Pemakanan tanpa lima tumbuhan berbau tajam: maksud, sejarah dan bahan yang dielakkan

Osinchae (五辛菜)

Namanya menggabungkan aksara ‘lima’ (五), ‘pedas’ (辛) dan ‘sayuran’ (菜). Pedas di sini bukan hanya rasa panas dalam mulut seperti cili. Ini ialah pengelasan tradisional yang merangkumi tumbuhan seperti bawang putih dan daun bawang, yang menghasilkan aroma serta rangsangan kuat apabila dipotong atau dihancurkan.

Ohunchae (五葷菜) dan ohun (五葷)

Sumber Buddha turut menggunakan istilah ‘ohun’ bersama osinchae. Aksara hun (葷) boleh merujuk kepada sayuran berbau kuat. Kedua-dua istilah digunakan untuk sayuran beraroma kuat, tetapi senarai khususnya berbeza mengikut zaman dan kawasan.

Mu-osinchae (無五辛菜)

Istilah ini merujuk kepada makanan tanpa lima tumbuhan tersebut atau prinsip pemakanan sedemikian. Hari ini, pelanggan mungkin memintanya atas sebab amalan agama, kepercayaan dan cita rasa peribadi, penghadaman atau alergi. Bahan yang perlu dikecualikan dan tahap sentuhan silang pada peralatan bersama yang boleh diterima berbeza mengikut tujuan. Semasa memesan, nyatakan bahan dan keadaan memasak yang diperlukan dengan khusus.

Maksud heunggeo dan perbahasan nama tumbuhan

Istilah Sanskrit hiṅgu dalam teks Buddha India tersalah difahami sebagai nama beberapa tumbuhan semasa diterjemahkan ke bahasa Cina. Kemudian, sami yang mahir Sanskrit dan keadaan wilayah barat menghubungkannya dengan awi (阿魏).

Asafoetida hari ini juga dikenali sebagai hing, rempah resin beraroma kuat daripada tumbuhan genus Ferula. Heunggeo ialah nama yang berubah makna ketika teks India diterjemahkan ke bahasa Cina dan dipadankan dengan tumbuhan Asia Timur.

Perbezaan nama terjemahan dan tumbuhan tempatan

Tradisi mengelakkan osinchae dibawa daripada teks Buddha India ke China. Semasa terjemahan, tumbuhan dalam teks asal dipadankan dengan pengelasan sayuran pedas yang digunakan di China, lalu senarai dan nama berubah. Taburan tumbuhan, bahasa dan budaya setempat turut mempengaruhi perubahan ini.

Sebab bawang besar turut dikecualikan di Korea moden

Lima tumbuhan dalam masakan kuil Korea ialah daun bawang, bawang putih, kucai, dallae dan heunggeo. Dalam amalan pemakanan Korea moden, bawang besar juga kadangkala dikecualikan. Heunggeo dan bawang besar ialah bahan berbeza, tetapi restoran dan komuniti tertentu menambah bawang besar apabila mengelakkan sayuran beraroma kuat secara lebih luas.

“Adakah hidangan ini mengandungi bawang besar, bawang merah kecil, leek, jjokpa, serbuk bawang putih atau serbuk bawang besar? Bolehkah semuanya dikecualikan?”

Sebab cili, halia dan lada perlu disemak berasingan

Terjemahan ‘lima sayuran pedas’ boleh menimbulkan anggapan bahawa semua rempah pedas termasuk osinchae. Cili, halia dan lada tidak termasuk dalam osinchae masakan kuil Korea. Orang yang mengelakkan makanan merangsang secara lebih luas mungkin mengecualikannya secara berasingan.

Senarai bahan yang dielakkan dan sebab kerohanian berbeza mengikut zaman dan kawasan. Prinsip pemakanan hari ini terbentuk melalui kesinambungan dan perubahan teks serta budaya amalan Buddha.

Bawang putih dan kehidupan komuniti dalam Buddhisme awal

Buddhisme awal membincangkan bau kuat bawang putih sebagai masalah yang boleh menyebabkan ketidakselesaan dalam komuniti pengamal dan konflik ketika bertemu penganut awam. Teks Vinaya kemudian turut mengandungi peraturan yang mengehadkan kehidupan bersama dan tugas sami atau biarawati yang makan bawang putih untuk tempoh tertentu.

Peraturan awal merangkumi bau, adab hidup bermasyarakat, gagasan kesucian serta pengecualian untuk tujuan rawatan.

Lima bahan dalam teks Buddha Mahayana

Dalam teks Mahayana kemudian, skop pengelakan berkembang kepada lima bahan pedas. Ia turut diterangkan dalam hubungannya dengan kesucian makanan dan amalan mengawal nafsu serta kemarahan. Sutra Śūraṅgama memberikan penjelasan agama bahawa memakannya mentah menimbulkan kemarahan, manakala memakannya masak menimbulkan nafsu.

