পাঁচ ঝাঁজালো উদ্ভিদ বর্জনের রীতি: অর্থ, ইতিহাস ও উপকরণ

ওশিনচে (五辛菜)

‘五’ মানে পাঁচ, ‘辛’ ঝাঁজালো এবং ‘菜’ সবজি। এখানে ঝাঁজ শুধু মরিচের মতো মুখ জ্বালানো স্বাদ নয়। রসুন বা পেঁয়াজপাতা কাটলে বা চূর্ণ করলে তীব্র সুবাস ও ঝাঁজ তৈরি হয়—এমন উদ্ভিদও এই ঐতিহ্যগত শ্রেণিতে পড়ে।

ওহুনচে (五葷菜) ও ওহুন (五葷)

বৌদ্ধ নথিতে ওশিনচের পাশাপাশি ‘ওহুন’ শব্দও ব্যবহৃত হয়। ‘葷’ তীব্র গন্ধের সবজি বোঝাতে ব্যবহৃত হয়। ওশিনচে ও ওহুন দুটোই তীব্র সুবাসের সবজি বোঝায়, তবে নির্দিষ্ট তালিকা সময় ও অঞ্চলভেদে আলাদা ছিল।

মুওশিনচে (無五辛菜)

এই পাঁচ উপকরণ ছাড়া খাবার বা সেই খাদ্যনীতি বোঝায়। বর্তমানে ধর্মীয় সাধনা, ব্যক্তিগত বিশ্বাস ও পছন্দ, হজম বা অ্যালার্জির কারণে রেস্তোরাঁয় এমন খাবার চাওয়া হতে পারে। উদ্দেশ্য অনুযায়ী বাদ দেওয়ার উপকরণ ও একই সরঞ্জাম থেকে ক্রস-কন্ট্যাক্টের গ্রহণযোগ্য সীমা আলাদা হয়। অর্ডারে উপকরণ ও রান্নার প্রয়োজনীয় শর্ত স্পষ্ট করে বলুন।

হেউংগেওর অর্থ ও উদ্ভিদের পরিচয়

ভারতীয় বৌদ্ধ গ্রন্থের সংস্কৃত hiṅgu চীনা অনুবাদের সময় ভুলভাবে নানা উদ্ভিদের নাম হিসেবে বোঝা হয়। পরে সংস্কৃত ও পশ্চিমাঞ্চলের পরিস্থিতি জানা ভিক্ষুরা একে আউই (阿魏), অর্থাৎ অ্যাসাফেটিডার সঙ্গে যুক্ত করে ব্যাখ্যা করেন।

অ্যাসাফেটিডাকে বর্তমানে hing-ও বলা হয়। এটি Ferula গণের উদ্ভিদ থেকে পাওয়া তীব্র সুবাসের রজনজাত মসলা। ভারতীয় মূলপাঠ চীনা ভাষায় অনুবাদ ও পূর্ব এশিয়ার উদ্ভিদের সঙ্গে মেলানোর সময় হেউংগেও নামের অর্থ বদলেছে।

অনূদিত নাম ও স্থানীয় উদ্ভিদের পার্থক্য

পাঁচ ঝাঁজালো উপকরণ এড়ানোর রীতি ভারতীয় বৌদ্ধ গ্রন্থ থেকে চীনে পৌঁছায়। অনুবাদে মূলপাঠের উদ্ভিদকে চীনে ব্যবহৃত ঝাঁজালো সবজির শ্রেণির সঙ্গে মেলাতে গিয়ে তালিকা ও নাম বদলায়। উদ্ভিদের বিস্তৃতি, ভাষা ও আঞ্চলিক সংস্কৃতির পার্থক্য এতে একসঙ্গে কাজ করেছে।

বর্তমান কোরিয়ায় পেঁয়াজও বাদ দেওয়ার কারণ

কোরিয়ার মন্দিরের রান্নায় পাঁচটি হলো পেঁয়াজপাতা, রসুন, গার্লিক চাইভস, দাল্লে ও হেউংগেও। বর্তমান কোরিয়ায় পেঁয়াজও বাদ দেওয়ার রীতি আছে। হেউংগেও ও পেঁয়াজ আলাদা উপকরণ, তবে রেস্তোরাঁ বা সম্প্রদায় তীব্র গন্ধের সবজি বিস্তৃতভাবে এড়াতে পেঁয়াজও যোগ করে।

“এই পদে পেঁয়াজ, শ্যালট, লিক, জ্জোকপা, রসুনগুঁড়ো বা পেঁয়াজগুঁড়ো আছে? সব বাদ দেওয়া যাবে?”

