Mahina Journal · カテゴリー
食材ノート
きのこ、野菜、ハーブの名前、構造、香り、扱い方をわかりやすく解説
ポルチーニの傘の裏には、なぜひだではなく小さな穴があるのか
ポルチーニの傘の裏には薄いひだではなく、無数の管が集まった面があります。この構造、森で生きる仕組み、香りを形づくる揮発性成分を知ると、皿の上のキノコをより具体的に捉えられます。
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エシャロットは小さなタマネギなのか——一つの球の中に重なる構造と香り
エシャロットは、単に未熟なタマネギではありません。タマネギに近い植物ですが、1株に複数の鱗茎が集まって育つ特徴があり、品種によって皮の色、形、香りの強さも異なります。
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シャントレルのひだは、なぜ刃のように分かれないのか
シャントレルの傘裏に走る筋は、マッシュルームの薄いひだとは異なります。肉とつながった鈍い隆起が柄へと下り、波打つ傘とともにシャントレルを見分ける重要な形をつくります。
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マッシュルームの白い傘と茶色い傘、同じ種の中にある違い
ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームはまったく別のキノコに見えますが、同じAgaricus bisporusに属する栽培系統の場合があります。傘の色だけでなく、成熟度や被膜の状態、水分の減少も品質を見極める手がかりです。
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大玉トマトとミニトマトは大きさだけが違うのか——品種・用途・保存
大玉の丸いトマトもミニトマトも、同じSolanum lycopersicumに属する多様な栽培型です。異なるのは大きさだけではありません。品種ごとに果肉や水分、糖と酸、香気成分が違い、向いている用途も変わります。
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白タマネギ・黄タマネギ・赤タマネギは何が違うのか——香りと保存の基準
白タマネギ・黄タマネギ・赤タマネギは、外皮の色だけが異なるわけではありません。香りの傾向や用途には違いがありますが、実際の辛味と保存性を見極めるには、色よりも品種、栽培条件、乾燥状態を丁寧に見る必要があります。
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バジルの香りは一つではない——品種と手入れ・保存
バジルは、一つの決まった香りを持つハーブではありません。品種と栽培環境によって香気成分の比率が変わり、花、クローブ、甘草を思わせる印象もそれぞれ異なります。
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ディルの葉と種は、なぜ香りが違うのか——フレッシュディルの扱い方
細く裂けたディルの葉と平たい種は同じ植物から生まれますが、主要な香気成分の比率が異なります。葉と種を同じ香辛料として一括りにできない理由です。
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同じタイムでも、なぜ香りが違うのか——ケモタイプと扱い方
タイムは小さく硬い葉を持つ芳香性のハーブですが、すべてのタイムが同じ香りを放つわけではありません。同じ種の中でも主要な精油成分が異なり、複数のケモタイプに分かれます。
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アーティチョークは、なぜ花が咲く前に食べるのか——総苞片と花托の構造
アーティチョークは、根や果実ではなく、花が完全に開く前の若い頭花を食べる野菜です。重なり合う総苞片の内側と、中央の花托が食用部になります。
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Ezabelレタスとは：バーガーで葉野菜が果たす役割
Ezabelは、Mahina Vegan Tableのバーガーに使うレタスの品種です。葉の構造とみずみずしい食感、グリルした食材との対比を紹介します。
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ルッコラの辛味はどこから来るのか——バーガーの葉物野菜が生む鮮明な味
ルッコラは柔らかな葉の姿とは対照的に、ぴりっとした辛味とかすかな苦味を持ちます。フライドアボカドとトマトの間で、グリルした食材の濃い風味と対比をつくります。
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バナナの花はなぜ食材になるのか——花の構造からヴィーガンフィッシュまで
バナナの花は、バナナの実の味をまねる食材ではありません。大きな苞の内側に花が列をなす花序で、重なる繊維質の結理を持つ食材として活用されます。
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カリフラワーはなぜ一つの塚に見えるのか——花序と焼いた断面の構造
カリフラワーの白い部分は一つの実ではなく、花が咲く前の組織が密集したカードです。厚く切った断面には、焼いた表面と内側の水分の両方が現れます。
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パイナップルは一つの実ではない：多くの花がつくる果実とグリルの香り
パイナップル一個は、一輪の花からできた単一の果実ではありません。多くの花から生じた小さな果実が中心軸と一体になった集合果です。
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モレルの蜂の巣のような表面：モレルクリームパスタを知る3つの手がかり
モレルは、傘の表面に隆起とくぼみが蜂の巣のように続くキノコです。形は印象的ですが、色と形だけで細かな種を正確に分けることは困難です。
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