Pour-over-kaffe: bryggeprincipper og fem opskrifter til at justere smagen

Forholdet mellem kaffe og vand

Bryggeforholdet, brew ratio, sammenligner vægten af den anvendte kaffe med vægten af det vand, der hældes på. Med 15 g kaffe og 250 g vand er forholdet 1:16,7. Et lavere tal for vandandelen giver som regel stærkere kaffe, mens et højere tal giver en lettere kop.

Den færdige kaffes vægt

En del af de 250 g vand bliver tilbage i den våde kaffe og filteret eller fordamper. Når vandet er løbet igennem, kan kaffen i kanden vejes for at finde drikkens færdige vægt. Både denne vægt og koncentrationen skal kendes for at beregne, hvor meget der er blevet opløst fra kaffen.

TDS som mål for drikkens koncentration

Total Dissolved Solids, TDS, er vægtandelen af opløste faste stoffer i kaffen. Den måles med et refraktometer til kaffe. En TDS på 1,30 % betyder, at 100 g kaffe indeholder cirka 1,30 g opløste faste stoffer. Jo højere TDS, desto mere koncentreret er drikken, men kaffe med samme koncentration kan smage forskelligt afhængigt af bønner, ristning og ekstraktion.

Ekstraktionsudbytte: den andel af kaffen, der opløses

Ekstraktionsudbyttet, extraction yield, er den andel af den tørre kaffes vægt, som er blevet opløst i drikken. Hvis 15 g kaffe giver 225 g færdig kaffe med en TDS på 1,33 %, er ekstraktionsudbyttet 19,95 %. Koncentrationen beskriver styrken i koppen, mens ekstraktionsudbyttet beskriver, hvor meget der er trukket ud af kaffen.

Ekstraktionsudbyttet er et gennemsnit for hele kaffelaget. Ved kanaldannelse, channeling, samler vandet sig i bestemte passager, så de gennemstrømmede områder ekstraheres mere end de mindre våde områder. Derfor kan kaffen smage groft og mangle aroma, selv om det gennemsnitlige ekstraktionsudbytte ligger i et passende interval.

Blooming: befugtning og frigivelse af gas

Kuldioxid dannet under ristningen forlader langsomt bønnerne. Når varmt vand hældes på første gang, frigives noget af den resterende gas, og kaffelaget hæver sig. Den indledende, jævne befugtning med en lille mængde vand kaldes bloom eller blooming. Trinnet mindsker store bobler og tørre klumper før hovedbrygningen.

Afgasningshastigheden afhænger af ristningsdato og ristningsgrad, opbevaring samt bønnernes vandindhold og afkølingsforhold. Blooming-tiden tilpasses bønnernes tilstand og den hastighed, gassen slipper ud med.

Opløsning og transport af kaffens stoffer

Vandet trænger ind ved kaffepartiklernes overflade og mellem partiklerne og fører vandopløselige stoffer ud. Kaffen, der drypper igennem tidligt og sent, har ikke samme sammensætning. Mange smags- og aromaintensiteter falder som regel under brygningen, men der er også observeret stærkere sødme og blomsteraroma i senere dele af ekstraktet.

Stoffer, der giver syrlighed og bitterhed, opløses i overlappende perioder. Smagen afhænger derfor ikke kun af ekstraktionsrækkefølgen, men også af koncentrationen i hver fase og samspillet mellem de forskellige stoffer.

Filtre og bypass

Papirfiltre tilbageholder grove partikler, mange fine svævende partikler og oliedråber. Opløste stoffer og nogle fine partikler passerer gennem filteret.

Vand, der løber langs filtervæggen eller gennem åbninger uden at passere tilstrækkeligt gennem kaffelaget, betegnes i bred forstand som utilsigtet bypass. Man kan også bevidst tilsætte vand efter brygningen for kun at sænke koncentrationen. Denne efterfølgende fortynding kaldes også bypass og bruges til at justere filterkaffens styrke separat.

Tabellen viser almindelige virkninger af at ændre én bryggebetingelse.