মরিচ, আদা ও গোলমরিচ আলাদা করে দেখার কারণ

শুধু ‘পাঁচ ঝাঁজালো সবজি’ অনুবাদ দেখে সব ঝাল মসলা এই তালিকায় ভাবা সহজ। মরিচ, আদা ও গোলমরিচ কোরিয়ার মন্দিরের পাঁচ উপকরণে নেই। আরও বিস্তৃতভাবে উত্তেজক খাবার এড়ান যাঁরা, তাঁরা এগুলো আলাদা করে বাদ দিতে পারেন।

সময় ও অঞ্চলভেদে এই রীতির উপকরণের তালিকা ও সাধনাগত কারণ বদলেছে। বৌদ্ধ গ্রন্থ ও সাধনার সংস্কৃতির ধারাবাহিকতা ও পরিবর্তনে বর্তমান খাদ্যনীতি গড়েছে।

প্রাথমিক বৌদ্ধধর্মে রসুন ও সামষ্টিক জীবন

প্রাথমিক বৌদ্ধধর্মে রসুনের তীব্র গন্ধ সাধকসমাজে অস্বস্তি এবং গৃহী অনুসারীদের সঙ্গে সাক্ষাতে বিরোধ তৈরি করতে পারে এমন বিষয় হিসেবে আলোচিত হয়। পরবর্তী বিনয় গ্রন্থে রসুন খাওয়া ভিক্ষু বা ভিক্ষুণীর সামষ্টিক জীবন ও দায়িত্ব নির্দিষ্ট সময়ের জন্য সীমিত করার বিধিও আছে।

প্রাথমিক বিধিতে গন্ধ, সামাজিক শিষ্টাচার, শুচিতার ধারণা ও চিকিৎসার জন্য অনুমোদিত ব্যতিক্রম একসঙ্গে ছিল।

মহাযান গ্রন্থের পাঁচ উপকরণ

পরবর্তী মহাযান গ্রন্থে বর্জনের পরিসর পাঁচ ঝাঁজালো উপকরণে বিস্তৃত হয়। খাবারের শুচিতা এবং কামনা ও ক্রোধ নিয়ন্ত্রণের সাধনার সঙ্গেও ব্যাখ্যা করা হয়। শূরঙ্গম সূত্রে কাঁচা খেলে ক্রোধ ও রান্না করে খেলে কামনা বাড়ায়—এমন ধর্মীয় ব্যাখ্যা আছে।

প্রাথমিক বৌদ্ধধর্মে গন্ধ ও সামষ্টিক জীবন, পরবর্তী গ্রন্থে কামনা ও ক্রোধ বেশি গুরুত্ব পেয়েছে।

চীনে উদ্ভিদের নামের পরিবর্তন

ভারতের উদ্ভিদ ও চীনের কৃষি পরিবেশ ও শ্রেণিবিন্যাস আলাদা হওয়ায় অনুবাদে নামগুলো চীনে পরিচিত পেঁয়াজপাতা, রসুন ও চাইভসের সঙ্গে যুক্ত হয়। হেউংগেওর পরিচয় নিয়ে বিভ্রান্তিও এভাবে তৈরি হয়।

কোরিয়ার মন্দিরের রান্নার নীতি

কোরিয়ায় বৌদ্ধধর্ম আসার পর মন্দিরের আশপাশের উপকরণ ও রান্না গ্রহণ করে মাংস, মাছ ও পাঁচ ঝাঁজালো উপকরণ ছাড়া খাদ্যসংস্কৃতি গড়ে ওঠে। গোরিয়ো যুগের রচনা ও ভিক্ষুদের বাণীতেও মন্দিরের খাবারের নথি আছে। এই রান্না বহু যুগ ধরে তৈরি হয়েছে।

