Ohne die fünf scharfen Pflanzen: Bedeutung, Geschichte und Zutaten

O-sinchae (五辛菜)

Die Schriftzeichen bedeuten „fünf“ (五), „scharf“ (辛) und „Gemüse“ (菜). Scharf meint hier nicht nur das brennende Gefühl von Chili. Die traditionelle Gruppe umfasst auch Pflanzen wie Knoblauch und Frühlingszwiebeln, die beim Schneiden oder Zerdrücken intensive Gerüche und Reize entwickeln.

O-hunchae (五葷菜) und O-hun (五葷)

Buddhistische Quellen verwenden neben O-sinchae auch O-hun. Das Zeichen „hun“ (葷) kann stark riechendes Gemüse bezeichnen. Beide Begriffe wurden für aromatisch intensive Gemüse verwendet; die konkreten Listen unterschieden sich nach Zeit und Region.

Muo-sinchae (無五辛菜)

Der Begriff bezeichnet Gerichte ohne die fünf scharfen Pflanzen oder das entsprechende Ernährungsprinzip. Heute können Gäste dies aus religiöser Praxis, persönlicher Überzeugung, Geschmack, Verdauungsgründen oder wegen Allergien verlangen. Je nach Anlass unterscheiden sich auszuschließende Zutaten und die tolerierbaren Kreuzkontakte über gemeinsame Geräte. Nennen Sie bei der Bestellung deshalb konkrete Zutaten und notwendige Zubereitungsbedingungen.

Heunggeo und die umstrittene Pflanzenzuordnung

Das Sanskritwort hiṅgu aus indischen buddhistischen Texten wurde bei der Übersetzung ins Chinesische irrtümlich verschiedenen Pflanzen zugeordnet. Später verbanden Mönche mit Kenntnissen des Sanskrit und der westlich von China gelegenen Regionen den Begriff mit Awei (阿魏), Asafoetida.

Asafoetida heißt heute auch hing und ist ein stark riechendes Harzgewürz aus Pflanzen der Gattung Ferula. Heunggeo ist ein Name, dessen Bedeutung sich bei der Übersetzung indischer Texte ins Chinesische und der Zuordnung zu ostasiatischen Pflanzen veränderte.

Übersetzte Namen und örtliche Pflanzen

Die Tradition, diese Pflanzen zu meiden, gelangte mit indischen buddhistischen Texten nach China. Bei der Übersetzung wurden Pflanzen der Originaltexte mit chinesischen Kategorien scharfer Gemüse verbunden; dadurch veränderten sich Listen und Namen. Pflanzenverbreitung, Sprache und regionale Kultur wirkten dabei zusammen.

Warum heute in Korea auch Zwiebeln ausgeschlossen werden

Die fünf Pflanzen der koreanischen Tempelküche sind Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Schnittknoblauch, Dallae und Heunggeo. Im heutigen Korea werden bei entsprechenden Mahlzeiten teilweise zusätzlich Zwiebeln gemieden. Heunggeo und Zwiebel sind verschiedene Zutaten. Restaurants und Gemeinschaften können Zwiebeln dennoch ergänzen, wenn sie stark riechende Gemüse umfassender ausschließen.

„Enthält dieses Gericht Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Jjokpa, Knoblauchpulver oder Zwiebelpulver? Können alle weggelassen werden?“

Chili, Ingwer und Pfeffer gesondert klären

Die Übersetzung „fünf scharfe Gemüse“ kann den Eindruck erwecken, alle scharfen Gewürze seien gemeint. Chili, Ingwer und Pfeffer gehören jedoch nicht zu den fünf Pflanzen der koreanischen Tempelküche. Wer reizintensive Speisen umfassender meidet, kann diese Gewürze zusätzlich ausschließen.

Die ausgeschlossenen Zutaten und ihre religiösen Begründungen unterschieden sich nach Epoche und Region. Heutige Ernährungsregeln entstanden durch die Weitergabe und Veränderung buddhistischer Texte und Praxis.

