Муосинчхэ: значение, история и исключаемые продукты

Осинчхэ (五辛菜)

Название составлено из иероглифов со значениями «пять» (五), «острый» (辛) и «овощи» (菜). Острота здесь не ограничивается жжением во рту, как от перца чили. Это традиционная категория, в которую входят, например, чеснок и зелёный лук: при нарезке или раздавливании их запах и раздражающее действие усиливаются.

Охунчхэ (五葷菜) и охун (五葷)

В буддийских источниках наряду с осинчхэ встречается термин «охун». Иероглиф 葷 в этом употреблении обозначает овощи с сильным запахом. Оба термина относились к таким растениям, но конкретные перечни менялись в зависимости от эпохи и региона.

Муосинчхэ (無五辛菜)

Так называют пищу без пяти растений осинчхэ или соответствующий принцип питания. Сегодня в ресторане такую еду могут заказывать по религиозным убеждениям, личным предпочтениям, из-за особенностей пищеварения или аллергии. От причины зависят список исключаемых ингредиентов и допустимость перекрёстного контакта на общей кухонной утвари. При заказе следует точно назвать продукты и необходимые условия приготовления.

Значение хынго и споры об определении растения

При переводе индийских буддийских текстов на китайский санскритское слово hiṅgu ошибочно связывали с названиями разных растений. Позднее монахи, знавшие санскрит и страны к западу от Китая, соотнесли его с ави (阿魏).

Сегодня асафетидой, также известной как hing, называют смолистую пряность с сильным запахом, получаемую из растений рода Ferula. Хынго — историческое название, значение которого менялось при переводе индийского оригинала на китайский и сопоставлении с растениями Восточной Азии.

Переведённые названия и местные растения

Традиция избегать осинчхэ пришла в Китай через индийские буддийские тексты. При переводе растения из оригинала сопоставляли с принятыми в Китае категориями острых овощей, поэтому менялись и названия, и списки. На это влияли распространение растений, язык и местная культура.

Почему в современной Корее исключают и репчатый лук

В корейской храмовой кухне к осинчхэ относят зелёный лук, чеснок, душистый лук, таллэ и хынго. В современной Корее существует и практика исключения репчатого лука. Хынго и репчатый лук — разные ингредиенты, однако рестораны и общины иногда добавляют лук в перечень, расширяя отказ от овощей с резким запахом.

«Есть ли в этом блюде репчатый лук, шалот, порей, jjokpa, чесночный или луковый порошок? Можно ли исключить всё перечисленное?»

Почему чили, имбирь и чёрный перец уточняют отдельно

Буквальный перевод «пять острых овощей» может создать впечатление, что к осинчхэ относятся все острые пряности. Но чили, имбирь и чёрный перец не входят в пять растений корейской храмовой кухни. Люди, которые в целом избегают раздражающей пищи, иногда исключают эти пряности отдельно.

Списки исключаемых ингредиентов и духовные основания менялись в зависимости от времени и места. Современные принципы питания сложились в ходе сохранения и преобразования буддийских текстов и практик.

Чеснок и жизнь общины в раннем буддизме

В раннем буддизме сильный запах чеснока рассматривали как источник неудобства в монашеской общине и возможных конфликтов при общении с мирянами. В более поздних текстах Винаи встречаются правила, на определённое время ограничивающие участие монахов и монахинь, поевших чеснок, в совместной жизни и обязанностях общины.

Ранние правила объединяли вопросы запаха и этикета, представления о чистоте и исключения, допускавшие лечебное применение.

Пять ингредиентов в текстах махаяны

В позднейших текстах махаяны запрет расширился до пяти острых ингредиентов. Его связывали с чистотой пищи и практикой обуздания желания и гнева. В «Шурангама-сутре» приводится религиозное объяснение: в сыром виде эти растения вызывают гнев, а в приготовленном — желание.

Ранний буддизм больше выделял запах и жизнь общины, а позднейшие тексты — желание и гнев.

Как менялись названия растений в Китае

Растительный мир Индии отличался от сельскохозяйственных условий и классификаций Китая. При переводе названия пяти ингредиентов связывали с привычными в Китае разновидностями зелёного лука, чеснока и душистого лука. В этом процессе возникла и путаница с определением хынго.