Buddhisme awal lebih menekankan bau dan kehidupan komuniti, sementara teks kemudian lebih menekankan nafsu dan kemarahan.

Perubahan nama tumbuhan di China

Tumbuhan India berbeza daripada persekitaran pertanian dan pengelasan tumbuhan China. Ketika diterjemahkan, nama osinchae digabungkan dengan jenis daun bawang, bawang putih dan kucai yang biasa di China. Kekeliruan tentang identiti heunggeo turut timbul dalam proses ini.

Prinsip masakan kuil Korea

Selepas Buddhisme tiba di Korea, budaya makanan tanpa daging, ikan dan osinchae berkembang sambil menerima bahan dan cara memasak sekitar kuil. Kumpulan tulisan zaman Goryeo dan catatan ucapan sami juga menyimpan rekod makanan kuil. Masakan kuil Korea terbentuk merentas beberapa zaman.

Masakan kuil Korea ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tidak Ketara Kebangsaan pada 19 Mei 2025. Budaya ini merangkumi makanan amalan harian sami, barugongyang atau makan bersama mangkuk ritual Buddha, serta kebiasaan menghargai dan menjimatkan makanan.

Sebab dalam tradisi amalan Buddha

Masakan kuil Korea mengelakkan osinchae atas sebab berikut.

• Pengurangan bau dan rangsangan kuat dianggap membantu menenangkan fikiran serta menumpukan amalan.
• Pengamal juga berusaha mengawal tarikan terhadap rasa makanan yang kuat.
• Prinsip belas kasihan dengan mengelakkan daging, bahan bermusim, barugongyang dan pengurangan pembaziran makanan turut dianggap penting.

Kriteria mengelakkan osinchae berasaskan tujuan amalan untuk mengawal nafsu dan kemarahan serta menenangkan fikiran.

Prinsip aroma yang dapat diterangkan oleh sains

Apabila tumbuhan genus Allium seperti bawang putih, bawang besar, kucai dan leek dipotong atau dihancurkan, tindak balas enzim berlaku. Pelbagai sebatian meruap yang mengandungi sulfur terbentuk dan menyumbang kepada aroma serta rangsangan kuat. Jenis dan kuantiti sebatian berbeza antara tumbuhan, begitu juga aromanya.

Tindak balas enzim ini menerangkan sebab aroma sayuran Allium semakin kuat ketika disediakan.

Perbezaan masakan kuil dan makanan vegan

Masakan kuil merangkumi pemakanan tanpa daging, ikan dan osinchae serta budaya makanan Buddha seperti barugongyang. Vegan dibezakan berdasarkan bahan haiwan dan proses pembuatan setiap makanan.

Status vegan restoran, kuil atau produk tertentu perlu disahkan terus, termasuk telur, susu, mentega, keju, madu dan bahan bantuan pemprosesan. Masakan kuil ialah pengelasan budaya, manakala ramuan setiap makanan atau produk memerlukan semakan berasingan.

Menyatakan bahan yang dikecualikan dan keadaan memasak

“Tolong kecualikan daun bawang, bawang putih, kucai, dallae, heunggeo, bawang besar, jjokpa, bawang merah kecil dan leek. Saya juga tidak makan serbuk, perasa, stok atau minyak beraroma yang mengandunginya. Adakah mana-mana bahan sudah dicampurkan dan tidak boleh dikeluarkan?”

Jika makanan vegan juga diperlukan, tambahkan perkara berikut.

“Tolong kecualikan juga stok daging atau ikan, sos ikan, makanan laut fermentasi, telur, susu, mentega, keju dan madu. Adakah mana-mana bahan ini sudah dicampurkan dan tidak boleh dikeluarkan?”

Jika mempunyai alergi, nyatakan bahan pencetus dengan tepat.

“Saya alergi terhadap bawang putih. Tolong semak bukan sahaja bahan yang mengandungi bawang putih, tetapi juga kemungkinan sentuhan silang melalui pisau, kuali, penggoreng dan permukaan kerja yang sama.”

Keselamatan alergi perlu diperiksa secara berasingan daripada label vegan atau tanpa osinchae. Semak ramuan serta kemungkinan sentuhan silang semasa memasak bersama-sama.

Makanan yang mudah mengandungi osinchae

• Stok sayuran, stok lain dan pekatan bouillon
• Kimchi, jangajji dan jeruk
• Perasa kicap, sos salad, pesto dan pes kari
• Minyak bawang putih, daun bawang dan minyak beraroma
• Serbuk bawang besar, serbuk bawang putih dan campuran perasa
• Makanan diproses seperti keju, patty dan sosej vegan
• Hiasan hidangan dan minyak yang dituang pada akhir penyediaan

Semak osinchae dalam stok, sos dan minyak beraroma, bukan hiasan hidangan sahaja.

