先說結論
蘆筍食用的是 Asparagus officinalis 的幼嫩新芽，也就是「嫩莖」。粗莖不一定較老韌，細莖也不一定較柔嫩；頂端緊閉、莖身挺直，才是重要品質標準。烤蘆筍番茄香草檸檬義大利麵，把這些嫩莖搭配小番茄、香草與檸檬義大利麵。
認識蘆筍的三項線索
- 食用的蘆筍，是從地下根冠長出的幼嫩新芽。
- 只憑粗細很難判斷柔嫩或老韌程度。
- 烤蘆筍番茄香草檸檬義大利麵中，嫩莖的長度與咀嚼感，和義大利麵形成對比。
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餐桌上的一根蘆筍，是從地下長出的嫩芽
蘆筍的學名是 Asparagus officinalis。它是多年生植物，我們食用的嫩莖是春季從地下根冠與根部長出的幼嫩地上部。
頂端如鱗片般的碎片，包住尚未發育的分枝與葉狀構造。長高後，纖細枝條會展開成蕨類般的外觀，但蘆筍並不是真正的蕨類植物。
不採收時，會長成高而纖細的地上部
採收期結束後，讓嫩莖繼續生長，外觀如葉片的地上部會進行光合作用，並把翌年新芽所需的能量儲存在根冠。
短暫採收期的嫩芽，與夏季高大的地上部，來自同一株植物，展現蘆筍獨特的生活史。食用一根蘆筍，就是利用剛長出的新芽早期階段。
粗蘆筍不一定比較老韌
嫩莖粗細不是直接反映嫩度的良好指標。粗細受到品種、植株年齡與栽培條件影響；判斷品質時，還要一併觀察頂端閉合程度、莖身是否挺直及新鮮度。
不必只挑細莖，也不用一律避開粗莖。確認基部是否過度乾燥、頂端有無張開，以及莖身是否結實，更為實用。
採收後仍是呼吸作用旺盛的蔬菜
蘆筍採收後呼吸速率高，低溫與高相對濕度對維持品質很重要。水分流失時，基部會乾燥，莖部纖維也可能變得更明顯。
居家保存宜盡量保持低溫，並減少基部乾燥。與其久放，不如趁頂端仍緊密閉合時使用，較能保留嫩莖水分與爽脆感。
與番茄、香草和檸檬一起加入義大利麵
烤蘆筍番茄香草檸檬義大利麵，由義大利麵、手作番茄醬、烤蘆筍、小番茄、紅蔥頭、大蒜、新鮮羅勒、新鮮百里香、檸檬及純素帕瑪森起司粉組成。
蘆筍的長條嫩莖與麵條方向相近，咀嚼感卻截然不同。番茄酸味、羅勒與百里香氣息、檸檬的清爽，和烤嫩芽香氣共同呈現。
頂端與莖部的口感差異
即使同一根蘆筍，頂端、中段莖身與基部的組織也不相同。和義大利麵一起入口時，可以感受麵條彈性與嫩莖爽脆感有何差異。
Mahina Vegan Table 的烤蘆筍番茄香草檸檬義大利麵，不會把蘆筍切碎藏起，而是以烤長莖形態擺上。這套組合適合希望在番茄醬義大利麵中，清楚感受一根蔬菜形態與口感的人。
關於蘆筍的常見問題
- 蘆筍是食用葉片的蔬菜嗎？
- 主要食用部位，是從地下根冠長出的幼嫩新芽，也就是嫩莖。
- 粗蘆筍比較老韌嗎？
- 只憑粗細很難判斷嫩度，品種、植株年齡與栽培條件也會影響莖粗。
- 蘆筍保存期間，頂端為什麼會向上彎？
- 採收後嫩莖仍會繼續發育，可能出現向重力反方向彎曲的反應。
- 為什麼要避開頂端已張開的蘆筍？
- 頂端緊密閉合是新鮮嫩莖的品質標準；頂端張開可能表示生長與老化進程已更加深入。
烤蘆筍、小番茄、羅勒、百里香與檸檬，在義大利麵中彼此交融。
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