Knoblauch und Gemeinschaftsleben im frühen Buddhismus

Im frühen Buddhismus wurde der starke Knoblauchgeruch als mögliche Belastung der religiösen Gemeinschaft und als Konfliktquelle bei Begegnungen mit Laien behandelt. Spätere Vinaya-Texte enthalten Regeln, die nach Knoblauchkonsum das Gemeinschaftsleben und bestimmte Pflichten von Mönchen und Nonnen zeitweise einschränkten.

Die frühen Regeln verbanden Geruch, gemeinschaftliche Umgangsformen und Reinheitsvorstellungen mit Ausnahmen für medizinische Zwecke.

Die fünf Zutaten in Mahayana-Texten

In späteren Mahayana-Texten erweiterte sich der Verzicht auf fünf scharf riechende Zutaten. Er wurde auch mit Reinheit der Nahrung sowie der Beherrschung von Begierde und Zorn verbunden. Das Śūraṅgama-Sūtra enthält die religiöse Erklärung, roh gegessen förderten sie Zorn und gekocht Begierde.

Während frühe buddhistische Regeln stärker Geruch und Gemeinschaftsleben betonten, stellten spätere Texte Begierde und Zorn in den Vordergrund.

Veränderte Pflanzennamen in China

Weil sich indische Pflanzen von Chinas Landwirtschaft und Pflanzenklassifikation unterschieden, wurden die übersetzten Namen mit vertrauten chinesischen Zwiebel-, Knoblauch- und Schnittknoblaucharten verbunden. Auch die Verwirrung um Heunggeo entstand dabei.

Grundsätze der koreanischen Tempelküche

Nach der Überlieferung des Buddhismus nach Korea entwickelte sich unter Einbeziehung örtlicher Zutaten und Kochweisen eine Küche ohne Fleisch, Fisch und die fünf scharfen Pflanzen. Auch literarische Sammlungen und Aussprüche von Mönchen aus der Goryeo-Zeit enthalten Aufzeichnungen zur Tempelküche. Diese formte sich über mehrere Epochen.

Die koreanische Tempelküche wurde am 19. Mai 2025 als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt. Dazu gehören alltägliche Mahlzeiten als Teil der Praxis, das rituelle Essen aus Schalen, Balwoo Gongyang, und ein sparsamer Umgang mit Lebensmitteln.

Begründungen innerhalb der buddhistischen Praxis

In der koreanischen Tempelküche werden folgende Gründe für den Verzicht genannt:

• Weniger intensive Gerüche und Reize sollen helfen, den Geist zu beruhigen und sich auf die Praxis zu konzentrieren.
• Auch die Anziehungskraft besonders intensiver Speisen soll bewusst begrenzt werden.
• Wichtig sind außerdem der mitfühlende Verzicht auf Fleisch, saisonale Zutaten, Balwoo Gongyang und das Vermeiden von Lebensmittelverschwendung.

Der Verzicht auf die fünf Pflanzen beruht auf dem Ziel der Praxis, Begierde und Zorn zu zügeln und den Geist zu beruhigen.

Die wissenschaftlich erklärbare Entstehung der Gerüche

Werden Pflanzen der Gattung Allium wie Knoblauch, Zwiebeln, Schnittknoblauch und Lauch geschnitten oder zerdrückt, laufen enzymatische Reaktionen ab. Dabei entstehende flüchtige Schwefelverbindungen tragen zu intensivem Geruch und Reizwirkung bei. Art und Menge der Verbindungen unterscheiden sich zwischen den Pflanzen.

Diese Enzymreaktionen erklären, warum Allium-Gemüse beim Vorbereiten intensiver riechen.

Tempelküche und vegane Speisen

Tempelküche umfasst den Verzicht auf Fleisch, Fisch und die fünf Pflanzen sowie buddhistische Esskultur wie Balwoo Gongyang. Vegan wird anhand tierischer Zutaten und Herstellungsverfahren des jeweiligen Lebensmittels beurteilt.

