Muosinchae: betydning, historie og råvarer, der udelades

Osinchae (五辛菜)

Tegnene betyder fem (五), stærk eller skarp (辛) og grøntsag (菜). Stærk betyder her ikke kun den brændende fornemmelse fra chili. Det er en traditionel kategori, som også omfatter planter som hvidløg og forårsløg, der udvikler kraftig duft og skarphed, når de skæres eller knuses.

Ohunchae (五葷菜) og ohun (五葷)

Buddhistiske tekster bruger også betegnelsen ohun. Tegnet hun (葷) kan betegne stærkt lugtende grøntsager. Osinchae og ohun blev begge brugt om kraftigt duftende grøntsager, mens den konkrete liste varierede med tid og sted.

Muosinchae (無五辛菜)

Betegnelsen dækker mad uden de fem osinchae eller en tilsvarende kostregel. På restauranter kan ønsket i dag skyldes religiøs praksis, personlig overbevisning, smag, fordøjelse eller allergi. Formålet har betydning for, hvilke ingredienser der skal udelades, og om kontakt via fælles køkkenredskaber kan accepteres. Oplys derfor de konkrete råvarer og tilberedningskrav ved bestilling.

Heunggeo og diskussionen om plantens identitet

Sanskritordet hiṅgu fra indiske buddhistiske tekster blev under oversættelsen til kinesisk fejlagtigt forbundet med flere plantenavne. Senere knyttede munke med kendskab til sanskrit og de vestlige regioner ordet til awei (阿魏).

Asafoetida kaldes i dag også hing. Det er et stærkt duftende harpikskrydderi fra planter i slægten Ferula. Heunggeo er et historisk navn, hvis betydning ændrede sig, da indiske tekster blev oversat til kinesisk og navnene forbundet med østasiatiske planter.

Oversatte navne og lokale planter

Traditionen med at undgå osinchae kom fra indiske buddhistiske tekster til Kina. Under oversættelsen blev planterne i originalen knyttet til kinesiske kategorier af skarpe grøntsager, og både navne og lister ændrede sig. Forskelle i planteudbredelse, sprog og lokal kultur spillede ind.

Hvorfor almindelige løg også udelades i nutidens Korea

De fem osinchae i koreansk tempelmad er pa, hvidløg, buchu, dallae og heunggeo. I nutidens Korea udelades almindelige løg også nogle steder. Heunggeo og løg er forskellige råvarer, men restauranter og fællesskaber kan føje løg til listen, når de undgår stærkt duftende grøntsager mere bredt.

»Indeholder retten løg, skalotteløg, porrer, jjokpa, hvidløgspulver eller løgpulver? Kan alle disse ingredienser udelades?«

Chili, ingefær og peber skal afklares særskilt

Oversættelsen »fem stærke grøntsager« kan give indtryk af, at alle stærke krydderier er osinchae. Chili, ingefær og peber er ikke blandt de fem i koreansk tempelmad. Personer, som undgår stærkt stimulerende mad mere bredt, kan dog også vælge at udelade dem.

Både listen over råvarer og de religiøse begrundelser for at undgå osinchae har varieret med tid og sted. Nutidens kostregler er udviklet gennem videreførelse og forandring af buddhistiske tekster og praksis.

Hvidløg og fællesskab i den tidlige buddhisme

I den tidlige buddhisme blev hvidløgets stærke lugt behandlet som et problem, der kunne genere klosterfællesskabet og skabe konflikter i mødet med lægfolk. Senere Vinaya-tekster rummer også regler, som i en periode begrænser fælleslivet og pligterne for munke eller nonner, der har spist hvidløg.

De tidlige regler omfattede lugt, hensyn i fællesskabet, forestillinger om renhed og undtagelser til medicinsk brug.

De fem råvarer i mahayanabuddhistiske tekster

I senere mahayanabuddhistiske tekster blev begrænsningen udvidet til fem skarpe råvarer. Den blev også forklaret med madens renhed og arbejdet med at beherske begær og vrede. Śūraṅgama-sutraen giver den religiøse forklaring, at rå indtagelse fremkalder vrede, mens tilberedte råvarer fremkalder begær.

Den tidlige buddhisme lagde vægt på lugt og fællesskab, mens senere tekster fremhævede begær og vrede.

