En este artículo
- El significado de osinchae y muosinchae
- Los cinco vegetales que excluye la cocina de los templos coreanos
- Por qué la lista de osinchae cambia según la región y los textos
- Historia de la tradición de evitar los osinchae
- Los motivos religiosos para evitar los osinchae y la ciencia de los alimentos
- Diferencias entre muosinchae, cocina de los templos, vegetarianismo y alimentación vegana
- Cómo pedir comida muosinchae
- Cómo dar sabor sin osinchae
- Preguntas frecuentes
- Comida muosinchae en Mahina Vegan Table
Muosinchae (無五辛菜) designa la comida o la forma de alimentarse que excluye los cinco vegetales de aroma intenso conocidos como osinchae. En la cocina de los templos coreanos son las cebolletas, el ajo, el cebollino coreano, el dallae y el heunggeo. Esta tradición alimentaria budista busca reducir los olores fuertes y los estímulos para favorecer la concentración en la práctica espiritual.
Actualmente también se excluyen, en algunos casos, la cebolla, la chalota y el puerro. No basta con retirar el ajo o la cebolleta de la guarnición: este criterio abarca también los ingredientes de caldos, condimentos y aceites aromatizados.
El significado de osinchae y muosinchae
Osinchae (五辛菜)
El nombre reúne los caracteres 五, «cinco»; 辛, «picante» o «acre»; y 菜, «vegetal». Aquí «picante» no se refiere solo al ardor que produce el chile. Es una clasificación tradicional que incluye plantas como el ajo y las cebolletas, cuyo aroma intenso y carácter irritante se liberan al cortarlas o machacarlas.
Ohunchae (五葷菜) y ohun (五葷)
Los textos budistas emplean también el término ohun junto con osinchae. El carácter 葷 se usa para referirse a vegetales de olor fuerte. Ambos términos han designado este grupo de plantas aromáticas, aunque la lista concreta ha variado según la época y la región.
Muosinchae (無五辛菜)
Se refiere a los platos que no contienen los cinco osinchae o al criterio alimentario que los excluye. Hoy se puede solicitar esta comida por motivos religiosos, convicciones personales, preferencias, problemas digestivos o alergias. Según el motivo, cambian los ingredientes que deben evitarse y el nivel de contacto cruzado admisible al compartir utensilios. Al pedir, conviene especificar los ingredientes excluidos y las condiciones de preparación necesarias.
Los cinco vegetales que excluye la cocina de los templos coreanos
| Osinchae | Ingredientes que abarca | Presencia en condimentos y preparaciones |
|---|---|---|
| Cebolletas | Suele abarcar diversas variedades, como daepa y jjokpa | Comprobar si se excluye solo la cebolleta gruesa o también las variedades más finas y el puerro |
| Ajo | Puede incluir ajo fresco, picado, en polvo y aceite de ajo | Revisar los ingredientes de aceites aromatizados, salsas, condimentos y caldos |
| Cebollino coreano | Plantas del género Allium, como el cebollino coreano y el cebollino de ajo | Comprobar también las guarniciones, las salsas y los rellenos de empanadillas |
| Dallae | Hierba silvestre que se consume en primavera en Corea | Comprobar si hay pequeñas cantidades en encurtidos o salsa de soja condimentada |
| Heunggeo | Ingrediente relacionado con el hiṅgu de los textos budistas indios, que posteriormente se identificó con la asafétida | No es una hortaliza fresca habitual en Corea; la correspondencia entre el nombre de los textos y la planta ha sido objeto de una larga controversia |
Heunggeo: significado y controversia sobre su identificación botánica
La palabra sánscrita hiṅgu, presente en los textos budistas indios, se confundió con los nombres de diversas plantas al traducirse al chino. Más adelante, monjes conocedores del sánscrito y de las regiones occidentales la relacionaron con la asafétida, llamada 阿魏 en chino.
Actualmente, la asafétida también se conoce como hing. Es una especia resinosa de aroma fuerte que se obtiene de plantas del género Ferula. Heunggeo es un nombre cuyo significado cambió al traducir los textos indios al chino y buscar correspondencias con las plantas de Asia oriental.