Vandtemperaturen påvirker både opløsningshastigheden og vandets gennemstrømning. Hvis kværningsgrad og bryggetid tilpasses, så koncentration og ekstraktionsudbytte er ens, kan smagsforskellene mellem 87 °C, 90 °C og 93 °C dog opleves som små. Notér derfor ikke kun temperaturen, men også den færdige smag, koncentration og bryggetid.

Grundudstyr

• Vægt: Notér den faktiske vægt af kaffe og vand. En vægt med trin på 0,1 g eller 1 g er tilstrækkelig.
• Burr-kværn: Bønnerne knuses mellem to sammenpassende kværnflader. Det gør det lettere at gentage en ensartet partikelstørrelse end med en knivkværn.
• Kaffetragt og passende filter: Filterets materiale, tykkelse, foldning og kontakt med tragten påvirker gennemstrømningen.
• Kedel: En svanehalskedel er praktisk til en tynd, jævn vandstråle, men den er ikke nødvendig.
• Timer og kande: Notér bryggetid og den færdige driks vægt. En vægt med indbygget timer kan også bruges.

Udstyr til mere præcis kontrol af smag og ekstraktion

• Termometer: Kontrollér forskellen mellem den viste temperatur på kedlen og vandets faktiske temperatur.
• Refraktometer til kaffe: Sammenlign TDS og beregn ekstraktionsudbyttet. Nulstilling, temperaturkompensation og forberedelse af kaffeprøven skal følge instrumentets vejledning.
• Testudstyr til vandets hårdhed og alkalinitet: En almindelig TDS-måler kan ikke alene vise, hvilke ioner vandet indeholder, eller hvor meget der er af hver.
• Prøver eller fotografier til sammenligning af kværningsgrad: Tal på forskellige kværne kan ikke sammenlignes direkte, når model, nulpunkt og slid på kværnværket varierer.

Begynd med at blive fortrolig med at afveje kaffe og vand og justere kværningsgraden. Et refraktometer er nyttigt, når du vil undersøge smagsforskelle nærmere ved at sammenligne koncentration og ekstraktionsudbytte.

Vandet i pour-over påvirker aroma og syrlighed. Selv vand med et lignende samlet mineralindhold kan give forskellig smag, hvis forholdet mellem calcium og magnesium eller alkaliniteten er forskelligt.

• TDS: Et skøn over den samlede mængde opløste stoffer i vandet. Det fortæller ikke, hvilke stoffer der er opløst.
• Hårdhed: Hænger især sammen med mængden af calcium og magnesium. Den kan påvirke opløsningen af kaffens stoffer og dannelsen af kalkaflejringer i udstyr.
• Alkalinitet: Vandets evne til at neutralisere syre og begrænse ændringer i pH. Høj alkalinitet kan gøre kaffens syrlighed mindre tydelig.
• pH: Angiver, hvor surt eller basisk vandet er på måletidspunktet. Det er ikke det samme som alkalinitet.
• Klor og ubehagelig lugt: Kan direkte forringe kaffens aroma og bør derfor fjernes.

Der er endnu ikke én entydig forklaring på, hvordan positivt ladede ioner som calcium og magnesium påvirker kaffeekstraktion. Kemiske beregninger har vist, at begge kan binde til visse kaffestoffer. Forsøg, der undersøgte isolerede kaffestoffer, viste derimod, at udtrækket af de undersøgte organiske syrer ikke i høj grad afhang af sammensætningen af calcium og magnesium. Andre, mindre vandopløselige stoffer eller samspillet mellem flere smagsindtryk kan også spille en rolle.

Når du læser vandets indholdsdeklaration, er det derfor mere nyttigt at sammenholde hårdhed, alkalinitet og den bryggede kaffes smag end at fokusere på ét mineral.

Sammenligning med vandet som eneste variabel

Bryg to kopper med samme bønner og opskrift, men forskelligt vand. Bruger du flaskevand, noteres produktnavnet og eventuelle oplysninger om hårdhed og mineraler på etiketten. Hold også temperatur, kværningsgrad og hældemetode ens. Sammenlign smagen fra varm til afkølet uden at vide, hvilket vand der er i hver kop. Beslut først, om du vil skifte vand, når forskellen gentager sig i flere forsøg.