Plantenavne, der ændrede sig i Kina

Indien og Kina havde forskellige planter, landbrugsforhold og måder at klassificere planter på. Under oversættelsen blev osinchae-navnene derfor knyttet til kendte kinesiske typer af løg, hvidløg og kinesisk purløg. Også usikkerheden om heunggeos identitet opstod i denne proces.

Principper i koreansk tempelmad

Efter buddhismens indførelse i Korea udviklede der sig en madkultur uden kød, fisk og osinchae, som tog lokale råvarer og tilberedningsmetoder omkring templerne til sig. Litterære samlinger og munkes optegnede udsagn fra Goryeo-perioden omtaler også tempelmad. Koreansk tempelmad er blevet til over flere historiske perioder.

Koreansk tempelmad blev udpeget som national immateriel kulturarv den 19. maj 2025. Kulturen omfatter munkenes daglige måltider som del af deres praksis, det rituelle måltid balwoogongyang og skikke, der værner om maden og begrænser spild.

Begrundelser i buddhistisk praksis

I koreansk tempelmad begrundes fravalget af osinchae blandt andet sådan:

• Mindre kraftig lugt og færre stærke sanseindtryk anses for at hjælpe med at berolige sindet og samle opmærksomheden om den åndelige praksis.
• Man søger også at begrænse tiltrækningen til kraftige smagsoplevelser.
• Medfølelse som begrundelse for at undgå kød, årstidens råvarer, balwoogongyang og mindre madspild er ligeledes vigtige.

Reglen om osinchae bygger på et religiøst mål om at beherske begær og vrede og berolige sindet.

Den videnskabelige forklaring på duften

Når planter i løgslægten Allium, eksempelvis hvidløg, løg, kinesisk purløg og porrer, skæres eller knuses, opstår enzymreaktioner. De danner blandt andet svovlholdige, flygtige forbindelser, som bidrager til kraftig duft og skarphed. Forbindelsernes typer og mængder varierer fra plante til plante, og det gør duften også.

Enzymreaktionerne forklarer, hvorfor duften bliver kraftigere, når løgplanter snittes eller knuses.

Tempelmad og vegansk mad

Tempelmad omfatter både måltider uden kød, fisk og osinchae og buddhistisk madkultur som balwoogongyang. Om en ret er vegansk, afgøres derimod ud fra dens animalske ingredienser og fremstillingsproces.

For en konkret restaurant, et tempel eller et produkt skal man undersøge æg, mælk, smør, ost, honning og de proceshjælpemidler, som bruges ved fremstillingen. Tempelmad er en kulturel kategori; ingredienserne i den enkelte ret eller vare skal vurderes særskilt.

Oplys råvarer og tilberedningskrav

»Udelad venligst pa, hvidløg, buchu, dallae og heunggeo samt almindelige løg, jjokpa, skalotteløg og porrer. Jeg spiser heller ikke pulver, krydderiblandinger, bouillon eller aromatiserede olier med disse råvarer. Er noget allerede tilsat, så det ikke kan fjernes?«

Hvis maden også skal være vegansk, kan du tilføje:

»Udelad også kød- og fiskebouillon, fiskesauce, fermenterede fisk og skaldyr, æg, mælk, smør, ost og honning. Er nogen af disse ingredienser allerede tilsat, så de ikke kan fjernes?«

Hvis du har allergi, skal du angive præcis, hvilken råvare du reagerer på.

»Jeg er allergisk over for hvidløg. Undersøg både ingredienser med hvidløg og risikoen for krydskontakt via fælles knive, pander, frituregryder og arbejdsborde.«

Allergisikkerhed skal afklares særskilt fra betegnelserne vegansk og muosinchae. Både råvarer og risikoen for krydskontakt under tilberedningen skal undersøges.

Mad, hvor osinchae ofte indgår

• Grøntsagsbouillon, anden bouillon og bouillonkoncentrat
• Kimchi, jangajji og andre syltede grøntsager
• Sojabaserede kryddersaucer, dressinger, pesto og karrypasta
• Hvidløgs-, løg- og andre aromatiserede olier
• Løgpulver, hvidløgspulver og krydderiblandinger
• Forarbejdede varer som vegansk ost, burgerbøffer og pølser
• Pynt og olie, der tilsættes ved anretningen

Kontrollér ikke kun pynten, men også osinchae i bouillon, saucer og aromatiserede olier.

