Mu-osinchae : sens, histoire et ingrédients exclus

Osinchae (五辛菜), les cinq plantes âcres

Le mot associe les caractères « cinq » (五), « âcre ou piquant » (辛) et « légume » (菜). Le piquant ne désigne pas ici uniquement la brûlure du piment. Cette classification traditionnelle comprend des plantes comme l’ail et la ciboule, qui développent une odeur forte et une sensation irritante lorsqu’on les coupe ou les écrase.

Ohunchae (五葷菜) et ohun (五葷)

Les textes bouddhistes emploient aussi le terme ohun. Le caractère hun (葷) peut désigner des légumes à forte odeur. Osinchae et ohun ont été utilisés pour ces végétaux aromatiques, mais leurs listes précises ont varié selon les époques et les régions.

Mu-osinchae (無五辛菜), sans les cinq plantes âcres

L’expression désigne les plats sans ces cinq plantes ou la règle alimentaire qui les exclut. Au restaurant, cette demande peut aujourd’hui être motivée par la pratique religieuse, des convictions ou préférences personnelles, des difficultés digestives ou une allergie. Les ingrédients à retirer et la tolérance aux contacts croisés par les ustensiles varient selon le motif. Précisez donc les ingrédients exclus et les conditions de préparation nécessaires au moment de commander.

Le heunggeo et le débat sur son identité botanique

Lors de la traduction en chinois des textes bouddhistes indiens, le sanskrit hiṅgu a été confondu avec les noms de plusieurs plantes. Des moines connaissant le sanskrit et les régions occidentales l’ont ensuite rattaché à l’awi (阿魏).

Aujourd’hui, l’asa-fœtida, également appelée hing, est une épice résineuse à forte odeur issue de plantes du genre Ferula. Le sens du nom heunggeo a évolué lors de la traduction des textes indiens en chinois et de leur rapprochement avec les plantes d’Asie orientale.

Les noms traduits et les plantes locales

La tradition d’éviter les cinq plantes âcres s’est transmise de l’Inde à la Chine par les textes bouddhistes. Lors des traductions, les plantes des textes ont été rapprochées des catégories chinoises de légumes piquants, ce qui a modifié les listes et les noms. La répartition des plantes, les langues et les cultures locales ont toutes contribué à ces changements.

Pourquoi l’oignon est aussi exclu dans la Corée actuelle

Dans la cuisine des temples coréens, les cinq plantes sont la ciboule, l’ail, la ciboulette de Chine, le dallae et le heunggeo. Certaines pratiques alimentaires coréennes actuelles excluent également l’oignon. Le heunggeo et l’oignon sont deux ingrédients distincts, mais des restaurants et des communautés ajoutent l’oignon à une exclusion plus large des légumes à forte odeur.

« Ce plat contient-il de l’oignon, de l’échalote, du poireau, du jjokpa, de l’ail en poudre ou de l’oignon en poudre ? Pouvez-vous tous les exclure ? »

Le piment, le gingembre et le poivre : une demande distincte

La traduction « cinq légumes piquants » peut laisser penser que toutes les épices piquantes en font partie. Or le piment, le gingembre et le poivre ne figurent pas parmi les cinq plantes de la cuisine des temples coréens. Les personnes qui évitent plus largement les aliments stimulants peuvent les exclure séparément.

La liste des ingrédients exclus et les raisons spirituelles ont évolué selon les époques et les régions. Les règles actuelles se sont formées au fil de la transmission et des transformations des textes bouddhistes et des pratiques religieuses.

L’ail et la vie communautaire dans le bouddhisme ancien

Dans le bouddhisme ancien, la forte odeur de l’ail était considérée comme une source de gêne au sein de la communauté et de tensions lors des rencontres avec les fidèles laïcs. Des textes monastiques ultérieurs prévoyaient aussi de limiter temporairement la participation à la vie commune et aux obligations des moines ou des moniales qui en avaient mangé.

Les premières règles associaient les questions d’odeur et de savoir-vivre communautaire, les conceptions de la pureté et les exceptions admises pour un usage thérapeutique.

Les cinq ingrédients dans les textes du bouddhisme mahāyāna

Des textes mahāyāna ultérieurs ont étendu l’exclusion à cinq ingrédients âcres. Ils l’ont aussi reliée à la pureté alimentaire et aux pratiques destinées à maîtriser le désir et la colère. Le Śūraṅgama Sūtra présente une explication religieuse selon laquelle ces plantes susciteraient la colère consommées crues et le désir consommées cuites.

Le bouddhisme ancien insistait sur l’odeur et la vie communautaire ; les textes ultérieurs ont davantage mis l’accent sur le désir et la colère.