Indstilling 20 på én kværn giver ikke nødvendigvis samme formalingsgrad som indstilling 20 på en anden. Selv på samme maskine påvirkes partikelstørrelse og ensartethed af nulpunktet, hvor kværnfladerne mødes, deres justering og slid, omdrejningshastigheden samt bønnernes densitet og ristning.

Notér kværnmodel, indstilling og bryggetid, så næste kop er lettere at tilpasse. De meget små partikler, der dannes under kværning, kaldes fines. Mængden af dem påvirker også, hvor hurtigt vandet løber igennem.

Juster kværningsgraden i denne rækkefølge.

1. Hold forholdet mellem kaffe og vand, vandtemperaturen og hældemetoden uændret.
2. Er syrligheden skarp, aromaen svag og gennemløbet for hurtigt, kværnes ét trin finere.
3. Er smagen mundtørrende, snerpende og groft bitter, og gennemløbet meget langsomt, kværnes ét trin grovere.
4. Hvis brygningen tager lang tid, men kaffen stadig smager fladt, kan fines have tilstoppet filteret, eller der kan være opstået kanaldannelse. Før du kværner finere, bør du undersøge, om kaffelaget er blevet bevæget for kraftigt, og hvordan filteret ligger mod tragten.

Vurder både partikelstørrelse og gennemløb, når du justerer kværningen. Hvis fines får vandet til at samle sig eller kun løbe gennem bestemte kanaler, giver finere kværning ikke nødvendigvis en jævn ekstraktion.

Ved manuel påhældning er den viste temperatur på kedlen ikke den samme som den faktiske temperatur i kaffelaget. Vandet mister varme afhængigt af kedlens materiale, rumtemperatur, tragtens materiale, forvarmning og hældehastighed.

Prøv at justere vandtemperaturen inden for følgende intervaller efter ristningen.

• Lyst til mellemristede bønner: 92–96 °C
• Mellem- til mørkristede bønner: 88–93 °C
• Meget mørkristede bønner, der hurtigt afgiver stoffer: begynd eventuelt ved 85–90 °C

En ændret vandtemperatur kan også ændre strømningshastigheden og den samlede bryggetid. Efter temperaturjustering bør du derfor vurdere, hvordan både smag og gennemløb har ændret sig.

Vandmængde og tid til blooming

Prøv en vandmængde på cirka 2,5–3,5 gange kaffens vægt til blooming. Med 15 g kaffe svarer det til omkring 38–53 g vand.

Vent 40–60 sekunder. Hvis der er tørre klumper, kan du kort og forsigtigt bevæge tragten eller røre med en ske for at fugte dem. Kraftig bevægelse kan føre fines ned mod filteret og hæmme den efterfølgende gennemstrømning.

Vandstrålens højde og hastighed

Kaffepartiklerne bevæger og blander sig, hvor vandstrålen rammer. Derfor kan både vandmængde og hældehøjde påvirke omrøringen i kaffelaget og opløsningen af stoffer.

Den passende højde afhænger af tragt og kaffe. Begynd med at øve en ensartet højde og hastighed, hvor vandet hverken sprøjter eller strålen brydes op.

Vandstand og påhældning i flere omgange

• En højere vandstand øger trykket fra vandsøjlen, men kan også øge mængden af vand, der løber langs filtervæggen.
• Flere separate påhældninger bevæger kaffelaget mere og ændrer samtidig vandstand, temperatur og samlet bryggetid.
• Ved kontinuerlig påhældning bør vandstrålen ikke kun ramme midten.

Selv med samme antal påhældninger ændres resultatet, hvis vandmængder og pauser varierer mellem dem. Fastsæt både den samlede påhældte vandmængde og tidspunkterne som i opskrifterne nedenfor for lettere at gentage brygningen.

