不食五辛的含义与历史，以及需要避开的食材

五辛菜

“五”指五种，“辛”指辛味，“菜”指蔬菜。这里的辛，不仅是吃辣椒时口腔灼热的辣味，也包括大蒜、葱等切开或捣碎后产生强烈香气和刺激的植物，是一种传统分类。

五荤菜与五荤

佛教资料中，除“五辛”外也使用“五荤”。“荤”在这里可指气味强烈的蔬菜。五辛和五荤都曾用于指代这类蔬菜，具体清单则因时代和地区而异。

无五辛菜

指不加入五辛的食物，或遵循这一原则的饮食方式。如今，顾客可能因宗教修行、个人信念和喜好、消化原因或过敏，而要求不含五辛。目的不同，需要排除的食材，以及是否能接受共用厨具产生的交叉接触，范围也不同。点餐时，应具体说明需排除的材料和烹调条件。

兴渠的含义与植物名称争议

印度佛教文献中的梵语hiṅgu，在译成中文的过程中，曾被误解为多种植物的名称。后来，熟悉梵语和西域情况的僧人，将其与阿魏联系起来加以解释。

如今，asafoetida也称hing，是从Ferula属植物中取得、气味强烈的树脂性香料。兴渠这个名称，在印度原文译成中文、再与东亚植物对应的过程中，含义发生了变化。

译名与本地植物的差异

避食五辛的传统通过印度佛教文献传入中国。原文中的植物与中国原有的辛味蔬菜分类，在翻译过程中相互对应，清单和名称也随之变化。植物分布、语言与地区文化的差异，共同影响了这一过程。

现代韩国为何也排除洋葱

韩国寺院饮食中的五辛是葱、蒜、韭菜、单花韭和兴渠。现代韩国也有同时排除洋葱的饮食习惯。兴渠与洋葱是不同材料，但部分餐厅与修行团体广泛避开强香蔬菜时，也会把洋葱加入排除范围。

“这道菜含洋葱、红葱头、韭葱、细葱、蒜粉或洋葱粉吗？这些材料都可以去掉吗？”

为何要单独确认辣椒、姜和胡椒

只看“五种辛辣蔬菜”这一解释，容易把所有辛辣香料都当作五辛。辣椒、姜和胡椒不属于韩国寺院饮食中的五辛。不过，更广泛避免刺激性食物的人，也可能另外排除这些香料。

避食五辛的材料清单与修行理由，随时代和地区而变化。今天的饮食原则，是佛教文献与修行文化不断传承、演变的结果。

早期佛教中的大蒜与僧团生活

早期佛教将大蒜的强烈气味视为可能给修行共同体带来不便、也可能在与在家信众交往时引发冲突的问题。后来的律藏文献中，还出现了在一定时期内限制食蒜僧人或比丘尼共同生活和履行部分义务的规定。

早期规定同时包含气味、共同体礼仪、清净观念，以及出于治疗目的而允许食用的例外。

大乘佛教文献中的五种材料

后期大乘佛教文献将避食范围扩大为五种辛味材料，并联系食物清净，以及调伏欲望和愤怒的修行加以说明。《楞严经》中，有生食助长愤怒、熟食助长欲望的宗教性解释。

早期佛教较重视气味和共同生活，后期文献则更强调欲望与愤怒。

传入中国后变化的植物名称

印度植物与中国的农业环境、植物分类不同，因此翻译过程中，五辛名称与中国熟悉的葱、蒜、韭菜等类型结合。围绕兴渠究竟是哪种植物的混淆，也由此产生。

韩国寺院饮食遵循的原则

佛教传入韩国后，吸收寺院周边食材和烹调方式，逐渐发展出不使用肉类、鱼类与五辛的饮食文化。高丽时期的文集和僧人语录中，也留有寺院饮食相关记载。韩国寺院饮食是在多个时代逐步形成的。

韩国寺院饮食于2025年5月19日被列为国家无形遗产。这一文化包含僧人的日常修行饮食、钵盂供养及珍惜食物的生活习惯。

佛教修行传统中的解释

韩国寺院饮食基于以下理由避开五辛。

• 认为减少强烈气味与刺激，有助于平静心绪、专注修行。
• 也希望节制对强烈滋味的贪恋。
• 同时重视不食肉的慈悲原则、时令食材、钵盂供养和节约食物。

避食五辛的原则，立足于调伏欲望和愤怒、安定内心的修行目的。

科学可以解释的香气原理

大蒜、洋葱、韭菜和韭葱等葱属（Allium）植物，切开或捣碎时会发生酶反应。由此产生的多种含硫挥发性化合物，与强烈香气和刺激有关。不同植物的化合物种类和含量不同，因此气味也有差异。