Oplysninger, restauranten bør give

• Den præcise liste over de fem råvarer, stedet regner som osinchae
• Om almindelige løg, jjokpa, skalotteløg og porrer også udelades
• Om kontrollen også omfatter pulver, olier, bouillon og forarbejdede varer
• Om maden er vegansk og uden osinchae
• Om krydskontakt med allergener kan forebygges Disse oplysninger gør det muligt for gæsten at vurdere maden ud fra religion, kostprincipper og medicinske behov.

Umami, ristede aromaer, syre, urter og forskellige teksturer kan tilsammen give fyldig smag uden osinchae.

Skab en base af umami

• Kombu, shiitake og andre spiselige svampe
• Fermenterede produkter som doenjang og sojasauce med kontrollerede ingredienser
• Tomater, kinaradise, kinakål, bønner og tofu

Færdigkøbte fermenterede saucer og andre saucer kan allerede indeholde løg eller hvidløg. Kontrollér derfor ingredienslisten.

Tilføj ristede aromaer og dybde

• Brun overfladen på svampe, aubergine, blomkål og sødt græskar grundigt.
• Rist nødder, frø og perillafrø for at tilføre nøddeagtig smag og tekstur.
• Når grøntsager tørres eller langsomt koges ind, falder vandindholdet, og aroma og smag bliver mere koncentreret.

Afslut med syre og aroma

• Justér syren med citron, yuzu, eddike eller maesil.
• Brug perillablade, basilikum, dild, koriander, sancho og jepi inden for gæstens konkrete muosinchae-regler.
• Ingefær, chili og peber er ikke osinchae i koreansk tempelmad. Spørg dog først, da personer, som undgår stærke sanseindtryk mere bredt, også kan fravælge dem.

Kombinér flere teksturer

Sprødt tilberedte ingredienser, blød puré, korn med bid og bladgrønt på samme tallerken giver variation i hver mundfuld, også uden løg og hvidløgs kraftige aroma.

Regnes almindelige løg også som osinchae?

I koreansk tempelmad er osinchae pa, hvidløg, buchu, dallae og heunggeo. I dag udelader mange restauranter og religiøse fællesskaber også almindelige løg, skalotteløg og porrer. Spørg ved bestilling, om disse råvarer også er udeladt.

Skal chili og ingefær også udelades?

Chili og ingefær indgår ikke blandt de fem osinchae i koreansk tempelmad. Personer eller fællesskaber, som også begrænser andre stærke krydderier, kan dog vælge at undgå dem.

Hvilken grøntsag sælges som heunggeo i Korea?

Heunggeo er et historisk navn knyttet til oversættelsen af sanskritordet hiṅgu til kinesisk og forbindelsen til awei, nutidens asafoetida.

Er muosinchae vegansk?

Muosinchae og vegansk kost bygger på forskellige kriterier. Mad uden osinchae er ikke vegansk, hvis den indeholder æg, mejeriprodukter, kød, fisk eller honning. Omvendt er vegansk mad med hvidløg eller løg ikke muosinchae.

Er al tempelmad vegansk?

Det afgøres ud fra de råvarer, restauranten eller templet faktisk bruger i den konkrete ret. Officielle beskrivelser lægger især vægt på kød, fisk og osinchae, men kan forklare reglerne for æg, mejeriprodukter og honning forskelligt.

Er det nok at bede om muosinchae, hvis jeg har allergi?

Ved allergi skal du tydeligt oplyse det medicinske behov ud over ønsket om muosinchae. Betegnelserne vegansk og muosinchae garanterer ikke automatisk allergisikkerhed. Den præcise plante, dens forekomst i pulver og olier samt risikoen for krydskontakt skal afklares særskilt.

Mahina Vegan Tables officielle menu beskriver alle retter som 100 % plantebaserede. Ud over den almindelige menu findes en særskilt kategori med buddhistisk muosinchae. Her kan du vælge retter, hvis du ønsker vegansk mad og samtidig vil undgå osinchae.

Muosinchae betyder ikke, at maden tilberedes separat for at forhindre krydskontakt med allergener. Har du allergi, skal du inden bestilling oplyse, hvilke planter, pulvere og aromatiserede olier du skal undgå, og afklare risikoen ved fælles pander, knive, frituregryder og arbejdsborde.