五葷抜きの意味と歴史、避ける食材

五辛菜

「五つ」の五、「辛い」の辛、「野菜」の菜と書きます。ここでいう辛さは、トウガラシを食べたときのような、口の中が熱くなる刺激だけではありません。ニンニクやネギのように、切ったりつぶしたりすると強い香りや刺激が生じる植物を含む、伝統的な分類です。

五葷菜と五葷

仏教の資料では、五辛菜とともに「五葷」という言葉も使います。「葷」は、強いにおいのある野菜を指すときに使われます。五辛菜と五葷はいずれも香りの強い野菜を指す言葉として用いられてきましたが、具体的な食材は時代や地域によって異なりました。

無五辛菜、五葷抜き

五葷に当たる5種類の食材を使わない料理や、そのような食事の原則を意味します。現在、飲食店で五葷抜きを希望する理由には、宗教的な修行、個人の信念や好み、消化の問題、アレルギーなどがあります。目的によって除くべき食材や、共用の調理器具による交差接触をどこまで許容できるかが異なります。注文時には、避ける食材と必要な調理条件を具体的に伝えます。

興渠の意味と植物名を巡る議論

インドの仏教文献にあるサンスクリット語のhiṅguは、中国語への翻訳過程で、さまざまな植物名として誤って理解されました。その後、サンスクリット語や西域の事情に詳しい僧侶たちが、阿魏と結び付けて整理しました。

現在のアサフェティダはhingとも呼ばれ、Ferula属の植物から得られる、強い香りを持つ樹脂状の香辛料です。興渠は、インドの原文を中国語に訳し、東アジアの植物に対応させる過程で意味が変わってきた名前です。

翻訳された名称と現地の植物の違い

五葷を避ける伝統は、インドの仏教文献から中国に伝わりました。翻訳の過程で、原文に登場する植物を中国の辛味野菜の分類に対応させたため、食材の一覧や名称も変化しました。その背景には、植物の分布、言語、地域文化の違いがありました。

現代の韓国でタマネギも除く理由

韓国の寺院料理でいう五葷は、ネギ・ニンニク・ニラ・タルレ・興渠です。現代の韓国には、タマネギも合わせて除く食習慣があります。興渠とタマネギは別の食材ですが、飲食店や共同体で香りの強い野菜を広く避ける際に、タマネギを加える場合があります。

「このメニューには、タマネギ・シャロット・リーキ・ワケギ・ガーリックパウダー・オニオンパウダーが入っていますか。すべて除くことはできますか」

トウガラシ・ショウガ・コショウを別に確認する理由

「5種類の辛い野菜」という訳だけを見ると、辛い香辛料をすべて五葷に含めて考えがちです。トウガラシ・ショウガ・コショウは、韓国の寺院料理でいう五葷には含まれません。刺激のある食べ物をより広く避ける人は、これらの香辛料も別に除くことがあります。

五葷を避ける伝統では、時代や地域によって対象の食材や修行上の理由が異なりました。現在の食事の原則は、仏教文献と修行の文化を受け継ぎ、変化させる過程で形づくられました。

初期仏教でのニンニクと共同生活

初期仏教では、ニンニクの強いにおいが修行の共同体で不快感を生み、在家の信者と会う場でも摩擦を起こし得る問題として扱われました。後世の律蔵には、ニンニクを食べた僧侶や比丘尼について、共同生活への参加や義務を一定期間制限する規定も見られます。

初期の規定には、においや共同体での礼儀、清浄についての考え方とともに、治療目的で認められた例外も含まれていました。

大乗仏教の文献に登場する5種類の食材

後世の大乗仏教の文献では、避ける範囲が5種類の辛い食材へと広がりました。食の清浄さや、欲望と怒りを抑える修行とも結び付けて説明されています。『楞厳経』には、生で食べると怒りを、加熱して食べると欲望を引き起こすという宗教的な説明があります。

