不含五辛的意義、歷史與避開的食材

五辛菜

名稱由「五」、「辛」、「菜」組成。這裡的辛不只指吃辣椒時口中的灼熱感，也包含大蒜、蔥等切開或搗碎後，產生強烈香氣與刺激的植物，是一種傳統分類。

五葷菜與五葷

佛教資料除了五辛，也使用「五葷」一詞。「葷」在這裡可指有強烈氣味的蔬菜。五辛與五葷都曾用來指稱氣味強烈的蔬菜，具體清單則隨時代與地區不同。

無五辛菜：不含五辛

指不加入五種辛味蔬菜的食物，或遵循此原則的飲食。如今在餐廳，人們可能因宗教修行、個人信念與喜好、消化因素或過敏，而要求不含五辛。目的不同，需要排除的材料，以及能否接受共用器具造成的交叉接觸，也會不同。點餐時應具體說明排除材料與必要的烹調條件。

興渠的意義與植物名稱爭議

印度佛教文獻中的梵語hiṅgu，在譯為中文的過程中，曾被誤解為多種植物名稱。後來熟悉梵語與西域的僧人，將它與阿魏相連並加以整理。

今天的阿魏（asafoetida）也稱hing，是取自Ferula屬植物、氣味強烈的樹脂性香料。興渠這個名稱，在印度原文譯成中文、再對應東亞植物的過程中，意義曾發生變化。

翻譯名稱與在地植物的差異

避食五辛的傳統由印度佛教文獻傳入中國。原文植物與中國既有辛味蔬菜分類在翻譯中相互對應，清單與名稱也隨之改變。植物分布、語言與地方文化差異，都參與了這個過程。

現代韓國也排除洋蔥的原因

韓國寺院飲食中的五辛是蔥、大蒜、韭菜、達萊與興渠。現代韓國也有一併排除洋蔥的習慣。興渠與洋蔥是不同材料，但餐廳與社群在更廣泛避開強烈氣味蔬菜時，也會將洋蔥納入。

「這道餐點有洋蔥、紅蔥頭、西洋蔥、細蔥、蒜粉或洋蔥粉嗎？可以全部排除嗎？」

辣椒、薑與胡椒需要另外確認的原因

若只看「五種辛辣蔬菜」的字面意思，容易將所有辛辣香料都當作五辛。辣椒、薑與胡椒不在韓國寺院飲食的五辛之列；更廣泛避開刺激性食物的人，可能另外排除這些香料。

避食五辛的材料清單與修行理由，隨時代和地區而有差異。今天的飲食原則，是佛教文獻與修行文化延續、變化的過程中形成的。

早期佛教中的大蒜與共同生活

早期佛教將大蒜的強烈氣味，視為可能造成修行團體不便，並在接觸在家信眾時引起衝突的問題。後世律藏文獻也出現規定，在一定期間內限制吃過大蒜的僧人或比丘尼參與共同生活與履行職務。

早期規定包含氣味、團體禮節與清淨觀念，也有基於治療目的而允許的例外。

大乘佛教文獻中的五種材料

後世大乘佛教文獻將避食範圍擴大為五種辛味材料，並連結食物清淨、調伏欲望與瞋怒的修行。《楞嚴經》中有生食易生瞋怒、熟食易起欲望的宗教說明。

早期佛教較重視氣味與團體生活，後世文獻則更強調欲望與瞋怒。

傳入中國後改變的植物名稱

印度植物與中國的農業環境、植物分類不同，翻譯過程中，五辛名稱便與中國熟悉的蔥、蒜、韭菜類結合。興渠究竟是哪種植物的混淆，也在這個過程中產生。

韓國寺院飲食遵循的原則

佛教傳入韓國後，吸收寺院周邊食材與烹調方法，發展出不使用肉類、魚類與五辛的飲食文化。高麗時代文集與僧人語錄，也留下相關紀錄。韓國寺院飲食是歷經多個時代形成的。

韓國寺院飲食於2025年5月19日獲指定為國家無形遺產，包含僧人的日常修行飲食、鉢盂供養與珍惜食物的生活習慣。

佛教修行傳統的理由

韓國寺院飲食基於以下理由避食五辛。

• 認為減少強烈氣味與刺激，有助平靜心緒、專注修行。
• 也希望節制對濃烈滋味的貪著。
• 同時重視基於慈悲而不吃肉、使用當季食材、鉢盂供養與節約食物。

避食五辛的標準，以調伏欲望、瞋怒並使心緒平靜的修行目的為基礎。

科學可解釋的香氣原理

大蒜、洋蔥、韭菜與西洋蔥等蔥屬（Allium）植物，切開或搗碎時會發生酵素反應。此時形成的多種含硫揮發性化合物，與強烈香氣及刺激有關。各植物化合物的種類與含量不同，香氣也不同。