19 মে 2025 কোরিয়ার মন্দিরের খাদ্যসংস্কৃতি জাতীয় অমূর্ত ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি পায়। এর মধ্যে ভিক্ষুদের দৈনন্দিন সাধনার খাবার, বালুগোংইয়াং বা ভিক্ষাপাত্রে আনুষ্ঠানিক ভোজন এবং খাবার সাশ্রয়ের রীতি রয়েছে।

বৌদ্ধ সাধনায় বর্জনের কারণ

কোরিয়ার মন্দিরের রান্নায় নিচের কারণে পাঁচ উপকরণ এড়ানো হয়।

• তীব্র গন্ধ ও উত্তেজনা কমালে মন শান্ত ও সাধনায় মনোযোগী হতে সাহায্য করে বলে মনে করা হয়।
• খাবারের তীব্র স্বাদের প্রতি আকর্ষণও সংযত করার চেষ্টা থাকে।
• পাশাপাশি মাংস এড়ানোর করুণার নীতি, মৌসুমি উপকরণ, বালুগোংইয়াং ও খাবার অপচয় কমানো গুরুত্বপূর্ণ।

কামনা ও ক্রোধ নিয়ন্ত্রণ এবং মন শান্ত করার সাধনাগত উদ্দেশ্যে এই বর্জনের নীতি গড়েছে।

সুবাসের বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা

রসুন, পেঁয়াজ, গার্লিক চাইভস ও লিকের মতো Allium গণের উদ্ভিদ কাটলে বা চূর্ণ করলে এনজাইমের বিক্রিয়া হয়। তখন তৈরি সালফারযুক্ত নানা উদ্বায়ী যৌগ তীব্র সুবাস ও ঝাঁজে ভূমিকা রাখে। উদ্ভিদভেদে যৌগের ধরন ও পরিমাণ আলাদা বলে গন্ধও আলাদা।

এই এনজাইম বিক্রিয়া প্রস্তুতির সময় Allium সবজির সুবাস বাড়ার কারণ ব্যাখ্যা করে।

মন্দিরের খাবার ও ভেগান খাবারের পার্থক্য

মন্দিরের খাদ্যসংস্কৃতিতে মাংস, মাছ ও পাঁচ ঝাঁজালো উপকরণ এড়ানো এবং বালুগোংইয়াংয়ের মতো বৌদ্ধ ভোজনরীতি রয়েছে। ভেগান বিচার করা হয় নির্দিষ্ট খাবারের প্রাণিজ উপকরণ ও তৈরির প্রক্রিয়া দিয়ে।

নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁ, মন্দির বা পণ্যের ভেগান অবস্থা জানতে ডিম, দুধ, মাখন, চিজ, মধু ও তৈরির প্রক্রিয়াসহায়ক উপাদান পর্যন্ত সরাসরি দেখতে হয়। মন্দিরের রান্না সাংস্কৃতিক শ্রেণি; প্রতিটি খাবার বা পণ্যের উপকরণ আলাদা যাচাইয়ের বিষয়।

বাদ দেওয়ার উপকরণ ও রান্নার শর্ত জানানো

“পেঁয়াজপাতা, রসুন, গার্লিক চাইভস, দাল্লে, হেউংগেও এবং পেঁয়াজ, জ্জোকপা, শ্যালট ও লিক বাদ দিন। এগুলো আছে এমন গুঁড়ো, মসলা, স্টক ও সুগন্ধি তেলও খাই না। আগে থেকে মেশানো, তাই বাদ দেওয়া যাবে না—এমন কিছু আছে?”

ভেগান খাবারও দরকার হলে এভাবে যোগ করুন।

“মাংস ও মাছের স্টক, ফিশ সস ও লবণে ফারমেন্ট করা সামুদ্রিক খাবার, ডিম, দুধ, মাখন, চিজ ও মধুও বাদ দিন। এর মধ্যে আগে থেকে মেশানো, তাই বাদ দেওয়া যাবে না—এমন কিছু আছে?”