Por qué la lista de osinchae cambia según la región y los textos
Diferencias entre los nombres traducidos y las plantas locales
La tradición de evitar los osinchae llegó a China a través de los textos budistas indios. Al relacionar las plantas del original con las categorías chinas de vegetales acres, las traducciones modificaron tanto la lista como los nombres. Influyeron la distribución de las plantas, las lenguas y las culturas locales.
Por qué hoy también se excluye la cebolla en Corea
En la cocina de los templos coreanos, los osinchae son las cebolletas, el ajo, el cebollino coreano, el dallae y el heunggeo. En la Corea actual también hay una costumbre alimentaria que excluye la cebolla. Aunque la cebolla y el heunggeo son ingredientes distintos, algunos restaurantes y comunidades amplían el grupo de vegetales de aroma fuerte que evitan y añaden la cebolla.
«¿Este plato lleva cebolla, chalota, puerro, cebolleta, ajo en polvo o cebolla en polvo? ¿Se pueden excluir todos?»
El chile, el jengibre y la pimienta requieren una indicación aparte
La traducción «cinco vegetales picantes» puede llevar a pensar que cualquier especia picante pertenece a los osinchae. Sin embargo, el chile, el jengibre y la pimienta no forman parte de los osinchae de la cocina de los templos coreanos. Quienes evitan los alimentos estimulantes de forma más amplia pueden excluir estas especias por separado.
Historia de la tradición de evitar los osinchae
Tanto la lista de ingredientes como los motivos religiosos para evitarlos han cambiado según la época y la región. Los criterios alimentarios actuales se formaron a medida que los textos budistas y la cultura de la práctica espiritual se transmitían y evolucionaban.
El ajo y la vida en comunidad en el budismo temprano
En el budismo temprano, el olor fuerte del ajo se consideraba un posible motivo de incomodidad en la comunidad monástica y de conflicto en los encuentros con los fieles laicos. Textos posteriores del Vinaya incluyen normas que limitaban durante un tiempo la participación en la vida comunitaria y las obligaciones de monjes y monjas que hubieran comido ajo.
Las primeras normas combinaban cuestiones de olor, convivencia y pureza con excepciones que permitían consumir ajo con fines terapéuticos.
Los cinco ingredientes en los textos del budismo mahayana
En textos mahayana posteriores, la restricción se amplió a cinco ingredientes acres. Se vinculaba también con la pureza de los alimentos y con la práctica de controlar el deseo y la ira. El Sutra Śūraṅgama ofrece una explicación religiosa según la cual estos vegetales provocan ira cuando se comen crudos y deseo cuando se cocinan.
El budismo temprano hacía hincapié en el olor y la convivencia; los textos posteriores destacaron más el deseo y la ira.
Los cambios de nombre de las plantas en China
Las plantas de la India, las condiciones agrícolas de China y sus clasificaciones botánicas eran diferentes. Durante la traducción, los nombres de los osinchae se asociaron con variedades de cebolleta, ajo y cebollino conocidas en China. En ese proceso también surgió la confusión sobre la identidad del heunggeo.
Los principios de la cocina de los templos coreanos
Tras la llegada del budismo a Corea, los templos incorporaron ingredientes y técnicas de su entorno y desarrollaron una cultura alimentaria sin carne, pescado ni osinchae. Las colecciones literarias y los escritos de monjes de la época de Goryeo conservan referencias a la comida de los templos. Esta cocina se formó a lo largo de varias épocas.
La cocina de los templos coreanos fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional el 19 de mayo de 2025. Esta tradición comprende la alimentación diaria de los monjes, la comida ritual en cuencos llamada baru gongyang y las costumbres que evitan desperdiciar alimentos.
Los motivos religiosos para evitar los osinchae y la ciencia de los alimentos
Los motivos en la tradición budista
La cocina de los templos coreanos evita los osinchae por los siguientes motivos.
- Se considera que reducir los olores fuertes y los estímulos ayuda a calmar la mente y a concentrarse en la práctica espiritual.
- También se busca moderar la atracción por los sabores intensos.
- Se da importancia, además, al principio compasivo de evitar la carne, a los ingredientes de temporada, al baru gongyang y al aprovechamiento de los alimentos.
El criterio de evitar los osinchae se basa en el propósito espiritual de controlar el deseo y la ira y calmar la mente.