Ob ein bestimmtes Restaurant, ein Tempelgericht oder ein Produkt vegan ist, muss anhand von Eiern, Milch, Butter, Käse, Honig und Verarbeitungshilfsstoffen geprüft werden. Tempelküche ist eine kulturelle Einordnung; die tatsächlichen Zutaten eines Gerichts oder Produkts sind gesondert zu klären.

Auszuschließende Zutaten und Zubereitung nennen

„Bitte ohne Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Schnittknoblauch, Dallae, Heunggeo sowie Zwiebeln, Jjokpa, Schalotten und Lauch. Ich esse auch keine Pulver, Würzmischungen, Brühen oder Aromaöle mit diesen Zutaten. Ist etwas davon bereits enthalten und kann nicht mehr entfernt werden?“

Wenn die Speise außerdem vegan sein soll, ergänzen Sie:

„Bitte auch ohne Fleisch- oder Fischbrühe, Fischsauce, fermentierte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte, Eier, Milch, Butter, Käse und Honig. Ist etwas davon bereits enthalten und kann nicht mehr entfernt werden?“

Bei einer Allergie nennen Sie das auslösende Lebensmittel genau.

„Ich habe eine Knoblauchallergie. Bitte prüfen Sie nicht nur knoblauchhaltige Zutaten, sondern auch mögliche Kreuzkontakte über gemeinsame Messer, Pfannen, Fritteusen und Arbeitsflächen.“

Allergiesicherheit muss getrennt von veganer oder Muo-sinchae-Kennzeichnung geprüft werden. Dazu gehören sowohl Zutaten als auch mögliche Kreuzkontakte bei der Zubereitung.

Wo diese Pflanzen häufig enthalten sind

• Gemüsebrühen, andere Brühen und Bouillonkonzentrate
• Kimchi, Jangajji und anderes eingelegtes Gemüse
• Gewürzte Sojasaucen, Dressings, Pesto und Currypasten
• Knoblauchöl, Frühlingszwiebelöl und andere Aromaöle
• Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Gewürzmischungen
• Verarbeitete Produkte wie veganer Käse, Patties und Würstchen
• Garnituren und zum Abschluss hinzugefügte Öle

Prüfen Sie neben Garnituren auch die Zutaten von Brühen, Saucen und Aromaölen.

Was Restaurants mitteilen sollten

• Die genaue Liste der fünf Pflanzen, die das Restaurant ausschließt
• Ob auch Zwiebeln, Jjokpa, Schalotten und Lauch ausgeschlossen werden
• Ob Pulver, Öle, Brühen und verarbeitete Produkte einbezogen werden
• Ob die Speise vegan ist und ob sie ohne die fünf Pflanzen zubereitet wird
• Ob allergene Kreuzkontakte verhindert werden können Diese Angaben ermöglichen es Gästen, nach religiösen, persönlichen oder medizinischen Anforderungen zu entscheiden.

Auch ohne diese Zutaten lassen sich Umami, Röstaromen, Säure, Kräuter und verschiedene Texturen zu einem vielschichtigen Geschmack verbinden.

Eine Umami-Basis schaffen

• Kombu, Shiitake und andere Speisepilze
• Fermentierte Würzmittel wie Doenjang und Sojasauce nach Prüfung der Zutaten
• Tomaten, Rettich, Chinakohl, Bohnen und Tofu

Fertige Würzpasten und Saucen können bereits Knoblauch oder Zwiebeln enthalten. Prüfen Sie deshalb die Zutatenliste.

Röstaromen und Tiefe ergänzen

• Rösten Sie die Oberflächen von Pilzen, Auberginen, Blumenkohl und Kürbis gründlich.
• Geröstete Nüsse, Samen und Perillasamen ergänzen nussige Aromen und Textur.
• Durch Trocknen oder langsames Einkochen von Gemüse sinkt der Wassergehalt, und Geschmack und Aroma werden intensiver.

