الغذاء الخالي من النباتات الخمسة النفّاذة: معناه وتاريخه ومكوناته المستبعدة

أوسين تشاي: النباتات الخمسة النفّاذة

يتألف الاسم من رموز تعني «خمسة» و«لاذع» و«خضروات». ولا تعني اللذوعة هنا الإحساس الحارق الذي يسببه الفلفل الحار فحسب؛ فهذا تصنيف تقليدي يشمل نباتات مثل الثوم والبصل الأخضر، تزداد قوة رائحتها وحدّتها عند تقطيعها أو سحقها.

تسميتا «أوهون تشاي» و«أوهون»

تستخدم المصادر البوذية كلمة «أوهون» إلى جانب «أوسين تشاي». ويُستخدم مقطع «هون» للدلالة على الخضروات قوية الرائحة. وقد استُخدمت التسميتان للإشارة إلى هذه الخضروات، لكن القائمة المحددة اختلفت باختلاف العصر والمنطقة.

مو أوسين تشاي: الغذاء الخالي من النباتات الخمسة النفّاذة

يعني المصطلح طعامًا لا تُضاف إليه هذه النباتات الخمسة، أو مبدأً غذائيًا يقوم على تجنّبها. وقد يطلبه رواد المطاعم اليوم لأسباب دينية، أو لقناعات وتفضيلات شخصية، أو لأسباب تتعلق بالهضم أو الحساسية. وتختلف المكونات المطلوب استبعادها ودرجة تقبّل التلامس العرضي عبر أدوات الطهو المشتركة بحسب الغرض. لذلك ينبغي تحديد المكونات المستبعدة وشروط التحضير المطلوبة عند الطلب.

معنى هونغغو والخلاف حول اسم النبات

أُسيء فهم كلمة hiṅgu السنسكريتية الواردة في النصوص البوذية الهندية، وربطها بأسماء نباتات مختلفة عند ترجمتها إلى الصينية. ثم ربطها رهبان ملمّون بالسنسكريتية وأحوال المناطق الغربية بالحلتيت، المعروف في الصينية باسم «آ وي».

يُعرف الحلتيت اليوم أيضًا باسم hing، وهو تابل راتنجي قوي الرائحة يُستخرج من نباتات جنس Ferula. أما هونغغو فهو اسم تغيّر مدلوله خلال ترجمة النصوص الهندية إلى الصينية ومحاولة مطابقته لنباتات شرق آسيا.

الأسماء المترجمة والنباتات المحلية

انتقل تقليد تجنّب هذه النباتات من النصوص البوذية الهندية إلى الصين. وخلال الترجمة، جرت مطابقة نباتات النص الأصلي مع تصنيفات الخضروات اللاذعة المستخدمة في الصين، فتغيّرت الأسماء والقوائم. وأسهمت في ذلك اختلافات توزيع النباتات واللغة والثقافة المحلية.

أسباب استبعاد البصل أيضًا في كوريا المعاصرة

تشمل القائمة في مطبخ المعابد الكورية البصل الأخضر والثوم والثوم المعمر الصيني ودالّيه وهونغغو. وفي كوريا المعاصرة، توجد ممارسات غذائية تستبعد البصل أيضًا. وهونغغو والبصل مكونان مختلفان، لكن بعض المطاعم والجماعات تضيف البصل إلى القائمة عند توسيع نطاق تجنّب الخضروات قوية الرائحة.

«هل يحتوي هذا الطبق على البصل أو الشلّوت أو الكرّاث أو البصل الأخضر الصغير أو مسحوق الثوم أو مسحوق البصل؟ وهل يمكن استبعادها جميعًا؟»

أسباب السؤال عن الفلفل الحار والزنجبيل والفلفل الأسود بشكل منفصل

قد توحي الترجمة الحرفية «خمسة خضروات لاذعة» بأن جميع التوابل الحارة مشمولة. لكن الفلفل الحار والزنجبيل والفلفل الأسود ليست ضمن هذه القائمة في مطبخ المعابد الكورية. وقد يستبعدها بصورة منفصلة من يتجنّب الأطعمة شديدة التأثير على نطاق أوسع.

اختلفت النباتات المستبعدة والأسباب الروحية لتجنّبها بين العصور والمناطق. وتكوّنت المبادئ الغذائية الحالية عبر استمرار النصوص البوذية وثقافات الممارسة الروحية وتحوّلها بمرور الزمن.