初期仏教はにおいと共同生活を、後世の文献は欲望と怒りをより重視しました。

中国で変化した植物名

インドの植物と、中国の農業環境や植物分類は異なっていたため、翻訳の過程で五葷の名称が、中国でなじみのあるネギ・ニンニク・ニラの仲間と結び付きました。興渠が何を指すのかを巡る混乱も、この過程で生じました。

韓国の寺院料理で守られてきた原則

韓国では仏教の伝来後、寺院周辺の食材や調理法を取り入れながら、肉・魚・五葷を使わない食文化が発展しました。高麗時代の文集や僧侶の語録にも、寺院の食事に関する記録が残っています。韓国の寺院料理は、幾つもの時代を経て形づくられました。

韓国の寺院料理は、2025年5月19日に韓国の国家無形遺産に指定されました。この文化には、僧侶の日常の修行食、鉢盂供養、食べ物を大切にする生活習慣が含まれます。

仏教の修行伝統で説かれる理由

韓国の寺院料理では、次のような理由から五葷を避けます。

• 強いにおいや刺激を抑えることで、心を落ち着けて修行に集中しやすくなると考えます。
• 食べ物の強い味に引かれる心も抑えようとします。
• 肉を避ける慈悲の原則とともに、旬の食材、鉢盂供養、食べ物を無駄にしないことも大切にします。

五葷を避ける基準は、欲望や怒りを抑え、心を落ち着けようとする修行の目的に基づいています。

科学で説明できる香りの仕組み

ニンニク・タマネギ・ニラ・リーキのようなネギ属（Allium）の植物は、切ったりつぶしたりすると酵素反応が起こります。その際に生じる、硫黄を含むさまざまな揮発性化合物が、強い香りや刺激に関わります。化合物の種類や量は植物ごとに異なり、香りにも違いが生まれます。

この酵素反応によって、ネギ属の野菜を下ごしらえすると香りが強くなる理由を説明できます。

寺院料理とヴィーガン料理の違い

寺院料理には、肉・魚・五葷を避ける食事に加え、鉢盂供養など仏教の食文化が含まれます。ヴィーガンかどうかは、個々の食品に含まれる動物性原料や製造工程を基準に判断します。

特定の飲食店・寺院・製品がヴィーガンに対応しているかは、卵・牛乳・バター・チーズ・蜂蜜のほか、製造工程で使う加工助剤まで直接確認する必要があります。寺院料理は文化上の分類であり、個々の料理や製品の原材料は別に確認します。

除く食材と調理条件の伝え方

「ネギ・ニンニク・ニラ・タルレ・興渠と、タマネギ・ワケギ・シャロット・リーキを抜いてください。これらを使った粉末・調味料・だし・香味油も食べられません。すでに入っていて取り除けない材料はありますか」

ヴィーガンにも対応してほしい場合は、次の内容を付け加えます。

「肉や魚のだし、魚醤・塩辛、卵、牛乳・バター・チーズ、蜂蜜もすべて抜いてください。この中に、すでに入っていて取り除けない材料はありますか」

アレルギーがある場合は、原因となる食材を正確に伝えてください。

「ニンニクアレルギーがあります。ニンニクを含む材料だけでなく、共用の包丁・フライパン・フライヤー・調理台による交差接触も確認してください」

アレルギーに対する安全性は、ヴィーガンや五葷抜きの表示とは別に確認する必要があります。原材料とともに、調理中の交差接触の可能性まで確かめます。

五葷が使われやすい食品

• 野菜だし・スープストック・濃縮ブイヨン
• キムチ・韓国の漬物・ピクルス
• 醤油だれ・ドレッシング・ペスト・カレーペースト
• ガーリックオイル・ネギ油などの香味油
• オニオンパウダー・ガーリックパウダー・ミックス調味料
• ヴィーガンチーズ・パティ・ソーセージなどの加工食品
• 薬味と、仕上げに回しかけるオイル

薬味だけでなく、だし・ソース・香味油に含まれる五葷も確認します。

飲食店が伝えるべき情報

• 店で五葷とする5種類の食材の正確な一覧
• タマネギ・ワケギ・シャロット・リーキも除くか
• 粉末・オイル・だし・加工食品まで確認しているか
• ヴィーガンかどうか、五葷抜きかどうか
• アレルゲンの交差接触を防げるか これらの情報があれば、お客様は宗教や食事の原則、医療上の必要性に合わせて判断できます。