Mit Säure und Aroma abrunden

• Stimmen Sie Säure mit Zitrone, Yuzu, Essig oder Maesil ab.
• Verwenden Sie Perillablätter, Basilikum, Dill, Koriander, Sancho und Jepi entsprechend dem vom Gast gewünschten Umfang des Verzichts.
• Ingwer, Chili und Pfeffer gehören nicht zu den fünf Pflanzen der koreanischen Tempelküche. Für Menschen, die starke Reize umfassender vermeiden, können sie dennoch ungeeignet sein. Fragen Sie vorher nach.

Verschiedene Texturen verbinden

Knusprig geröstete Zutaten, weiches Püree, bissfestes Getreide und Blattgemüse auf einem Teller sorgen auch ohne das intensive Aroma von Frühlingszwiebeln und Knoblauch für abwechslungsreiche Bissen.

Gehören Zwiebeln zu den fünf Pflanzen?

In der koreanischen Tempelküche sind die fünf Pflanzen Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Schnittknoblauch, Dallae und Heunggeo. Heute schließen viele Restaurants und religiöse Gemeinschaften zusätzlich Zwiebeln, Schalotten und Lauch aus. Fragen Sie bei der Bestellung nach diesem erweiterten Umfang.

Müssen auch Chili und Ingwer wegfallen?

Chili und Ingwer gehören nicht zu den fünf Pflanzen der koreanischen Tempelküche. Einzelpersonen oder Gemeinschaften, die intensive Reize weitergehend begrenzen, können sie jedoch zusätzlich meiden.

Welches in Korea verkaufte Gemüse ist Heunggeo?

Heunggeo ist ein historischer Name, der bei der Übersetzung des Sanskritworts hiṅgu ins Chinesische entstand und mit Awei, dem heutigen Asafoetida, verbunden wurde.

Ist Muo-sinchae vegan?

Muo-sinchae und vegan sind unterschiedliche Kriterien. Ein Gericht ohne die fünf Pflanzen ist nicht vegan, wenn es Eier, Milchprodukte, Fleisch, Fisch oder Honig enthält. Umgekehrt erfüllt ein veganes Gericht mit Knoblauch oder Frühlingszwiebeln nicht das Muo-sinchae-Kriterium.

Ist jede Tempelspeise vegan?

Der vegane Status eines konkreten Gerichts ergibt sich aus den tatsächlich verwendeten Zutaten des Restaurants oder Tempels. Offizielle Beschreibungen behandeln vor allem Fleisch, Fisch und die fünf Pflanzen; die Erläuterungen zu Eiern, Milchprodukten und Honig können unterschiedlich ausfallen.

Genügt bei einer Allergie die Bitte um Muo-sinchae?

Bei einer Allergie müssen Sie zusätzlich den medizinischen Bedarf klar nennen. Vegan und Muo-sinchae garantieren nicht automatisch Allergiesicherheit. Klären Sie die genaue Pflanze, mögliche Pulver und Öle sowie Kreuzkontakte gesondert.

Die offizielle Speisekarte von Mahina Vegan Table beschreibt alle Gerichte als 100 % pflanzlich. Neben der regulären Karte gibt es eine eigene Kategorie „Ohne die fünf scharfen Pflanzen nach buddhistischer Tradition“. Wer vegan essen und zugleich diese Pflanzen meiden möchte, kann dort auswählen.

Die Muo-sinchae-Kennzeichnung bedeutet jedoch nicht, dass getrennte Zubereitung allergene Kreuzkontakte verhindert. Nennen Sie dem Restaurant vor der Bestellung die zu meidenden Pflanzen, Pulver und Aromaöle und klären Sie Kreuzkontakte über gemeinsame Pfannen, Messer, Fritteusen und Arbeitsflächen.