L’évolution des noms de plantes en Chine

Les plantes de l’Inde différaient de celles du milieu agricole et des classifications botaniques chinoises. Les traductions ont donc associé les noms des cinq plantes à des ciboules, ails et ciboulettes connus en Chine. La confusion autour de l’identité du heunggeo s’est formée dans ce contexte.

Les principes de la cuisine des temples coréens

Après l’arrivée du bouddhisme en Corée, une culture culinaire sans viande, poisson ni cinq plantes âcres s’est développée en intégrant les ingrédients et les méthodes de cuisson disponibles autour des temples. Des recueils littéraires de l’époque Goryeo et des paroles de moines conservent des témoignages sur cette cuisine, qui s’est constituée au fil de plusieurs époques.

La cuisine des temples coréens a été inscrite au patrimoine immatériel national le 19 mai 2025. Elle comprend les repas quotidiens liés à la pratique des moines, le repas rituel dans les bols appelé baru gongyang et les habitudes destinées à ne pas gaspiller la nourriture.

Les raisons données par la tradition bouddhiste

Dans la cuisine des temples coréens, l’exclusion des cinq plantes âcres repose notamment sur les raisons suivantes.

• Réduire les odeurs fortes et les stimulations est considéré comme une aide pour apaiser l’esprit et se concentrer sur la pratique.
• La démarche cherche aussi à modérer l’attachement aux saveurs puissantes.
• Elle accorde également de l’importance à la compassion qui motive l’exclusion de la viande, aux ingrédients de saison, au repas rituel dans les bols et à l’économie de nourriture.

Cette règle s’inscrit dans une pratique visant à maîtriser le désir et la colère et à apaiser l’esprit.

Les mécanismes aromatiques expliqués par la science

Lorsqu’on coupe ou écrase des plantes du genre Allium, comme l’ail, l’oignon, la ciboulette de Chine et le poireau, des réactions enzymatiques se déclenchent. Les différents composés volatils soufrés ainsi formés contribuent à l’odeur forte et à l’irritation. Leur nature et leur quantité varient selon la plante, d’où des arômes différents.

Ces réactions enzymatiques expliquent pourquoi l’odeur des légumes du genre Allium s’intensifie quand on les prépare.

Cuisine des temples et cuisine végane : la différence

La cuisine des temples comprend l’alimentation sans viande, poisson ni cinq plantes âcres, mais aussi la culture alimentaire bouddhiste, comme le repas rituel dans les bols. Le caractère végane d’un aliment se détermine par ses ingrédients d’origine animale et son procédé de fabrication.

Pour un restaurant, un temple ou un produit précis, vérifiez directement les œufs, le lait, le beurre, le fromage, le miel et les auxiliaires employés pendant la fabrication. La cuisine des temples est une catégorie culturelle ; les ingrédients d’un plat ou d’un produit se vérifient séparément.

Préciser les ingrédients exclus et les conditions de préparation

« Merci d’exclure la ciboule, l’ail, la ciboulette de Chine, le dallae, le heunggeo, l’oignon, le jjokpa, l’échalote et le poireau. Je ne consomme pas non plus les poudres, assaisonnements, bouillons ou huiles aromatisées qui en contiennent. Certains sont-ils déjà incorporés et impossibles à retirer ? »

Si le repas doit également être végane, ajoutez les précisions suivantes.

« Merci d’exclure aussi les bouillons de viande ou de poisson, la sauce de poisson, les produits de la mer salés et fermentés, les œufs, le lait, le beurre, le fromage et le miel. Certains sont-ils déjà incorporés et impossibles à retirer ? »

En cas d’allergie, indiquez précisément l’aliment qui la provoque.

« Je suis allergique à l’ail. Merci de vérifier les ingrédients qui en contiennent, mais aussi les contacts croisés possibles par un couteau, une poêle, une friteuse ou un plan de travail partagé. »

La sécurité allergénique doit être vérifiée indépendamment des mentions végane ou mu-osinchae. Elle concerne les ingrédients et les contacts croisés possibles pendant la préparation.

Les préparations susceptibles de contenir les cinq plantes âcres

• Bouillons de légumes ou autres bouillons et concentrés de bouillon
• Kimchi, légumes marinés et pickles
• Sauces à base de sauce soja, vinaigrettes, pesto et pâtes de curry
• Huiles à l’ail, à la ciboule et autres huiles aromatisées
• Poudres d’oignon et d’ail, mélanges d’assaisonnement
• Aliments transformés comme les fromages végétaux, galettes et saucisses véganes
• Garnitures et huiles ajoutées en finition

Vérifiez les cinq plantes âcres dans les bouillons, sauces et huiles aromatisées, pas seulement dans les garnitures.

