Пуровер: принципы экстракции и пять рецептов для настройки вкуса

Соотношение кофе и воды

Брю-рейшо (brew ratio) сравнивает массу использованного кофе и влитой воды. Для 15 г кофе и 250 г воды это 1:16,7. Чем меньше число в водной части соотношения, тем обычно насыщеннее напиток; чем больше — тем он легче.

Масса готового кофе

Часть из влитых 250 г воды остаётся в мокром кофе и фильтре либо испаряется. Взвесив кофе в сервере после окончания стекания, вы узнаете массу готового напитка. Она вместе с концентрацией нужна, чтобы рассчитать, сколько веществ удалось извлечь из зерна.

TDS — показатель концентрации напитка

Общее содержание растворённых веществ (Total Dissolved Solids, TDS) — их массовая доля в кофе. Её измеряют кофейным рефрактометром. TDS 1,30% означает, что в 100 г кофе растворено примерно 1,30 г веществ. Чем выше TDS, тем крепче напиток, но при одинаковой концентрации вкус всё равно зависит от зерна, обжарки и характера экстракции.

Выход экстракции — доля извлечённых веществ

Выход экстракции (extraction yield) показывает, какую долю массы исходного кофе составляют вещества, растворившиеся в напитке. Если из 15 г кофе получилось 225 г напитка с TDS 1,33%, выход экстракции равен 19,95%. Концентрация описывает крепость кофе в чашке, а выход экстракции — сколько веществ извлечено из зерна.

Выход экстракции — средний показатель для всего кофейного слоя. При образовании каналов, или ченнелинге (channeling), вода преимущественно идёт по отдельным путям. Часто промываемые и плохо смоченные участки экстрагируются по-разному. Поэтому даже при подходящем среднем выходе экстракции вкус может быть грубым, а аромат — слабым.

Блум: смачивание кофе и выход газа

Углекислый газ, образовавшийся при обжарке, постепенно выходит из зерна. При первом контакте с горячей водой остаточный газ выделяется и приподнимает кофейный слой. Этап равномерного предварительного смачивания небольшим количеством воды называют блумом (bloom), или предсмачиванием. Он уменьшает количество крупных пузырей и сухих комков перед основным завариванием.

Скорость дегазации зависит от даты и степени обжарки, хранения, влажности зерна и условий охлаждения. Продолжительность блума подбирают под состояние кофе и скорость выхода газа.

Растворение и перенос веществ

Вода проникает к поверхности частиц кофе и в промежутки между ними, вынося наружу растворимые вещества. Состав порций кофе, стекающих в начале и конце заваривания, неодинаков. Интенсивность многих вкусов и ароматов обычно снижается по ходу экстракции, однако наблюдались и случаи, когда сладость или цветочные ноты сильнее ощущались в поздних порциях.

Вещества, отвечающие за кислотность и горечь, растворяются в перекрывающиеся периоды. Для понимания вкуса важны не только порядок экстракции, но и концентрация отдельных порций и взаимодействие разных компонентов.

Фильтр и байпас

Бумажный фильтр удерживает крупные частицы, многие взвешенные мелкие частицы и капли масла. Растворённые вещества и часть мелких частиц проходят сквозь него.

Непреднамеренным байпасом в широком смысле называют уход воды вдоль стенки фильтра или через зазоры конструкции без достаточного прохождения через кофейный слой. Есть и намеренное добавление воды в уже готовый кофе для снижения его концентрации. Такой приём тоже называют байпасом, или разбавлением после заваривания; он позволяет отдельно настроить крепость фильтр-кофе.

В таблице собраны типичные изменения при корректировке одного условия.

Температура воды влияет на скорость растворения веществ и движение воды. Но если помолом и временем выровнять концентрацию и выход экстракции, вкусовые различия между 87°C, 90°C и 93°C могут оказаться небольшими. Поэтому стоит записывать не только температуру, но и готовый вкус, концентрацию и время заваривания.

Базовый набор

• Весы: записывайте фактическую массу кофе и воды. Достаточно измерения с шагом 0,1 г или 1 г.
• Жерновая кофемолка: измельчает зёрна между двумя взаимодействующими жерновами. По сравнению с ножевой кофемолкой она позволяет легче повторять близкий размер частиц.
• Воронка и подходящий фильтр: материал, толщина, способ складывания фильтра и плотность его прилегания к воронке меняют течение воды.
• Чайник: длинный изогнутый носик удобен для тонкой стабильной струи, но не обязателен.
• Таймер и сервер: фиксируйте время заваривания и массу готового напитка. Подойдут и весы со встроенным таймером.