অ্যালার্জি থাকলে ঠিক কোন উপকরণে অ্যালার্জি হয় তা বলুন।

“আমার রসুনে অ্যালার্জি আছে। শুধু রসুনযুক্ত উপকরণ নয়, একই ছুরি, প্যান, ফ্রায়ার ও রান্নার পৃষ্ঠ থেকে ক্রস-কন্ট্যাক্টও পরীক্ষা করুন।”

অ্যালার্জির নিরাপত্তা ভেগান বা পাঁচ উপকরণবর্জিত চিহ্ন থেকে আলাদাভাবে নিশ্চিত করতে হয়। উপকরণ ও রান্নায় ক্রস-কন্ট্যাক্টের সম্ভাবনাও দেখতে হবে।

যেসব খাবারে পাঁচ উপকরণ থাকতে পারে

• সবজির স্টক, অন্য স্টক ও ঘন বুইয়ঁ
• কিমচি, জাংআচ্চি ও পিকল
• সয়া সসের মসলা, ড্রেসিং, পেস্তো ও কারি পেস্ট
• রসুনের তেল, পেঁয়াজপাতার তেল ও সুগন্ধি তেল
• পেঁয়াজগুঁড়ো, রসুনগুঁড়ো ও মিশ্র মসলা
• ভেগান চিজ, প্যাটি ও সসেজের মতো প্রক্রিয়াজাত খাবার
• ওপরের সাজ এবং পরিবেশনের শেষে দেওয়া তেল

শুধু ওপরের সাজ নয়, স্টক, সস ও সুগন্ধি তেলের পাঁচ উপকরণও দেখুন।

রেস্তোরাঁর জানানোর তথ্য

• কোন পাঁচ উপকরণকে রেস্তোরাঁ ওশিনচে হিসেবে ধরে তার সঠিক তালিকা
• পেঁয়াজ, জ্জোকপা, শ্যালট ও লিকও বাদ কি না
• গুঁড়ো, তেল, স্টক ও প্রক্রিয়াজাত খাবারও পরীক্ষা করা হয় কি না
• খাবার ভেগান এবং পাঁচ উপকরণবর্জিত কি না
• অ্যালার্জির ক্রস-কন্ট্যাক্ট ঠেকানো সম্ভব কি না এই তথ্য থাকলেই অতিথি ধর্ম, খাদ্যনীতি ও চিকিৎসাগত প্রয়োজন অনুযায়ী সিদ্ধান্ত নিতে পারেন।

পাঁচ উপকরণ ছাড়াও উমামি, রোস্টের সুবাস, অম্লতা, হারবাল সুবাস ও নানা গঠন মিলিয়ে সমৃদ্ধ স্বাদ তৈরি করা যায়।

উমামির ভিত্তি

• কম্বু কেল্প, শিতাকে ও অন্য খাওয়ার উপযোগী মাশরুম
• উপকরণ যাচাই করা দোয়েনজাং ও সয়া সসের মতো ফারমেন্টেড সস
• টমেটো, মূলা, নাপা বাঁধাকপি, ডালজাতীয় শস্য ও তোফু

বাজারের ফারমেন্টেড সস বা অন্য সসে আগে থেকেই রসুন বা পেঁয়াজ থাকতে পারে, তাই পণ্যের উপকরণ তালিকা দেখতে হয়।

রোস্টের সুবাস ও গভীর স্বাদ

• মাশরুম, বেগুন, ফুলকপি ও মিষ্টি কুমড়োর পৃষ্ঠ যথেষ্ট রোস্ট করুন।
• বাদাম, বীজ ও পেরিলার বীজ ভেজে সুবাস ও গঠন যোগ করুন।
• সবজি শুকিয়ে বা ধীরে জ্বাল দিয়ে পানি কমালে সুবাস ও স্বাদ ঘন হয়।

অম্লতা ও সুবাসে শেষ ছোঁয়া

• লেবু, ইউজু, ভিনেগার ও মেসিল দিয়ে অম্লতা ঠিক করুন।
• পেরিলাপাতা, বেসিল, ডিল, ধনেপাতা, সানচো ও জেপি অতিথির নির্ধারিত বর্জনের পরিসর অনুযায়ী ব্যবহার করুন।
• আদা, মরিচ ও গোলমরিচ কোরিয়ার মন্দিরের পাঁচ উপকরণের তালিকায় নেই। তবে আরও বিস্তৃতভাবে উত্তেজক খাবার এড়ান যাঁরা, তাঁদের জন্য উপযুক্ত নাও হতে পারে—আগে নিশ্চিত করুন।

একসঙ্গে নানা গঠন

মচমচে রোস্ট উপকরণ, নরম পিউরি, চিবানোর মতো শস্য ও পাতাযুক্ত সবজি এক প্লেটে রাখলে পেঁয়াজপাতা ও রসুনের তীব্র সুবাস ছাড়াও এক কামড় একঘেয়ে হয় না।

পেঁয়াজও কি পাঁচ উপকরণের একটি?