Les informations que le restaurant doit fournir

• La liste exacte des cinq ingrédients qu’il considère comme osinchae
• L’exclusion éventuelle de l’oignon, du jjokpa, de l’échalote et du poireau
• La vérification des poudres, huiles, bouillons et aliments transformés
• Le caractère végane du plat et l’absence des cinq plantes âcres
• La possibilité de prévenir les contacts croisés allergéniques Ces informations permettent de choisir selon ses convictions religieuses, ses règles alimentaires ou ses besoins médicaux.

En associant umami, notes grillées, acidité, herbes aromatiques et textures variées, vous pouvez obtenir des saveurs riches sans ces cinq plantes.

Construire une base d’umami

• Kombu, shiitakés et autres champignons comestibles
• Condiments fermentés comme le doenjang et la sauce soja, après vérification des ingrédients
• Tomate, radis, chou chinois, légumineuses et tofu

Les condiments fermentés et sauces du commerce peuvent déjà contenir de l’ail ou de l’oignon : consultez leur liste d’ingrédients.

Ajouter des notes grillées et de la profondeur

• Faites bien dorer la surface des champignons, aubergines, choux-fleurs et courges kabocha.
• Torréfiez les fruits à coque, les graines et les graines de périlla pour apporter des saveurs grillées et de la texture.
• Le séchage des légumes ou une réduction lente diminuent leur eau et concentrent les arômes et les saveurs.

Terminer par l’acidité et les arômes

• Ajustez l’acidité avec le citron, le yuzu, le vinaigre ou la prune maesil.
• Utilisez les feuilles de périlla, le basilic, l’aneth, la coriandre, le sancho et le jepi selon les exclusions définies par la personne qui mangera le plat.
• Le gingembre, le piment et le poivre ne font pas partie des cinq plantes de la cuisine des temples coréens. Ils peuvent toutefois ne pas convenir aux personnes qui évitent plus largement les stimulations : demandez-le au préalable.

Associer plusieurs textures

En réunissant dans une assiette des ingrédients croustillants, une purée douce, des céréales à mâcher et des feuilles, vous créez une bouchée variée même sans l’arôme puissant de la ciboule et de l’ail.

L’oignon fait-il partie des cinq plantes âcres ?

Dans la cuisine des temples coréens, les cinq plantes sont la ciboule, l’ail, la ciboulette de Chine, le dallae et le heunggeo. Aujourd’hui, de nombreux restaurants et communautés religieuses excluent également l’oignon, l’échalote et le poireau. Demandez au moment de commander si ces trois ingrédients sont aussi exclus.

Faut-il aussi retirer le piment et le gingembre ?

Le piment et le gingembre ne font pas partie des cinq plantes de la cuisine des temples coréens. Des personnes ou des communautés qui limitent plus largement les stimulations fortes peuvent néanmoins les éviter séparément.

À quel légume vendu en Corée correspond le heunggeo ?

Heunggeo est un nom historique issu de la traduction du sanskrit hiṅgu en chinois, puis de son rapprochement avec l’awi, aujourd’hui associé à l’asa-fœtida.

Un plat mu-osinchae est-il végane ?

Mu-osinchae et végane sont deux critères distincts. Même sans les cinq plantes, un plat contenant des œufs, des produits laitiers, de la viande, du poisson ou du miel n’est pas végane. Inversement, un plat végane contenant de l’ail ou de la ciboule n’est pas mu-osinchae.

Toute la cuisine des temples est-elle végane ?

Le caractère végane d’un plat se vérifie à partir des ingrédients réellement utilisés par le restaurant ou le temple. Les présentations officielles se concentrent sur la viande, le poisson et les cinq plantes âcres, mais peuvent différer dans leur façon de traiter les œufs, les produits laitiers et le miel.

En cas d’allergie, suffit-il de demander un plat mu-osinchae ?

En cas d’allergie, précisez clairement le besoin médical en plus de la demande mu-osinchae. Les mentions végane ou sans les cinq plantes ne garantissent pas automatiquement la sécurité allergénique. Vérifiez séparément la plante exacte à éviter, sa présence dans les poudres et huiles et les possibilités de contact croisé.

Le menu officiel de Mahina Vegan Table présente tous les plats comme 100 % végétaux. Une carte « bouddhiste sans les cinq plantes âcres » est également présentée séparément de la carte générale. Si vous souhaitez manger végane tout en évitant ces plantes, vous pouvez choisir dans cette catégorie.

La mention mu-osinchae ne signifie toutefois pas une préparation séparée empêchant les contacts croisés allergéniques. En cas d’allergie, informez l’établissement avant de commander des plantes à éviter, y compris dans les poudres et huiles aromatisées, et des contacts possibles par une poêle, un couteau, une friteuse ou un plan de travail partagé.