Cómo explica la ciencia estos aromas
Al cortar o machacar plantas del género Allium, como el ajo, la cebolla, el cebollino coreano o el puerro, se desencadenan reacciones enzimáticas. Los compuestos volátiles que se forman, entre ellos diversos compuestos de azufre, contribuyen al aroma intenso y al carácter irritante. El tipo y la cantidad de estos compuestos varían de una planta a otra, por lo que sus aromas también difieren.
Estas reacciones enzimáticas explican por qué el aroma se intensifica al preparar los vegetales del género Allium.
Diferencias entre muosinchae, cocina de los templos, vegetarianismo y alimentación vegana
| Término | Qué excluye, en principio | Qué más conviene comprobar |
|---|---|---|
| Muosinchae | Los osinchae definidos por el establecimiento | Si también se excluyen carne, pescado, huevos, lácteos y miel |
| Alimentación vegetariana | Generalmente, carne y pescado | Si también se excluyen huevos, lácteos, miel y osinchae |
| Alimentación vegana | Todos los alimentos de origen animal | Si se excluyen los osinchae y se evita el contacto cruzado con alérgenos |
| Cocina de los templos coreanos | Restricciones de carne, pescado y osinchae propias de la tradición budista, junto con su cultura de las comidas rituales | Si los criterios sobre huevos, lácteos y miel son iguales en todas las instituciones y si existe certificación vegana |
| Alimentación adaptada a una alergia | El alérgeno correspondiente, con las medidas necesarias para controlar el contacto cruzado | Si también cumple criterios religiosos de muosinchae o es vegana |
La diferencia entre la cocina de los templos y la comida vegana
La cocina de los templos comprende la alimentación sin carne, pescado ni osinchae y la cultura alimentaria budista, incluido el baru gongyang. La condición vegana se determina por los ingredientes de origen animal y los procesos de elaboración de cada alimento.
Para saber si la comida de un restaurante o templo, o un producto concreto, es vegana, hay que comprobar huevos, leche, mantequilla, queso y miel, además de los coadyuvantes utilizados en su elaboración. La cocina de los templos es una categoría cultural; los ingredientes de cada plato o producto requieren una comprobación específica.
Cómo pedir comida muosinchae
Indicar los ingredientes excluidos y las condiciones de preparación
«Por favor, no añadan cebolleta, ajo, cebollino coreano, dallae, heunggeo, cebolla, cebolleta fina, chalota ni puerro. Tampoco consumo polvos, condimentos, caldos ni aceites aromatizados que los contengan. ¿Hay algún ingrediente que ya esté incorporado y no se pueda retirar?»
Si también necesita que la comida sea vegana, añada lo siguiente.
«Por favor, excluyan también los caldos de carne o pescado, la salsa de pescado y los productos marinos fermentados, los huevos, la leche, la mantequilla, el queso y la miel. ¿Hay alguno que ya esté incorporado y no se pueda retirar?»
Si tiene una alergia, indique exactamente qué ingrediente la provoca.
«Tengo alergia al ajo. Además de los ingredientes que lo contienen, comprueben el posible contacto cruzado al compartir cuchillos, sartenes, freidoras y superficies de trabajo.»
La seguridad frente a una alergia debe comprobarse por separado de las indicaciones «vegano» o «muosinchae». Hay que revisar tanto los ingredientes como el posible contacto cruzado durante la preparación.
Preparaciones que pueden contener osinchae
- Caldos vegetales, otros caldos y concentrados de caldo
- Kimchi y distintos tipos de encurtidos
- Salsa de soja condimentada, aliños, pesto y pasta de curry
- Aceites de ajo, de cebolleta y otros aceites aromatizados
- Cebolla en polvo, ajo en polvo y mezclas de condimentos
- Productos elaborados, como quesos, hamburguesas y salchichas veganos
- Guarniciones y aceites añadidos al terminar el plato
Además de las guarniciones, compruebe los osinchae presentes en caldos, salsas y aceites aromatizados.
La información que debe facilitar el restaurante
- La lista exacta de los cinco ingredientes que el establecimiento considera osinchae
- Si también se excluyen cebolla, cebolleta fina, chalota y puerro
- Si se revisan también polvos, aceites, caldos y productos elaborados
- Si la comida es vegana y si es muosinchae
- Si se puede evitar el contacto cruzado con alérgenos. Con esta información, cada persona puede decidir según su religión, sus criterios alimentarios y sus necesidades médicas.