五葷がなくても、うま味・焼いた香ばしさ・酸味・ハーブの香りに多様な食感を重ねることで、豊かな味わいをつくれます。

うま味の土台づくり

• 昆布、シイタケ、そのほかの食用キノコ
• 原材料を確認した味噌・醤油などの発酵調味料
• トマト、大根、白菜、豆、豆腐

市販の発酵調味料やソースにはニンニクやタマネギが入っている場合があるため、製品の原材料表示を確認する必要があります。

香ばしさと深みの加え方

• キノコ・ナス・カリフラワー・カボチャの表面に、しっかり焼き目を付けます。
• ナッツ・種子・エゴマを煎って、香ばしさと食感を加えます。
• 野菜を乾燥させたり、ゆっくり煮詰めたりして水分を減らすと、香りと味が凝縮します。

酸味と香りで仕上げる方法

• レモン・ユズ・酢・梅などで酸味を調整します。
• エゴマの葉・バジル・ディル・パクチー・サンショウ・イヌザンショウは、お客様が決めた五葷抜きの範囲に合わせて使います。
• ショウガ・トウガラシ・コショウは韓国の寺院料理の五葷には含まれませんが、刺激を広く避ける人には適さない場合があるため、事前に確認します。

さまざまな食感の組み合わせ

カリッと焼いた食材、滑らかなピューレ、歯応えのある穀物や葉物野菜を一皿に合わせると、ネギやニンニクの強い香りがなくても、一口の味わいに変化が生まれます。

タマネギも五葷ですか？

韓国の寺院料理でいう五葷は、ネギ・ニンニク・ニラ・タルレ・興渠です。現在では、多くの飲食店や修行の共同体が、タマネギ・シャロット・リーキも合わせて除いています。注文時には、これらも除くかを確認してください。

トウガラシやショウガも抜く必要がありますか？

トウガラシとショウガは、韓国の寺院料理でいう五葷には含まれません。ただし、強い刺激をより広く制限する個人や共同体は、別に避ける場合があります。

興渠は、韓国で売られているどの野菜ですか？

興渠は、サンスクリット語のhiṅguを中国語に訳し、阿魏、現在のアサフェティダに結び付ける過程で受け継がれてきた歴史的な名称です。

五葷抜きはヴィーガンですか？

五葷抜きとヴィーガンは別の基準です。五葷を使わなくても、卵・乳製品・肉・魚・蜂蜜を加えた料理はヴィーガンではありません。反対に、ヴィーガン料理でもニンニクやネギを使っていれば、五葷抜きには当たりません。

寺院料理はすべてヴィーガンですか？

特定の料理がヴィーガンかどうかは、飲食店や寺院が実際に使う原材料で確認します。公式の説明では肉・魚・五葷を中心に扱いますが、卵・乳製品・蜂蜜の扱いをどこまで説明するかは異なる場合があります。

アレルギーがあっても、五葷抜きとだけ伝えればよいですか？

アレルギーがある場合は、五葷抜きという言葉に加え、医療上の必要性を明確に伝える必要があります。ヴィーガン・五葷抜きの表示だけで、アレルギーに対する安全性が保証されるわけではありません。避ける植物を正確に示し、粉末やオイルの使用、交差接触の可能性を別に確認する必要があります。

マヒナ・ヴィーガン・テーブルの公式メニューでは、すべての料理を100%植物性と案内しています。通常のメニューとは別に「仏教式・五葷抜き」のメニューも掲載しています。ヴィーガンに加えて五葷も避けたい方は、この分類から選べます。

ただし、五葷抜きの表示は、アレルゲンの交差接触を防ぐために調理を分離していることを意味しません。アレルギーがある場合は、避ける植物や粉末・香味油とともに、共用のフライパン・包丁・フライヤー・調理台による交差接触について、注文前に店へお伝えください。