de ketel naar het koffiebed. Een verbrande smaak kan verschillende oorzaken hebben, zoals een donkere branding, plaatselijk te veel extractie, oude koffieolie of vervuilde apparatuur.

De bloomtijd aanpassen aan de bonen

De bloom hoeft niet precies 30 seconden te duren. De snelheid van ontgassen en bevochtigen verandert met de branddatum, brandgraad, maalgraad en koffiedosis. Begin met 40–60 seconden en pas de tijd aan terwijl u de resultaten bijhoudt.

Wat u controleert als het water te langzaam doorloopt

Controleer eerst of u de filterhouder te veel hebt rondgedraaid of te veel hebt geroerd. Kijk ook of een krachtige straal van grote hoogte fines naar beneden heeft verplaatst, hoe het filter aansluit en of de molen meer fines dan gewoonlijk produceert. Pas daarna de maalgraad aan.

Het verschil tussen hoge TDS en overextractie

Een hoge TDS betekent niet automatisch overextractie. TDS is de concentratie van de drank; het extractierendement is het aandeel stoffen dat uit de koffie is opgelost. Bij een passende extractie met weinig water kan de TDS hoog zijn terwijl het extractierendement goed is.

Waarvoor u bypass na het zetten gebruikt

Met water na de extractie kunt u de koffie op een aangename sterkte brengen terwijl het extractierendement vrijwel gelijk blijft. Noteer de toegevoegde hoeveelheid water om dezelfde smaak gemakkelijker te herhalen.

Mahina blijft pour-over van 100% Hawaïaanse Kona single origin serveren. Let bij de eerste warme slok op aroma en textuur. Proef na wat afkoeling opnieuw hoe de zoetheid en zuurheid veranderen.