Maklumat yang perlu diberikan restoran

• Senarai tepat lima bahan yang dianggap osinchae oleh restoran
• Sama ada bawang besar, jjokpa, bawang merah kecil dan leek turut dikecualikan
• Sama ada serbuk, minyak, stok dan makanan diproses turut disemak
• Status vegan dan status tanpa osinchae
• Sama ada sentuhan silang alergen dapat dicegah Maklumat ini membolehkan pelanggan membuat keputusan mengikut keperluan agama, prinsip pemakanan dan perubatan.

Walaupun tanpa osinchae, umami, aroma panggang, keasidan, aroma herba dan pelbagai tekstur boleh digabungkan untuk menghasilkan rasa kaya.

Membina asas umami

• Kombu, shiitake dan cendawan makanan lain
• Pes fermentasi seperti doenjang dan kicap yang telah disemak ramuannya
• Tomato, lobak putih, kubis napa, kacang soya dan tauhu

Pes dan sos komersial mungkin sudah mengandungi bawang putih atau bawang besar, jadi senarai ramuan produk perlu diperiksa.

Menambah aroma panggang dan rasa mendalam

• Panggang permukaan cendawan, terung, bunga kubis dan labu manis dengan secukupnya.
• Panggang kacang, biji dan biji perilla untuk menambah rasa berlemak kacang dan tekstur.
• Mengeringkan sayuran atau merenehnya perlahan untuk mengurangkan air memekatkan aroma dan rasa.

Sentuhan akhir keasidan dan aroma

• Laraskan keasidan dengan lemon, yuzu, cuka, maesil dan seumpamanya.
• Gunakan daun perilla, selasih, dill, ketumbar, sancho dan jepi mengikut skop tanpa osinchae yang ditetapkan pelanggan.
• Halia, cili dan lada tidak termasuk dalam osinchae masakan kuil Korea, tetapi mungkin tidak sesuai bagi orang yang mengelakkan rangsangan kuat secara lebih luas. Pastikan terlebih dahulu.

Menggabungkan pelbagai tekstur

Menggabungkan bahan panggang rangup, puri lembut, bijirin kenyal dan sayuran berdaun dalam satu hidangan menjadikan setiap suapan pelbagai walaupun tanpa aroma kuat daun bawang dan bawang putih.

Adakah bawang besar termasuk osinchae?

Osinchae masakan kuil Korea ialah daun bawang, bawang putih, kucai, dallae dan heunggeo. Hari ini, banyak restoran dan komuniti pengamal turut mengecualikan bawang besar, bawang merah kecil dan leek. Semasa memesan, tanyakan juga sama ada ketiga-tiganya dikecualikan.

Adakah cili dan halia juga perlu dikecualikan?

Cili dan halia tidak termasuk dalam osinchae masakan kuil Korea. Namun individu atau komuniti yang mengehadkan rangsangan kuat secara lebih luas boleh mengelakkannya secara berasingan.

Heunggeo merujuk kepada sayuran apa yang dijual di Korea?

Heunggeo ialah nama bersejarah daripada proses menterjemahkan istilah Sanskrit hiṅgu ke bahasa Cina dan menghubungkannya dengan awi, iaitu asafoetida masa kini.

Adakah makanan tanpa osinchae vegan?

Tanpa osinchae dan vegan ialah kriteria berbeza. Makanan tanpa osinchae yang mengandungi telur, produk tenusu, daging, ikan atau madu bukan vegan. Sebaliknya, makanan vegan yang mengandungi bawang putih atau daun bawang bukan makanan tanpa osinchae.

Adakah semua masakan kuil vegan?

Status vegan sesuatu hidangan disahkan melalui ramuan sebenar restoran atau kuil. Penerangan rasmi menumpukan daging, ikan dan osinchae, tetapi cara menjelaskan skop telur, produk tenusu dan madu boleh berbeza.

Jika mempunyai alergi, adakah cukup meminta makanan tanpa osinchae?

Jika mempunyai alergi, nyatakan keperluan perubatan dengan jelas selain permintaan tanpa osinchae. Label vegan atau tanpa osinchae tidak secara automatik menjamin keselamatan alergi. Semak secara berasingan tumbuhan tepat yang perlu dielakkan, kehadirannya dalam serbuk dan minyak serta kemungkinan sentuhan silang.

Menu rasmi Mahina Vegan Table menyatakan semua hidangan 100% berasaskan tumbuhan. Kategori ‘Buddha tanpa lima tumbuhan berbau tajam’ dipaparkan berasingan daripada menu biasa. Jika mahukan makanan vegan yang turut mengelakkan osinchae, anda boleh memilih daripada kategori ini.

Namun label tanpa osinchae tidak bermaksud penyediaan berasingan untuk mencegah sentuhan silang alergen. Jika mempunyai alergi, maklumkan tumbuhan, serbuk dan minyak beraroma yang perlu dielakkan serta kemungkinan sentuhan silang melalui kuali, pisau, penggoreng dan permukaan kerja bersama kepada restoran sebelum memesan.