Принципы корейской храмовой кухни

После распространения буддизма в Корее постепенно развивалась кухня без мяса, рыбы и осинчхэ, которая включала местные продукты и способы приготовления. Записи о храмовой пище сохранились и в литературных сборниках эпохи Корё, и в сборниках изречений монахов. Эта культура складывалась на протяжении разных эпох.

19 мая 2025 года корейская храмовая кухня получила статус национального нематериального культурного наследия. Эта традиция включает повседневное питание монахов, ритуальную трапезу пару конъян и бережное отношение к еде.

Объяснения в буддийской традиции

В корейской храмовой кухне отказ от осинчхэ связывают со следующими причинами.

• Считается, что уменьшение сильных запахов и раздражающих ощущений помогает успокоить ум и сосредоточиться на практике.
• Стремятся также сдерживать влечение к насыщенным вкусам.
• Важны и отказ от мяса из сострадания, сезонные продукты, ритуальная трапеза пару конъян и предотвращение пищевых отходов.

Отказ от осинчхэ основан на стремлении обуздать желание и гнев и успокоить ум в ходе духовной практики.

Научное объяснение сильного запаха

При нарезке или раздавливании растений рода Лук (Allium), таких как чеснок, репчатый и душистый лук или порей, запускаются ферментативные реакции. Образующиеся летучие соединения, в том числе серосодержащие, участвуют в создании сильного запаха и раздражающего действия. Состав и количество соединений различаются, поэтому различаются и запахи растений.

Эти ферментативные реакции объясняют, почему запах луковых овощей усиливается при обработке.

Различия между храмовой и веганской пищей

Храмовая кухня включает отказ от мяса, рыбы и осинчхэ, а также буддийские пищевые традиции, например пару конъян. Веганский статус конкретной еды определяют по наличию животных ингредиентов и особенностям производства.

Чтобы установить веганский статус еды в конкретном ресторане или храме либо отдельного продукта, проверяют яйца, молоко, сливочное масло, сыр, мёд и технологические вспомогательные средства. Храмовая кухня — культурная категория; состав каждого блюда или продукта требует отдельной проверки.

Назовите ингредиенты и условия приготовления

«Пожалуйста, приготовьте без зелёного лука, чеснока, душистого лука, таллэ, хынго, репчатого лука, jjokpa, шалота и порея. Я также не ем порошки, приправы, бульоны и ароматизированные масла с этими ингредиентами. Есть ли среди них уже добавленные компоненты, которые нельзя убрать?»

Если нужна также веганская еда, добавьте следующую просьбу.

«Пожалуйста, исключите также мясной и рыбный бульон, рыбный соус и солёные ферментированные морепродукты, яйца, молоко, сливочное масло, сыр и мёд. Есть ли среди них уже добавленные ингредиенты, которые нельзя убрать?»

При аллергии точно назовите продукт, вызывающий реакцию.

«У меня аллергия на чеснок. Пожалуйста, проверьте не только ингредиенты с чесноком, но и возможность перекрёстного контакта через общие ножи, сковороды, фритюрницы и рабочие поверхности».

Безопасность при аллергии проверяют отдельно от пометок «веганское» и «без осинчхэ». Нужно учитывать и состав, и возможность перекрёстного контакта при приготовлении.

Где часто встречаются осинчхэ

• Овощные и другие бульоны, бульонные концентраты
• Кимчхи, корейские маринованные овощи чанъаччи и другие соленья
• Соусы на основе соевого соуса, заправки, песто и пасты карри
• Чесночное, луковое и другие ароматизированные масла
• Луковый и чесночный порошок, смеси приправ
• Готовые продукты, например веганский сыр, котлеты и колбаски
• Украшение блюда и масло, добавляемое в конце приготовления

Проверяют не только украшение блюда, но и осинчхэ в бульонах, соусах и ароматизированных маслах.