这种酶反应解释了为何处理葱属蔬菜时，气味会变得更浓。

寺院饮食与纯素料理的区别

寺院饮食包含避开肉、鱼、五辛的餐食，以及钵盂供养等佛教饮食文化。纯素则根据具体食物的动物性原料与生产过程来判断。

某家餐厅、寺院或某款产品是否纯素，需要直接确认蛋、奶、黄油、奶酪、蜂蜜，以及加工中使用的助剂。寺院饮食是文化分类，具体食物或产品的原料则需要另行确认。

说明需排除的材料与烹调条件

“请不要加入葱、蒜、韭菜、单花韭、兴渠，以及洋葱、细葱、红葱头和韭葱。我也不吃含这些材料的粉末、调味料、汤底和风味油。有没有已经预先加入、无法去除的材料？”

如果同时需要纯素料理，可以补充以下说明。

“也请去掉肉类和鱼类高汤、鱼露和腌海鲜、蛋、奶、黄油、奶酪及蜂蜜。其中有没有已经预先加入、无法去除的材料？”

如有过敏，请准确说明会引起过敏的食材。

“我对大蒜过敏。除了含蒜配料，也请确认共用刀具、锅、炸锅和操作台可能造成的交叉接触。”

过敏安全需要独立于纯素或不含五辛标示进行确认，既要看原料，也要看烹调过程中的交叉接触可能性。

容易含有五辛的食品

• 蔬菜高汤、其他汤底和浓缩高汤
• 泡菜、酱腌菜、酸渍菜
• 调味酱油、沙拉汁、青酱、咖喱酱
• 蒜油、葱油及其他风味油
• 洋葱粉、蒜粉及混合调味料
• 纯素奶酪、肉饼、香肠等加工食品
• 点缀配料与出餐前淋上的油

不仅要看表面配料，也应确认汤底、酱汁和风味油中的五辛。

餐厅应说明的信息

• 店内定义为五辛的五种材料准确清单
• 是否也排除洋葱、细葱、红葱头和韭葱
• 是否确认粉末、油、汤底及加工食品中的配料
• 是否纯素，以及是否不含五辛
• 能否防止过敏原交叉接触 有了这些信息，顾客才能根据宗教、饮食原则和医疗需要作出判断。

即使不使用五辛，也能通过鲜味、烤制香气、酸味、草本香与多种口感的组合，做出丰富滋味。

建立鲜味基础

• 海带、香菇及其他食用菌
• 确认过配料的发酵豆酱、酱油等发酵调味品
• 番茄、萝卜、白菜、豆类和豆腐

市售发酵酱和酱汁可能已含大蒜或洋葱，因此需要查看产品配料。

增添烤香与浓厚滋味

• 将蘑菇、茄子、菜花和栗味南瓜的表面充分烤香。
• 炒香坚果、种子和紫苏籽，增添坚果香与口感。
• 将蔬菜干燥或慢慢收汁、减少水分，可以使香气和滋味更浓。

以酸味和香气收尾

• 用柠檬、香柚、醋、青梅等调整酸味。
• 紫苏叶、罗勒、莳萝、香菜、山椒和花椒，应根据顾客对不食五辛范围的具体要求使用。
• 姜、辣椒和胡椒不属于韩国寺院饮食中的五辛，但可能不适合更广泛避开刺激的人，因此应先确认。

组合不同口感

在一盘中搭配烤得酥脆的食材、柔滑泥状配菜、有嚼劲的谷物和叶菜，即使没有葱蒜的强烈香气，每一口也不必单调。

洋葱也属于五辛吗？

韩国寺院饮食中的五辛是葱、蒜、韭菜、单花韭和兴渠。如今，许多餐厅和修行团体也排除洋葱、红葱头和韭葱。点餐时，可以一并询问这些材料是否也排除。

辣椒和姜也需要去掉吗？

辣椒和姜不属于韩国寺院饮食中的五辛，不过，更广泛限制强烈刺激的个人或团体，可能另外避开它们。

兴渠相当于韩国市场上的哪种蔬菜？

兴渠是一个历史名称，源于梵语hiṅgu译成中文、并与阿魏及今天所称asafoetida相联系的过程。

不含五辛就等于纯素吗？

不含五辛与纯素是不同标准。即使不用五辛，只要加入蛋、乳制品、肉、鱼或蜂蜜，就不属于纯素。反过来，纯素料理若含蒜或葱，也不符合不含五辛的要求。

寺院饮食都是纯素的吗？

具体餐点是否纯素，需要确认餐厅或寺院实际使用的配料。官方介绍主要围绕肉、鱼和五辛，但对蛋、乳制品与蜂蜜范围的说明，可能有所不同。

有过敏时，只说不含五辛就够了吗？

如有过敏，除了说明不含五辛，还应明确告知医疗需要。纯素或不含五辛标示，并不会自动保证过敏安全。需要另行确认应避开的具体植物、粉末与油是否含相关材料，以及交叉接触的可能性。

Mahina Vegan Table官方菜单将全部餐点标示为100%植物性，并在常规菜单之外，单独展示“佛教式不含五辛”菜单。如果既需要纯素、又希望避开五辛，可以从这一分类中选择。

不过，不含五辛标示并不代表已采用防止过敏原交叉接触的分开烹调方式。如有过敏，请在点餐前告知店员需要避开的植物、粉末与风味油，并确认共用锅、刀、炸锅和操作台可能造成的交叉接触。