الثوم والحياة الجماعية في البوذية المبكرة

تناولت البوذية المبكرة رائحة الثوم القوية باعتبارها مصدرًا محتملًا للانزعاج داخل الجماعة الرهبانية وللتوتر عند لقاء الأتباع غير الرهبان. وتظهر في نصوص الانضباط الرهباني اللاحقة قواعد تقيد مؤقتًا مشاركة الرهبان والراهبات الذين تناولوا الثوم في الحياة المشتركة وبعض الواجبات.

جمعت القواعد المبكرة بين اعتبارات الرائحة وآداب الحياة المشتركة ومفاهيم الطهارة، مع استثناءات تسمح باستخدامه لأغراض علاجية.

المكونات الخمسة في نصوص بوذية الماهايانا

وسّعت نصوص الماهايانا اللاحقة نطاق التجنّب ليشمل خمسة مكونات لاذعة، وربطته بطهارة الطعام والممارسات الهادفة إلى ضبط الرغبة والغضب. ويَرِد في سوترا شورانغاما تفسير ديني يقول إن أكلها نيئة يثير الغضب، وأكلها مطهوة يثير الرغبة.

ركّزت البوذية المبكرة على الرائحة والحياة الجماعية، بينما أعطت النصوص اللاحقة وزنًا أكبر للرغبة والغضب.

تغيّر أسماء النباتات في الصين

اختلفت نباتات الهند عن البيئة الزراعية والتصنيفات النباتية في الصين. لذلك ارتبطت الأسماء خلال الترجمة بأنواع مألوفة محليًا من البصل الأخضر والثوم والثوم المعمر. وفي هذا السياق نشأ الالتباس حول هوية هونغغو أيضًا.

المبادئ المتبعة في مطبخ المعابد الكورية

بعد وصول البوذية إلى كوريا، استوعبت المعابد المكونات وأساليب الطهو المحلية، وتطوّرت ثقافة غذائية لا تستخدم اللحوم أو الأسماك أو النباتات الخمسة النفّاذة. وتبقى إشارات إلى طعام المعابد في مجموعات الأدب وأقوال الرهبان من عصر غوريو. وقد تكوّن مطبخ المعابد الكورية على امتداد عصور متعددة.

أُدرج مطبخ المعابد الكورية ضمن التراث الوطني غير المادي في 19 مايو 2025. وتشمل هذه الثقافة وجبات الرهبان اليومية المرتبطة بممارستهم الروحية، وطقس تناول الطعام في الأوعية المعروف باسم بارو غونغيانغ، والعادات التي تحرص على عدم إهدار الطعام.

الأسباب في تقاليد الممارسة البوذية

يُفسَّر تجنّب النباتات الخمسة في مطبخ المعابد الكورية بالأسباب التالية.

• يُعتقد أن تقليل الروائح القوية والمثيرات يساعد على تهدئة الذهن والتركيز في الممارسة الروحية.
• يسعى هذا التقليد أيضًا إلى الحد من التعلّق بالنكهات القوية.
• ويولي أهمية كذلك لمبدأ الرحمة الذي يدعو إلى تجنّب اللحوم، وللمكونات الموسمية وطقس الطعام في الأوعية والاقتصاد في الطعام.

يستند تجنّب هذه النباتات إلى أهداف روحية تتمثل في ضبط الرغبة والغضب وتهدئة الذهن.

التفسير العلمي للروائح

تحدث تفاعلات إنزيمية عند تقطيع أو سحق نباتات جنس الثوم (Allium)، مثل الثوم والبصل والثوم المعمر والكرّاث. وتُسهم مركبات متطايرة مختلفة تحتوي على الكبريت، تتكوّن أثناء هذه التفاعلات، في الرائحة القوية والحدّة. وتختلف الروائح بين النباتات تبعًا لأنواع هذه المركبات وكمياتها.

تفسّر هذه التفاعلات الإنزيمية اشتداد رائحة خضروات جنس الثوم أثناء تجهيزها.

الفرق بين طعام المعابد والطعام الفيغان

يشمل مطبخ المعابد ثقافة الغذاء البوذية، ومنها الوجبات التي تتجنّب اللحوم والأسماك والنباتات الخمسة، وطقس تناول الطعام في الأوعية. أما تصنيف الطعام بأنه فيغان فيعتمد على مكونات الطبق وعمليات إنتاجه من حيث استخدام المواد الحيوانية.