Cómo dar sabor sin osinchae
Sin osinchae también se pueden conseguir sabores ricos combinando umami, notas tostadas, acidez, aromas de hierbas y distintas texturas.
Crear una base de umami
- Alga kombu, setas shiitake y otras setas comestibles
- Condimentos fermentados, como doenjang y salsa de soja, cuyos ingredientes se hayan comprobado
- Tomate, rábano, col china, legumbres y tofu
Los condimentos fermentados y las salsas comerciales pueden llevar ajo o cebolla, por lo que es necesario revisar su lista de ingredientes.
Añadir aromas tostados y profundidad de sabor
- Dore bien la superficie de setas, berenjenas, coliflor y calabaza kabocha.
- Tueste frutos secos y semillas, incluidas las de perilla, para aportar sabor tostado y textura.
- Secar las verduras o cocinarlas lentamente hasta reducir su agua concentra su aroma y su sabor.
Terminar con acidez y aromas
- Ajuste la acidez con limón, yuzu, vinagre o maesil, la ciruela asiática.
- Utilice hojas de perilla, albahaca, eneldo, cilantro, sancho y jepi según los ingredientes que cada comensal excluya de su alimentación muosinchae.
- El jengibre, el chile y la pimienta no forman parte de los osinchae de la cocina de los templos coreanos. Sin embargo, pueden no ser adecuados para quienes evitan los estímulos de forma más amplia, por lo que conviene consultarlo antes.
Combinar distintas texturas
Una combinación de ingredientes dorados y crujientes, purés suaves, cereales con consistencia y verduras de hoja permite crear bocados variados sin depender del aroma intenso del ajo o la cebolleta.
Preguntas frecuentes
¿La cebolla también es un osinchae?
En la cocina de los templos coreanos, los osinchae son las cebolletas, el ajo, el cebollino coreano, el dallae y el heunggeo. Actualmente, diversos restaurantes y comunidades budistas excluyen también la cebolla, la chalota y el puerro. Al pedir, pregunte si estos ingredientes también se excluyen.
¿Hay que excluir también el chile y el jengibre?
El chile y el jengibre no forman parte de los osinchae de la cocina de los templos coreanos. No obstante, las personas o comunidades que limitan los estímulos intensos de forma más amplia pueden evitarlos por separado.
¿Qué vegetal vendido en Corea corresponde al heunggeo?
Heunggeo es un nombre histórico que procede del proceso de traducción al chino del sánscrito hiṅgu y de su identificación con lo que hoy conocemos como asafétida.
¿La comida muosinchae es vegana?
Muosinchae y vegano son criterios distintos. Un plato sin osinchae no es vegano si contiene huevos, lácteos, carne, pescado o miel. Del mismo modo, una comida vegana que lleve ajo o cebolleta no es muosinchae.
¿Toda la cocina de los templos es vegana?
Para comprobar si un plato concreto es vegano, hay que revisar los ingredientes que utiliza el restaurante o templo. Las explicaciones oficiales se centran en la carne, el pescado y los osinchae, pero pueden diferir al describir los criterios sobre huevos, lácteos y miel.
Si tengo una alergia, ¿basta con pedir comida muosinchae?
Si tiene una alergia, además de pedir comida muosinchae, debe explicar claramente su necesidad médica. Las indicaciones «vegano» y «muosinchae» no garantizan por sí solas la seguridad frente a las alergias. Es necesario especificar la planta que debe evitarse y comprobar su presencia en polvos y aceites, así como el posible contacto cruzado.
Comida muosinchae en Mahina Vegan Table
El menú oficial de Mahina Vegan Table presenta todos sus platos y bebidas como 100% vegetales. Además del menú general, ofrece una sección diferenciada de «muosinchae budista». Si busca comida vegana que también excluya los osinchae, puede elegir entre las opciones de esta sección.
La indicación muosinchae no significa que se utilicen zonas o utensilios de cocina separados para evitar el contacto cruzado con alérgenos. Si tiene una alergia, antes de pedir indique al personal qué plantas, polvos y aceites aromatizados debe evitar, y consulte el posible contacto cruzado al compartir sartenes, cuchillos, freidoras y superficies de trabajo.