Vand tilsat efter brygningen gør drikken mildere og lettere, mens mængden af stoffer udtrukket fra kaffen er næsten uændret. Tilsættes cirka 35 g vand til 180 g kaffe med TDS 1,55 %, falder koncentrationen til omkring 1,30 %. Det er lettere at ramme den ønskede styrke ved at tilsætte 5–10 g ad gangen, røre grundigt og smage, end ved at tilsætte en stor mængde på én gang.

Start tiden ved 0:00, når den første påhældning begynder. Tabellernes forventede sluttid løber fra dette tidspunkt, til strømmen under tragten næsten stopper. Ligger sluttiden uden for intervallet, smages kaffen først, og derefter justeres kværningsgraden. 150 g i alt betyder, at der indtil det tidspunkt samlet er hældt 150 g vand på.

1. Grundopskrift til en kegleformet kaffetragt

Skyl filteret grundigt, varm kanden op, og hæld skyllevandet fra. Fordel den malede kaffe jævnt, hæld 45 g vand på over hele laget, og bevæg tragten let én gang. Under de to hovedpåhældninger bevæges strålen mellem midten og området omkring den uden at ramme filtervæggen direkte. Drej til sidst tragten let én gang for at udjævne kaffelaget.

2. To kopper i en fladbundet kaffetragt

Fugt hele kaffelaget jævnt under blooming, og fordel derefter vandet over den brede flade. Følg tabellens tidspunkter og samlede vandmængder frem for at vente på, at alt vandet fra hver omgang løber igennem. Tilpas efterfølgende kværningsgraden til smagen.

3. En lille kop med mindre kaffe

En mindre kaffemængde giver et lavere kaffelag, så vandet kan løbe hurtigere igennem ved samme kværningsgrad. Er smagen tynd og skarp, kan du prøve at kværne lidt finere.

4. Bypass-opskrift med vand tilsat efter brygning

Lad 240 g vand passere gennem 18 g kaffe, og tilsæt derefter 60 g vand. På den måde justeres vandmængden gennem kaffelaget og styrken ved servering hver for sig. Tabellens 300 g er summen af vand til brygning og fortynding. Drikkens færdige vægt bliver lavere, fordi kaffe og filter holder på noget af vandet.

5. Iskold pour-over brygget direkte over is

Da der bruges mindre varmt vand end normalt, kværnes lidt finere for at få tilstrækkelig ekstraktion. Når vandet er løbet igennem, røres kaffen i kanden, så isen smelter, og temperatur og koncentration bliver ensartede.

I kaffebranchen kaldes tilpasningen af bryggebetingelser til bønner og udstyr for dial-in. Ændres kun én betingelse ad gangen, er det lettere at se, hvad der påvirkede smagen.

1. Når du åbner nye bønner, brygges den første kop efter en fast grundopskrift.
2. Lad kaffen køle til drikketemperatur, og sammenlign aroma og smag, mens den er varm og senere lunken.
3. Vurder først den oplevede styrke. Er kaffen for stærk, ændres forholdet mellem kaffe og vand, eller der tilsættes bypass-vand. Er den for tynd, bruges mindre vand.
4. Når styrken passer, vurderes ekstraktionen. Er syrligheden skarp og smagen flad, vælges kun én ændring: finere kværning, højere vandtemperatur eller længere kontakttid.
5. Er kaffen mundtørrende og grov, vælges kun én ændring: grovere kværning, lavere vandtemperatur eller mindre bevægelse i kaffelaget.
6. Bryg igen med den justerede opskrift, og kontrollér, om den ønskede smag kan gentages stabilt.

Vurder bryggetiden sammen med smagen. Den passende tid ændres med tragt, kaffemængde, filter og kværningsgrad. Brug tidsregistreringen til at finde årsagen, når brygningen afviger markant fra det normale.