Инструменты для более точной настройки

• Термометр: позволяет проверить разницу между показанием чайника и фактической температурой воды.
• Кофейный рефрактометр: нужен для сравнения TDS и расчёта выхода экстракции. Настройку нуля, температурную компенсацию и подготовку образца проводят по инструкции прибора.
• Средства измерения жёсткости и щёлочности воды: обычный TDS-метр не показывает виды и количество отдельных ионов.
• Образец или фотография помола для сравнения: цифры на разных кофемолках несопоставимы, если различаются модели, нулевая точка и износ жерновов.

Для начала полезно освоить дозирование кофе и воды на весах и настройку помола. Рефрактометр пригодится, когда захочется подробнее сопоставлять вкусовые различия с концентрацией и выходом экстракции.

Вода для пуровера влияет на аромат и кислотность. Даже при близком общем содержании минералов вкус может отличаться из-за состава кальция и магния и разной щёлочности.

• TDS: оценка общего количества растворённых веществ. Не показывает, какие именно вещества присутствуют.
• Жёсткость: связана прежде всего с количеством кальция и магния. Может влиять на растворение кофейных веществ и образование накипи в оборудовании.
• Щёлочность: способность нейтрализовать кислоты и сдерживать изменение pH. При высокой щёлочности кислотность кофе может ощущаться менее отчётливо.
• pH: показывает, является ли вода кислой или щелочной в данный момент. Это не то же самое, что щёлочность.
• Хлор и неприятные запахи: могут непосредственно испортить аромат кофе, поэтому их желательно удалять.

Влияние положительно заряженных ионов кальция и магния в воде на экстракцию кофе пока нельзя свести к одному выводу. Химические расчёты показали, что оба иона могут связываться с некоторыми веществами кофе. Однако в опытах с отдельно исследованными компонентами количество извлечённых органических кислот мало зависело от состава кальция и магния. Возможно влияние других малорастворимых компонентов или совместного восприятия нескольких вкусов.

Оценивая состав воды, полезнее сопоставлять жёсткость, щёлочность и вкус приготовленного кофе, а не ориентироваться на один минерал.

Сравнение только двух вариантов воды

Сделайте две чашки с одинаковыми зерном и рецептом, меняя только воду. Для бутилированной воды запишите название продукта, а при наличии на этикетке — жёсткость и минеральный состав. Температура, помол и способ вливания тоже должны совпадать. Сравнивайте вкус от горячего состояния до остывания, не зная, какая вода в какой чашке. Решайте, менять ли привычную воду, когда одинаковая разница повторится в нескольких опытах.

Деление 20 на одной кофемолке не означает тот же помол, что деление 20 на другой. Даже у одного аппарата размер и равномерность частиц зависят от нулевой точки соприкосновения жерновов, их взаимного положения и износа, скорости вращения, плотности зерна и степени обжарки.

Записывайте модель кофемолки, деление настройки и время заваривания: так легче корректировать следующую чашку. Очень мелкие частицы, образующиеся при помоле, называют кофейной пылью, или fines. Их количество тоже влияет на стекание воды.

Настраивайте помол в следующем порядке.

1. Сохраните соотношение кофе и воды, температуру и способ вливания.
2. Если кислотность резкая, аромат слабый, а вода уходит слишком быстро, сделайте помол на один шаг мельче.
3. Если ощущаются сушащая терпкость и грубая горечь, а вода стекает слишком долго, сделайте помол на один шаг крупнее.
4. Если заваривание долгое, а вкус всё равно плоский, возможно, мелкие частицы забили фильтр или образовались каналы. Прежде чем уменьшать помол, проверьте, не слишком ли сильно перемешивался кофейный слой и как фильтр прилегает к воронке.

При настройке оценивайте вместе размер частиц и стекание воды. Если из-за кофейной пыли вода застаивается или идёт по отдельным каналам, более мелкий помол не обеспечит равномерной экстракции.

При ручном вливании показание чайника отличается от фактической температуры кофейного слоя. Вода теряет тепло в зависимости от материала чайника, температуры помещения, материала и предварительного прогрева воронки, а также скорости вливания.

Попробуйте подбирать температуру воды в следующих диапазонах в зависимости от обжарки.