কোরিয়ার মন্দিরের পাঁচ উপকরণ হলো পেঁয়াজপাতা, রসুন, গার্লিক চাইভস, দাল্লে ও হেউংগেও। বর্তমানে বহু রেস্তোরাঁ ও সাধকসমাজ পেঁয়াজ, শ্যালট ও লিকও বাদ দেয়। অর্ডারে এগুলোও বাদ কি না জিজ্ঞাসা করুন।

মরিচ ও আদাও কি বাদ দিতে হবে?

মরিচ ও আদা কোরিয়ার মন্দিরের পাঁচ উপকরণের তালিকায় নেই। তবে ব্যক্তি বা সম্প্রদায় আরও বিস্তৃতভাবে তীব্র উত্তেজক খাবার সীমিত করলে আলাদা করে এড়াতে পারেন।

হেউংগেও কোরিয়ায় বিক্রি হওয়া কোন সবজি?

হেউংগেও সংস্কৃত hiṅgu চীনা ভাষায় অনুবাদ হয়ে আউই, অর্থাৎ বর্তমান অ্যাসাফেটিডার সঙ্গে যুক্ত হওয়ার ইতিহাসবাহী নাম।

পাঁচ উপকরণবর্জিত মানেই কি ভেগান?

দুটি আলাদা মানদণ্ড। পাঁচ উপকরণ না থাকলেও ডিম, দুগ্ধজাত খাবার, মাংস, মাছ বা মধু থাকলে ভেগান নয়। বিপরীতে ভেগান খাবারে রসুন বা পেঁয়াজপাতা থাকলে পাঁচ উপকরণবর্জিত নয়।

মন্দিরের সব খাবার কি ভেগান?

নির্দিষ্ট খাবারের ভেগান অবস্থা রেস্তোরাঁ বা মন্দিরের প্রকৃত উপকরণ দেখে নিশ্চিত করতে হয়। আনুষ্ঠানিক ব্যাখ্যায় মাংস, মাছ ও পাঁচ উপকরণ প্রধান হলেও ডিম, দুগ্ধজাত খাবার ও মধুর পরিসর ব্যাখ্যা আলাদা হতে পারে।

অ্যালার্জি থাকলে শুধু পাঁচ উপকরণ বাদ বলতে পারি?

অ্যালার্জি থাকলে পাঁচ উপকরণ বর্জনের পাশাপাশি চিকিৎসাগত প্রয়োজন স্পষ্ট বলুন। ভেগান বা পাঁচ উপকরণবর্জিত চিহ্ন স্বয়ংক্রিয় অ্যালার্জি-নিরাপত্তা নয়। সঠিক উদ্ভিদ, গুঁড়ো ও তেলে তার উপস্থিতি এবং ক্রস-কন্ট্যাক্টের সম্ভাবনা আলাদা নিশ্চিত করতে হয়।

মাহিনা ভেগান টেবিলের আনুষ্ঠানিক মেনুতে সব পদ 100% উদ্ভিদভিত্তিক হিসেবে দেখানো হয়। সাধারণ মেনু থেকে আলাদা করে ‘বৌদ্ধধারার পাঁচ ঝাঁজালো উদ্ভিদবর্জিত’ মেনুও রয়েছে। ভেগান খাওয়ার পাশাপাশি এই উপকরণগুলো এড়াতে চাইলে সেই বিভাগে বেছে নিতে পারেন।

তবে এই চিহ্ন অ্যালার্জির ক্রস-কন্ট্যাক্ট ঠেকাতে আলাদা রান্না বোঝায় না। অ্যালার্জি থাকলে কোন উদ্ভিদ, গুঁড়ো ও সুগন্ধি তেল এড়াতে হবে এবং একই প্যান, ছুরি, ফ্রায়ার ও রান্নার পৃষ্ঠের ক্রস-কন্ট্যাক্ট নিয়ে অর্ডারের আগে রেস্তোরাঁকে জানান।