للتحقق من طعام مطعم أو معبد أو منتج بعينه، ينبغي السؤال مباشرة عن البيض والحليب والزبدة والجبن والعسل، وكذلك المواد المساعدة المستخدمة في التصنيع. فطعام المعابد تصنيف ثقافي، بينما تحتاج المكونات الفعلية لكل طبق أو منتج إلى تحقق مستقل.

توضيح المكونات المستبعدة وشروط التحضير

«يرجى استبعاد البصل الأخضر والثوم والثوم المعمر الصيني ودالّيه وهونغغو، وكذلك البصل والبصل الأخضر الصغير والشلّوت والكرّاث. ولا أتناول المساحيق أو التتبيلات أو المرق أو الزيوت المنكّهة التي تحتوي عليها. هل أُضيف أي منها مسبقًا بحيث لا يمكن إزالته؟»

إذا كنتم تحتاجون إلى طعام فيغان أيضًا، يمكن إضافة الطلب التالي.

«يرجى أيضًا استبعاد مرق اللحوم والأسماك، وصلصة السمك والمأكولات البحرية المملّحة المخمّرة، والبيض والحليب والزبدة والجبن والعسل. هل أُضيف أي منها مسبقًا بحيث لا يمكن إزالته؟»

إذا كانت لديكم حساسية، حدّدوا بدقة المكون الذي يسببها.

«لديّ حساسية من الثوم. يرجى التحقق من المكونات المحتوية عليه، ومن احتمال التلامس العرضي عبر السكين أو المقلاة أو القلّاية أو سطح التحضير المشترك أيضًا.»

يجب التحقق من ملاءمة الطعام للحساسية بصورة مستقلة عن وصفه بأنه فيغان أو خالٍ من النباتات الخمسة. ويشمل ذلك المكونات واحتمال التلامس العرضي خلال التحضير.

أطعمة قد تحتوي على هذه النباتات

• مرق الخضروات وغيره من أنواع المرق ومركزات البويون
• الكيمتشي والمخللات الكورية وغيرها من المخللات
• تتبيلات صلصة الصويا وصلصات السلطة والبيستو ومعجون الكاري
• زيت الثوم وزيت البصل الأخضر والزيوت المنكّهة
• مسحوق البصل ومسحوق الثوم وخلطات التوابل
• الأطعمة المصنّعة مثل الجبن وأقراص البرغر والنقانق الفيغان
• مكونات الزينة والزيوت المضافة عند إنهاء الطبق

ينبغي التحقق من وجود النباتات الخمسة في المرق والصلصات والزيوت المنكّهة، لا في الزينة وحدها.

المعلومات التي ينبغي أن يوضّحها المطعم

• القائمة الدقيقة للمكونات الخمسة التي يشملها تعريف المطعم
• ما إذا كان البصل والبصل الأخضر الصغير والشلّوت والكرّاث مستبعدًا أيضًا
• ما إذا كان التحقق يشمل المساحيق والزيوت والمرق والأطعمة المصنّعة
• ما إذا كان الطعام فيغان وخاليًا من النباتات الخمسة
• إمكانية منع التلامس العرضي مع مسببات الحساسية تتيح هذه المعلومات للضيف اتخاذ قرار يناسب مبادئه الدينية والغذائية واحتياجاته الطبية.

يمكن الجمع بين الأومامي والنكهات المحمّصة والحموضة وروائح الأعشاب والقوام المتنوع لإعداد طعام غني بالنكهة من دون هذه النباتات.

بناء أساس من الأومامي

• عشب البحر كومبو وفطر شيتاكي وغيره من الفطر الصالح للأكل
• منتجات التخمير مثل معجون دوينجانغ وصلصة الصويا، بعد التحقق من مكوناتها
• الطماطم والفجل والملفوف الصيني وفول الصويا والتوفو

قد تحتوي معاجين التخمير والصلصات الجاهزة على الثوم أو البصل، لذلك ينبغي التحقق من قائمة مكونات المنتج.

إضافة النكهات المحمّصة والعمق

• حمّروا أسطح الفطر والباذنجان والقرنبيط والقرع الحلو جيدًا.
• حمّصوا المكسرات والبذور وبذور البريلا لإضافة نكهة محمّصة وقوام متنوع.
• يزداد تركيز الروائح والنكهات عند تقليل رطوبة الخضروات بالتجفيف أو الطهو البطيء حتى يقلّ السائل.