• Светлая и средняя обжарка: 92–96°C
• Средняя и тёмная обжарка: 88–93°C
• Очень тёмная обжарка с быстрым растворением веществ: можно начать испытания с 85–90°C

Изменение температуры может также менять скорость течения воды и общее время экстракции. После корректировки проследите, как одновременно изменились вкус и стекание воды.

Вода и время для блума

Попробуйте использовать для блума воду массой примерно в 2,5–3,5 раза больше дозы кофе. Для 15 г кофе это около 38–53 г воды.

Подождите 40–60 секунд. Если видны сухие комки, коротко и мягко покачайте воронку или перемешайте ложкой, чтобы их смочить. Слишком сильное движение слоя может переместить мелкие частицы к фильтру и затруднить последующее течение.

Высота и скорость струи

Частицы кофе, на которые попадает струя, двигаются и перемешиваются. Поэтому объём и высота вливания тоже могут влиять на перемешивание слоя и растворение веществ.

Подходящая высота струи зависит от воронки и зерна. Начните с тренировки одинаковой высоты и скорости, при которых вода не разбрызгивается, а струя остаётся непрерывной.

Уровень воды и порционное вливание

• Чем выше уровень воды, тем больше давление её столба, но может увеличиться и поток в обход кофе вдоль стенок фильтра.
• Несколько вливаний сильнее перемешивают слой и одновременно меняют уровень воды, температуру и общее время.
• При непрерывном вливании регулируйте струю так, чтобы она не приходилась только на центр.

Даже при одинаковом числе вливаний результат зависит от объёма каждой порции и пауз. Если заранее определить время вливаний и накопленную массу воды, как в рецептах ниже, заваривание проще повторить.

При добавлении воды после заваривания количество извлечённых веществ почти не меняется, но напиток становится мягче и легче. Если к 180 г кофе с TDS 1,55% добавить около 35 г воды, концентрация снизится примерно до 1,30%. Удобнее добавлять по 5–10 г, тщательно перемешивать и пробовать, чем вливать много сразу.

Считайте начало вливания моментом 0:00. Ожидаемое время завершения в таблицах — время от начала вливания до почти полного прекращения струи под воронкой. Если оно выходит за указанный диапазон, сначала попробуйте кофе, затем скорректируйте помол. Всего 150 г означает суммарную массу всей воды, влитой к этому моменту: 150 г.

1. Базовый рецепт для конической воронки

Тщательно промойте фильтр, прогрейте сервер и слейте промывочную воду. Разровняйте молотый кофе, равномерно влейте 45 г и один раз слегка покачайте воронку. Во время двух основных вливаний перемещайте струю между центром и соседними участками, не лейте прямо на стенку фильтра. В конце один раз мягко покрутите воронку, чтобы выровнять кофейный слой.

2. Две чашки в воронке с плоским дном

Во время блума равномерно смочите весь кофе, затем распределяйте воду по широкому слою. Продолжайте вливания по времени и накопленной массе из таблицы, не дожидаясь полного стекания предыдущей порции. Помол корректируйте по вкусу готового кофе.

3. Небольшая чашка с меньшей дозой кофе

При меньшей дозе кофейный слой становится тоньше, поэтому вода может уходить быстрее даже при том же помоле. Если вкус слабый и резкий, попробуйте немного более мелкий помол.

4. Рецепт с байпасом после заваривания

Через слой из 18 г кофе пропускают 240 г воды, а после заваривания добавляют ещё 60 г. Это позволяет отдельно регулировать количество воды, проходящей через кофе, и концентрацию при питье. Указанные 300 г — сумма воды для экстракции и разбавления; масса готового напитка меньше, поскольку часть воды остаётся в кофе и фильтре.

5. Айс-пуровер с завариванием на лёд

Горячей воды меньше, чем обычно, поэтому сделайте помол немного мельче для достаточной экстракции. После окончания стекания перемешайте содержимое сервера, чтобы лёд растаял, а температура и концентрация выровнялись.

В кофейной отрасли подбор условий экстракции под зерно и оборудование называют настройкой, или dial-in. Меняя по одному условию, легче понять, что именно изменило вкус.

1. Открыв новую пачку зерна, приготовьте первую чашку по выбранному базовому рецепту.
2. Дайте кофе остыть до комфортной температуры и сравните аромат и вкус тёплого и слегка остывшего напитка.
3. Сначала оцените крепость во рту. Если кофе слишком крепкий, измените соотношение кофе и воды или добавьте воду после заваривания. Если слишком слабый — уменьшите количество воды.
4. Когда крепость подходит, оцените экстракцию. При резкой кислотности и плоском вкусе выберите только одно изменение: более мелкий помол, более высокую температуру или более долгий контакт с водой.
5. Если кофе сушит рот и кажется грубым, выберите только одно изменение: более крупный помол, более низкую температуру или менее интенсивное перемешивание слоя.
6. Заварите кофе по скорректированному рецепту ещё раз и проверьте, получается ли желаемый вкус стабильно.

