Neste artigo
- O caule no prato é um rebento jovem que emerge do solo
- Sem colheita, cresce numa parte aérea alta e fina
- Os espargos grossos não são necessariamente fibrosos
- É um legume que continua a respirar rapidamente depois da colheita
- Juntam-se ao esparguete com tomate, ervas e limão
- Diferença de textura entre a ponta e o caule
- O que saber sobre os espargos
A resposta breve
Os espargos são os rebentos jovens, ou ‘turiões’, de Asparagus officinalis. Um caule grosso não é necessariamente fibroso, nem um caule fino necessariamente tenro; a ponta bem fechada e o caule direito são critérios de qualidade importantes. Na massa de tomate, ervas e limão com espargos grelhados, estes rebentos juntam-se ao esparguete com tomate-cereja, ervas e limão.
Três pistas para compreender os espargos
- A parte comestível dos espargos é o rebento jovem que emerge da coroa subterrânea.
- É difícil avaliar a tenrura ou a fibrosidade apenas pela espessura.
- Na massa de tomate, ervas e limão com espargos grelhados, o comprimento e a textura do turião contrastam com o esparguete.
Em profundidade
O caule no prato é um rebento jovem que emerge do solo
O nome científico do espargo é Asparagus officinalis. É uma planta perene, e o turião que comemos é a jovem parte aérea que emerge na primavera da coroa e das raízes subterrâneas.
As peças semelhantes a escamas na ponta protegem as estruturas ainda não desenvolvidas de ramos e folhas. Quando cresce, os ramos finos espalham-se e dão-lhe um aspeto semelhante a um feto, mas não é realmente um feto.
Sem colheita, cresce numa parte aérea alta e fina
Quando se deixa o turião crescer depois do fim da colheita, a parte aérea semelhante a folhas realiza a fotossíntese e armazena na coroa a energia para os rebentos do ano seguinte.
O facto de os rebentos jovens do breve período de colheita e a grande parte aérea do verão serem a mesma planta mostra o ciclo de vida singular dos espargos. Comer um caule significa aproveitar a fase inicial de crescimento de um rebento novo.
Os espargos grossos não são necessariamente fibrosos
A espessura do turião não é um bom indicador direto da tenrura. É influenciada pela cultivar, pela idade da planta e pelas condições de cultivo; para avaliar a qualidade, é preciso considerar também se a ponta está fechada, a forma direita e a frescura.
Não é necessário procurar apenas caules finos nem evitar sempre os grossos. É mais prático verificar se a base não está demasiado seca, se a ponta não abriu e se o caule está firme.
É um legume que continua a respirar rapidamente depois da colheita
Os espargos apresentam uma elevada taxa de respiração depois da colheita, e a baixa temperatura e a elevada humidade relativa são importantes para conservar a qualidade. Quando perdem água, a base seca e as fibras do caule podem tornar-se mais evidentes.
Em casa, convém mantê-los tão frios quanto possível e reduzir a secagem da base. Usá-los enquanto as pontas ainda estão bem fechadas, em vez de os guardar por muito tempo, ajuda a preservar a humidade e a textura crocante dos turiões.
Juntam-se ao esparguete com tomate, ervas e limão
A massa de tomate, ervas e limão com espargos grelhados combina esparguete, molho de tomate artesanal, espargos grelhados, tomate-cereja, chalota, alho, manjericão fresco, tomilho fresco, limão e parmesão vegetal em pó.
A forma alongada dos espargos segue uma direção semelhante à da massa, mas a textura ao mastigar é claramente diferente. A acidez do tomate, os aromas do manjericão e do tomilho e a frescura do limão acompanham o aroma dos rebentos grelhados.
Diferença de textura entre a ponta e o caule
Mesmo num único espargo, os tecidos da ponta, do meio do caule e da base não são iguais. Com o esparguete, é possível observar a diferença entre a elasticidade da massa e a textura crocante do turião.
Na massa de tomate, ervas e limão com espargos grelhados da Mahina Vegan Table, os espargos não ficam escondidos em pedaços pequenos: são servidos como caules grelhados. A composição é indicada para quem quer sentir claramente a forma e a textura de um legume numa massa com molho de tomate.
O que saber sobre os espargos
- Os espargos são um legume de que se comem as folhas?
- A parte consumida é sobretudo o turião, o rebento jovem que emerge da coroa subterrânea.
- Os espargos grossos são mais fibrosos?
- É difícil avaliar a tenrura apenas pela espessura. A cultivar, a idade da planta e as condições de cultivo também influenciam a grossura.
- Porque é que a ponta dos espargos se curva para cima durante a conservação?
- O turião continua a desenvolver-se depois da colheita e pode curvar-se no sentido contrário ao da gravidade.
- Porque se evitam espargos com as pontas abertas?
- Uma ponta bem fechada é um critério de qualidade fresca; a abertura pode indicar que o crescimento e o envelhecimento progrediram.
Espargos grelhados, tomate-cereja, manjericão, tomilho e limão combinam-se com o esparguete.
Ver a massa com espargos grelhados