Что должно сообщить заведение

• Точный перечень пяти ингредиентов, которые заведение относит к осинчхэ
• Исключают ли также репчатый лук, jjokpa, шалот и порей
• Проверяют ли порошки, масла, бульоны и готовые продукты
• Является ли пища веганской и соответствует ли муосинчхэ
• Можно ли предотвратить перекрёстный контакт с аллергенами. Эта информация нужна гостю, чтобы оценить соответствие религиозным правилам, принципам питания и медицинским потребностям.

Насыщенность можно получить и без осинчхэ, сочетая умами, ароматы обжаривания, кислинку, травы и разные текстуры.

Основа вкуса умами

• Ламинария, шиитаке и другие съедобные грибы
• Ферментированные приправы, например твенджан и соевый соус, с проверенным составом
• Томаты, редька, пекинская капуста, соевые бобы и тофу

В готовых ферментированных приправах и соусах уже могут быть чеснок или репчатый лук, поэтому необходимо читать состав.

Ароматы обжаривания и глубина вкуса

• Хорошо подрумяньте поверхность грибов, баклажанов, цветной капусты и сладкой тыквы.
• Обжарьте орехи, семена и семена периллы, чтобы добавить ореховые оттенки и текстуру.
• Сушка или медленное уваривание овощей уменьшает количество воды и делает вкус и аромат более концентрированными.

Кислинка и аромат в завершение

• Регулируйте кислотность лимоном, юдзу, уксусом или плодами мэсиля.
• Листья периллы, базилик, укроп, кинзу, санчхо и чхепхи используют с учётом того, какие растения исключает конкретный гость.
• Имбирь, чили и чёрный перец не входят в осинчхэ корейской храмовой кухни, но могут не подходить тем, кто в целом избегает сильного раздражения. Это уточняют заранее.

Сочетание разных текстур

Если на одной тарелке соединить хрустящие обжаренные продукты, мягкое пюре, упругие злаки и листовую зелень, вкус каждого кусочка не будет однообразным даже без сильного запаха лука и чеснока.

Входит ли репчатый лук в осинчхэ?

В корейской храмовой кухне это зелёный лук, чеснок, душистый лук, таллэ и хынго. Сегодня многие рестораны и общины исключают также репчатый лук, шалот и порей. При заказе спросите, распространяется ли ограничение и на них.

Нужно ли исключать чили и имбирь?

Чили и имбирь не входят в осинчхэ корейской храмовой кухни. Однако отдельные люди и общины, ограничивающие раздражающие продукты более широко, могут отказываться и от них.

Какой овощ, продаваемый в Корее, называется хынго?

Хынго — историческое название, возникшее при переводе санскритского hiṅgu на китайский и его соотнесении с ави, сегодня связываемым с асафетидой.

Является ли муосинчхэ веганским питанием?

Муосинчхэ и веганство — разные критерии. Даже без осинчхэ блюдо с яйцами, молочными продуктами, мясом, рыбой или мёдом не является веганским. И наоборот, веганская еда с чесноком или зелёным луком не соответствует муосинчхэ.

Вся ли храмовая пища веганская?

Веганский статус конкретного блюда определяют по фактическим ингредиентам ресторана или храма. В официальных описаниях основное внимание уделяют мясу, рыбе и осинчхэ, но правила об яйцах, молочных продуктах и мёде могут описываться по-разному.

Достаточно ли при аллергии попросить муосинчхэ?

При аллергии необходимо прямо сообщить о медицинской потребности, а не только попросить муосинчхэ. Пометки «веганское» и «без осинчхэ» сами по себе не гарантируют безопасность при аллергии. Отдельно уточняют конкретное растение, наличие его порошков и масел и возможность перекрёстного контакта.

В официальном меню Mahina Vegan Table все блюда обозначены как 100% растительные. Помимо обычного меню, отдельно представлен раздел «Буддийское питание без осинчхэ». Если вы хотите веганскую еду и одновременно избегаете этих пяти растений, можно выбрать блюда в этом разделе.

При этом пометка муосинчхэ не означает раздельное приготовление для предотвращения перекрёстного контакта с аллергенами. Если у вас аллергия, до заказа сообщите, каких растений, порошков и ароматизированных масел нужно избегать, и обсудите контакт через общие сковороды, ножи, фритюрницы и рабочие поверхности.