Oplysninger, du kan notere

• Kaffens navn, produktionsparti eller lot og ristningsdato
• Produktnavn og størrelse på tragt og filter
• Kaffevægt, samlet vandmængde og vandtype eller oplysninger om vandkvalitet
• Kedlens temperaturindstilling og den faktisk målte vandtemperatur
• Kværnmodel, indstilling og reference for nulpunktet
• Start- og sluttid for påhældning samt den samlede vandmængde ved hvert trin
• Antal drejninger af tragten eller omrøringer
• Tid, indtil vandet næsten er løbet igennem, og den færdige driks vægt
• TDS og beregnet ekstraktionsudbytte, hvis der bruges refraktometer
• Aroma og smag i varm og afkølet kaffe

Ensartethed mellem flere kopper

Bryg flere kopper efter samme opskrift og sammenlign drikkens vægt og bryggetid. Er de to mål ens, men smagen forskellig, bør du undersøge vandstrålens placering, bevægelsen i kaffelaget og kværningen. Vægt og tid hjælper med at finde forskelle i processen, mens den endelige vurdering også skal bygge på smagen.

• Varmt vand kan give alvorlige forbrændinger. Stil kaffetragt og kande på et stabilt, plant underlag og væk fra børn og ledninger.
• Undgå store, pludselige temperaturskift i glaskander, og følg producentens temperaturgrænser.
• Hæld skyllevand fra filteret og vand, der har stået længe, ud. Vask kande og tragt efter hver brug, og lad dem tørre helt.
• Rengør ikke kværnens udløb eller kværnflader med fingrene. Tag stikket ud, og rengør efter producentens anvisninger.
• Brug ikke hjemmelavede mineralkoncentrater uden fødevareegnede ingredienser, en præcis vægt og en verificeret beregningsmetode. Forkert blanding kan gøre vandet usikkert at drikke og give korrosion i udstyret.

Forskellen mellem hand drip og pour-over

I Korea kaldes filterkaffe, hvor vandet hældes på manuelt, både hand drip og pour-over. Pour-over henviser til selve påhældningen ovenfra: vandet passerer ved tyngdekraft gennem kaffelaget og filteret og drypper ned i en kande eller kop.

Styrken ved 1:15 og 1:17

Under ellers ens betingelser giver 1:15 som regel stærkere kaffe, fordi der bruges mindre vand. Den faktiske koncentration afhænger dog også af, hvor stor en andel af kaffen der opløses, og hvor meget vand kaffelag og filter holder tilbage. TDS kan ikke fastslås alene ud fra bryggeforholdet.

Kogende vand og brændt smag

Allerede ristede kaffebønner brænder ikke igen, fordi de kommer i kontakt med vand på 100 °C. En høj temperatur kan ændre opløsningshastigheden og smagsbalancen, og vandet køles også på vej fra kedlen til kaffelaget. Brændt smag kan skyldes blandt andet mørk ristning, for kraftig ekstraktion i enkelte områder, gamle kaffeolier eller urent udstyr.

Blooming-tid til forskellige bønner

Blooming behøver ikke vare præcis 30 sekunder. Ristningsdato, ristningsgrad, kværningsgrad og kaffemængde påvirker, hvor hurtigt gassen frigives, og kaffen bliver våd. Begynd med 40–60 sekunder, notér resultatet, og tilpas tiden.

Kontrol ved for langsomt gennemløb

Kontrollér først, om du har drejet tragten eller rørt i kaffelaget for meget. Se også efter, om en kraftig stråle fra stor højde har flyttet fines nedad, hvordan filteret ligger mod tragten, og om kværnen har dannet flere fine partikler end normalt. Juster derefter kværningsgraden.

Forskellen mellem høj TDS og overekstraktion

En høj TDS betyder ikke nødvendigvis, at kaffen er overekstraheret. TDS angiver drikkens koncentration, mens ekstraktionsudbyttet angiver den andel af den tørre kaffe, der er opløst. Ved passende ekstraktion med lidt vand kan TDS være høj, samtidig med at ekstraktionsudbyttet er passende.

Brug af bypass efter brygning

Med vand tilsat efter brygningen kan du ramme en behagelig styrke, mens ekstraktionsudbyttet næsten bevares. Notér mængden af tilsat vand, så smagen er lettere at gentage.

Mahina serverer fortsat pour-over med 100 % hawaiisk Kona som single origin. Læg mærke til aroma og mundfølelse i den første varme slurk, og sammenlign, hvordan sødme og syrlighed ændres, når kaffen er kølet lidt af.