Оценивайте время вместе со вкусом. Подходящая продолжительность меняется с воронкой, дозой, фильтром и помолом. Запись времени помогает найти причину, когда результат сильно отличается от привычного.

Что записывать

• Название кофе, производственный лот и дату обжарки
• Название и размер воронки и фильтра
• Массу кофе, общее количество воды, используемую воду или сведения о её составе
• Настройку температуры чайника и фактически измеренную температуру
• Модель кофемолки, деление настройки и нулевую точку
• Время начала и окончания вливания, накопленную массу воды на каждом этапе
• Число вращений воронки или перемешиваний
• Время до почти полного стекания и массу готового напитка
• TDS и рассчитанный выход экстракции, если использовали рефрактометр
• Аромат и вкус горячего и остывшего кофе

Как выровнять вкус нескольких чашек

Приготовьте несколько чашек по одному рецепту и сравните массу напитка и время. Если они близки, а вкус различается, проверьте место вливания, интенсивность перемешивания и помол. Масса и время помогают определить, где изменился процесс, но окончательное решение принимают вместе со сравнением вкуса.

• Горячая вода может вызвать тяжёлые ожоги. Ставьте воронку и сервер на ровную устойчивую поверхность, вдали от детей и электропроводов.
• Не подвергайте стеклянный сервер резким перепадам температуры и соблюдайте указанные производителем температурные ограничения.
• Выливайте воду после промывки фильтра и долго стоявшую воду. После каждого использования мойте сервер и воронку и полностью высушивайте.
• Не чистите пальцами выходное отверстие кофемолки или жернова. Отключите питание и очищайте способом, указанным производителем.
• Не используйте самодельные минеральные концентраты без пищевых ингредиентов, точных весов и проверенного расчёта. Ошибка при приготовлении может сделать воду небезопасной для питья и вызвать коррозию оборудования.

Hand drip и pour-over

В Корее фильтр-кофе, для которого воду вливают вручную, называют hand drip или pour-over. Pour-over означает вливание воды сверху: она проходит через кофейный слой под действием силы тяжести, затем через фильтр стекает в сервер или чашку.

Крепость при соотношениях 1:15 и 1:17

При прочих равных соотношение 1:15 с меньшим количеством воды обычно даёт более крепкий кофе. Однако фактическая концентрация зависит от доли извлечённых веществ и воды, удержанной кофейным слоем и фильтром. Одно только исходное соотношение не определяет TDS.

Кипяток и жжёный вкус

Обжаренный кофе не обгорает заново от контакта с водой 100°C. Высокая температура может менять скорость растворения и вкусовой баланс; кроме того, вода остывает по пути из чайника к кофейному слою. Жжёный вкус может быть связан с тёмной обжаркой, чрезмерным извлечением на отдельных участках, старыми кофейными маслами или загрязнением оборудования.

Продолжительность блума для разных зёрен

Блум не обязательно должен длиться ровно 30 секунд. Дата и степень обжарки, помол и доза меняют скорость выхода газа и смачивания. Начните с 40–60 секунд, записывайте результат и корректируйте время.

Что проверять при слишком медленном стекании

Сначала проверьте, не слишком ли часто вы вращали воронку или перемешивали кофе. Оцените, не переместила ли сильная струя с большой высоты мелкие частицы вниз, как прилегает фильтр и не стало ли кофейной пыли больше обычного. Помол корректируйте после этого.

Различия между TDS и чрезмерной экстракцией

Высокий TDS не обязательно означает чрезмерную экстракцию. TDS — концентрация напитка, а выход экстракции — доля веществ, извлечённых из зерна. При правильном заваривании с небольшим количеством воды концентрация может быть высокой, а выход экстракции — подходящим.

Для чего нужен байпас после заваривания

Добавляя воду после заваривания, можно почти не менять выход экстракции и подобрать приятную концентрацию. Записывая количество добавленной воды, легче повторять вкус.

Mahina продолжает предлагать пуровер из 100% гавайского кофе Кона одного происхождения. В первом тёплом глотке оцените аромат и текстуру, а после небольшого остывания сравните, как изменились сладость и кислотность.