إنهاء الطبق بالحموضة والعطر

• اضبطوا الحموضة باستخدام الليمون أو اليوزو أو الخل أو ثمار الميسيل الكورية، مثلًا.
• استخدموا أوراق البريلا والريحان والشبت والكزبرة وسانتشو وجيبي وفق نطاق المكونات التي يقبلها الضيف ضمن غذائه الخالي من النباتات الخمسة.
• الفلفل الحار والزنجبيل والفلفل الأسود ليست ضمن القائمة في مطبخ المعابد الكورية، لكنها قد لا تناسب من يتجنّب المثيرات الغذائية على نطاق أوسع. لذا ينبغي السؤال عنها أولًا.

الجمع بين أنواع مختلفة من القوام

إن جمع مكونات محمّصة مقرمشة مع هريس ناعم وحبوب ذات قوام متماسك وخضروات ورقية في طبق واحد يمنح كل لقمة تنوعًا، حتى من دون الرائحة القوية للبصل الأخضر والثوم.

هل البصل من النباتات الخمسة؟

تضم القائمة في مطبخ المعابد الكورية البصل الأخضر والثوم والثوم المعمر الصيني ودالّيه وهونغغو. وتستبعد مطاعم وجماعات روحية متعددة اليوم البصل والشلّوت والكرّاث أيضًا. عند الطلب، اسألوا عمّا إذا كانت هذه المكونات مستبعدة كذلك.

هل يجب استبعاد الفلفل الحار والزنجبيل أيضًا؟

الفلفل الحار والزنجبيل ليسا ضمن النباتات الخمسة في مطبخ المعابد الكورية. لكن بعض الأفراد أو الجماعات قد يتجنّبونهما بصورة مستقلة عند الحد من الأطعمة شديدة التأثير على نطاق أوسع.

ما الخضار الذي يُباع في كوريا باسم هونغغو؟

هونغغو اسم تاريخي انتقل عبر ترجمة الكلمة السنسكريتية hiṅgu إلى الصينية وربطها باسم «آ وي»، أي الحلتيت المعروف اليوم.

هل الغذاء الخالي من النباتات الخمسة فيغان؟

هما معياران مختلفان. فالطعام الذي يحتوي على البيض أو منتجات الألبان أو اللحوم أو الأسماك أو العسل ليس فيغان، حتى إن خلا من النباتات الخمسة. وفي المقابل، لا يُعد الطعام الفيغان خاليًا منها إذا احتوى على الثوم أو البصل الأخضر.

هل كل طعام المعابد فيغان؟

يُحسم تصنيف طبق بعينه بالتحقق من المكونات التي يستخدمها المطعم أو المعبد فعلًا. وتركّز الشروح الرسمية على اللحوم والأسماك والنباتات الخمسة، لكن طريقة تناولها للبيض ومنتجات الألبان والعسل قد تختلف.

هل يكفي طلب طعام خالٍ من النباتات الخمسة عند وجود حساسية؟

إذا كانت لديكم حساسية، فينبغي توضيح الحاجة الطبية إلى جانب طلب تجنّب النباتات الخمسة. فوصف الطعام بأنه فيغان أو خالٍ منها لا يضمن تلقائيًا ملاءمته للحساسية. ويجب تحديد النبات المطلوب تجنّبه، والتحقق من وجوده في المساحيق والزيوت ومن احتمال التلامس العرضي.

توضح قائمة Mahina Vegan Table الرسمية أن جميع الأصناف نباتية بنسبة 100%. وتعرض إلى جانب القائمة العامة قسمًا منفصلًا للطعام البوذي الخالي من النباتات الخمسة النفّاذة. إذا كنتم ترغبون في وجبة فيغان مع تجنّب هذه النباتات أيضًا، يمكنكم الاختيار من هذا القسم.

لكن وصف الطبق بأنه خالٍ من النباتات الخمسة لا يعني تحضيره بصورة منفصلة لمنع التلامس العرضي مع مسببات الحساسية. إذا كانت لديكم حساسية، أخبروا المطعم قبل الطلب بالنباتات المطلوب تجنّبها، بما فيها المساحيق والزيوت المنكّهة، وبضرورة التحقق من التلامس العرضي عبر المقلاة والسكين والقلّاية وسطح التحضير المشترك.