In questo articolo
- Quello che arriva a tavola è un giovane germoglio emerso dal terreno
- Se non viene raccolto, cresce in una parte aerea alta e sottile
- Un asparago spesso non è necessariamente duro
- È un ortaggio dalla respirazione elevata anche dopo il raccolto
- Entra negli spaghetti con pomodoro, erbe e limone
- La differenza di consistenza fra punta e fusto
- Domande sull'asparago
La risposta breve
Dell'Asparagus officinalis si mangia il giovane germoglio chiamato «turione». Un fusto spesso non è necessariamente duro, né uno sottile necessariamente tenero: punte ben chiuse e steli dritti sono criteri importanti di qualità. Nella pasta con asparagi grigliati, pomodoro, erbe e limone, i turioni accompagnano spaghetti con pomodorini, erbe e limone.
Tre indizi per comprendere l'asparago
- La parte commestibile è il giovane germoglio che emerge dalla corona sotterranea.
- Lo spessore da solo non consente di giudicare tenerezza o fibrosità.
- Nella pasta con asparagi grigliati, pomodoro, erbe e limone, lunghezza e croccantezza dei turioni contrastano con gli spaghetti.
In profondità
Quello che arriva a tavola è un giovane germoglio emerso dal terreno
Il nome scientifico dell'asparago è Asparagus officinalis. È una pianta perenne e il turione che mangiamo è la giovane parte aerea che in primavera emerge dalla corona e dalle radici sotterranee.
Le strutture simili a squame sulla punta avvolgono rami e foglie ancora da sviluppare. Crescendo, si aprono in sottili ramificazioni dall'aspetto di felce, pur non essendo una felce.
Se non viene raccolto, cresce in una parte aerea alta e sottile
Dopo il periodo di raccolta, lasciando crescere i turioni, la parte aerea simile a foglie compie la fotosintesi e immagazzina nella corona l'energia per i germogli dell'anno successivo.
Il giovane germoglio della breve stagione di raccolta e la grande chioma estiva appartengono alla stessa pianta: un ciclo vitale caratteristico dell'asparago. Mangiarne un fusto significa utilizzare la fase iniziale di crescita del nuovo germoglio.
Un asparago spesso non è necessariamente duro
Lo spessore del turione non è un buon indicatore diretto della tenerezza. Dipende da cultivar, età della pianta e condizioni di coltivazione; la qualità va valutata insieme a chiusura della punta, forma diritta e freschezza.
Non occorre cercare soltanto steli sottili né evitare sempre quelli grossi. È più pratico controllare che la base non sia troppo secca, la punta non sia aperta e il fusto sia sodo.
È un ortaggio dalla respirazione elevata anche dopo il raccolto
L'asparago mantiene un alto tasso respiratorio dopo la raccolta; bassa temperatura ed elevata umidità relativa sono importanti per conservarne la qualità. Perdendo acqua, la base si secca e le fibre del fusto possono diventare più evidenti.
In casa conviene tenerlo il più possibile al freddo e limitare l'essiccazione della base. Usarlo mentre le punte sono ancora ben chiuse aiuta a preservare acqua e croccantezza dei turioni.
Entra negli spaghetti con pomodoro, erbe e limone
La pasta con asparagi grigliati, pomodoro, erbe e limone comprende spaghetti, salsa di pomodoro artigianale, asparagi grigliati, pomodorini, scalogno, aglio, basilico e timo freschi, limone e parmigiano vegano in polvere.
La forma allungata degli asparagi segue la direzione degli spaghetti, ma offre una consistenza nettamente diversa. Acidità del pomodoro, profumi di basilico e timo e freschezza del limone accompagnano l'aroma del germoglio grigliato.
La differenza di consistenza fra punta e fusto
Anche nello stesso asparago, i tessuti di punta, centro e base non sono uguali. Mangiarlo con gli spaghetti permette di confrontare elasticità della pasta e croccantezza del turione.
Nella pasta con asparagi grigliati, pomodoro, erbe e limone, Mahina Vegan Table non nasconde l'asparago tritandolo, ma lo presenta nella forma del fusto grigliato. È un piatto adatto a chi desidera percepire chiaramente forma e consistenza di un ortaggio nella pasta al pomodoro.
Domande sull'asparago
- Dell'asparago si mangiano le foglie?
- La parte consumata principalmente è il turione, il giovane germoglio che emerge dalla corona sotterranea.
- Gli asparagi grossi sono più duri?
- Lo spessore da solo non indica la tenerezza. Influiscono anche cultivar, età della pianta e condizioni di coltivazione.
- Perché durante la conservazione la punta si incurva verso l'alto?
- Anche dopo il raccolto il turione continua a svilupparsi e può reagire alla gravità piegandosi nella direzione opposta.
- Perché evitare gli asparagi dalle punte aperte?
- Una punta ben chiusa è un criterio di freschezza; l'apertura può segnalare che crescita e senescenza sono più avanzate.
Asparagi e pomodorini grigliati, basilico, timo e limone si incontrano negli spaghetti.
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