這項酵素反應可解釋蔥屬蔬菜在切配時，氣味變強的原因。

寺院飲食與純素食物的差異

寺院飲食包含避開肉類、魚類與五辛的餐食，以及鉢盂供養等佛教飲食文化；純素則依個別食物的動物性原料與製造過程判定。

特定餐廳、寺院或產品是否純素，需直接確認蛋、牛奶、奶油、起司、蜂蜜，以及製程使用的加工助劑。寺院飲食屬於文化分類，個別食物或產品的原料則需另外確認。

說明排除材料與烹調條件

「請去除蔥、大蒜、韭菜、達萊、興渠，以及洋蔥、細蔥、紅蔥頭和西洋蔥。含這些材料的粉末、調味料、高湯與香味油也不吃。有已經加入、無法去除的材料嗎？」

若也需要純素餐點，可補充以下內容。

「肉類或魚類高湯、魚露、醃漬海鮮、蛋、牛奶、奶油、起司與蜂蜜，也請全部排除。其中有已經加入、無法去除的材料嗎？」

若有過敏，請準確告知會引起過敏的食材。

「我對大蒜過敏。除了含大蒜的材料，也請確認共用刀具、鍋子、油炸設備與工作檯可能造成的交叉接觸。」

過敏安全需與純素、不含五辛標示分開確認，並同時查看原料與烹調過程的交叉接觸可能性。

容易含有五辛的食物

• 蔬菜高湯、高湯與濃縮湯底
• 韓式泡菜、醬漬物與醋漬物
• 調味醬油、沙拉醬、青醬與咖哩醬
• 蒜油、蔥油與其他香味油
• 洋蔥粉、蒜粉與混合調味料
• 純素起司、排餅、香腸等加工食品
• 裝飾配料與起鍋前淋上的油

不只配料，高湯、醬汁與香味油中的五辛也需一併確認。

餐廳應提供的資訊

• 店內界定為五辛的五種材料完整清單
• 是否也排除洋蔥、細蔥、紅蔥頭與西洋蔥
• 是否連粉末、油、高湯與加工食品都確認
• 是否純素，以及是否不含五辛
• 能否防止過敏原交叉接觸 有這些資訊，客人才可依宗教、飲食原則與醫療需要作出判斷。

即使不用五辛，也能透過鮮味、烘烤香、酸味、香草氣息與多種口感，層層組合出豐富滋味。

建立鮮味基底

• 昆布、香菇與其他食用菇類
• 確認原料後的大醬、醬油等發酵醬料
• 番茄、白蘿蔔、大白菜、豆類與豆腐

市售發酵醬與醬汁可能已含大蒜或洋蔥，因此需確認產品原料標示。

增加烘烤香與濃厚滋味

• 將菇類、茄子、白花椰菜與栗子南瓜的表面充分烘烤。
• 炒香堅果、種子與紫蘇籽，增加堅果般香氣與口感。
• 將蔬菜乾燥或慢慢收汁，減少水分，香氣與滋味會更集中。

以酸味與香氣收尾

• 用檸檬、柚子、醋與梅子等調整酸味。
• 紫蘇葉、羅勒、蒔蘿、香菜、山椒與韓國花椒等，應依客人界定的不含五辛範圍使用。
• 薑、辣椒與胡椒不在韓國寺院飲食的五辛之列，但可能不適合更廣泛避開刺激食物的人，使用前需確認。

搭配多種口感

在同一盤搭配烤得酥脆的食材、滑順泥醬、有嚼感的穀物與葉菜，即使沒有蔥蒜的強烈香氣，每一口也不會單調。

洋蔥也算五辛嗎？

韓國寺院飲食中的五辛是蔥、大蒜、韭菜、達萊與興渠。如今多家餐廳與修行團體也排除洋蔥、紅蔥頭和西洋蔥。點餐時可一併詢問，是否也排除這些食材。

辣椒與薑也要去除嗎？

辣椒與薑不在韓國寺院飲食的五辛之列，但更廣泛限制強烈刺激的個人或團體，可能另外避食。

興渠是韓國市場上的哪種蔬菜？

興渠是梵語hiṅgu譯為中文，並與阿魏、今天的asafoetida相連過程中延續的歷史名稱。

不含五辛就等於純素嗎？

不含五辛與純素是不同標準。即使不用五辛，加入蛋、乳製品、肉類、魚類或蜂蜜的食物仍不是純素；反之，純素食物若含大蒜或蔥，就不屬於不含五辛。

所有寺院飲食都是純素嗎？

特定食物是否純素，需確認餐廳或寺院實際使用的原料。官方介紹以肉類、魚類與五辛為核心，但對蛋、乳製品與蜂蜜範圍的說明方式，可能有所不同。

有過敏時，只說不含五辛就夠了嗎？

有過敏時，除了不含五辛，也需明確告知醫療需要。純素或不含五辛標示，不自動保證過敏安全。應另行確認需要避開的確切植物、是否含粉末或油，以及交叉接觸的可能性。

Mahina Vegan Table官方菜單將所有餐點標示為100%植物性，並在一般餐點之外，另列「佛教式不含五辛」分類。若希望吃純素、同時避開五辛，可以從這個分類選擇餐點。

不過，不含五辛標示並不代表採用可防止過敏原交叉接觸的獨立烹調。有過敏時，請在點餐前告知店家需避開的植物、粉末與香味油，並確認共用鍋子、刀具、油炸設備與工作檯可能造成的交叉接觸。